Los platos típicos de la región Pacífica de Colombia saben a coco, a plátano y a mar. Es la cocina del Chocó y de la costa del Valle del Cauca, del Cauca y de Nariño: tierra de ríos, selva y manglares, donde, como dice la copla popular, el plátano, el arroz y el pescado son la base de la comida.
Si eres de Quibdó, Buenaventura, Guapi o Tumaco, sabes que lejos del Pacífico es difícil encontrar pianguas, lulo chocoano o chillangua. Por eso aquí tienes la comida típica de la región Pacífica explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate: te contamos qué quiere decir que un arroz esté «clavado».
En esta guía
7 platos típicos de la región Pacífica
En el Chocó, el plátano y el arroz no pueden faltar en la mesa, y el río es una fuente permanente de pescado. En el sur, por la cercanía de los manglares, se prefieren los guisos de «conchas», como las pianguas, las almejas y los ostiones, que se comen con patacones y arroz con coco.
La cazuela de mariscos y el arroz con coco, que también se comen en el Pacífico, tienen su receta en la guía de la región Caribe. Aquí van siete platos típicos del Pacífico colombiano.
1 Tapao de pescado
Pescado cocinado sobre plátano verde: el plato insignia del Pacífico.
Descripción del plato
El tapao de pescado es pescado entero y limpio que se cocina en una olla honda sobre una cama de plátanos verdes, con ajo, cebolla larga y tomate, en poca agua. Al final se le añade chillangua, una hierba aromática del Pacífico que también se llama chirarán o cimarrón.
Un poco de historia del tapao de pescado
Es el plato insignia de la región del Pacífico y uno de los más populares: se come en todo el litoral, y en el sur es comida de todos los días. Allí se hace con pescado fresco, ahumado o salado, y también hay tapao de jaiba o de cangrejo.
¿Cuándo se come?
En el sur del Pacífico se come al desayuno, con café negro y plátano cocido, y también a la cena. En el Chocó es una de las opciones del almuerzo.
Ingredientes del tapao de pescado
- 1 kg de pescado entero o en postas
- 3 plátanos verdes
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla larga
- 1 tomate
- Chillangua al gusto
- Sal
Cómo se prepara el tapao de pescado
- Limpia el pescado, quitándole las escamas y las tripas.
- Pela los plátanos y ponlos en el fondo de una olla honda.
- Pon el pescado encima, con el ajo molido, la cebolla picada y el tomate.
- Añade agua hasta cubrir los plátanos y parte del pescado, y sal al gusto.
- Cocina alrededor de una hora.
- Cinco minutos antes de apagar el fuego, añade la chillangua y vuelve a tapar para que conserve su aroma.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Pacífica
- Pon el pescado sobre los plátanos y no lo revuelvas: así no se desarma.
- Si usas pescado salado, desálalo antes en agua.
- Fuera de Colombia, la chillangua es el culantro de hoja ancha, que se vende en tiendas latinas y asiáticas.
2 Pusandao
Carne serrana, pollo, plátano y yuca en un solo caldo, con huevo duro.
Descripción del plato
El pusandao es un guiso caldoso de carne serrana, que es carne de cerdo curada con sal, cocinada con pollo, papa, yuca, plátano verde y hogao, y servida con huevo duro picado.
Un poco de historia del pusandao
Es uno de los platos típicos de la Costa Pacífica y figura entre las sopas típicas de Nariño. Para hacer la carne serrana se abre bien un corte de cerdo, para que quede lo más delgado posible, se le pone sal de nitro y se guarda tapado durante cinco días.
También se hace pusandao de pescado, con bagre, pargo o corvina.
¿Cuándo se come?
Se sirve con arroz blanco, arepas y ají.
Ingredientes del pusandao
- 1 kg de carne serrana en trozos
- 1 pollo en presas
- ½ taza de hogao
- 500 g de papas
- 2 plátanos verdes
- 700 g de yuca
- 6 huevos duros
- Sal y pimienta
- Arroz blanco, arepas y ají, para servir
Cómo se prepara el pusandao
- Desala la carne serrana 10 minutos en agua hirviendo, con algunas cáscaras de plátano verde.
- Bota el agua, pon la carne y el pollo en una olla, cúbrelos con agua caliente y cocina 20 minutos.
- Añade el hogao, las papas y la yuca en trozos, y los plátanos partidos con las manos. Sazona con sal y pimienta y cocina 20 minutos más.
- Cuando todo esté tierno, sirve cada plato con huevo duro picado o en tajadas.
- Acompaña con arroz blanco, arepas y ají.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Pacífica
- Si no consigues carne serrana, usa costilla o pernil de cerdo salados.
- El desalado depende de lo salada que esté la carne: pruébala antes de seguir.
- Las cáscaras de plátano en el agua del desalado son parte de la receta tradicional.
3 Pescado con lulo
Pescado de río relleno de lulo y asado a la brasa, a la manera chocoana.
Descripción del plato
El pescado con lulo es pescado de río entero, frotado con aceite o mantequilla, limón, sal y pimienta, relleno con rodajas de lulo y asado a la brasa por ambos lados.
Un poco de historia del pescado con lulo
El lulo, que en el Ecuador se llama naranjilla, es una fruta ácida que se produce en el Chocó. Se toma sobre todo en jugo, pero también es un buen ingrediente: con él se hace una salsa para el cerdo asado o se rellena el pescado. El pescado con lulo chocoano figura entre los platos tradicionales del Pacífico.
Es pariente de la cocona que se usa en la selva peruana.
¿Cuándo se come?
Se sirve con arroz, yuca y plátano cocidos.
Ingredientes del pescado con lulo
- 6 pescados de río medianos
- 3 cucharadas de aceite o mantequilla
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 6 lulos pelados y en rodajas
- Sal y pimienta
- Arroz, yuca y plátano cocidos, para servir
Cómo se prepara el pescado con lulo
- Limpia muy bien los pescados.
- Frótalos con el aceite, el limón, sal y pimienta.
- Ábreles la panza y rellénalos con las rodajas de lulo.
- Ásalos a la brasa por ambos lados, hasta que estén cocidos.
- Sírvelos con arroz, yuca y plátano cocidos.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Pacífica
- Pela el lulo con cuidado: su cáscara tiene una pelusa que pica.
- Si solo encuentras pulpa de lulo congelada, úsala como salsa por encima del pescado.
- Sin brasa, ásalos en la parrilla del horno o en una sartén de hierro bien caliente.
4 Empanadas de jaiba
Empanadas de masa de maíz rellenas de jaiba y papa.
Descripción del plato
Las empanadas de jaiba se hacen con masa de maíz agria, rellenas con un guiso de carne de jaiba desmenuzada, papa y hogao, y fritas en aceite bien caliente. También se hacen con camarón.
Un poco de historia de las empanadas de jaiba
Figuran entre los platos tradicionales del Pacífico, y en el sur de la región son uno de los antojos o tentempiés, junto con los tamales de piangua y las masas fritas. Allí la jaiba también se come en sudado y en tapao.
¿Cuándo se come?
Como antojo o tentempié, entre comidas.
Ingredientes de las empanadas de jaiba
- 450 g de masa de maíz agria
- 225 g de carne de jaiba desmenuzada, o de camarones precocidos
- ½ taza de hogao
- 450 g de papas cocidas y picadas finamente
- Sal
- Aceite para freír
Cómo se preparan las empanadas de jaiba
- Sofríe la carne de jaiba con el hogao, las papas y sal.
- Soba bien la masa y forma bolitas.
- Aplánalas sobre hojas de plátano engrasadas.
- Pon un poco de guiso en el centro de cada una y ciérralas en forma de empanada.
- Fríelas en aceite bien caliente hasta que estén doradas.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Pacífica
- La carne de jaiba se vende ya cocida y desmenuzada, fresca o en lata.
- Si no consigues masa de maíz agria, usa masa de harina de maíz precocida.
- Aplánalas sobre hoja de plátano o sobre plástico engrasado: así no se pegan.
5 Arroz clavado
Arroz blanco con longaniza y queso «clavados»: la cena chocoana.
Descripción del plato
El arroz clavado es arroz blanco de grano grande cocinado con longaniza frita, cebolla, tomate, ajo y achiote, al que al final se le «clavan» trozos de queso blanco. Debe quedar un poco húmedo.
Un poco de historia del arroz clavado
El plátano y el arroz no pueden faltar en la mesa chocoana. El arroz se cultiva en los diques y las llanuras aluviales de los ríos, y hay muchas variedades que, por desgracia, están desapareciendo. Al chocoano le gusta el arroz blanco de grano grande, al que agrega, o «clava», trozos de longaniza o de queso.
La longaniza chocoana es un embutido delgado relleno de carne aliñada y guisada, y suele ser ahumada.
¿Cuándo se come?
En Quibdó es una de las cenas típicas, con queso o con longaniza ahumada.
Ingredientes del arroz clavado
- 3 tazas de arroz lavado
- 6 tazas de agua
- 450 g de longaniza en 8 pedazos
- 225 g de queso blanco en 8 pedazos
- 2 cebollas cabezonas picadas
- 4 tallos de cebolla larga picados
- 2 dientes de ajo picados
- 1 tomate maduro pelado y picado
- 2 cucharadas de aceite
- ½ cucharadita de achiote
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el arroz clavado
- En la olla del arroz, calienta el aceite y fríe la longaniza.
- Añade las cebollas, el tomate, el ajo, el achiote, sal y pimienta, y luego el arroz. Sofríe 2 minutos, revolviendo.
- Agrega el agua y cocina a fuego medio 20 minutos.
- Añade el queso, revuelve, tapa y deja reposar 10 minutos.
- Sírvelo un poco húmedo.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Pacífica
- Usa arroz blanco de grano grande, como el que prefieren en el Chocó.
- Fuera de Colombia, la longaniza se puede cambiar por chorizo o salchicha ahumados.
- El queso debe ser firme, como el costeño, para que no se deshaga del todo.
6 Encocado de cangrejo
Cangrejo guisado en leche de coco sobre plátano maduro.
Descripción del plato
El encocado de cangrejo es carne y grasa de cangrejo cocinadas sobre una capa de plátano maduro en leche de coco, con cebolla, tomate, ajo, achiote y hierbas del Pacífico como la albahaca negra, el poleo y el cilantro cimarrón.
Un poco de historia del encocado de cangrejo
Los cangrejos de mar son un alimento de todo el año para la gente que vive en los manglares, que los recoge vivos en cestos de fibra vegetal.
Al otro lado de la frontera, en Esmeraldas (Ecuador), el encocado es uno de los platos más reconocidos, y su origen se remonta a recetas traídas de África en la época colonial.
¿Cuándo se come?
Se deja reposar un momento y se sirve caliente, con arroz.
Ingredientes del encocado de cangrejo
- 9 cangrejos azules
- 4 plátanos maduros o pintones en rodajas
- 1 taza de leche de coco espesa y 1 de segunda leche, más clara
- 3 cebollas cabezonas
- 3 tomates maduros
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de achiote
- 1 ramito de albahaca negra, 1 de poleo y 1 de cilantro cimarrón
- Sal y comino
Cómo se prepara el encocado de cangrejo
- Mete los cangrejos en agua hirviendo 10 minutos y lávalos bien. Luego cocínalos 5 minutos más en agua limpia.
- Ábreles el caparazón por debajo para sacar la carne y la grasa, y machaca las tenazas para sacarles la carne.
- Pica finamente las cebollas, los tomates, el ajo y las hierbas, y corta los plátanos en rodajas.
- En una sartén, pon una capa de plátano y encima el picadillo, la carne y la grasa del cangrejo, el achiote, sal y comino.
- Cocina con la segunda leche de coco 30 minutos a fuego medio, revolviendo.
- Añade la leche de coco espesa, cocina 3 minutos más sin dejar de revolver y sirve con arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Pacífica
- Fuera de Colombia, usa carne de cangrejo ya cocida o cangrejo azul congelado.
- La leche de coco de lata rebajada con un poco de agua sirve como segunda leche.
- El cilantro cimarrón es la misma chillangua, el culantro de hoja ancha.
7 Sudado de piangua
La concha oscura del manglar, guisada con coco.
Descripción del plato
El sudado de piangua es un guiso de pianguas, unos moluscos de concha oscura que viven en los manglares, cocidas, picadas y cocinadas con un sofrito de cebolla, ajo, tomate, hierbas y achiote, con agua de coco y, al final, la leche de coco espesa.
Un poco de historia del sudado de piangua
Las pianguas se recogen en los manglares durante la marea baja, y es un oficio que asumen las mujeres. Son un ingrediente muy apetecido en todo el sur del Pacífico, pero en algunas zonas su población está amenazada por la sobreexplotación.
La receta que te damos es la que preparan las mujeres de los ríos Raposo y Mallorquín.
¿Cuándo se come?
Se sirve con arroz con coco y banano cocido.
Ingredientes del sudado de piangua
- 7 docenas de pianguas
- 2 cebollas
- 4 tomates
- 1 coco
- Ajo, cilantro, albahaca y achiote
- Sal
- Arroz con coco y banano cocido, para servir
Cómo se prepara el sudado de piangua
- Cocina las pianguas en agua hirviendo 15 minutos para que se abran.
- Golpéalas, ábrelas y saca la carne. Quítales el «ombligo», lávalas y pícalas.
- Haz un sofrito con las hierbas, la cebolla, el ajo y el tomate, mézclalo con las pianguas y cocínalo con un poco de agua de coco, sal y achiote.
- Ralla el coco y exprímelo para sacar la primera leche, la espesa.
- Agrégala cuando el sudado esté a punto de bajarse del fuego, y déjalo secar a tu gusto.
- Sirve con arroz con coco y banano cocido.
Consejos para la preparación de este plato típico de la región Pacífica
- Compra pianguas de tamaño adulto y de origen controlado: en algunas zonas su población está amenazada.
- Fuera de Colombia, también puedes hacerlo con otras almejas.
- Para sacar la leche de coco, ralla la pulpa y exprímela con un poco de agua tibia.
Platos típicos de la región Pacífica por departamento
El norte de la región es el Chocó, con sus tres grandes ríos: el Atrato, el San Juan y el Baudó. El sur es la costa del Valle del Cauca, del Cauca y de Nariño, tierra de manglares.
Platos típicos del Chocó
- Sopa de queso con plátano frito
- Sancocho de las tres carnes
- Bocachico en zumo de coco
- Arroz atollado con carne ahumada
- Jugo de borojó
Platos típicos de la costa del Valle, el Cauca y Nariño
- Sopa de camarón
- Sancocho de ñato
- Arroz con almejas
- Tamales de piangua
- Fríjoles con palanzano
Conclusión sobre los platos típicos de la región Pacífica
Los platos típicos de la región Pacífica son cocina de río, de manglar y de coco: pescados tapados sobre plátano, conchas guisadas en leche de coco y arroces a los que se les clavan queso y longaniza.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica del Pacífico a tu casa, vivas frente al mar o muy lejos de él. ¿Empiezas por un tapao de pescado o por unas empanadas de jaiba?
