Los platos típicos de Cundinamarca saben a maíz, a papa y a cuajada. Es la cocina del altiplano cundiboyacense, la tierra de los antiguos muiscas, que cultivaban maíz y cambiaban la sal de las minas de Zipaquirá y Nemocón por coca, tabaco y conchas de otras regiones. Hoy, en la sabana de Bogotá y en el valle de Ubaté, la ganadería de leche da la cuajada y los quesos de muchos de sus platos.
Si eres cundinamarqués, sabes que lejos de casa es difícil encontrar papa sabanera, cuajada fresca o una buena chicha. Por eso aquí tienes la comida típica de Cundinamarca explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué premio nacional ganó una sopa de chorotes.
En esta guía
7 platos típicos de Cundinamarca
En el altiplano, el caldo es fundamental en el desayuno: de costilla, de papa o de pajarilla, o la changua, el caldo de leche con huevo. La changua tiene su receta en la guía de la región Andina, igual que las papas chorreadas y la sobrebarriga a la criolla; el ajiaco de la cena de Navidad está en la guía de Colombia, y el puchero santafereño y los envueltos de mazorca, en la de Bogotá.
Las almojábanas, que en Soacha y en Chía tienen fama, tienen su receta en la guía de Boyacá, y el masato de arroz se parece al guarruz de la guía del Tolima.
Aquí van siete platos típicos de Cundinamarca que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Garullas
Los amasijos de maíz y cuajada de Soacha, rellenos y horneados.
Descripción del plato
Las garullas son amasijos de harina de maíz y harina de trigo, mantequilla, huevos y azúcar, rellenos de cuajada dulce y horneados.
Un poco de historia de las garullas
Son parte de los amasijos cundiboyacenses y se consideran patrimonio cultural de Soacha, donde hay fábricas familiares con más de un siglo de funcionamiento. En el desayuno del altiplano, la garulla puede ocupar el lugar del pan, como la mogolla y la almojábana.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, con chocolate o café con leche.
Ingredientes de las garullas
Para 20 garullas:
- 1 kg de harina de maíz
- 250 g de harina de trigo
- 1 kg de cuajada desmenuzada con un tenedor
- 500 g de mantequilla
- 4 huevos
- 2 tazas de azúcar
- Sal
Cómo se preparan las garullas
- Mezcla la mantequilla con 1 taza de azúcar y los huevos hasta tener una masa homogénea. Calienta el horno a 180 °C.
- Guarda ½ taza de harina de trigo y añade el resto a la mezcla, con la harina de maíz y una pizca de sal, sin dejar de batir. Cuando la masa esté suave, déjala reposar.
- Aparte, mezcla la cuajada con la otra taza de azúcar y la harina de trigo que guardaste.
- Forma bolas medianas con la masa, hazles un hueco y rellénalas con la cuajada.
- Ponlas en una lata engrasada, separadas, y hornéalas 15 minutos; dales la vuelta y hornéalas 15 minutos más.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cundinamarca
- Si no encuentras cuajada, usa queso campesino muy fresco.
- Algunas personas le añaden a la masa una copa de aguardiente, para darle más sabor.
- Fuera de Colombia, la cuajada se puede cambiar por queso fresco desmenuzado.
2 Caldo de pajarilla
El caldo negro de vísceras de res, el desayuno de las plazas de mercado.
Descripción del plato
El caldo de pajarilla, o caldo negro, es un caldo de pajarilla, el bazo de la res, con hígado, riñón y corazón, papa pastusa, arvejas, habichuelas, zanahoria y un poco de hogao.
Un poco de historia del caldo de pajarilla
Se considera un plato muy nutritivo y la mejor forma de acabar con el guayabo, como se llama en Colombia al malestar del día después de beber. Se prepara muy temprano en las plazas de mercado, aprovechando que las vísceras están frescas, poco después del sacrificio de las reses.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, con arepa.
Ingredientes del caldo de pajarilla
Para 8 personas:
- 12 tazas de agua
- 500 g de pajarilla (bazo de res)
- 125 g de hígado, 125 g de riñón y 125 g de corazón de res, en trozos pequeños
- 2 tallos de cebolla larga picados finos
- 1 taza de arvejas verdes
- 125 g de habichuelas en rodajas finas
- 1 zanahoria en cuadritos
- 8 papas pastusas medianas, en cubos
- 1 taza de hogao
- 1 cucharada de cilantro picado, sal y pimienta
Cómo se prepara el caldo de pajarilla
- Lava bien las carnes y quítales al hígado y a la pajarilla la telita fina que los cubre. Córtalas en tiras o en cubos.
- Pon a hervir el agua con las carnes, la cebolla, las verduras, sal y pimienta.
- Cuando hierva, añade la papa y cocina a fuego medio de 30 a 45 minutos, hasta que esté blanda pero entera.
- Sirve cada plato con una cucharada de hogao y cilantro picado.
- Acompáñalo con arepa.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cundinamarca
- Si no consigues riñón o corazón, o no te gustan, usa más pajarilla o hígado.
- El hogao tiene su receta en la guía del Eje Cafetero.
- Fuera de Colombia, la papa pastusa se puede cambiar por una papa harinosa.
3 Papas en chupe
Papas sabaneras guisadas en leche con cebolla larga y tomate.
Descripción del plato
Las papas en chupe son papas sabaneras en cascos, guisadas a fuego bajo en una salsa de leche, cebolla larga, tomate, ajo, comino y achiote.
Un poco de historia de las papas en chupe
Son una preparación tradicional de buena parte de la región Andina de Colombia. La palabra chupe se refiere a la técnica de guisar en leche.
¿Cuándo se come?
Calientes, recién guisadas.
Ingredientes de las papas en chupe
Para 6 a 8 personas:
- 1,5 kg de papas sabaneras (de 6 a 8)
- 1 tallo de cebolla larga picado fino
- 1 tomate maduro pelado y picado
- 2 dientes de ajo machacados
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de aceite
- Achiote o color
- Comino, pimienta y sal
Cómo se preparan las papas en chupe
- Pela las papas y córtalas en cascos, de 4 a 8 según su tamaño.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo y el tomate.
- Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añade la leche, el color, las especias y la sal, y mezcla.
- Incorpora las papas, tapa la olla y guísalas a fuego bajo.
- Vigila que se cocinen sin deshacerse ni pegarse a la olla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cundinamarca
- Si falta líquido, agrega un poco más de leche; si sobra, destapa la olla para que se evapore.
- Usa papas firmes, para que los cascos queden enteros.
- Fuera de Colombia, la papa sabanera se puede cambiar por una papa blanca firme.
4 Pescuezos de gallina rellenos
Una especie de morcilla de pollo, que se come en rodajas.
Descripción del plato
Los pescuezos de gallina rellenos son pescuezos deshuesados y rellenos con arroz, papa, arvejas, sangre de gallina, cebolla junca, ajo, tomillo, orégano y perejil, y cocidos en agua o caldo.
Un poco de historia de los pescuezos de gallina rellenos
Aunque su aspecto no siempre es el mejor, son una delicia. Se pueden describir como unas morcillas de pollo y, como las rellenas, se comen en rodajas.
¿Cuándo se come?
Calientes, en rodajas.
Ingredientes de los pescuezos de gallina rellenos
Para 8 a 10 personas:
- 8 pescuezos de gallina
- 2 tazas de sangre de gallina
- 2 tazas de arroz blanco cocido
- 2 tazas de papas cocidas y picadas
- 1 taza de arvejas cocidas
- 2 tallos de cebolla junca picados finos
- 2 dientes de ajo machacados
- ½ cucharada de tomillo molido y ½ de orégano molido
- 1 cucharada de perejil picado fino
- 2 cucharadas de aceite o de manteca de cerdo
- Vinagre y sal
Cómo se preparan los pescuezos de gallina rellenos
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo, las papas y las arvejas.
- Añade el arroz, la sangre con un chorrito de vinagre para que no se cuaje, el orégano, el tomillo, el perejil y la sal, revolviendo con firmeza para que no se pegue.
- Deshuesa los pescuezos con cuidado, para que la piel no se rompa, y hazles un nudo por el lado de la cabeza.
- Rellénalos por el extremo abierto y ciérralos con un amarre fuerte.
- Cocínalos 30 minutos en agua o caldo hirviendo y sírvelos calientes, en rodajas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cundinamarca
- Si quieres, fríelos unos minutos antes de cocinarlos en el caldo.
- No los llenes del todo, porque el relleno se expande un poco al cocinarse.
- Mezcla la sangre con el vinagre en cuanto la tengas, para que no se cuaje.
5 Ají de huevo
Huevos duros picados con ají, una salsa que va bien con todo.
Descripción del plato
El ají de huevo es una salsa de huevos duros picados finos con ají triturado, un chorrito de aceite, sal y pimienta, que se sirve sobre hojas de lechuga.
Un poco de historia del ají de huevo
Es una de esas salsas que van bien con todo: con papas, con patacones y con carnes. En el altiplano, los ajíes acompañan también las sopas, como la mazamorra chiquita de la guía de Boyacá.
¿Cuándo se come?
Con papas, patacones y carnes.
Ingredientes del ají de huevo
Para 4 personas, aproximadamente:
- 6 huevos duros
- 1 ají picante triturado
- 1 chorrito de aceite
- Hojas de lechuga
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el ají de huevo
- Pela los huevos y pícalos muy finos.
- Añade el ají triturado, el aceite, la sal y la pimienta, y mezcla.
- Sírvelo sobre las hojas de lechuga.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cundinamarca
- Ajusta la cantidad de ají a tu gusto, porque pica.
- Prepáralo poco antes de servir, para que esté fresco.
- Sírvelo con papas criollas o sabaneras cocidas.
6 Mazamorra dulce
Chicha espesada con harina de maíz y panela, con queso y pan.
Descripción del plato
La mazamorra dulce es una colada de chicha espesada con harina de maíz y endulzada con panela, que se sirve con cuadritos de queso y de pan.
Un poco de historia de la mazamorra dulce
Es uno de los postres tradicionales del altiplano cundiboyacense, junto con el arroz con leche, el bocadillo de guayaba, la cuajada con melao, el dulce de breva, el esponjado de curuba y la jalea de guayaba.
¿Cuándo se come?
Recién hervida, con queso y pan en cuadritos.
Ingredientes de la mazamorra dulce
Para 4 personas:
- ½ litro de chicha
- 6 cucharadas de harina de maíz
- 125 g de panela
- Queso y pan, en cuadritos
Cómo se prepara la mazamorra dulce
- Mezcla la chicha con las 6 cucharadas de harina de maíz, para que espese.
- Ponla a hervir con la panela, moviendo.
- Cuando hierva, está lista.
- Sírvela con los cuadritos de queso y de pan.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cundinamarca
- Disuelve bien la harina en la chicha fría, para que no se formen grumos.
- La chicha de maíz tiene su receta en la guía de Boyacá.
- Si la chicha está muy ácida, añade un poco más de panela.
7 Sopa de chorotes
Un caldo con chorotes de masa de maíz rellenos de carne, premiado en 2012.
Descripción del plato
La sopa de chorotes es un caldo de carnes y papa sabanera en el que se cocinan los chorotes: bolitas de masa de maíz rellenas de carne de res y de cerdo molidas con huevo duro, moldeadas como una ollita con su boca.
Un poco de historia de la sopa de chorotes
Con esta receta, el grupo San Lorenzo de Abajo, del que formó parte doña Alejandrina «Lelé» Becerra, ganó el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales Colombianas de 2012, en la categoría de Reproducción, que otorga el Ministerio de Cultura. Su forma recuerda a los chorotes, unas vasijas de barro de la región Andina.
¿Cuándo se come?
En plato hondo, con varios chorotes, y aparte una presa de pollo, arroz blanco y ensalada de aguacate, tomate, cebolla, vinagre y ají.
Ingredientes de la sopa de chorotes
Para 6 a 8 personas:
- 1 kg de harina de maíz
- 1 kg de carne de res y 1 kg de carne de cerdo
- 1 pollo grande
- 5 huevos duros
- 1 kg de papa sabanera en rodajas
- 5 cebollas rojas picadas finas y 3 tallos de cebolla larga
- 250 g de mantequilla
- Sal y comino
Cómo se prepara la sopa de chorotes
- Cocina las carnes, el pollo y la papa en agua suficiente, con la cebolla larga, sal y comino. Saca la res y el cerdo y muélelos; despresa el pollo y guárdalo. Quítale la grasa al caldo.
- Moja la harina de maíz con un poco de caldo y amásala hasta que esté lisa, ni muy húmeda ni muy seca.
- Para el relleno, sofríe la cebolla roja en la mantequilla y añade las carnes molidas y los huevos duros rallados; prueba la sal y el comino.
- Toma una bola de masa, haz una arepuela y pon en el centro una cucharada de relleno. Moldéala de modo que el relleno quede en la parte redonda y que con el resto de la masa se forme la boca del chorote.
- Cocina los chorotes de 10 a 15 minutos en el caldo hirviendo, al que se añade un poco de la masa sobrante.
Consejos para la preparación de este plato típico de Cundinamarca
- Para que todos los chorotes queden iguales, aprieta cada bola de masa en la mano y quítale el sobrante.
- La masa que sobra sirve para espesar el caldo.
- Sirve la sopa con varios chorotes, y aparte el pollo, el arroz y la ensalada.
Platos típicos de Cundinamarca por ciudad
Muchos pueblos de la sabana y del altiplano tienen su especialidad.
Soacha y Chía
- Garullas de Soacha
- Almojábanas
La Calera y La Vega
- Arepas de La Calera
- Roscones resobados de La Vega
Ubaté
- Cuajada, quesos, yogur y kumis de su valle lechero
Conclusión sobre los platos típicos de Cundinamarca
Los platos típicos de Cundinamarca son la cocina del altiplano: amasijos de maíz y cuajada, caldos de madrugada, papas guisadas en leche, morcillas de gallina, ajíes de huevo, mazamorras de chicha y sopas con chorotes de masa.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Cundinamarca a tu casa, vivas en la sabana o muy lejos de ella. ¿Empiezas por unas garullas o por una sopa de chorotes?
