Los platos típicos de Junín saben a mote, a ají colorado y a cuy. Es la cocina del valle del Mantaro, en la sierra central del Perú, donde están Huancayo, la capital, y Jauja, fundada por Francisco Pizarro en 1534 como primera capital del Perú, y también de la selva central, en Chanchamayo y Satipo.
Si eres de Junín, sabes que lejos de casa es difícil encontrar mote, ají colorado o caya. Por eso aquí tienes la comida típica de Junín explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué, según los abuelos del valle del Mantaro, la comida que se deja a las almas se avinagra.
En esta guía
4 platos típicos de Junín
Los platos más conocidos de Junín tienen su receta en otras guías. La papa a la huancaína, que lleva el nombre de Huancayo, está en la de Perú; la pachamanca, la patasca, el picante de cuy y la trucha frita, en la de la sierra; el carnero al palo, en la de Huancavelica, y el patachi y el kapchi, en la de Ayacucho.
El cuy colorado, que se come en ferias y fiestas patronales, es pariente del picante de cuy. El yacuchupe o sopa verde, de papa, queso, leche y hierbas, es de la familia del caldo verde de Cajamarca, y los tamales jaujinos, de la del tamal cajamarquino. Las tantawawas, los panes de Todos los Santos, son parientes de las wawas de Ayacucho.
Aquí van cuatro platos típicos de Junín que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Huallpa chupe
La sopa de la cocina wanka: mote, gallina, carnero y un aderezo de ají colorado.
Descripción del plato
El huallpa chupe es una sopa de mote cocido con carne de res y hueso, servida con el caldo de gallina y carnero, perfumado con apio, poro, nabo, zanahoria y orégano, y con un aderezo de ají colorado, ajo y comino. Se completa con arroz y una tajada de rocoto.
Un poco de historia del huallpa chupe
Es una de las delicias de la cocina wanka del valle del Mantaro, y uno de los platos ceremoniales de Junín: se prepara en matrimonios, bautizos, funerales y cortapelos, y para sellar el compadrazgo. En 2013, en Huancayo, Graciela Quispe, a quien llamaban Mamá Chela, lo preparaba a leña y llevaba sesenta años en la cocina.
¿Cuándo se come?
En las celebraciones familiares, servido por capas: primero el mote, luego el caldo, el arroz, las carnes y el rocoto.
Ingredientes del huallpa chupe
Versión casera, para 8 personas:
- 500 g de mote pelado, remojado desde la víspera
- 500 g de carne de res y 1 hueso de manzana de res
- 1 gallina en presas
- 1 kg de carne de carnero en trozos
- 2 ramas de apio, 1 poro, 1 nabo y 2 zanahorias
- 1 ramita de orégano
- Para el aderezo: 4 cucharadas de ají colorado molido (ají panca), 6 dientes de ajo molidos, 1 cucharadita de comino, 1 cebolla roja picada y 3 cucharadas de aceite
- Sal
- Para servir: arroz blanco, 1 rocoto en tajadas y perejil
Cómo se prepara el huallpa chupe
- Cocina el mote con la carne de res y el hueso en abundante agua hasta que reviente, unas 3 horas.
- En otra olla, cocina la gallina y el carnero con el apio, el poro, el nabo, la zanahoria, el orégano y sal, hasta que estén tiernos, unas 2 horas.
- Mientras tanto, cocina a fuego muy bajo el ají con el ajo, el comino y un poco de agua durante 2 horas, añadiendo agua si se seca; al final agrega la cebolla y el aceite y sofríe 10 minutos.
- Une el aderezo al caldo de gallina y carnero, y prueba la sal.
- Sirve en platos hondos, por capas: mote, caldo, arroz, una presa de gallina y otra de carnero, y una tajada de rocoto con perejil.
Consejos para la preparación de este plato típico de Junín
- En olla a presión, el mote se cocina en algo más de 1 hora.
- El aderezo debe cocinarse despacio, para que el ají pierda su sabor crudo.
- Fuera del Perú, el mote se vende cocido y envasado como maíz pozolero, y el ají panca, en pasta, en tiendas latinas.
2 Chicharrón colorado
Chicharrón de cerdo en un aderezo de ají colorado y maní, el plato de las fiestas patronales.
Descripción del plato
El chicharrón colorado es chicharrón de cerdo cocinado con un aderezo de ají colorado cocido y maní tostado y molido, que le da su color rojo. Se sirve con papa y arroz amarillo, teñido con palillo.
Un poco de historia del chicharrón colorado
En Junín es una de las comidas de las fiestas de los santos patronos, junto con el cuy colorado y el carnero al palo, y en sus provincias se dice que no probarlo es pecado. Es pariente del chicharrón andahuaylino y del chicharrón con mote de Cajamarca.
¿Cuándo se come?
En las fiestas religiosas y patronales, con papas y arroz amarillo.
Ingredientes del chicharrón colorado
Versión casera, para 6 personas:
- 1,5 kg de panceta o costillar de cerdo en trozos
- 1 taza de agua
- 4 dientes de ajo molidos, comino y sal
- Para el aderezo: 1 cebolla roja picada, 2 dientes de ajo molidos, 4 cucharadas de ají colorado molido (ají panca) y ½ taza de maní tostado y molido
- Para servir: papas sancochadas y arroz amarillo, cocido con 1 cucharadita de palillo
Cómo se prepara el chicharrón colorado
- Frota el cerdo con el ajo, el comino y la sal, y déjalo reposar 1 hora.
- Ponlo en una olla ancha con el agua, tapado, hasta que el agua se evapore; destapa y deja que se fría en su grasa hasta dorarse.
- Saca el chicharrón y deja 3 cucharadas de grasa en la olla. Sofríe en ella la cebolla, el ajo y el ají durante 8 minutos.
- Añade el maní con un poco de agua y cocina 5 minutos más, hasta tener una salsa espesa.
- Devuelve el chicharrón, mézclalo para que se pinte de colorado y sírvelo con las papas y el arroz amarillo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Junín
- No le pongas aceite: el cerdo suelta su propia grasa.
- El palillo es la cúrcuma: con 1 cucharadita se tiñen 2 tazas de arroz.
- Fuera del Perú, el ají panca molido se vende en frasco en tiendas latinas.
3 Calientito
Té caliente con frutas y un chorrito de aguardiente, para las noches frías de Huancayo.
Descripción del plato
El calientito es una bebida caliente de té con aguardiente; en Huancayo también se prepara con frutas picadas.
Un poco de historia del calientito
Es una de las bebidas tradicionales de Junín, junto con la chicha de jora, y se toma en las zonas altoandinas en las temporadas de frío. Como en Huancayo suele hacer frío por la noche, allí es costumbre tomarlo a esa hora. En una muestra de cena navideña al estilo wanka, en 2024, se presentó uno de té con frutas y otro de frutos amarillos y rojos, como la tuna.
¿Cuándo se come?
Bien caliente, por la noche, cuando hace frío.
Ingredientes del calientito
Versión casera, para 4 tazas:
- 1 litro de agua
- 4 bolsitas de té
- 1 tuna amarilla y 1 tuna roja, peladas y en cubos
- 4 cucharadas de azúcar, o al gusto
- Aguardiente, al gusto
Cómo se prepara el calientito
- Hierve el agua, prepara el té y retira las bolsitas a los 3 minutos.
- Añade la fruta y el azúcar, y deja que dé un hervor suave de 2 minutos.
- Reparte el té con la fruta en tazas.
- Agrega a cada taza un chorrito de aguardiente.
- Sirve enseguida, bien caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Junín
- Sin aguardiente, es un té de frutas para toda la familia.
- Pela las tunas con tenedor y cuchillo: tienen espinas muy finas.
- Fuera del Perú, la tuna se vende como higo chumbo o prickly pear.
4 Mazamorra de caya
La mazamorra de oca secada como el chuño, para la mesa de las almas de Todos los Santos.
Descripción del plato
La mazamorra de caya es una mazamorra de caya, la oca convertida en chuño, molida y cocida con agua, perfumada con clavo de olor, canela y anís, y endulzada con azúcar.
Un poco de historia de la mazamorra de caya
Es uno de los platos típicos del valle del Mantaro. Para el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, las familias arman la noche anterior la mesa de las almas: un ramo de flores en el centro, una botella de vino, tantawawas hechas en casa y, delante, las mazamorras de chuño blanco, de quinua, de harina con leche y de caya. Hoy también se ponen las comidas preferidas del difunto, como la pachamanca o la patasca. Según los abuelos, las almas perciben el aroma de la comida, y por eso esta se avinagra.
¿Cuándo se come?
En la fiesta de Todos los Santos, el 1 de noviembre.
Ingredientes de la mazamorra de caya
Versión casera, para 6 personas:
- 1 taza de caya molida
- 1,5 litros de agua
- 1 rama de canela, 4 clavos de olor y 1 cucharadita de anís
- Azúcar al gusto
Cómo se prepara la mazamorra de caya
- Hierve 1,2 litros de agua con la canela, los clavos y el anís durante 10 minutos, y cuélala.
- Disuelve la caya molida en el resto del agua, fría, hasta que no queden grumos.
- Vuelve a poner el agua de especias al fuego.
- Añade la caya disuelta poco a poco, moviendo sin parar, y cocina a fuego bajo 10 minutos, hasta que espese.
- Endulza al gusto y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de Junín
- Mueve sin parar, para que no se pegue ni haga grumos.
- Si no consigues caya, prepárala igual con chuño blanco molido: así se hace la mazamorra de chuño.
- Fuera del Perú, el chuño blanco molido se vende en tiendas de productos andinos.
Platos típicos de Huancayo y de Jauja
Cada ciudad de Junín tiene sus platos de fiesta.
Huancayo
- Pachamanca, que se tiene por originaria de Huancayo, papa a la huancaína, picante de cuy y cuy colorado
- Mondongo, sopa verde, ceviche de trucha, yuyo con cancha serrana y mazamorra de calabaza
- En la cena navideña al estilo wanka, lechón al horno artesanal con pan, cancha, mote y ají verde, o pachamanca de cuy con choclo y queso
Jauja
- Patasca con carne de cordero, de res, patas de carnero y mondongo
- Pachamanca a inicios de mayo, en la cosecha, y picante de cuy en los carnavales
- Tamales jaujinos de maíz blanco, rellenos de carne de res y de cerdo, huevo y aceituna, envueltos en hoja de plátano seca y servidos con sarsa criolla
- Yacuchupe con papas, muña, culantro, chincho, leche y queso, y trucha frita, en ceviche, a la plancha o a la parrilla
- Panes dulces de fruta, de chancaca y de hinojo, molletes, panes de huevo, aldabitas cubiertas de azúcar impalpable, alfajores de manjarblanco y roscas de yema
Tarma y la selva central
- En Tarma, el locro de cuy, el 29 de setiembre, en la fiesta de San Miguel Arcángel de Acobamba
- En Chanchamayo y Satipo, juane, tacacho con cecina, patarashca, masato y chapo, de la cocina de la selva
Conclusión sobre los platos típicos de Junín
Los platos típicos de Junín son la cocina del valle del Mantaro: sopas de mote con gallina y carnero, chicharrones teñidos de ají colorado, tés calientes con fruta para las noches frías y mazamorras de caya para las almas, junto a la pachamanca y la papa a la huancaína.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Junín a tu casa, vivas en Huancayo, en Jauja o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un huallpa chupe o por un chicharrón colorado?
