El pollo a la brasa es el plato que más se come en el Perú, por encima incluso del ceviche: un pollo entero macerado con ajo, comino y ají panca, asado lentamente en un horno giratorio y servido en cuartos con papas fritas, ensalada y cremas. Las pollerías están en cada barrio, y su olor es inconfundible.
En casa no hay horno de leña giratorio, pero con una buena maceración y el horno de la cocina se logra un pollo jugoso, con la piel dorada y crujiente. Aquí tienes la versión casera para 4 personas, paso a paso, con el macerado, el asado, las cremas y los acompañantes.
¿Sabías que el plato más popular del Perú lo hizo famoso un criador de pollos suizo? Te lo contamos en su historia.
En esta guía
- ¿Qué es el pollo a la brasa?
- Historia del pollo a la brasa
- Receta de pollo a la brasa paso a paso
- Las cremas del pollo a la brasa
- Papas fritas y ensalada para acompañar
- Variantes del pollo a la brasa
- Errores comunes al hacer pollo a la brasa
- Sustitutos para hacer pollo a la brasa fuera del Perú
- Cómo conservar el pollo a la brasa
- Preguntas frecuentes sobre el pollo a la brasa
- Conclusión sobre el pollo a la brasa
¿Qué es el pollo a la brasa?
Es un pollo entero macerado durante horas en un aliño de ajo, comino, pimienta, ají panca, sillao y vinagre, y asado en un horno giratorio sobre las brasas, hasta que la piel queda dorada y crujiente y la carne, jugosa.
Se vende entero, por medio pollo, por cuarto o por octavo, y casi siempre se sirve con papas fritas, ensalada fresca y varias cremas: mayonesa, kétchup, mostaza y cremas de ají. En el Perú se come en las pollerías, restaurantes dedicados solo a este plato, o se pide para llevar.
El pollo asado también es muy popular en Colombia y en Venezuela, pero el peruano se distingue por su macerado con ají panca y sillao, y por sus cremas.
Historia del pollo a la brasa
Su masificación empezó en los años 1950 en Chaclacayo, un distrito de las afueras de Lima. Allí, el suizo Roger Schuler, criador de pollos, abrió un restaurante donde los asaba en un horno giratorio. Al principio era comida de las clases altas, pero desde los años 1970 se volvió cada vez más popular.
Hoy es uno de los platos que más se consumen en el país, incluso más que el ceviche, el chifa y la comida rápida. El Instituto Nacional de Cultura lo reconoció como Especialidad Culinaria del Perú y Patrimonio Cultural de la Nación, y desde 2010 el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) incluye su consumo en el cálculo de la canasta básica familiar.
Tiene hasta su propia fecha: en el Perú, el tercer domingo de julio se celebra el Día del Pollo a la Brasa.
Receta de pollo a la brasa paso a paso
Esta es una versión casera para el horno de la cocina, para 4 personas. El secreto está en macerar el pollo desde la víspera, así que empieza un día antes.
1 Pollo a la brasa
Pollo macerado y asado hasta que la piel queda crujiente, con papas fritas, ensalada y cremas.
Descripción del plato
Un pollo entero macerado durante toda la noche con ajo, comino, pimienta, sillao, ají panca, vinagre, limón y hierbas secas, y asado a 200 °C hasta que la piel queda dorada. Se corta en cuartos y se sirve con papas fritas y ensalada.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora, en familia o con amigos, en las pollerías o en casa. Es el plato de las reuniones y de las celebraciones informales.
Ingredientes del pollo a la brasa
Tiempo aproximado: 20 minutos de preparación, 12 horas de reposo y 1 hora y 15 minutos de cocción.
Para 4 personas.
- 1 pollo entero de unos 2 kg
- 6 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino y 1 de pimienta negra
- 2 cucharadas de sillao (salsa de soya)
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 cucharada de vinagre y el jugo de 1 limón
- 1 cucharadita de romero y 1 de orégano secos
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de sal
- Papas fritas, ensalada y cremas, para servir
Paso 1: prepara el macerado
- Licúa el ajo, el comino, la pimienta, el sillao, el ají panca, el vinagre, el limón, las hierbas, el aceite y la sal.
- Debe quedar una pasta espesa, que se pegue a la carne.
Paso 2: macera el pollo desde la víspera
- Seca bien el pollo por dentro y por fuera con papel de cocina.
- Separa con cuidado la piel de la pechuga y de los muslos, metiendo los dedos por debajo, sin romperla.
- Unta el macerado por debajo de la piel, por fuera y por dentro del pollo.
- Ponlo en un recipiente tapado y déjalo en la nevera de 12 a 24 horas.
Meter el macerado bajo la piel hace que el sabor llegue a la carne, y no solo a la superficie.
Paso 3: prepara el pollo para el horno
- Saca el pollo de la nevera 30 minutos antes, para que no entre muy frío al horno.
- Ata las patas con hilo de cocina y dobla las puntas de las alas hacia atrás.
- Ponlo sobre una rejilla, con una bandeja con un poco de agua debajo para recoger los jugos.
Paso 4: ásalo en el horno
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Asa el pollo con la pechuga hacia arriba durante 40 minutos.
- Dale la vuelta y ásalo 20 minutos más; vuelve a girarlo y termina de 10 a 15 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
Está listo cuando, al pinchar el muslo, el jugo sale transparente; con termómetro, la parte más gruesa del muslo debe marcar 74 °C.
Si la piel se dora demasiado antes de que el pollo esté cocido, cúbrelo con papel de aluminio y sigue asando.
Paso 5: deja reposar y corta
- Deja reposar el pollo 10 minutos fuera del horno, para que los jugos se asienten.
- Córtalo en cuartos: dos de pecho, con el ala, y dos de pierna, con el muslo.
- Sírvelo enseguida con papas fritas, ensalada y cremas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Lima
- No acortes la maceración: es lo que le da el sabor de pollería.
- La rejilla es clave: si el pollo se apoya en la bandeja, la piel de abajo queda blanda.
- Si tienes asador giratorio en el horno, úsalo: el pollo se dora parejo.
- En una parrilla de carbón con tapa, el pollo toma un ligero sabor ahumado.
Las cremas del pollo a la brasa
En las pollerías, el pollo llega con varias cremas para elegir. Las más comunes son:
- Mayonesa, muchas veces casera.
- Crema de ají amarillo: ají amarillo licuado con un poco de mayonesa o de queso fresco.
- Crema de huacatay: la hierba andina licuada con ají, queso fresco y aceite, de color verde.
- Crema de rocoto: más picante, de color rojo.
- Kétchup y mostaza, sobre todo para las papas.
Para una crema de ají rápida, licúa 3 cucharadas de pasta de ají amarillo con 4 de mayonesa, el jugo de medio limón y sal.
¿Cómo se hace la crema de huacatay?
Es la crema verde que acompaña muchas mesas peruanas. Licúa hasta tener una crema lisa:
- 1 taza de hojas de huacatay, o 3 cucharadas de pasta de huacatay
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 100 g de queso fresco
- 3 galletas de soda
- ½ taza de leche evaporada
- 2 cucharadas de aceite y sal
Si queda muy espesa, agrega un chorrito de leche; si queda muy líquida, otra galleta. Se guarda en la nevera hasta el día siguiente.
Papas fritas y ensalada para acompañar
Las papas fritas del pollo a la brasa son gruesas y crujientes. Para que te queden así, fríelas dos veces, como explicamos en la receta del lomo saltado.
La ensalada es sencilla y fresca: lechuga, tomate, pepino y zanahoria rallada, con una vinagreta de aceite, limón y sal. Equilibra la grasa del pollo y de las papas.
Para beber, en el Perú se acompaña casi siempre con una gaseosa bien fría o con chicha morada, la bebida de maíz morado.
Variantes del pollo a la brasa
- En Colombia: el pollo asado es de los platos más populares del país, y se acompaña con papa cocida, yuca, arepa o, en la costa Caribe, bollos.
- En Venezuela: se come en las polleras, con hallaquitas, yuca, papas fritas y guasacaca.
- Medio pollo o un octavo: en las pollerías del Perú se pide según el hambre: entero, medio, un cuarto o un octavo.
- En presas: con muslos y pechugas por separado, macerados igual, se asan en unos 45 minutos.
- Sin horno: en una olla de hierro con tapa, a fuego bajo y volteándolo, se logra un pollo jugoso, aunque con la piel menos crujiente.
Errores comunes al hacer pollo a la brasa
- Macerar poco tiempo: el sabor se queda en la superficie.
- No secar el pollo: la piel no se dora ni se pone crujiente.
- Asarlo sin rejilla: la parte de abajo se cuece en sus jugos y queda blanda.
- Cortarlo sin reposar: pierde sus jugos y queda seco.
- Sacarlo antes de tiempo: el pollo tiene que estar bien cocido; revisa el jugo del muslo.
Sustitutos para hacer pollo a la brasa fuera del Perú
- Ají panca: se vende en pasta, en frasco, en tiendas latinas. Si no lo encuentras, usa pimentón ahumado con un poco de chile seco.
- Sillao: es salsa de soya; cualquier marca sirve.
- Huacatay, para la crema: se vende en pasta. Si no lo encuentras, mezcla menta, albahaca y un poco de culantro.
Cómo conservar el pollo a la brasa
El pollo asado dura dos o tres días en la nevera, bien tapado. Para recalentarlo sin que se seque, ponlo en el horno a 180 °C, de 10 a 15 minutos, tapado con papel de aluminio; destápalo al final para que la piel recupere lo crujiente.
Lo que sobre se puede desmenuzar para sándwiches, ensaladas o un arroz con pollo.
Preguntas frecuentes sobre el pollo a la brasa
¿Cuánto tiempo hay que macerar el pollo?
Lo ideal es de 12 a 24 horas en la nevera. Con menos de 4 horas, el sabor apenas entra en la carne.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hornea?
A 200 °C, alrededor de 1 hora y 15 minutos para un pollo de 2 kg, dándole la vuelta dos veces.
¿Por qué la piel no me quedó crujiente?
Casi siempre porque el pollo no se secó antes de macerarlo, porque el horno no estaba bien caliente o porque se asó sin rejilla. Destápalo al final y dale unos minutos más a 220 °C.
¿Se puede hacer en freidora de aire?
Sí, en presas o con medio pollo. Cocínalo a unos 180 °C, de 40 a 50 minutos según el tamaño, volteándolo a la mitad, hasta que el muslo marque 74 °C.
¿Cómo se corta el pollo en cuartos?
Con un cuchillo grande o con tijeras de cocina. Primero separa cada pierna: corta la piel entre el muslo y el cuerpo y dobla la pierna hacia afuera hasta que se suelte la articulación. Después corta el resto del pollo a lo largo, por el hueso de la pechuga, para tener dos cuartos de pecho, cada uno con su ala.
¿Qué cremas lleva el pollo a la brasa?
Mayonesa, kétchup, mostaza y cremas de ají amarillo, de huacatay o de rocoto.
¿Cuándo es el Día del Pollo a la Brasa?
En el Perú se celebra el tercer domingo de julio de cada año.
Conclusión sobre el pollo a la brasa
El pollo a la brasa de pollería se puede hacer en casa con tres claves: un macerado que se mete bajo la piel, una noche entera en la nevera y un horno bien caliente con el pollo sobre una rejilla. El resultado es jugoso por dentro y crujiente por fuera.
Prepáralo para cuatro con papas fritas y una crema de ají casera, y verás por qué es el plato que más se come en el Perú.
