Los platos típicos de Cajamarca saben a hierbas del campo, a maíz y a leche. Es la cocina de la sierra norte del Perú, donde se dice que muchos platos tradicionales vienen de la época de los incas, aunque otros muestran el mestizaje, con especias que antes no se conocían.
Si eres cajamarquino, sabes que lejos de casa es difícil encontrar paico, muña o un buen quesillo. Por eso aquí tienes la comida cajamarquina explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué sopa se comparte en Semana Santa en Sorochuco.
En esta guía
7 platos típicos de Cajamarca
Entre los platos más conocidos de Cajamarca están el picante de cuy al estilo cajamarquino, el caldo de gallina, la sopa de quinua, la de trigo y otras a base de papa, maíz y chuño.
El picante de cuy, que según una de las versiones habría nacido en Cajamarca, está en la guía de los platos típicos de la sierra. Aquí van otros siete platos típicos de Cajamarca.
1 Caldo verde
Una sopa de papa y hierbas del campo, verde y aromática.
Descripción del plato
El caldo verde, o chupe verde, es una sopa de papa u olluco con queso fresco o quesillo y huevos, teñida de verde por las hierbas frescas molidas: perejil, paico, huacatay, muña, culantro, hierbabuena y ruda, y a veces orégano y cebollita china.
Un poco de historia del caldo verde
Es típico de los Andes del Perú, en especial de Cajamarca y de Tarma. Tradicionalmente, las hierbas se muelen en el batán cajamarquino, la piedra de moler, aunque hoy se usa mucho la licuadora. Se pueden poner en el caldo o servir aparte, como salsa, con rocoto molido.
¿Cuándo se come?
Se sirve bien caliente. En distritos como Tongod se acompaña con tamales y humitas.
Ingredientes del caldo verde
- 1 kg de papas peladas en trozos
- 2 litros de agua
- 6 huevos
- 200 g de queso fresco o quesillo en cubos
- 1 taza de hojas de perejil, paico, huacatay, muña, culantro y hierbabuena
- Unas hojas de ruda
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Rocoto molido, para servir
Cómo se prepara el caldo verde
- Cocina las papas en el agua con sal hasta que estén blandas.
- Muele las hierbas con el ajo y un poco del caldo, en batán o en licuadora.
- Rompe los huevos uno a uno en el caldo hirviendo y deja que se cuajen.
- Añade las hierbas molidas y el queso, y cocina 2 minutos más.
- Sirve caliente, con rocoto molido aparte.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cajamarca
- No cocines las hierbas de más: pierden el color y el aroma.
- Fuera del Perú, el paico se vende seco como epazote, y la muña y el huacatay, en tiendas latinas.
- La ruda tiene un sabor muy fuerte: usa solo unas hojas.
2 Chicharrón con mote
Cerdo cocinado en su propia grasa, con maíz pelado.
Descripción del plato
El chicharrón con mote es carne de cerdo cocinada en su propia grasa hasta quedar dorada y crocante, acompañada de mote, que es maíz pelado y cocido, o de maíz desgranado.
Un poco de historia del chicharrón con mote
En el Perú se llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta quedar crocante, pero el principal es el de cerdo. El mote se come sobre todo en la sierra, como acompañante, y el chicharrón con mote es uno de sus usos más tradicionales. En Cajamarca figura entre los potajes más conocidos.
¿Cuándo se come?
Se sirve caliente, recién salido de la olla, con el mote.
Ingredientes del chicharrón con mote
- 1,5 kg de costillas o panceta de cerdo en trozos
- 4 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino
- Sal
- 1 taza de agua
- 4 tazas de mote cocido
Cómo se prepara el chicharrón con mote
- Sazona el cerdo con el ajo, el comino y sal.
- Ponlo en una olla con el agua y cocina a fuego medio hasta que el agua se evapore.
- Sigue cocinándolo en su propia grasa, moviéndolo de vez en cuando, hasta que esté dorado y crocante.
- Calienta el mote.
- Sirve el chicharrón con el mote.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cajamarca
- Usa cortes con grasa: el chicharrón se fríe en la que suelta.
- Escurre el chicharrón sobre papel absorbente antes de servir.
- Fuera del Perú, el mote se vende como hominy, cocido o seco.
3 Humitas
Masa de maíz dulce o salada, envuelta en panca y cocida al vapor.
Descripción del plato
Las humitas son una masa de maíz tierno, dulce o salada, rellena o no con quesillo, envuelta en las hojas de la mazorca, que en el Perú se llaman pancas, y cocida al vapor.
Un poco de historia de las humitas
Su nombre viene del quechua humint’a, y se comen en toda el área andina: Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, el Perú y el sur de Colombia. En el Perú, recetas del siglo XVII ya preparan la humita con maíz molido envuelto en pancas, y una de las referencias más antiguas está en los Comentarios Reales del Inca Garcilaso de la Vega.
¿Cuándo se come?
En Cajamarca acompañan el caldo verde, junto con los tamales.
Ingredientes de las humitas
Para unas 12 humitas:
- 6 choclos tiernos con sus pancas
- 100 g de mantequilla o manteca derretida
- 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de anís, para las dulces, o sal, para las saladas
- 150 g de quesillo o queso fresco (opcional)
Cómo se preparan las humitas
- Desgrana los choclos y guarda las pancas limpias.
- Muele los granos hasta tener una masa.
- Mézclala con la mantequilla y con el azúcar y el anís, o con sal si las quieres saladas.
- Pon dos cucharadas de masa sobre dos pancas cruzadas, añade un trozo de quesillo si quieres y envuelve.
- Cocínalas al vapor unos 45 minutos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cajamarca
- Si la masa queda aguada, añade un poco de harina de maíz.
- Átalas con tiras de la misma panca.
- Fuera del Perú, usa maíz dulce fresco y hojas de maíz secas, remojadas en agua tibia.
4 Tamal cajamarquino
Masa de maíz con relleno de cerdo, envuelta en hoja y cocida al vapor.
Descripción del plato
El tamal peruano es una masa de maíz cocida en hoja. No lleva un relleno fijo: según la región, dentro de la masa puede haber carne de cerdo o pollo guisada, huevo duro, aceitunas, maní o queso.
Un poco de historia del tamal cajamarquino
En el Perú hay tamales desde la época precolombina, y existen muchos tipos según el departamento, la ciudad y hasta la comunidad. Según el antropólogo Humberto Rodríguez Pastor, el tamal peruano nació de la humita preinca, que a comienzos del siglo XVII se definía como «bollicos de maíz como tamales».
En Cajamarca, comunidades como las de Sorochuco disfrutan sus famosos tamales en la fiesta de San Juan, el 24 de junio.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, con salsa criolla, y en las fiestas. También acompaña el caldo verde.
Ingredientes del tamal cajamarquino
Para unos 10 tamales:
- 1 kg de harina de maíz para tamal, o de mote molido
- 150 g de manteca de cerdo
- 2 cucharadas de ají panca molido y 2 dientes de ajo
- 500 g de carne de cerdo cocida, en trozos, y su caldo
- 2 huevos duros en rodajas
- Aceitunas y maní tostado
- Sal
- Hojas de plátano o de achira
Cómo se prepara el tamal cajamarquino
- Sofríe el ajo y el ají panca en la manteca.
- Mézclalos con la harina, sal y el caldo del cerdo necesario, y amasa hasta tener una masa suave.
- Sobre cada hoja pon una porción de masa, un trozo de cerdo, una rodaja de huevo, una aceituna y unos maníes, y cubre con más masa.
- Envuelve los tamales y átalos.
- Cocínalos al vapor durante 1 hora y media.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cajamarca
- Si la masa queda seca, añade más caldo del cerdo.
- Fuera del Perú, usa harina de maíz para tamales y hojas de plátano congeladas.
- Se conservan en la nevera y se recalientan al vapor.
5 Manjarblanco
Leche y azúcar a fuego lento, hasta volverse un dulce de cuchara.
Descripción del plato
El manjarblanco es un dulce de leche fresca y azúcar cocinadas a fuego lento, a veces con canela o vainilla, hasta que espesan y toman color.
Un poco de historia del manjarblanco
Es un dulce tradicional que llegó con los españoles y que, desde el Virreinato del Perú, se difundió por Hispanoamérica con otros nombres, como arequipe o dulce de leche. Pancho Fierro, el acuarelista que retrató la vida de Lima en el siglo XIX, pintó en 1850 a una vendedora de manjar blanco.
En Cajamarca figura entre los dulces típicos del departamento.
¿Cuándo se come?
Se come como postre, a cucharadas, o como relleno de otros dulces.
Ingredientes del manjarblanco
- 2 litros de leche fresca
- 500 g de azúcar
- 1 rama de canela
- ¼ cucharadita de bicarbonato
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Cómo se prepara el manjarblanco
- Pon la leche con el azúcar, la canela y el bicarbonato en una olla ancha de fondo grueso.
- Cocina a fuego medio, revolviendo con una cuchara de palo, hasta que hierva.
- Baja el fuego y sigue revolviendo, sin parar, entre 1 hora y media y 2 horas, hasta que espese y tome color.
- Retira la canela, añade la vainilla y deja enfriar.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cajamarca
- Está listo cuando, al pasar la cuchara, se ve el fondo de la olla.
- El bicarbonato ayuda a que la leche no se corte.
- Guárdalo en frascos limpios, en la nevera.
6 Huaccho locro
La sopa de Semana Santa de Sorochuco, con zapallo, habas y quesillo.
Descripción del plato
El huaccho locro es una sopa de verduras con zapallo, habas verdes, frejol verde, caiguas, quesillo y cushuro, también llamado maná.
Un poco de historia del huaccho locro
Es una sopa típica del distrito de Sorochuco, en Cajamarca. En Semana Santa la preparan los mayordomos de la fiesta y se comparte con la gente del pueblo.
¿Cuándo se come?
En Semana Santa.
Ingredientes del huaccho locro
Versión casera, para 6 personas:
- 500 g de zapallo en trozos
- 3 papas en trozos
- 1 taza de habas verdes
- 1 taza de vainitas (frejol verde) picadas
- 3 caiguas sin semillas, en trozos
- 2 cucharadas de cushuro (opcional)
- 200 g de quesillo o queso fresco en cubos
- 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo
- 2 litros de agua o caldo
- Comino, sal y culantro picado
Cómo se prepara el huaccho locro
- Sofríe la cebolla y el ajo con comino.
- Añade el agua, el zapallo y las papas, y cocina 15 minutos.
- Agrega las habas, las vainitas, las caiguas y el cushuro, y cocina 10 minutos más.
- Añade el quesillo y sal, y apaga cuando empiece a derretirse.
- Sirve con culantro picado.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cajamarca
- Deja que el zapallo se deshaga un poco: espesa la sopa.
- El cushuro es un alga de las lagunas andinas; si no lo consigues, puedes omitirlo.
- Fuera del Perú, las caiguas se pueden cambiar por pimiento verde.
7 Cuajada con miel
Queso fresco recién cuajado, con miel por encima.
Descripción del plato
La cuajada con miel es cuajada, el queso tierno que se obtiene al cuajar la leche, bañada con miel.
Un poco de historia de la cuajada con miel
Es uno de los platos típicos de Cutervo, donde la cuajada aparece en dos preparaciones: con miel, como postre, y en la sopa de chochoca con cuajada. La cuajada se puede endulzar con azúcar o con miel, y añadirle nueces, pasas o trocitos de fruta.
¿Cuándo se come?
Como postre.
Ingredientes de la cuajada con miel
- 2 litros de leche fresca entera
- Cuajo, en la cantidad que indique el envase
- 1 pizca de sal
- Miel de abeja o de caña, para servir
Cómo se prepara la cuajada con miel
- Entibia la leche a unos 35 °C.
- Añade el cuajo y la sal, mezcla y deja reposar tapado unos 40 minutos, hasta que cuaje.
- Corta la cuajada en cubos y escúrrela en un colador con un paño durante 1 hora.
- Sírvela en porciones, bañada con miel.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cajamarca
- No calientes la leche de más: el cuajo deja de funcionar.
- Puedes añadirle nueces o pasas.
- Si no consigues cuajo, usa un queso fresco muy tierno.
Platos típicos de Cajamarca por ciudad
Cajamarca
- Picante de papa con cuy frito
- Cecina shilpida
- Caldo de gallina
- Sopa de quinua
- Sopa de trigo
Cutervo
- Sopa de fiambre
- Sopa de chochoca con cuajada
- Tamales
Conclusión sobre los platos típicos de Cajamarca
Los platos típicos de Cajamarca son cocina de la sierra norte: caldos verdes de hierbas, maíz en humitas y tamales, cerdo en su propia grasa y dulces de leche.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida cajamarquina a tu casa, vivas en Cajamarca o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un caldo verde o por unas humitas?
