Los platos típicos de Córdoba saben a queso costeño, a ñame y a plátano. Es la cocina de Montería y de las sabanas del río Sinú, en el Caribe colombiano, una tierra con uno de los hatos ganaderos más importantes del país, donde los indígenas zenúes todavía usan las terrazas de sus antepasados para proteger sus cultivos de las inundaciones.
Si eres cordobés, sabes que lejos de casa es difícil encontrar queso costeño, ñame espino o un buen guandú. Por eso aquí tienes la comida típica de Córdoba explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué dulce de Semana Santa se cocina durante un día y medio sin dejar de revolver.
En esta guía
6 platos típicos de Córdoba
La cocina cordobesa usa productos de raíz indígena, como el maíz y la yuca, junto con la berenjena y la almendra que llegaron con los árabes, y el arroz, el plátano y el ñame de las culturas africana y asiática. Con ellos, con el pescado y con la carne de res y de cerdo se arma su mesa.
El mote de queso, la mojarra frita y el arroz de coco tienen su receta en la guía de la región Caribe; el bollo de yuca, en la del Atlántico, y el arroz de leche, en la de Cojedes.
Santa Cruz de Lorica se conoce como la capital del bocachico, el pez más apreciado de la zona, que en la subienda llena los ríos Sinú y San Jorge. El sancocho de bocachico, el bocachico frito y la viuda de pescado no tienen receta aquí, porque el bocachico está catalogado como especie vulnerable en Colombia. Tampoco el suero atollabuey, que se hace dejando agriar leche cruda.
Aquí van seis platos típicos de Córdoba que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Queso costeño
El queso blanco, fresco y salado de las sabanas, prensado en cereta.
Descripción del plato
El queso costeño es un queso fresco, blanco, blando y salado, hecho con leche cuajada con cuajo, salada y prensada en un molde de madera llamado cereta.
Un poco de historia del queso costeño
Es, junto con el suero costeño, uno de los productos más representativos de toda la Costa Caribe, y se hace en las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar, que tienen una gran industria lechera. Es más salado que los quesos corrientes porque así se conserva mejor con el calor y la humedad del Caribe, y en Antioquia y en el Viejo Caldas se considera el ideal para los buñuelos.
¿Cuándo se come?
En el desayuno de las sabanas, con carne asada, arepa, bollo limpio y suero, y también con patacones.
Ingredientes del queso costeño
Versión casera, para un bloque de 1 kg aproximadamente:
- 5 litros de leche entera fresca
- Cuajo para 5 litros de leche, según la dosis del envase
- 55 g de sal
Cómo se prepara el queso costeño
- Si la leche está fría, entíbiala a unos 35 °C; agrega el cuajo revolviendo en círculos y déjala reposar 20 minutos.
- Cuando la leche haya cuajado, revuelve de abajo hacia arriba para que suelte el suero y déjala reposar 10 minutos más.
- Recoge con las manos la parte sólida, sepárala del suero, ponla en una bandeja, añade la sal, mezcla y exprímela.
- Pon la cuajada en una cereta o en un molde con agujeros, apriétala y tápala con una tabla con peso encima.
- A las 6 horas, desmolda el queso.
Consejos para la preparación de este plato típico de Córdoba
- La receta tradicional usa leche pura, sin pasteurizar; en casa sirve la leche pasteurizada que no sea UHT.
- Si el molde no tiene agujeros, inclínalo con cuidado y saca el suero con una cuchara.
- Fuera de Colombia, el feta o un queso fresco muy salado se le parecen.
2 Mote de guandú
Guandú con ñame, yuca y plátano maduro, terminado con suero y queso costeño.
Descripción del plato
El mote de guandú es una sopa espesa de guandú, o fríjol de árbol, con ñame, yuca, plátano maduro y un sofrito de cebolla, ajo y tomate, que se termina con suero costeño y queso costeño.
Un poco de historia del mote de guandú
El mote es una preparación difícil de catalogar: no es sopa, no es caldo, no es guiso; es mote y punto. En las sabanas se hacen motes de palmito, de berenjena, de migajón de chicharrón, de pescado frito y de guandú, que goza de gran estima. Con el mismo grano se hace el sancocho de guandú del Atlántico.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo: en las sabanas se almuerza con mote o con sancocho.
Ingredientes del mote de guandú
Para 6 personas:
- 450 g de guandú seco
- 1,4 kg de ñame espino en trozos pequeños
- 900 g de yuca en trozos pequeños
- 1 plátano maduro en trozos
- 2 tomates grandes, 2 cebollas rojas picadas finas y 3 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de aceite
- 225 g de chicharrón (opcional)
- 2 tazas de suero costeño
- 225 g de queso costeño
- Sal
Cómo se prepara el mote de guandú
- Cocina el guandú en abundante agua durante 2 horas, o hasta que ablande.
- Agrega el ñame, la yuca y el plátano.
- Mientras, haz un sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo, el tomate y sal, y añádelo cuando los tubérculos estén blandos.
- Mezcla, agrega el chicharrón en trocitos y cocina 10 minutos más.
- Retira del fuego, incorpora el suero y sirve cubierto con queso costeño rallado o en cubitos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Córdoba
- Remoja el guandú desde la víspera, para que se cocine antes.
- Fuera de Colombia, el suero costeño se puede cambiar por crema agria o por yogur natural.
- Si no consigues ñame espino, usa ñame común.
3 Sopa de cabeza de gato
Bolas de plátano verde machacado en una sopa de ñame y verduras.
Descripción del plato
La sopa de cabeza de gato es una sopa de ñame, berenjena, calabaza, cebolla, ají dulce y ajo, con limón y comino, a la que se añaden las cabezas de gato: bolas de plátano verde cocido y machacado.
Un poco de historia de la sopa de cabeza de gato
Cabeza de gato se le llama al plátano verde machacado y guisado, con el que se hacen bolas parecidas al tacacho de la Amazonía o a los Juan Valerio del Tolima Grande. En las sabanas, las cabezas de gato también acompañan el desayuno. Esta receta es de un libro de cocina criolla de Córdoba, de Carlos Morón Díaz y Cristina Galván de Morón.
¿Cuándo se come?
Recién hecha, sobre todo para acompañar carnes asadas.
Ingredientes de la sopa de cabeza de gato
Para 8 a 10 personas:
- 3 plátanos verdes en trozos
- 900 g de ñame picado
- 1 berenjena pelada y picada
- 115 g de calabaza picada
- 2 cebollas pequeñas picadas finas
- 5 ajíes dulces sin semillas, picados finos
- 3 dientes de ajo picados finos
- El jugo de 2 limones
- 8 tazas de agua
- 1 cucharadita de comino, color (achiote) y sal
Cómo se prepara la sopa de cabeza de gato
- Cocina los plátanos y el ñame en el agua con sal.
- Cuando los plátanos estén blandos, sácalos, machácalos con un mortero o un tenedor y forma con las manos las cabezas de gato.
- Cuando el ñame esté blando, añade al caldo la berenjena, la calabaza, las cebollas, los ajíes, el ajo, el limón, el comino y el color, y cocina 10 minutos.
- Retira la olla del fuego y agrega las cabezas de gato, revolviendo con suavidad para que no se deshagan.
- Sirve enseguida.
Consejos para la preparación de este plato típico de Córdoba
- Para unas cabezas de gato con todas las de la ley, mezcla el plátano machacado con un sofrito de cebolla, ajo, comino, sal y pimienta y ½ taza de queso costeño.
- Las cabezas de gato también se sirven solas, calientes, como antojo.
- Fuera de Colombia, el ají dulce se puede cambiar por pimentón rojo.
4 Lengua puyada
Lengua de res mechada con verduras y guisada en su salsa.
Descripción del plato
La lengua puyada es una lengua de res a la que se le hacen incisiones para meterle tomate, cebolla, ají dulce, ajo y zanahoria aliñados con vinagre, pimienta y comino. Se cocina hasta que ablanda y se sirve en rodajas, en su salsa.
Un poco de historia de la lengua puyada
En la Región Caribe, una carne puyada es la que lleva incisiones por las que se le meten verduras, condimentos u otros ingredientes. La técnica se usa con el muchacho y con otros cortes de res, y en este caso con la lengua. La receta también es del libro de cocina criolla de Córdoba de Carlos Morón Díaz y Cristina Galván de Morón.
¿Cuándo se come?
Con arroz blanco.
Ingredientes de la lengua puyada
Para 4 a 6 personas:
- 1 lengua de res grande
- 2 tomates sin piel ni semillas, picados
- 2 cebollas picadas finas
- 4 ajíes dulces sin semillas, picados finos
- 5 dientes de ajo machacados
- 1 zanahoria picada fina
- 3 cucharadas de vinagre de frutas
- 1 cucharada de pasta de tomate
- ½ taza de pan rallado
- 1 cucharadita de pimienta picante y 2 de comino
- 2 cucharadas de aceite
- Limones y sal
Cómo se prepara la lengua puyada
- Golpea la lengua con un mazo para ablandarla, cocínala 10 minutos en agua hirviendo, pélala con un cuchillo y lávala con limón.
- Mezcla el tomate, la cebolla, el ají, el ajo, la zanahoria, el vinagre, la pimienta, el comino y sal.
- Hazle incisiones a la lengua, rellénalas con las verduras y déjala reposar al menos 1 hora.
- Cocínala con 2½ tazas de agua durante 2½ horas, hasta que esté blanda (en olla a presión, de 40 minutos a 1 hora desde que hierva); sácala y córtala en rodajas.
- Añade al caldo la pasta de tomate, el aceite y el pan rallado, cocina 5 minutos, pon las rodajas en la salsa 2 minutos más y sirve con arroz blanco.
Consejos para la preparación de este plato típico de Córdoba
- Si quieres más sabor, cambia ½ taza de agua por ½ taza de cerveza.
- Pela la lengua todavía caliente: el pellejo sale mejor.
- Fuera de Colombia, el vinagre de frutas se puede cambiar por vinagre de manzana.
5 Quibbes
Los kibbehs del Líbano, de carne y trigo, que se quedaron en la Costa.
Descripción del plato
Los quibbes son croquetas fritas de carne de res molida y trigo partido con hierbabuena, en forma de huso, rellenas de más carne con cebolla, piñones y mantequilla. Se sirven con limón.
Un poco de historia de los quibbes
Son una muestra de la diversidad cultural de la Costa Caribe: vienen del Medio Oriente, sobre todo del Líbano, donde se llaman kibbehs, y se incorporaron a las comidas de la región junto con platos como los pasteles de carne y las carimañolas. La cocina de Córdoba también recibió de los árabes la berenjena y la almendra.
¿Cuándo se come?
Recién fritos, con cascos de limón.
Ingredientes de los quibbes
Versión casera, para 10 a 12 quibbes:
- 900 g de carne de res magra molida
- 450 g de trigo partido, remojado desde la víspera y escurrido
- 1 atado de hierbabuena
- 1 cebolla picada fina y 2 cebollas en tiritas
- 1 taza de piñones
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal, pimienta de olor y pimienta negra
- Aceite para freír y limones
Cómo se preparan los quibbes
- Pica hojas de hierbabuena hasta tener 1 cucharada colmada.
- Mezcla la mitad de la carne con el trigo, la cebolla picada, la hierbabuena, sal y las pimientas, con un poco de agua fría; muele la mezcla y amásala muy bien.
- Toma porciones del tamaño de un huevo y dales forma ovalada, terminada en punta en los dos extremos.
- Sofríe el resto de la carne en la mantequilla con la cebolla en tiritas, sal y pimienta, y añade los piñones; abre un orificio en un extremo de cada quibbe, rellénalo y ciérralo.
- Fríe los quibbes en aceite muy caliente hasta que estén dorados y sírvelos con limón.
Consejos para la preparación de este plato típico de Córdoba
- Si no consigues piñones, usa marañones o almendras tostadas y molidas, o no los pongas.
- Mójate las manos en agua fría al formarlos, para que la masa no se pegue.
- El trigo partido se vende como bulgur.
6 Mongo mongo
El dulce de Semana Santa de plátano y frutas, cocido durante día y medio.
Descripción del plato
El mongo mongo es un dulce espeso y oscuro de plátano maduro y verde molidos con mango, piña, papaya, guayaba y mamey, cocidos con panela, clavos de olor, canela y pimienta de olor.
Un poco de historia del mongo mongo
Las mujeres preparan las frutas con anticipación, porque su cocción es demorada: no menos de un día y medio, revolviendo sin parar, y hay mongo mongo que se cocina de dos a tres días. En Sucre se llama calandraca sucreña y se come sobre todo en Semana Santa. En 1990, el maestro Francisco Zumaqué le dedicó una canción que lo une al Sinú y a Montería.
¿Cuándo se come?
En Semana Santa, con queso o con casabe.
Ingredientes del mongo mongo
Para 4 personas:
- 4 plátanos maduros y 3 plátanos verdes
- 4 mangos maduros
- 1 piña pequeña
- 1 papaya pequeña, de unos 450 g, pelada y en trozos
- 6 guayabas maduras
- 1 mamey grande maduro
- 700 g de panela rallada
- 5 clavos de olor y 1 raja grande de canela
- 5 granos de pimienta de olor molidos y pimienta negra
Cómo se prepara el mongo mongo
- Pela los plátanos maduros, quítales el corazón con las semillas y muélelos con los plátanos verdes.
- Pela y corta la piña, el mamey, el mango y las guayabas sin semillas, y rállalos o licúalos por separado con la menor cantidad posible de agua.
- Pon en una olla grande, a fuego alto, las frutas, la papaya, los plátanos, la panela y las especias, mezclando con cuchara de palo.
- Cuando hierva, baja el fuego al mínimo y cocina no menos de un día y medio, revolviendo constantemente para que no se pegue.
- Cuando tenga un color café oscuro y un aroma muy agradable, déjalo enfriar y guárdalo en frascos de vidrio, en la nevera.
Consejos para la preparación de este plato típico de Córdoba
- Si te cansas de revolver, apaga el fuego y sigue al día siguiente.
- El casabe con que se acompaña tiene su receta en la guía de Monagas.
- Fuera de Colombia, el mamey se puede cambiar por más mango.
Platos típicos de Montería y de Córdoba
Montería y los pueblos del Sinú tienen sus bollos, sus fritos y sus dulces.
Montería
- Mote de queso, sancocho, queso costeño y suero atollabuey
- Bollos de coco, dulce, harinado, limpio cortado con batata, de plátano maduro y de yuca
- Buñuelos de maíz, chicheme, peto y dulce de coco
Lorica y las sabanas
- Santa Cruz de Lorica, la capital del bocachico, con su plaza de mercado, patrimonio histórico nacional, y su festival de la chicha de maíz
- En las sabanas, el desayuno es carne asada con arepa, bollo limpio, cabeza de gato, queso y suero costeños, y café oscuro o perico, el café con leche
Conclusión sobre los platos típicos de Córdoba
Los platos típicos de Córdoba son la cocina de las sabanas del Sinú: queso costeño salado, motes espesos con suero, sopas con bolas de plátano verde, lengua puyada, quibbes de herencia árabe y el mongo mongo de Semana Santa.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Córdoba a tu casa, vivas en Montería o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un mote de guandú o por unos quibbes?
