Los platos típicos de San Martín saben a juane, a maní y a aguardiente de frutas. Es la cocina de Tarapoto, la Ciudad de las Palmeras, uno de los principales centros turísticos y comerciales de la Amazonía peruana; de Moyobamba, donde según la Biblioteca Nacional del Perú nació el juane, y de Lamas, la capital folclórica del departamento.
Si eres de San Martín, sabes que lejos de casa es difícil encontrar hojas de bijao, sacha culantro o un buen aguardiente de caña. Por eso aquí tienes la comida típica de San Martín explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué licor maceraban en grandes tinajas los pobladores de Tarapoto y Lamas para sus fiestas patronales.
En esta guía
3 platos típicos de San Martín
Los platos más conocidos de San Martín tienen su receta en la guía de la selva: el juane, el tacacho con cecina, el inchicapi, el timbuche, la ensalada de chonta y la patarashca. Del inchicapi se dice que nació entre los antiguos pobladores quechuas de Lamas. El juane de yuca está en la guía de Ucayali.
El juane tiene muchas versiones: el avispa juane lleva en la masa de arroz carne de cerdo molida y se rellena con una presa de gallina frita, y el juane de chonta mezcla chonta picada con el arroz. Aquí van dos que no llevan arroz: el nina juane y el sara juane.
En Lamas, el Gobierno Regional recopiló diez recetas ancestrales que preparan las mujeres kichwa lamistas de la comunidad de El Wayku, entre ellas el guiso de michucsi, el sara api de puspino, el inchi uchu, el plátano api con paiche, el nina juane de majambo y el revuelto de caigua. El inchi uchu es pariente del inchik uchu de Amazonas. La cecina, carne de cerdo seca y ahumada, y el chorizo regional acompañan al tacacho, y la hormiga siquisapa también se come frita.
Aquí van tres platos típicos de San Martín que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Nina juane
El juane sin arroz: gallina y huevo batido envueltos en bijao.
Descripción del plato
El nina juane es una versión del juane en la que el arroz se cambia por huevo batido, mezclado con trozos de gallina y aliños, y envuelto en hojas de bijao.
Un poco de historia del nina juane
Es uno de los platos típicos de San Martín, junto con el juane, el inchicapi y el tacacho, y en Lamas las mujeres kichwa lamistas preparan además un nina juane de majambo. Para la fiesta de San Juan, desde la víspera, las mujeres preparan los juanes, y el 24 de junio muchas familias van a las orillas de los ríos a bailar, beber y comer; la celebración es más notable en Moyobamba y en Rioja.
¿Cuándo se come?
Caliente, con arroz graneado y plátano frito.
Ingredientes del nina juane
Versión casera, para 4 personas:
- 1 kg de presas de gallina o de pollo
- 6 huevos
- 1 cebolla roja picada fina
- 2 ajíes dulces picados finos
- 3 cucharadas de sacha culantro o culantro picado
- 3 dientes de ajo molidos
- 1 cucharada de vinagre y 1 hoja de laurel
- Sal y comino
- 8 hojas de bijao o de plátano, soasadas, y pabilo para amarrar
Cómo se prepara el nina juane
- Adoba la gallina con el vinagre, el ajo, sal y comino, cocínala en agua con el laurel hasta que esté tierna, sácala y córtala en trozos.
- Bate los huevos con sal y mézclalos con la gallina, la cebolla, el ají dulce y el sacha culantro.
- Cruza dos hojas y pon en el centro una porción de la mezcla.
- Junta las puntas de las hojas para formar un atado y amárralo con el pabilo.
- Cocina los atados en una olla con un poco de agua, o ásalos sobre carbón, unos 15 minutos, hasta que el huevo cuaje.
Consejos para la preparación de este plato típico de San Martín
- Puedes freír los trozos de gallina antes de mezclarlos con el huevo.
- Si usas hojas de plátano, soásalas para que no se rompan al doblarlas.
- Fuera del Perú, el sacha culantro se vende como culantro o recao.
2 Sara juane
El juane de maní y maíz molidos con caldo de pollo.
Descripción del plato
El sara juane es una versión del juane en la que el arroz se cambia por una masa de maní crudo molido, maíz molido y caldo de pollo, envuelta en hojas de bijao y cocida.
Un poco de historia del sara juane
Su nombre viene del quechua sara, maíz. Es una de las versiones del juane que se comen en Tarapoto, junto con el juane de yuca, el avispa juane, el nina juane y el juane de chonta. El juane, según la Biblioteca Nacional del Perú, nació en Moyobamba.
¿Cuándo se come?
Caliente, recién sacado de la olla, como los demás juanes.
Ingredientes del sara juane
Versión casera, para 6 juanes:
- 2 tazas de maíz amarillo molido
- 1 taza de maní crudo pelado
- 3 tazas de caldo de pollo caliente
- 1 cebolla roja picada fina y 3 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de palillo y ½ de comino
- 2 cucharadas de aceite
- 6 presas pequeñas de gallina o de pollo, cocidas
- Sal
- 12 hojas de bijao o de plátano, soasadas, y pabilo
Cómo se prepara el sara juane
- Muele el maní crudo con un poco del caldo hasta tener una pasta.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo, el palillo y el comino; añade el maíz, la pasta de maní y el resto del caldo, y cocina moviendo hasta tener una masa espesa. Prueba la sal.
- Cruza dos hojas, pon una porción de masa, una presa en el centro y cúbrela con más masa.
- Cierra las hojas como un atado y amárralo con pabilo.
- Hierve los juanes en agua con sal durante 45 minutos y sírvelos calientes.
Consejos para la preparación de este plato típico de San Martín
- Usa maní crudo y sin sal: el tostado cambia el sabor.
- Si la masa queda muy suelta, cocínala unos minutos más antes de envolver.
- Fuera del Perú, el palillo es la cúrcuma.
3 Uvachado
Uvas negras maceradas en aguardiente, el licor de las fiestas de San Martín.
Descripción del plato
El uvachado es un macerado de uvas negras en aguardiente con jarabe o miel de abejas, que se deja reposar al menos seis meses.
Un poco de historia del uvachado
Es una bebida típica de la selva peruana que se toma en las festividades, sobre todo en el departamento de San Martín, y tradicionalmente tiene fama de afrodisíaco. Es uno de los «achados», como el cerezachado, el piñachado o el huitochado. Su origen se remonta a la Colonia, cuando los pobladores de Tarapoto y de Lamas empezaron a macerar uvas en grandes tinajas para las fiestas patronales. Hoy es conocido el uvachado de San Antonio de Cumbaza.
¿Cuándo se come?
En las fiestas, con moderación.
Ingredientes del uvachado
Versión casera, para 1 litro aproximadamente:
- 500 g de uvas negras
- 750 ml de aguardiente de caña
- ½ taza de miel de abejas, o 1 taza de jarabe de azúcar
- 1 frasco de vidrio grande con tapa
Cómo se prepara el uvachado
- Lava y seca bien las uvas, y desgránalas.
- Ponlas en el frasco de vidrio limpio.
- Cúbrelas con el aguardiente y añade la miel o el jarabe.
- Tapa el frasco y guárdalo en un lugar fresco y oscuro al menos seis meses.
- Cuela el licor y embotéllalo.
Consejos para la preparación de este plato típico de San Martín
- No lo abras antes de tiempo: la receta tradicional pide al menos seis meses.
- Con piña o con huito se hacen el piñachado y el huitochado.
- Para el jarabe, disuelve ½ taza de azúcar en ½ taza de agua caliente y déjalo enfriar.
Platos típicos de Tarapoto, Moyobamba y Lamas
Cada ciudad de San Martín tiene su fiesta y su sabor.
Tarapoto y Moyobamba
- Tacacho con cecina y chorizo, juane, inchicapi, patarashca y ensalada de chonta
- En la fiesta de San Juan, juanes a la orilla de los ríos, sobre todo en Moyobamba y en Rioja
Lamas y las bebidas
- Lamas, la capital folclórica, con el barrio nativo del Wayku y las recetas ancestrales de sus mujeres kichwa lamistas
- Masato, aguardiente, ventisho, siete raíces, uvachado, chuchuhuasi, chapo, chicha fuerte y cortesachados; el masato tiene su receta en la guía de Ucayali, y el chapo, en la de Loreto
Conclusión sobre los platos típicos de San Martín
Los platos típicos de San Martín son la cocina de la cuna del juane: juanes sin arroz, de gallina con huevo y de maní con maíz, y uvas maceradas en aguardiente para las fiestas, junto al tacacho, el inchicapi y la patarashca de toda la selva.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Tarapoto y de San Martín a tu casa, vivas en la selva o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un nina juane o por un sara juane?
