Los platos típicos de Nariño saben a papa, a cerdo y a maíz. Es la cocina del Nudo de los Pastos, el altiplano andino del sur de Colombia, junto al Ecuador, tierra de los pueblos pastos y quillacingas, que hicieron parte del imperio de los incas: por eso el habla de la cocina nariñense tiene muchas palabras quechuas.
Si eres nariñense, sabes que lejos de casa es difícil encontrar masa de añejo, papa chaucha o un helado de paila. Por eso aquí tienes la comida típica de Pasto y de todo Nariño explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos de dónde traían el hielo para hacer el helado de paila.
En esta guía
7 platos típicos de Nariño
En Pasto, el día empieza con olor a café colado: los nariñenses están entre los que más café toman en Colombia. El desayuno es café con leche con huevos pericos o carne asada, panbazo, pan de maíz, allullas y queso campesino. El almuerzo empieza con fruta y una sopa, como el locro o la sopa de cebada, y sigue con el seco, siempre con arroz.
El cuy asado, emblema de Nariño, tiene su receta en la guía de la región Andina, y la cocina del litoral nariñense, en la de la región Pacífica. Aquí van siete platos típicos de Nariño, del locro de los pastos al helado batido en paila.
1 Locro nariñense
La sopa de papa de los pastos, con mazorca y ullucos.
Descripción del plato
El locro nariñense es una sopa espesa de papa pastusa y papa chaucha en rodajas finas, con mazorca desgranada, ullucos, cebolla larga y perejil, cocinada despacio en un caldo. Se sirve con queso fresco en cuadritos y rodajas de aguacate.
Un poco de historia del locro nariñense
Es la sopa predilecta y representativa de la región de los indígenas pastos, en el altiplano de Nariño y el norte del Ecuador. La receta de aquí es de la cocinera Amparo Ojeda Moncayo, recogida en el recetario de cocinas regionales del Ministerio de Cultura de Colombia.
¿Cuándo se come?
Como sopa del almuerzo, antes del seco.
Ingredientes del locro nariñense
Para 8 personas:
- 6 papas pastusas en rodajas finas
- 3 papas chauchas en rodajas
- 2 mazorcas desgranadas
- 2 tazas de ullucos en rodajas
- 1 tallo de cebolla larga picado y 2 cucharadas de aceite
- 3 litros de caldo de pollo o de verduras
- ½ taza de perejil picado
- Sal
- Queso fresco en cuadritos y aguacate, para servir
Cómo se prepara el locro nariñense
- Sofríe la cebolla en el aceite.
- Cocina en el caldo los ullucos, el maíz y la cebolla durante media hora.
- Añade las papas y cocina 1½ hora a fuego medio, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
- Prueba la sal y añade el perejil.
- Sirve con el queso y el aguacate.
Consejos para la preparación de este plato típico de Nariño
- Corta las papas bien finas: así se deshacen y espesan la sopa.
- Las papas pastusas y chauchas se pueden cambiar por 500 g de papa criolla.
- Fuera de Colombia, los ullucos se venden como ollucos, en lata o congelados, en tiendas andinas.
2 Hornado
Cerdo adobado y asado al horno hasta que el cuero revienta.
Descripción del plato
El hornado es cerdo adobado con cebolla morada, cebolla larga, ajo, ají, comino, pimienta y color, y asado lentamente en el horno, bañándolo con su adobo, hasta que la carne queda tierna y el cuero crujiente.
Un poco de historia del hornado
El tradicional es un cerdo entero, sin vísceras, muy bien adobado, que se asa en horno de leña durante toda una jornada. En casa se hace con la misma técnica, horneando una pierna de cerdo. Al otro lado de la frontera, en el Ecuador, también es un plato típico.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo, en porciones con su cuero, acompañado de lapingachos o papas.
Ingredientes del hornado
Para 6 personas:
- 1 pierna de cerdo con piel de unos 2,5 kg
- 1 litro de agua
- 2 cebollas moradas y 2 tallos de cebolla larga
- 6 dientes de ajo
- 1 ají
- 3 cucharadas de sal y 1½ de comino molido
- 1 cucharada de pimienta molida
- ½ cucharadita de color (achiote)
Cómo se prepara el hornado
- Limpia la pierna y hazle cortes en la piel, ni muy superficiales ni tan profundos que dañen la forma.
- Licúa en el agua las cebollas, el ajo, el ají, la sal, el comino, la pimienta y el color.
- Cubre una bandeja con la mitad del adobo, pon encima la pierna y báñala con el resto. Déjala reposar 1 hora.
- Hornéala a 175 °C de 2½ a 3 horas, media hora por cada libra, bañándola a menudo con el adobo.
- Antes de sacarla, rocíala con agua muy fría para que el cuero se reviente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Nariño
- El agua muy fría al final es el secreto del cuero crujiente.
- Calcula media hora de horno por cada libra de carne.
- No dejes de bañarla: el adobo la mantiene jugosa.
3 Fritada
El frito pastuso: cerdo macerado en cerveza, cocido y dorado.
Descripción del plato
La fritada, o frito pastuso, son trozos de carne de cerdo macerados en cerveza con cebolla, cocidos en su jugo y luego dorados en la sartén. Se acompañan con plátano maduro frito, tubérculos cocidos, crispetas, roscas de harina y ají.
Un poco de historia de la fritada
Es la versión nariñense del piquete: un plato para compartir, en el que el cerdo es el protagonista. La receta de aquí es de la Oficina Departamental de Turismo de Nariño.
¿Cuándo se come?
Para compartir, con maduro, papas, crispetas y ají.
Ingredientes de la fritada
Para 6 personas:
- 1 kg de pulpa de cerdo en trozos de unos 6 cm
- 1 cerveza
- 1 tallo de cebolla larga picado y 1 cebolla cabezona picada
- Sal y un poco de aceite
- Maduro frito, papas cocidas, crispetas y ají, para servir
Cómo se prepara la fritada
- La víspera, macera la carne con las cebollas, la sal y la cerveza.
- Al día siguiente, cocínala en 3 tazas de agua con los jugos de la maceración hasta que esté tierna.
- Dórala en una sartén con poco aceite, a término medio o al gusto.
- Sírvela con el maduro, las papas, las crispetas y el ají.
Consejos para la preparación de este plato típico de Nariño
- Macera desde la víspera: la cerveza ablanda y da sabor.
- Corta los trozos grandes y parejos.
- Dora a fuego alto y en poco aceite.
4 Lapingachos
Arepuelas de papa con queso, doradas en la sartén.
Descripción del plato
Los lapingachos, o llapingachos, son arepuelas de papa cocida y triturada con queso fresco, huevo y cebolla sofrita en mantequilla, que se fríen hasta dorar.
Un poco de historia de los lapingachos
Acompañan sobre todo los platos de carne. Lo curioso es que en los restaurantes hay platos que se llaman lapingachos, como si estas masitas fueran el plato principal. Son también un clásico del norte del Ecuador.
¿Cuándo se come?
Como acompañante del hornado, de la fritada y de otras carnes.
Ingredientes de los lapingachos
Para 8 a 12 lapingachos:
- 1 kg de papa pelada
- 2 tazas de queso fresco desmenuzado
- 2 huevos
- 4 cucharadas de mantequilla
- ¾ de taza de cebolla picada
- Sal y aceite
Cómo se preparan los lapingachos
- Cocina las papas en agua con sal hasta que ablanden, escúrrelas y tritúralas.
- Sofríe la cebolla en la mantequilla.
- Mezcla la papa con el queso, los huevos y la cebolla, y amasa.
- Forma arepuelas y fríelas en aceite hasta que doren por los dos lados.
Consejos para la preparación de este plato típico de Nariño
- Tritura la papa en caliente, para que quede lisa.
- Deja reposar la masa en frío un rato: así se forman mejor.
- Fríelas a fuego medio, para que se doren sin quemarse.
5 Empanadas de añejo
Empanaditas de masa de maíz fermentado, rellenas de carnes y fritas.
Descripción del plato
Las empanadas de añejo son empanaditas de masa de añejo, una masa de maíz fermentado, rellenas de un guiso de carne de cerdo, res y pollo con arroz, garbanzos, papa, cebolla larga, huevo y comino, que se fríen en aceite muy caliente.
Un poco de historia de las empanadas de añejo
La masa de añejo recibe su nombre del proceso: el maíz morocho trillado se deja quince días en remojo en una olla de barro, cambiando el agua a diario; después se muele, se cierne, se deja asentar el almidón y se cocina en paila hasta que se seca. Hoy se vende lista en supermercados y plazas de mercado. Esta receta también es de Amparo Ojeda Moncayo.
¿Cuándo se come?
Como antojo, a cualquier hora, con ají.
Ingredientes de las empanadas de añejo
Para unas 20 empanadas:
- 1 kg de masa de añejo
- 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite
- 300 g de carne de cerdo con algo de grasa y 150 g de lomo de res
- 1 pechuga de pollo
- ½ taza de arroz cocido y ½ taza de garbanzos cocidos y pelados
- 1 papa pastusa cocida y machacada
- 1 atado de cebolla larga picada, cocida 15 minutos y escurrida
- 2 huevos duros en cuadritos
- 1 diente de ajo, ½ cucharadita de comino, sal y limón
- Aceite para freír
Cómo se preparan las empanadas de añejo
- Amasa el añejo con la manteca hasta que se deje estirar.
- Lava las carnes con limón, sálalas y cocínalas con el ajo en muy poca agua; córtalas en cuadritos y guarda el caldo.
- Cocina en ese caldo las carnes con la cebolla, el arroz, los garbanzos y la papa, hasta tener un guiso seco, y añade el comino y el huevo.
- Haz bolitas de masa de 2 a 3 cm y aplánalas entre dos cuadrados de plástico.
- Pon una cucharada de guiso, dobla en media luna y cierra bien.
- Fríelas en aceite muy caliente, sin tocarlas, hasta que doren; dales la vuelta solo al final.
Consejos para la preparación de este plato típico de Nariño
- Aplana la masa entre plásticos: así queda delgada y no se rompe.
- No las toques en el aceite hasta que estén doradas.
- Fuera de Colombia, la masa de añejo es difícil de conseguir; hacerla en casa lleva dos semanas.
6 Quimbolitos
Pastelitos dulces de maíz con queso y pasas, al vapor en hoja de achira.
Descripción del plato
Los quimbolitos son pequeños envueltos dulces de harina de maíz, mantequilla, azúcar, huevos, queso rallado, un poco de aguardiente y uvas pasas, envueltos en hojas de achira o de bijao y cocidos al vapor.
Un poco de historia de los quimbolitos
Son uno de los antojos de Nariño, junto con las empanadas, los lapingachos y la panadería de la región. Se comen sobre todo en las tardes, con café con leche.
¿Cuándo se come?
En la tarde, calientes, con café con leche.
Ingredientes de los quimbolitos
Para 8 a 10 quimbolitos:
- 250 g de mantequilla blanda
- 250 g de azúcar
- 250 g de harina de maíz capio o harina de maíz fina
- 4 huevos batidos
- 250 g de queso blanco rallado
- ½ copa de aguardiente
- ½ taza de uvas pasas enharinadas
- Hojas de achira o de bijao
Cómo se preparan los quimbolitos
- Bate la mantequilla con el azúcar hasta tener una crema espumosa.
- Sin dejar de batir, añade poco a poco la harina y los huevos.
- Agrega el queso, el aguardiente y las pasas, y mezcla bien.
- Pon pequeñas porciones de masa en las hojas, envuélvelas y amárralas con hilo de cocina.
- Cocínalas al vapor 1 hora y sírvelas calientes.
Consejos para la preparación de este plato típico de Nariño
- Enharina las pasas para que no se vayan al fondo.
- No llenes demasiado las hojas: la masa crece al vapor.
- Fuera de Colombia, las hojas de achira se pueden cambiar por hojas de plátano.
7 Helado de paila
El helado batido a mano en una paila de bronce sobre hielo.
Descripción del plato
El helado de paila es un helado de leche, fruta natural —mora de Castilla, fresa, lulo, guanábana, maracuyá, coco, mango o limón—, azúcar y canela, batido a mano en una paila de bronce o de cobre puesta sobre hielo, hasta que se endurece.
Un poco de historia del helado de paila
La receta y las cantidades son un secreto de familias que llevan décadas haciéndolo de manera artesanal. La paila se pone sobre una cama de hielo en una gran batea de madera, y antiguamente ese hielo se bajaba del nevado de Cumbal, curado con sal de mar.
¿Cuándo se come?
Como postre o refresco, en cono o en copa.
Ingredientes del helado de paila
Versión casera, para unos 8 conos:
- 500 ml de leche
- 250 g de pulpa de mora, lulo u otra fruta
- 100 g de azúcar
- 1 pizca de canela
- Hielo en abundancia y sal gruesa
Cómo se prepara el helado de paila
- Cocina la leche con la fruta, el azúcar y la canela unos minutos, y deja enfriar por completo.
- Llena una batea o un recipiente grande con hielo y sal gruesa, y pon encima una olla de metal.
- Vierte la mezcla en pequeñas porciones y bátela sin parar con una cuchara de madera, haciendo girar la olla, unos 25 minutos.
- Cuando la crema se endurezca y se pegue a las paredes, despréndela con la cuchara y termina de amasarla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Nariño
- La sal en el hielo baja la temperatura y ayuda a que cuaje más rápido.
- Echa la mezcla de a poco: se congela mejor.
- Con 2 litros de mezcla salen unos 30 conos.
Más platos típicos de Nariño
La mesa nariñense tiene muchos más platos que estos siete, según el recetario del Ministerio de Cultura.
Sopas
- Sopa de cebada
- Poliada de choclo
- Arneada de maíz morocho molido
- Sopa de arrancadas
- Sopa de envuelto con masa de añejo
Platos fuertes
- Lomo de cerdo con salsa de mora o lulo
- Tamales nariñenses de maíz añejo
- Papas horneadas rellenas con queso
Bebidas, panes y dulces
- Hervido, bebida caliente de fruta con aguardiente o chapil
- Jugo de frutas con agua de arroz
- Panbazo, allullas y hojaldras
- Dulce de chilacuán
Conclusión sobre los platos típicos de Nariño
Los platos típicos de Nariño son la cocina del altiplano de los pastos: locros de papa con aguacate, cerdo al horno y frito, arepuelas de papa, empanaditas de maíz añejo, quimbolitos al vapor y helados batidos sobre hielo.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Pasto a tu casa, vivas en Nariño o muy lejos de él. ¿Empiezas por un locro o por un helado de paila?
