Los platos típicos de La Libertad saben a trigo, a menestras y a mar. Es la cocina de Trujillo y de la costa norte del Perú, la tierra de los mochicas, que tuvieron su capital al sur de la ciudad, y del reino chimú, cuya capital fue Chan Chan: una cocina de pescados, mariscos, algas, carnes y productos de la tierra.
Si eres liberteño, sabes que lejos de casa es difícil encontrar ají mirasol, yuyo o un buen cangrejo. Por eso aquí tienes los platos típicos de Trujillo y de toda La Libertad explicados paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que los prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos en qué embarcaciones de hace miles de años siguen saliendo al mar los pescadores de Huanchaco.
En esta guía
6 platos típicos de La Libertad
En Trujillo también se comen la sopa de trigo, el chicharrón de pescado, el tacu tacu con frejol canario, el seco de ternero, el ají de huevos y el frito trujillano. Varias fuentes ubican el origen del ceviche, que tiene su receta en la guía del Perú, en la cultura moche.
La causa en lapa, servida en un mate de calabaza, es de la familia de la causa ferreñafana de Lambayeque, y la chicha de Moche se hace con jora, como la chicha de jora de esa misma guía. El tajadón trujillano es el huevo chimbo, que tiene su receta en la guía de Zulia. Aquí van seis platos típicos de La Libertad, de la sopa de los lunes al pescado de Huanchaco.
1 Shámbar
La sopa de trigo y menestras de los lunes en Trujillo.
Descripción del plato
El shámbar es una sopa contundente de trigo, fréjol bayo, alverjas secas, garbanzos y habas secas, con pellejo de cerdo, costilla ahumada y jamón, sazonada con cebolla, ají panca, hierbabuena y comino. Se acompaña con cancha, el maíz tostado, y funciona como plato único.
Un poco de historia del shámbar
Viene de Trujillo y de la época agraria, cuando hacía falta una comida nutritiva y barata para empezar la semana con energía en las faenas del campo, en las tierras de Otuzco. Su nombre vendría del quechua shambar, «cosecha», o de shinde, otra sopa, y junta productos de aquí con la tradición española del cocido.
Sobre por qué se come los lunes hay dos teorías: que en los Andes se hacía sopa con lo que quedaba de las comidas del fin de semana, o que su contundencia es ideal para empezar la semana. En Cajamarca hay una variante, con el trigo molido en batán y huacatay.
¿Cuándo se come?
Los lunes: en los restaurantes de Trujillo es tradicional servirlo ese día.
Ingredientes del shámbar
Para 6 personas:
- 1 taza de trigo pelado, remojado desde la víspera
- ½ taza de fréjol bayo, ½ de alverja seca, ½ de garbanzos y ½ de habas secas, remojados desde la víspera
- 200 g de pellejo de cerdo
- 300 g de costilla ahumada
- 100 g de jamón serrano en trozos
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 1 ramita de hierbabuena y ½ cucharadita de comino
- Aceite y sal
- Cancha, para servir
Cómo se prepara el shámbar
- Cocina el trigo, las menestras, el pellejo y la costilla en 3 litros de agua, a fuego medio, unas 2 horas, hasta que los granos estén tiernos.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el ají panca y el comino en aceite.
- Añade el aderezo y el jamón a la olla, y cocina 20 minutos más, hasta que espese.
- Al final, agrega la hierbabuena y sala.
- Sirve caliente, con cancha.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Libertad
- Remoja los granos desde la víspera: así se cocinan parejo.
- En olla de presión, los granos se ablandan en unos 45 minutos.
- La hierbabuena va al final, para que perfume.
2 Sopa teóloga
El caldo de pava con pan remojado del distrito de Moche.
Descripción del plato
La sopa teóloga es un caldo de pava o de gallina con pan remojado, papa, leche y queso.
Un poco de historia de la sopa teóloga
Se prepara tradicionalmente en el distrito de Moche, al sur de Trujillo, donde están las huacas del Sol y de la Luna, y tiene su origen en los conventos de la época colonial.
¿Cuándo se come?
Como sopa, caliente.
Ingredientes de la sopa teóloga
Versión casera, para 6 personas:
- 4 presas de pava o de gallina
- 4 panes del día anterior
- 1 taza de leche
- 4 papas amarillas en trozos
- 150 g de queso fresco en cubos
- 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo y 1 cucharada de ají amarillo molido
- Aceite y sal
Cómo se prepara la sopa teóloga
- Cocina la pava en 2 litros de agua con sal hasta que esté tierna. Retírala, deshuésala y guarda el caldo.
- Remoja los panes en la leche y desmenúzalos.
- Sofríe la cebolla, el ajo y el ají, y añádelos al caldo con las papas.
- Cuando las papas estén tiernas, agrega el pan remojado y la carne, y cocina, moviendo, hasta que espese.
- Añade el queso, sala y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Libertad
- Usa pan del día anterior: se deshace mejor en el caldo.
- Mueve a menudo cuando eches el pan, para que no se pegue.
- Si no consigues pava, la gallina funciona igual.
3 Pepián de pava
Pavo guisado en una crema espesa de maíz tierno molido y culantro.
Descripción del plato
El pepián de pava es un guiso de pavo con maíz tierno molido, culantro y ají, que se sirve con arroz, y en el norte, también con salsa criolla y yuca.
Un poco de historia del pepián de pava
Su nombre podría venir de la expresión quechua pipuyan, «ya se hace espeso», según el diccionario de Gonzales Holguín de 1608: esa es su característica principal. En el norte, todo plato que se hace moliendo un grano o una menestra se llama pepián, escribió en 1942 el novelista lambayecano Carlos Camino Calderón. El pepián de pava es más típico en Lambayeque y La Libertad, y en Trujillo se conoce también el pepián alorenzado, con pescado frito.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo, con arroz.
Ingredientes del pepián de pava
Para 6 personas:
- 6 presas de pavo
- 6 choclos desgranados
- 1 taza de hojas de culantro
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- Comino, sal y aceite
- Arroz blanco, para servir
Cómo se prepara el pepián de pava
- Cocina el pavo en agua con sal hasta que esté tierno y guarda el caldo.
- Licúa el choclo con el culantro y un poco de caldo.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el ají y el comino en aceite.
- Añade el choclo licuado y cocina a fuego bajo, moviendo, hasta que espese.
- Agrega el pavo y caldo si hace falta, y cocina 10 minutos más.
- Sirve con arroz blanco.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Libertad
- Mueve sin parar cuando eches el choclo: espesa rápido y se pega.
- Licúa el culantro sin cocinarlo antes, para que el guiso quede verde.
- El pavo se puede cambiar por pollo.
4 Cangrejo reventado
Cangrejo golpeado para que suelte sus jugos, guisado con huevo y yuyo.
Descripción del plato
El cangrejo reventado es un guiso de cangrejo, que se golpea antes para romperlo y que suelte sus jugos, con un aderezo de cebolla, ajo y ají, al que se le añaden huevo y yuyo, un alga marina. Se sirve con papas o yucas cocidas.
Un poco de historia del cangrejo reventado
Es un plato típico de la costa norte del Perú, y en particular de La Libertad. El yuyo que lleva es un alga roja de la costa peruana que también acompaña el ceviche.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo, con papa o yuca.
Ingredientes del cangrejo reventado
Para 4 personas:
- 8 cangrejos limpios
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají amarillo molido y 1 de ají panca
- 4 huevos batidos
- 1 taza de yuyo remojado y picado
- Aceite, sal y comino
- Papas o yucas cocidas, para servir
Cómo se prepara el cangrejo reventado
- Golpea los cangrejos con un mazo para romper el caparazón y las patas.
- Sofríe la cebolla, el ajo, los ajíes y el comino en aceite.
- Añade los cangrejos y un poco de agua, tapa y cocina 15 minutos.
- Agrega el yuyo y, al final, los huevos batidos, moviendo hasta que cuajen.
- Sala y sirve con papas o yucas.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Libertad
- Golpéalos sin triturarlos: tienen que soltar el jugo sin hacerse astillas.
- Echa el huevo al final y a fuego bajo.
- Fuera del Perú, el yuyo se puede cambiar por un alga seca remojada.
5 Frejoles a la trujillana
Frejoles negros con ajonjolí y ají mirasol.
Descripción del plato
Los frejoles a la trujillana son frejoles negros guisados con ajonjolí y ají mirasol, el ají amarillo secado al sol.
Un poco de historia de los frejoles a la trujillana
Están entre los platos típicos de Trujillo, en una cocina que usa mucho las menestras. Las caraotas negras guisadas de Venezuela son otra forma de guisar el frejol negro.
¿Cuándo se come?
Como acompañante, o con arroz blanco como plato de fondo.
Ingredientes de los frejoles a la trujillana
Versión casera, para 6 personas:
- 500 g de frejoles negros remojados desde la víspera
- 3 ajíes mirasol secos, sin venas ni semillas
- 3 cucharadas de ajonjolí tostado
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- Aceite, sal y comino
Cómo se preparan los frejoles a la trujillana
- Cocina los frejoles en agua hasta que estén muy tiernos.
- Remoja los ajíes mirasol en agua caliente y licúalos con un poco de agua.
- Muele el ajonjolí tostado.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el ají mirasol y el comino en aceite.
- Añade los frejoles con un poco de su caldo y el ajonjolí, y cocina a fuego bajo, aplastando algunos, hasta que espesen. Sala.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Libertad
- Tuesta el ajonjolí en una sartén seca, sin dejar que se queme.
- Aplasta parte de los frejoles para que el guiso quede cremoso.
- Fuera del Perú, el ají mirasol se puede cambiar por ají guajillo.
6 Pescado a la trujillana
Pescado al vapor con una salsa de huevos y cebolla.
Descripción del plato
El pescado a la trujillana es pescado cocido al vapor y bañado con una salsa de huevos y cebolla.
Un poco de historia del pescado a la trujillana
Es uno de los platos típicos de Trujillo, en una costa de pescadores. En Huanchaco, la caleta de Trujillo, los pescadores siguen saliendo al mar en caballitos de totora, unas embarcaciones de junco que se usan para navegar y pescar desde los tiempos de los mochicas y los chimúes, y que se consideran precursoras del surf.
¿Cuándo se come?
Como plato de fondo, con arroz o papas.
Ingredientes del pescado a la trujillana
Versión casera, para 4 personas:
- 4 filetes de pescado blanco
- 2 cebollas rojas en pluma
- 3 huevos duros picados
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- El jugo de 1 limón
- Aceite, sal y pimienta
Cómo se prepara el pescado a la trujillana
- Sazona el pescado con sal, pimienta y limón.
- Cocínalo al vapor de 8 a 10 minutos, hasta que esté opaco.
- Sofríe la cebolla con el ají en aceite, sin que se dore.
- Añade los huevos picados y un poco del jugo del pescado.
- Baña el pescado con la salsa y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Libertad
- No cocines el pescado de más: se seca.
- La cebolla debe quedar tierna, sin dorar.
- Sirve enseguida, con la salsa caliente.
Platos típicos de La Libertad por ciudad
En Huanchaco destacan los platos de pescado y mariscos, y en Moche y en Magdalena de Cao, sus chichas.
Trujillo
- Sopa de trigo
- Chicharrón de pescado
- Tacu tacu con frejol canario
- Seco de ternero
- Ají de huevos
- Pepián alorenzado, con pescado frito
- Alfajores de Trujillo
Moche y Magdalena de Cao
- Chicha de Moche, de jora
- Chicha de Magdalena de Cao
Conclusión sobre los platos típicos de La Libertad
Los platos típicos de La Libertad son la cocina de la costa norte: sopas de trigo y menestras para empezar la semana, caldos de convento, pepianes espesos, cangrejos reventados, frejoles con ajonjolí y pescado del mar de Huanchaco.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar los platos típicos de Trujillo a tu casa, vivas en La Libertad o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un shámbar o por un cangrejo reventado?
