La gastronomía del Estado Táchira huele a café recién colado y a pan de montaña. Es la cocina de los Andes más cercanos a Colombia, hecha con papa, trigo, maíz y arvejas, y con una tradición de panaderías y dulcerías que se nota en cada pueblo. Si eres gocho, seguro que extrañas una hallaca andina en diciembre o una sopa caliente en una mañana fría de La Grita.
Lejos de San Cristóbal, en cambio, no siempre es fácil conseguir arveja tierna, panza o una buena chicha. Por eso aquí tienes cada receta paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué producto del Táchira fue el más importante de Venezuela durante más de doscientos años.
En esta guía
7 platos típicos del Estado Táchira
El Táchira estuvo durante mucho tiempo relativamente aislado del resto del país y recibió una gran influencia cultural de Colombia. Su cocina es un mosaico de platos andinos, como la pisca, las arepas de trigo, los bollitos de maíz y los indiecitos de repollo, con versiones propias de platos de otros lugares, como el mute, los callos con garbanzos y las parrillas.
En San Cristóbal es muy fácil comer en la calle, en tarantines y calderos: morcillas, pastelitos, chicha andina y masato. La pisca andina y la arepa de trigo las tienes explicadas en la guía de la gastronomía del Estado Mérida. Aquí van otros siete platos que no te puedes perder.
1 Hallaca gocha
La hallaca de los Andes tiene su propio guiso.
Descripción del plato
La hallaca gocha o andina es una hallaca de masa de maíz envuelta en hoja de plátano, con un guiso de carne de res, cochino y pollo al que en los Andes se le suman garbanzos. Se cocina en agua hirviendo y se sirve en la mesa de Navidad.
Un poco de historia de la hallaca gocha
La hallaca es el plato navideño de Venezuela, y cada región le pone su sello. En los Andes es común que el guiso lleve garbanzos junto a las carnes. La hallaca tradicional la explicamos entre los platos típicos de Venezuela.
¿Cuándo se come?
En diciembre, en las comidas de Navidad y Año Nuevo.
Ingredientes de la hallaca gocha
- 500 g de carne de res, 500 g de cochino y 500 g de pollo, en cubos pequeños
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 1 cebolla, 1 pimentón, 4 ajíes dulces, 4 dientes de ajo y 1 ajo porro
- 2 cucharadas de papelón rallado
- 1 kg de harina de maíz precocida y 1 taza de manteca o aceite onotado
- Caldo de la cocción de las carnes
- Aceitunas, pasas y alcaparras
- Hojas de plátano e hilo
Cómo se prepara la hallaca gocha
- Sofríe los aliños picados, agrega las carnes y cocina a fuego medio hasta que estén tiernas. Añade el papelón y los garbanzos, y deja enfriar.
- Amasa la harina con la manteca onotada y el caldo tibio hasta tener una masa suave.
- Extiende una capa fina de masa sobre una hoja de plátano engrasada.
- Pon el guiso en el centro con aceitunas, pasas y alcaparras.
- Envuelve, cubre con otra hoja y amarra con hilo.
- Cocina las hallacas en agua hirviendo con sal durante 1 hora.
Consejos para la preparación de este plato típico del Táchira
- Haz el guiso el día anterior: el sabor mejora y es más fácil armar las hallacas.
- Pasa las hojas por el fuego para que se ablanden.
- Fuera de Venezuela, los garbanzos cocidos en lata ahorran tiempo.
2 Pastel de yuca
Masa de yuca rellena y frita hasta quedar dorada.
Descripción del plato
El pastel de yuca se hace con yuca sancochada y molida que se forma como una empanadita alargada, se rellena de carne o queso y se fríe hasta quedar crujiente por fuera y suave por dentro.
Un poco de historia del pastel de yuca
El pastel de yuca figura entre los platos típicos del Táchira, junto con la pisca andina, la arepa de trigo y el mute. En la vecina Colombia existe una preparación muy parecida, la carimañola. La receta que te damos es una versión casera.
¿Cuándo se come?
En el desayuno o como merienda, recién frito.
Ingredientes del pastel de yuca
- 1 kg de yuca
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharadita de sal
- 300 g de carne molida guisada o 200 g de queso blanco rallado
- Aceite para freír
Cómo se prepara el pastel de yuca
- Sancocha la yuca con sal hasta que esté muy blanda, quítale la vena central y muélela en caliente con la mantequilla.
- Deja entibiar la masa y divídela en bolas del tamaño de un huevo.
- Aplana cada bola en la palma de la mano, pon el relleno en el centro y ciérrala dándole forma alargada.
- Fríe los pasteles en aceite caliente hasta que estén dorados por todos lados.
- Escúrrelos y sírvelos calientes.
Consejos para la preparación de este plato típico del Táchira
- Muele la yuca en caliente para que la masa quede lisa y sin grumos.
- Si la masa se pega en las manos, mójatelas con agua.
- Fuera de Venezuela, la yuca congelada funciona muy bien.
3 Mute andino
El caldo espeso de panza y maíz que reconforta en la montaña.
Descripción del plato
El mute andino, o mondongo andino, es una sopa espesa de panza de res con maíz pelado, papas, costilla y verduras, aliñada con cilantro y cebollín. Es un plato contundente, de los que se comen con calma.
Un poco de historia del mute andino
El mute figura entre los platos típicos del Táchira, y en San Cristóbal es una de las variaciones regionales de un plato que se come en toda Venezuela, el mondongo. Tiene parientes cercanos al otro lado de la frontera, en Colombia. La receta que te damos es una versión casera.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo de fin de semana, porque necesita varias horas de cocción.
Ingredientes del mute andino
- 1 kg de panza de res limpia
- 500 g de costilla de res
- 250 g de maíz pelado (pilado) precocido
- 500 g de papas en cubos
- 1 cebolla, 4 dientes de ajo y 1 ajo porro
- 1 zanahoria
- 2 limones
- Cilantro, cebollín, comino y sal al gusto
Cómo se prepara el mute andino
- Lava la panza con agua, sal y limón, y córtala en tiras.
- Cocínala con la costilla y el maíz en abundante agua con sal durante 2 horas, o 45 minutos en olla de presión.
- Sofríe la cebolla, el ajo y el ajo porro, picados, y agrégalos a la olla con el comino.
- Añade las papas y la zanahoria, y cocina hasta que estén blandas y la sopa espese.
- Termina con cilantro y cebollín picados.
Consejos para la preparación de este plato típico del Táchira
- Cocina la panza el día anterior para ganar tiempo.
- Aplasta algunas papas contra la olla para espesar el caldo.
- Fuera de Venezuela, el maíz pelado se vende como «hominy» y la panza como «beef tripe».
4 Sopa de arveja tierna
Un plato de la tierra fría de La Grita.
Descripción del plato
Es una sopa de arvejas frescas, cocinadas con papa, cebollín, cilantro y un poco de leche o queso, hasta quedar espesa y de color verde intenso.
Un poco de historia de la sopa de arveja tierna
En la cocina de La Grita, como en la del resto de los Andes venezolanos, se encuentran la pisca, la sopa de arveja tierna, la sopa de frijol tierno y el caldo de gallina cuajado con leche. Con la harina de arveja también se prepara el fororo.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo o en la cena, sobre todo cuando hace frío.
Ingredientes de la sopa de arveja tierna
- 500 g de arvejas frescas desgranadas
- 3 papas en cubos
- 4 tallos de cebollín picados
- 2 dientes de ajo
- 1,5 litros de agua o caldo
- ½ taza de leche
- 100 g de queso blanco en cubos
- Cilantro y sal al gusto
Cómo se prepara la sopa de arveja tierna
- Pon a hervir el agua con las papas, el ajo, la mitad del cebollín y sal.
- A los 10 minutos agrega las arvejas y cocina 15 minutos más, hasta que todo esté blando.
- Aplasta parte de las papas y las arvejas para espesar la sopa.
- Baja el fuego, añade la leche sin dejar que hierva y agrega el queso.
- Termina con el resto del cebollín y el cilantro.
Consejos para la preparación de este plato típico del Táchira
- Las arvejas congeladas funcionan muy bien si no consigues frescas.
- Si la quieres más cremosa, licúa una taza de sopa y devuélvela a la olla.
- Acompáñala con arepa de trigo.
5 Almojábanas
Un pan de yuca y queso con siglos de historia.
Descripción del plato
Las almojábanas son panes pequeños y redondos, hechos a base de yuca y queso, suaves por dentro y dorados por fuera. Se comen tibias, recién horneadas.
Un poco de historia de las almojábanas
En La Grita, la producción panadera es parte de la vida del pueblo, con panes de avena, de maíz, de trigo, cucas o paledonias, quesadillas y almojábanas, un pan a base de yuca y queso de origen morisco. También se hace el pan de Dios, que se regala a los peregrinos el 5 y 6 de agosto.
¿Cuándo se come?
En el desayuno o la merienda, con café o chocolate.
Ingredientes de las almojábanas
- 2 tazas de almidón de yuca
- 2 tazas de queso blanco fresco rallado
- 2 huevos
- 3 cucharadas de mantequilla
- ½ taza de leche, o la necesaria
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 pizca de sal
Cómo se preparan las almojábanas
- Mezcla el almidón, el queso, el polvo de hornear y la sal.
- Agrega los huevos y la mantequilla, y amasa.
- Añade la leche poco a poco hasta tener una masa suave que no se pegue.
- Forma bolitas o roscas pequeñas y ponlas en una bandeja engrasada.
- Hornea a 200 °C de 15 a 20 minutos, hasta que estén doradas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Táchira
- Cómelas tibias: frías pierden su suavidad.
- El queso debe ser fresco y algo salado.
- Fuera de Venezuela, el almidón de yuca se vende como «tapioca starch».
6 Chicha andina
La chicha que sí se fermenta.
Descripción del plato
La chicha andina es una bebida de maíz fermentado a la que se le agrega guarapo de piña, es decir, la corteza de la piña fermentada con agua y papelón. Queda espesa, ligeramente ácida y con un toque alcohólico suave.
Un poco de historia de la chicha andina
En Venezuela hay muchas chichas, pero la andina se distingue porque sí se fermenta. Se elabora de forma artesanal y casera, y su origen está en los estados andinos, sobre todo en el Táchira y Mérida. Cuando se hace con arroz en vez de maíz, se llama masato.
¿Cuándo se come?
En reuniones y fiestas, servida fría. Por su fermentación, es una bebida para adultos.
Ingredientes de la chicha andina
- 500 g de maíz pilado
- La concha de 1 piña
- 500 g de papelón
- 3 litros de agua
- 1 rama de canela y 4 clavos de olor
Cómo se prepara la chicha andina
- Pon la concha de piña en un frasco con 1 litro de agua y 100 g de papelón, tápalo con un paño y déjalo fermentar 2 o 3 días: ese es el guarapo de piña.
- Remoja el maíz la noche anterior y cocínalo en 2 litros de agua con la canela y los clavos hasta que esté muy blando.
- Licúalo con su agua y cuélalo.
- Endulza con el resto del papelón y mezcla con el guarapo de piña colado.
- Deja reposar 1 o 2 días en un recipiente tapado con un paño, hasta que tome un sabor ligeramente ácido, y sírvela fría.
Consejos para la preparación de este plato típico del Táchira
- Usa recipientes muy limpios para que la fermentación sea sana.
- Mientras más días repose, más ácida y fuerte se pone.
- No la ofrezcas a niños: aunque sea suave, tiene alcohol.
7 Café tachirense
Y aquí está la promesa: el café fue el producto más importante del Táchira durante más de doscientos años.
Descripción del plato
El café tachirense se prepara colado, con café molido de los cafetales de la montaña, en un colador de tela o «manga». Queda aromático y suave, y se toma negro, con leche o endulzado con papelón.
Un poco de historia del café tachirense
El Táchira fue el principal productor de café de Venezuela durante más de doscientos años. Para mover sus cosechas se inauguró en 1895 el Gran Ferrocarril del Táchira, y San Cristóbal se convirtió a finales del siglo XIX en un centro de comercio de café y cacao que atrajo a inmigrantes europeos. Aún se conservan haciendas cafetaleras, como La Mulera.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora, y siempre en el desayuno y la merienda.
Ingredientes del café tachirense
- 4 cucharadas de café molido
- 4 tazas de agua
- Papelón o azúcar, si lo quieres dulce
- Un colador de tela
Cómo se prepara el café tachirense
- Pon a hervir el agua.
- Apaga el fuego, agrega el café molido y revuelve.
- Deja reposar 2 o 3 minutos.
- Pásalo por el colador de tela y sírvelo caliente.
- Endúlzalo con papelón si lo prefieres.
Consejos para la preparación de este plato típico del Táchira
- No dejes hervir el café, porque se amarga.
- Lava el colador de tela solo con agua, sin jabón, para que no tome sabores.
- Fuera de Venezuela, busca café venezolano o un café de altura colombiano.
Platos típicos del Táchira por ciudad
San Cristóbal
- Pisca andina
- Arepas de trigo
- Bollitos de maíz
- Indiecitos de repollo
- Mute andino
- Callos con garbanzos
- Morcillas
- Pastelitos andinos de carne con arroz, pollo o queso con bocadillo de guayaba
- Chicha andina y masato
La Grita
- Sopa de arveja tierna
- Caldo de gallina cuajado con leche
- Fororo
- Turmada paramera
- Almojábanas
- Pan de Dios
- Dulces de mora, durazno, higo y cabello de ángel
Rubio
- Café de las antiguas haciendas
- Especias del Mercado Central
Conclusión sobre la gastronomía del Estado Táchira
La gastronomía del Estado Táchira es cocina de montaña y de frontera: hallacas con garbanzos, mute, sopas de arveja, almojábanas y una larga historia escrita con café.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar los Andes tachirenses a tu mesa, estés donde estés. ¿Cuál vas a preparar primero?
