Los platos típicos del Tolima saben a maíz, a cerdo y a panela. Es la cocina del Tolima Grande, que el Tolima comparte con el Huila a lo largo del río Magdalena: tamales envueltos en hoja de plátano, lechona con insulso, arepas asadas en tiesto y bebidas de maíz y de arroz que se dejan fermentar.
Si eres tolimense, sabes que lejos de casa es difícil encontrar hojas de plátano, maíz trillado o un buen insulso. Por eso aquí tienes la comida típica del Tolima explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué a una sopa del Tolima la llaman «la sopa peligrosa».
En esta guía
7 platos típicos del Tolima
En el Tolima Grande, el cerdo es el principal componente de la cocina, y la lechona es una de sus comidas más famosas: su receta está en la guía de Colombia. El viudo de pescado del río Magdalena tiene la suya en la del Huila, igual que las achiras, los quesillos y la mistela de mejorana. Entre las comidas típicas del Tolima están también el sancocho de gallina, cocinado en fogón de leña, y las morcillas de arroz y arveja.
La música es la gran tradición del departamento: Ibagué es la Capital Musical de Colombia, y su Festival Folclórico se celebra cada junio, entre las fiestas de San Juan y San Pedro.
Aquí van siete platos típicos del Tolima que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Tamales tolimenses
Los tamales más famosos de Colombia, de maíz, arroz, gallina y cerdo en hoja de plátano.
Descripción del plato
Los tamales tolimenses son paquetes de hoja de plátano con una masa de maíz blanco trillado molido, arroz y arvejas secas, rellenos de gallina, costilla de cerdo, tocino, huevo duro, zanahoria y papa, y sazonados con comino, ajo, cebolla y achiote. Se cocinan en agua durante horas.
Un poco de historia de los tamales tolimenses
Se consideran los tamales más famosos de Colombia, y se preparan con la fórmula tradicional incluso lejos del Tolima Grande. El escritor Lácydes Moreno los elogió por su combinación de arroz y maíz blanco seco, con gallina «cortada en porciones decentes», cerdo, huevos y comino. En 2002, la Alcaldía de Ibagué declaró el 24 de junio, día de San Juan, el Día del Tamal.
¿Cuándo se come?
Tradicionalmente, con chocolate y arepa blanca, almojábanas, achiras o pandeyucas, y en especial el 24 de junio, el Día del Tamal.
Ingredientes de los tamales tolimenses
Para 8 personas:
- 500 g de maíz blanco trillado
- 250 g de arroz
- 250 g de arvejas secas, remojadas desde la víspera
- 500 g de costilla de cerdo en 8 trozos
- 1 gallina (o un pollo) en 8 presas
- 500 g de tocino en 8 trozos
- 6 tazas de agua
- 500 g de papas cocidas, en rodajas
- 125 g de zanahoria en rodajas
- 2 huevos duros en rodajas
- 1 cebolla cabezona picada, 5 tallos de cebolla larga picados y 8 dientes de ajo machacados
- Achiote o color, sal, pimienta, comino y cilantro
- 16 hojas de plátano soasadas, en cuadros grandes, y cabuya delgada
Cómo se preparan los tamales tolimenses
- Cocina el arroz en 2 tazas de agua con media cebolla cabezona y sal, y déjalo bien seco. Aparte, cocina las arvejas con la otra media cebolla y sal hasta que estén tiernas.
- Muele el maíz muy fino y sazónalo con sal, pimienta y comino. Separa el cuero del tocino y sofríe la parte grasa con la cebolla larga y el ajo durante 10 minutos.
- Sancocha la costilla, la gallina y el cuero del tocino en las 6 tazas de agua con sal y cilantro, unos 20 minutos, hasta que las carnes estén blandas. Disuelve el achiote en 3 tazas de ese caldo, mézclalo con el maíz y cuela el exceso de líquido. Junta el arroz, las arvejas y la masa, y deja reposar al menos 1 hora.
- Pon las hojas en pares, una sobre otra y en sentidos opuestos. Sobre cada par, una capa de masa, una presa de gallina, un trozo de costilla, uno de tocino y una rodaja de huevo, de zanahoria y de papa. Cubre con otra capa de masa.
- Cierra cada tamal llevando las puntas de las hojas hacia arriba, dale forma de paquete y amárralo con la cabuya, haciendo el «moño».
- Cubre el fondo de una olla con hojas, acomoda los tamales y cocínalos tapados, a fuego medio, en agua que los cubra, durante 2 horas y media, añadiendo agua si baja el nivel.
Consejos para la preparación de este plato típico del Tolima
- Cruza las hojas, con las vetas de la de abajo en un sentido y las de la de arriba en el otro, para que el tamal no se rompa.
- Puedes cambiar el maíz trillado por 500 g de harina de maíz.
- Fuera de Colombia, las hojas de plátano se venden congeladas en tiendas latinas y asiáticas.
2 Insulso
El envuelto de maíz y panela que equilibra la lechona.
Descripción del plato
El insulso es un envuelto dulce de harina de maíz cocida en aguadepanela con canela, clavos de olor y guayabita, envuelto en hoja de plátano y horneado. Según la región, se le da forma alargada o triangular.
Un poco de historia del insulso
A pesar de su nombre, que significa soso o desabrido, es el principal acompañante de las comidas del Tolima Grande. Lácydes Moreno escribió que sin él la lechona sería excesiva «en su mantecoso y fuerte gusto». Antes se hacía con maíz molido remojado durante cuatro días y un melao espeso de panela con hojas de naranjo agrio, cocinado hasta el punto de natilla; hoy se hace con harina de maíz.
¿Cuándo se come?
Con la lechona, en el mismo plato, y con las comidas del Tolima Grande.
Ingredientes del insulso
Para 10 a 15 insulsos:
- 500 g de harina de maíz
- 3 litros de agua
- 1 panela grande
- Canela en astillas y clavos de olor, al gusto
- Guayabita, tostada y molida, al gusto
- Unas hojas de naranjo (opcional)
- Hojas de plátano soasadas, en cuadros
Cómo se prepara el insulso
- Cocina la panela en el agua con la canela, los clavos, la guayabita y, si quieres, unas hojas de naranjo, hasta tener una aguadepanela. Retira la espuma que se va formando.
- Añade la harina de maíz y deja hervir 1 hora, moviendo sin parar con una cuchara de palo, hasta que espese.
- Baja del fuego y deja reposar un poco.
- Pon porciones de la masa sobre los cuadros de hoja de plátano y envuélvelas bien.
- Hornéalos a 120 °C durante 2 horas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Tolima
- No dejes de mover la masa mientras hierve, porque se pega con facilidad.
- Dales forma alargada o triangular, según la costumbre de tu pueblo.
- Fuera de Colombia, la guayabita es la pimienta de Jamaica, y la panela se vende como piloncillo.
3 Pollo gritador
Pollo guisado en hogao, con una copa de aguardiente.
Descripción del plato
El pollo gritador es un guiso de pollo adobado en un hogao frío de tomate, cebolla larga, ajo, vinagre y comino, y terminado con una copa de aguardiente, que ayuda a resaltar los sabores. Se sirve con arroz blanco, batatas y arepas oreja’e perro.
Un poco de historia del pollo gritador
Es un guiso del Tolima Grande en el que el hogao frío hace de adobo. Una cocinera decía que este plato se debe preparar con dos copas de aguardiente: una para el pollo y otra para quien lo prepara.
¿Cuándo se come?
Como plato fuerte, con arroz blanco, batatas y arepas oreja’e perro.
Ingredientes del pollo gritador
Para 4 personas:
- 1 pollo grande en 8 presas
- 3 tomates maduros pelados, sin semillas y picados
- 2 tallos de cebolla larga picados finos
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de vinagre
- 6 cucharadas de aceite
- 1 copa de aguardiente
- Comino, sal y pimienta
- Para servir: 500 g de arroz cocido, 250 g de batatas cocidas en trozos y 4 arepas oreja’e perro
Cómo se prepara el pollo gritador
- Haz un hogao con la mitad del aceite, la cebolla, el ajo, el tomate, el vinagre, el comino, la sal y la pimienta. Sofríelo 5 minutos y déjalo enfriar.
- Adoba las presas de pollo con el hogao frío durante 2 horas. Saca el pollo y guarda el hogao.
- Dora el pollo en una sartén con el resto del aceite.
- Agrega el hogao y cocina a fuego lento durante 45 minutos.
- Añade la copa de aguardiente, cocina 5 minutos más y sirve con el arroz, las batatas y las arepas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Tolima
- Deja enfriar el hogao antes de adobar el pollo.
- Fuera de Colombia, el aguardiente se puede cambiar por un licor de anís seco.
- La batata es la misma que en otros países se llama boniato o camote.
4 Arepas oreja’e perro
Arepas delgadas de maíz trillado, aplastadas entre hojas de plátano.
Descripción del plato
Las arepas oreja’e perro, o arepas de angú, son arepas delgadas de maíz blanco trillado, remojado y molido, cocido hasta hacer un engrudo, aplastadas entre hojas de plátano y asadas a la parrilla o en un tiesto de barro.
Un poco de historia de las arepas oreja’e perro
Son un amasijo que va bien con todas las comidas. Antes, el maíz se pasaba por el molino de hierro, que le daba buen sabor a la masa; luego se humedecía, se cernía en un balay, se cocinaba en poca agua revolviendo con una cagüinga, y las arepas se asaban en un tiesto de barro. En La Chamba, en el municipio de El Guamo, se hacen algunas de las ollas y los tiestos de barro más usados del interior de Colombia.
¿Cuándo se come?
Solas, con los platos principales, o abiertas y rellenas de pollo, carne desmechada, huevos revueltos, o hogao y quesillo.
Ingredientes de las arepas oreja’e perro
Para 10 arepas:
- 500 g de maíz blanco trillado
- Sal
- 1 taza de arroz cocido y molido (opcional)
- Hojas de plátano soasadas
Cómo se preparan las arepas oreja’e perro
- Remoja el maíz, sin moverlo, durante 3 días. Muélelo dos veces, hasta tener una masa fina.
- Humedece la masa con 1 taza de agua y pásala por un colador para quitarle el afrecho.
- Cocínala a fuego lento con poca agua, revolviendo sin parar con una cuchara de madera, hasta que se forme un engrudo. Añade sal y, si quieres, el arroz molido.
- Pon una bolita de masa sobre una hoja de plátano, cúbrela con otra hoja y aplástala hasta formar una arepa delgada.
- Ásala a la parrilla o en un tiesto de barro, y guárdala envuelta en las hojas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Tolima
- No muevas el maíz mientras está en remojo.
- El arroz molido hace la masa más flexible y fácil de aplastar.
- Fuera de Colombia, el maíz blanco trillado se vende como maíz blanco pelado o mote.
5 Guarruz
La bebida de arroz y panela que se deja fermentar, al estilo del masato.
Descripción del plato
El guarruz es un preparado de arroz cocido en agua con panela, hojas de naranjo agrio, canela, clavos y nuez moscada, que se deja fermentar dos o tres días y se disuelve en agua fresca para hacer una bebida parecida al masato.
Un poco de historia del guarruz
En el Tolima Grande se hacen «preparados» que sirven de base para refrescos: basta con poner un poco en un vaso, añadir agua y hielo, y mezclar. Los principales son el guarruz, de arroz, y la aloja, de harina de maíz, los dos con panela y especias.
¿Cuándo se come?
Como refresco, frío y con canela espolvoreada al servir.
Ingredientes del guarruz
Para 10 a 12 personas:
- 500 g de arroz
- 3 litros de agua
- 1 panela
- 5 hojas de naranjo agrio
- Canela en astillas, clavos de olor y nuez moscada rallada, al gusto
Cómo se prepara el guarruz
- Remoja el arroz 2 horas en agua que lo cubra y escúrrelo.
- Cocínalo en una olla, mejor de barro, con los 3 litros de agua, la panela en trozos, las hojas de naranjo agrio, la canela, los clavos y la nuez moscada.
- Revuelve sin parar con una cuchara de palo hasta que espese como una colada.
- Baja del fuego y deja fermentar 2 o 3 días en un lugar fresco y a la sombra.
- Guárdalo en la nevera y, para servir, disuélvelo en agua fresca y espolvorea canela.
Consejos para la preparación de este plato típico del Tolima
- La aloja se hace casi igual: se hierve la panela con ralladura de limón, canela, clavos y nuez moscada, y se espesa con harina de maíz disuelta en agua en lugar de arroz.
- Cuanto más fermenta, más ácido queda: pruébalo cada día.
- Si no consigues hojas de naranjo agrio, usa hojas de naranjo común.
6 Ensopado de bizcocho
Bizcochos de achira remojados en aguadepanela y almíbar.
Descripción del plato
El ensopado de bizcocho es un postre de bizcochos tostados o de achira, de los que no tienen mucha cuajada, remojados en aguadepanela y bañados en un almíbar de azúcar con limón, hasta que se ablandan.
Un poco de historia del ensopado de bizcocho
Es uno de los postres del Tolima Grande, junto con los casquitos de guayaba, el dulce de guayaba, el queso de guanábana, el esponjado de gulupa y los dulces de frutas caladas. Las achiras, el bizcocho con que se hace, tienen su receta en la guía del Huila.
¿Cuándo se come?
Como postre, después de dejarlo reposar.
Ingredientes del ensopado de bizcocho
Para 4 personas:
- 2 tazas de bizcochos tostados o de achira, de los que no tienen mucha cuajada
- 1 taza de aguadepanela
- 1 taza de azúcar
- 1 taza de agua
- ½ limón
Cómo se prepara el ensopado de bizcocho
- Pon los bizcochos en un recipiente con el aguadepanela.
- Mientras, prepara un almíbar con el azúcar, el agua y el jugo del limón.
- Cuando el almíbar esté listo, retíralo del fuego y añade los bizcochos, para que lo absorban y se ablanden.
- Déjalo reposar y guárdalo en frascos.
Consejos para la preparación de este plato típico del Tolima
- Usa bizcochos secos, que absorben mejor el almíbar.
- Si no consigues achiras, usa bizcochos tostados, como permite la receta tradicional.
- Fuera de Colombia, el aguadepanela se hace disolviendo panela o piloncillo en agua.
7 Caldo de aquel
La «sopa peligrosa» del Tolima Grande, a la que se atribuyen poderes afrodisíacos.
Descripción del plato
El caldo de aquel, o caldo de ministro, es una sopa de criadillas, los testículos del toro, cocidas en rodajas con hogao y papas, y terminada con huevos batidos con leche, cilantro y cebolla larga.
Un poco de historia del caldo de aquel
También se le conoce como «la sopa peligrosa». Se considera un plato milagroso: además de aportar proteínas y carbohidratos, se cree que aumenta la potencia sexual y que tiene poderes afrodisíacos. Incluso se ha probado, con relativo éxito, venderlo enlatado.
¿Cuándo se come?
Caliente, con cilantro y cebolla larga por encima.
Ingredientes del caldo de aquel
Para 6 personas:
- 2 criadillas de toro
- 12 tazas de agua
- 1 taza de hogao
- 500 g de papas peladas y picadas
- 2 huevos
- 1 taza de leche
- 1 tallo de cebolla larga picado fino
- 1 cucharada de cilantro picado
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el caldo de aquel
- Corta las criadillas en rodajas finas.
- Cocínalas a fuego alto en el agua con el hogao, sal y pimienta durante 30 minutos.
- Añade las papas, baja el fuego a medio y cocina 30 minutos más.
- Baja el fuego al mínimo, bate los huevos con la leche y agrégalos al caldo. Cocina 5 minutos más.
- Sírvelo caliente, con el cilantro y la cebolla larga por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico del Tolima
- Pide en la carnicería que te limpien las criadillas y les quiten la piel que las cubre.
- Agrega los huevos con el fuego al mínimo, para que no se corten.
- El hogao tiene su receta en la guía del Eje Cafetero.
Platos típicos del Tolima por ciudad
Además de Ibagué, el Tolima tiene fama por las fiestas de San Pedro de El Espinal y de San Juan de Natagaima, y en La Chamba, en El Guamo, se hacen ollas y tiestos de barro para las cocinas de todo el interior del país.
Ibagué
- Tamales tolimenses, con su día el 24 de junio
- Lechona con insulso
- Bizcochos de achira
- Cuchuco
Honda y Flandes
- Viudo de pescado del río Magdalena
Conclusión sobre los platos típicos del Tolima
Los platos típicos del Tolima son la cocina del Tolima Grande: tamales que se cocinan durante horas en hoja de plátano, insulsos para la lechona, pollo guisado con aguardiente, arepas asadas en tiesto, bebidas fermentadas de arroz, bizcochos en almíbar y una sopa con fama de peligrosa.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica del Tolima a tu casa, vivas en Ibagué o muy lejos de ella. ¿Empiezas por unos tamales o por un pollo gritador?
