Los platos típicos de Ucayali saben a río, a yuca y a paiche. Es la cocina de Pucallpa, la capital, a orillas del río Ucayali, en plena selva amazónica, donde se come mucho paiche y doncella, y de la laguna de Yarinacocha, donde cada 24 de junio se celebra la fiesta de San Juan con juanes y tacacho con cecina.
Si eres ucayalino, sabes que lejos de casa es difícil encontrar paiche, hojas de bijao o un buen camu camu. Por eso aquí tienes la comida típica de Ucayali explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué comunidad shipibo-conibo recibe a sus visitantes con un jugo de camu camu helado.
En esta guía
5 platos típicos de Ucayali
Los platos que más se nombran en Pucallpa tienen su receta en otras guías: el juane, el tacacho con cecina, la patarashca y el inchicapi están en la de la selva, y el picadillo de paiche, en la de Loreto, el departamento del que Ucayali formó parte hasta 1980. El chilcano de carachama es pariente del timbuche de la guía de la selva y del caldo de cuchas de la región Amazónica de Colombia.
Las carnes de monte, como las del majaz, el añuje o el motelo, no tienen receta aquí: son animales silvestres y algunos están amenazados.
Aquí van cinco platos típicos de Ucayali que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Pato a la ucayalina
Pato macerado con salsa de soya, limón y ají panca, estofado y servido con yuca y plátano fritos.
Descripción del plato
El pato a la ucayalina es un estofado de pato macerado en una pasta de salsa de soya, jugo de limón, azúcar, ajo, cebolla, pimienta, comino, achiote y ají panca. Se sirve con arroz, yuca y plátano fritos y salsa criolla.
Un poco de historia del pato a la ucayalina
Es uno de los platos que la gastronomía de Ucayali tiene como propios, junto con el picadillo de paiche y el tacacho con cecina, que se come en toda la selva peruana. Su nombre lo dice todo: es el pato a la manera de Ucayali.
¿Cuándo se come?
Caliente, como plato principal, con arroz, yuca y plátano fritos y salsa criolla.
Ingredientes del pato a la ucayalina
Versión casera, para 6 personas:
- 1 pato de unos 2,5 kg, en presas
- 4 cucharadas de salsa de soya (sillao)
- El jugo de 3 limones
- 1 cucharada de azúcar
- 6 dientes de ajo molidos
- 1 cebolla roja picada fina
- 1 cucharadita de comino y ½ de pimienta
- 1 cucharada de achiote en pasta
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 3 cucharadas de aceite y 2 tazas de agua
- Para servir: arroz blanco, yuca y plátano fritos, y salsa criolla de cebolla roja en pluma, ají amarillo en tiras, jugo de limón y sal
Cómo se prepara el pato a la ucayalina
- Mezcla la salsa de soya, el limón, el azúcar, el ajo, la cebolla, el comino, la pimienta, el achiote y el ají panca hasta tener una pasta.
- Unta las presas de pato con la pasta y déjalas macerar en la nevera al menos 3 horas, o desde la víspera.
- Escúrrelas y dóralas en el aceite caliente, por tandas.
- Añade el resto del macerado y el agua, tapa y cocina a fuego lento de 1 hora y media a 2 horas, hasta que el pato esté tierno y la salsa espese.
- Sírvelo con el arroz, la yuca y el plátano fritos y la salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ucayali
- El pato suelta mucha grasa: retírala con una cuchara mientras se cocina.
- Si no consigues pato, usa presas de pollo y cocínalas unos 40 minutos.
- Fuera del Perú, el ají panca molido se vende en frasco en tiendas latinas.
2 Sudado de paiche
El pez de la bandera de Ucayali, cocido en su jugo con chicha de jora, kion y sacha culantro.
Descripción del plato
El sudado de paiche es paiche cocido a fuego lento con cebolla, tomate o sacha tomate, ajo, ají, kion, chicha de jora, caldo de pescado y sacha culantro. Se sirve con yuca, arroz y ajíes amazónicos.
Un poco de historia del sudado de paiche
En Pucallpa, el sudado de paiche está entre los platos más representativos del carnaval, que se celebra cada febrero en los barrios jugando con agua, talco y barro hasta derribar la humisha, una palmera adornada con regalos. El paiche es tan propio de la región que aparece en la bandera y en el escudo de Ucayali. En la Amazonía también es famoso el sudado de doncella, un pez que no tiene espinas.
¿Cuándo se come?
Recién hecho, con yuca sancochada, arroz blanco y ajíes amazónicos, como el charapita.
Ingredientes del sudado de paiche
Versión casera, para 4 personas:
- 800 g de filete de paiche de piscigranja, en 4 trozos
- 1 cebolla roja en tiras gruesas
- 2 tomates en gajos, o 2 sacha tomates pelados
- 1 ají amarillo sin venas, en tiras
- 3 dientes de ajo molidos
- 1 cucharada de kion rallado
- ½ taza de chicha de jora
- 1 taza de caldo de pescado
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de sacha culantro picado
- Sal y pimienta
- Para servir: yuca sancochada, arroz blanco y ají charapita
Cómo se prepara el sudado de paiche
- Sazona el paiche con sal y pimienta.
- En una olla ancha, sofríe en el aceite el ajo, el kion y el ají durante 2 minutos.
- Acomoda el paiche encima y cúbrelo con la cebolla y el tomate.
- Vierte la chicha de jora y el caldo, tapa y cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, sin remover, hasta que el pescado esté cocido.
- Esparce el sacha culantro y sirve enseguida con la yuca, el arroz y el ají.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ucayali
- No remuevas el sudado: el paiche es delicado y se rompe.
- La chicha de jora se vende embotellada en tiendas latinas.
- Fuera del Perú, el sacha tomate es el tomate de árbol o tamarillo, el kion es el jengibre y el sacha culantro se vende como culantro o recao.
3 Juane de yuca
El juane en el que la yuca reemplaza al arroz, relleno de paiche y envuelto en bijao.
Descripción del plato
El juane de yuca es una versión del juane hecha con yuca molida en vez de arroz y rellena de pescado, sobre todo de paiche. La masa se liga con huevo batido, se envuelve en hojas de bijao y se hierve.
Un poco de historia del juane de yuca
El juane, el plato de la fiesta de San Juan, tiene muchas versiones. Además del de arroz y gallina, cuya receta está en la guía de la selva, hay juanes de chonta, de maní con maíz y de yuca. En Pucallpa, el juane de San Juan se prepara con gallina, y las familias lo cocinan la víspera, de preferencia en fogón de leña, porque dicen que así sale más rico.
¿Cuándo se come?
Caliente, recién sacado de la olla, con plátano sancochado o con ají de cocona.
Ingredientes del juane de yuca
Versión casera, para 6 juanes:
- 1,5 kg de yuca pelada
- 2 huevos batidos
- 3 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de palillo (cúrcuma) y ½ de comino
- 2 cucharadas de sacha culantro picado
- 600 g de filete de paiche de piscigranja, en 6 trozos
- Sal y pimienta
- 12 hojas de bijao o de plátano, soasadas, y pabilo para amarrar
Cómo se prepara el juane de yuca
- Ralla la yuca fina, exprímela en un paño para quitarle el líquido y mézclala con los huevos, la mitad del ajo, el palillo, el comino, el sacha culantro y sal, hasta tener una masa.
- Sazona los trozos de paiche con el resto del ajo, sal y pimienta.
- Cruza dos hojas, pon en el centro una porción de masa, coloca encima un trozo de paiche y cúbrelo con más masa.
- Junta las puntas de las hojas para formar un atado y amárralo con el pabilo.
- Hierve los juanes en abundante agua con sal durante 1 hora, escúrrelos y sírvelos calientes.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ucayali
- Exprime bien la yuca: si queda aguada, la masa no cuaja.
- Si no hay paiche, usa otro pescado de carne firme y sin espinas.
- El ají de cocona tiene su receta en la guía de la selva.
4 Masato
La bebida de yuca fermentada, una de las más antiguas de la Amazonía.
Descripción del plato
El masato es una bebida fermentada de yuca cocida. Tradicionalmente, la yuca se mastica para que la saliva convierta su almidón en azúcar, que luego fermenta. Hoy también se prepara sin masticarla, con piña y camote rallado para la fermentación.
Un poco de historia del masato
Junto con la chicha de jora, es una de las bebidas milenarias y de mayor arraigo en las tradiciones amazónicas. La preparación con yuca masticada sigue viva entre los pueblos nativos; para quienes no la aceptan, comercialmente se hace con yuca molida y levadura. Para la Expoamazónica de 2018, en Pucallpa, la Asociación Gastronómica de Ucayali propuso prepararlo sin masticar la yuca, y su presidenta, Blanca Tuyuyo, lo llamó «la bebida emblemática de la selva».
¿Cuándo se come?
Frío, como refresco, y en fiestas como el carnaval de Pucallpa.
Ingredientes del masato
Versión casera, para unos 2 litros:
- 1 kg de yuca pelada
- 1 camote mediano, de unos 250 g, pelado y rallado
- 1 taza de piña picada
- 2 litros de agua hervida y fría
Cómo se prepara el masato
- Sancocha la yuca en agua sin sal hasta que esté muy blanda, escúrrela y quítale la vena del centro.
- Machácala bien todavía caliente, hasta tener una masa sin grumos, y déjala entibiar.
- Mézclala con el camote rallado y la piña, ponla en una olla de barro o en un frasco grande de vidrio y tápala con un paño limpio.
- Déjala fermentar en un lugar cálido hasta que empiece a hacer espuma; puede tardar varios días.
- Para servir, disuelve la masa en el agua fría, cuélala y sírvela.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ucayali
- No necesita azúcar: al fermentar, el almidón de la yuca se vuelve dulce.
- Al fermentar tiene algo de alcohol, que aumenta con los días.
- Usa la yuca que se vende para comer: la yuca amarga o brava necesita un tratamiento especial.
5 Jugo de camu camu
El refresco helado de un fruto amazónico riquísimo en vitamina C.
Descripción del plato
El jugo de camu camu es un refresco de camu camu, un fruto pequeño y rojizo de un arbusto que crece silvestre en los suelos que inundan los ríos amazónicos en la época de lluvias, licuado con agua, colado y endulzado con azúcar.
Un poco de historia del jugo de camu camu
El camu camu es nativo de la Amazonía peruana, y sus frutos tienen una concentración excepcional de vitamina C. Ucayali es una de las principales zonas exportadoras del fruto, y en Pucallpa, para sobrellevar el calor, se toma en jugos, cremoladas y helados. Según El Comercio, en San Francisco, una comunidad de unos 2.000 shipibo-conibo cerca de la laguna de Yarinacocha, reciben a los visitantes con jugo de camu camu helado.
¿Cuándo se come?
Bien helado, a cualquier hora, para el calor de la selva.
Ingredientes del jugo de camu camu
Versión casera, para 6 vasos:
- 250 g de camu camu fresco o de pulpa congelada
- 1,5 litros de agua fría
- 6 a 8 cucharadas de azúcar, al gusto
- Hielo
Cómo se prepara el jugo de camu camu
- Lava los camu camus y quítales los tallitos.
- Licúalos con 2 tazas del agua.
- Cuela la mezcla para quitar la cáscara y las semillas.
- Añade el resto del agua y el azúcar, y mezcla hasta que se disuelva; si está muy ácido, añade más agua.
- Sírvelo con hielo, bien helado.
Consejos para la preparación de este plato típico de Ucayali
- Para una cremolada, congela el jugo endulzado en un recipiente ancho y ráspalo con un tenedor cada media hora, hasta que parezca nieve.
- Prepáralo justo antes de servir.
- Fuera del Perú, la pulpa de camu camu se vende congelada en algunas tiendas latinas, y en polvo en tiendas naturistas.
Más platos típicos de Pucallpa
Las fiestas de Pucallpa tienen sus propios platos y bebidas.
En la fiesta de San Juan
- Juanes, nina juane, inchicapi y timbuche
- Tacacho con cecina, a orillas de la laguna de Yarinacocha, donde muchas familias van a darse el baño bendito
En el carnaval y en las bebidas
- Roll de maduro, juane de gallina y tacacho con cecina, en el carnaval de febrero
- Masato, aguajina y chapo; la aguajina y el chapo tienen su receta en la guía de Loreto
- Licores de aguardiente macerado con raíces, cortezas y frutos, como el uvachado, el chuchuhuasi, el siete raíces y el huitochado
Conclusión sobre los platos típicos de Ucayali
Los platos típicos de Ucayali son la cocina de Pucallpa y de sus ríos: pato macerado y estofado, paiche en sudado, juanes de yuca envueltos en bijao, masato de yuca y jugos helados de camu camu, junto al juane y al tacacho de San Juan.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Ucayali a tu casa, vivas en Pucallpa o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un pato a la ucayalina o por un jugo de camu camu?
