Los platos típicos de Bolívar saben a coco, a dulce y a plátano maduro. Es la cocina de Cartagena de Indias, el Corralito de Piedra, Patrimonio de la Humanidad, donde se mezclan sabores indígenas, europeos, africanos y asiáticos; de Mompox, en la Depresión Momposina, y de El Carmen de Bolívar, en los Montes de María, la «Ciudad Dulce de Colombia».
Si eres de Bolívar, sabes que lejos de casa es difícil encontrar un buen coco, queso de capa o plátano en su punto. Por eso aquí tienes la comida típica de Bolívar explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos cuántos limones pide la receta tradicional del dulce de limón de Mompox y por qué se calan más de una vez.
En esta guía
7 platos típicos de Bolívar
La cocina cartagenera nació de las cocinas llegadas de España, del Oriente Medio y de varios lugares de África, y de la cocina amerindia. Una de sus tradiciones más populares viene de África: la venta de frutas de las palenqueras, las mujeres de San Basilio de Palenque, cuyo espacio cultural es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Su libro de cocina, Kumina ri Palenge pa to paraje, ganó en 2014 el Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro de cocina del mundo, y Teresita Román de Zurek dedicó su vida a rescatar la cocina de la ciudad en Cartagena de Indias en la olla, publicado en 1963.
La arepa de huevo, las carimañolas, la cazuela de mariscos y el arroz con coco titoté tienen su receta en la guía de la región Caribe; el buñuelito de fríjol, en la del Atlántico, y los quibbes, en la de Córdoba. El pisingo, un pato silvestre muy apreciado en Mompox, no tiene receta aquí.
Aquí van siete platos típicos de Bolívar que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Posta negra cartagenera
La carne de res cocida en una salsa oscura de panela, especias y gaseosa negra.
Descripción del plato
La posta negra o posta cartagenera es un trozo de punta de anca de res marinado desde la víspera con panela, cebolla, zanahoria, ajo, laurel, tomillo, clavos, canela, salsa negra y gaseosa negra, sellado y cocido en su marinada hasta que la salsa se vuelve oscura y espesa.
Un poco de historia de la posta negra cartagenera
Es una de las preparaciones típicas de Cartagena, junto con la arepa de huevo, la carimañola, los cocteles de mariscos, el buñuelito de fríjol y el quibbe. La receta es de Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simon Karl Bühler.
¿Cuándo se come?
En rebanadas, bañada con su salsa y con arroz blanco.
Ingredientes de la posta negra cartagenera
Para 4 personas:
- 1,4 kg de punta de anca de res
- ½ taza de panela rallada
- 1 cebolla y 1 zanahoria en trozos grandes
- 3 dientes de ajo triturados
- 3 hojas de laurel y 2 ramitas de tomillo
- 8 clavos de olor y 1 astilla de canela
- 2 cucharadas de salsa negra
- 4 tazas de gaseosa negra
- 3 cucharadas de aceite y 4 tazas de agua
- Sal y pimienta
Cómo se prepara la posta negra cartagenera
- La víspera, prepara un adobo con la panela, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el laurel, el tomillo, los clavos, la canela, la salsa negra y la gaseosa, en un recipiente de vidrio o de plástico.
- Chuza la carne, sazónala con sal y pimienta y déjala marinar 24 horas en la nevera.
- Al día siguiente, séllala en el aceite hasta que esté dorada por todos lados.
- Pásala a una olla con la marinada y el agua, y cocínala 2 horas, o 1 hora en olla a presión, hasta que esté blanda; sácala y rebánala.
- Reduce el caldo hasta tener una salsa y baña la carne con ella al servir.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bolívar
- Marina la carne en vidrio o en plástico, nunca en metal.
- La salsa negra es la salsa inglesa o Worcestershire.
- Si la salsa no espesa, déjala reducir unos minutos más.
2 Higadete
Hígado de res con plátano en una sopa espesa, de herencia africana.
Descripción del plato
El higadete es un guiso espeso de hígado de res salteado con cebolla, ajo, ají, tomate y achiote, cocido en caldo con plátano maduro y plátano verde.
Un poco de historia del higadete
Es una de las preparaciones de influencia africana de la cocina cartagenera, en la que se aprovechan las vísceras de la res. Si se quiere, se le añade también yuca.
¿Cuándo se come?
Con arroz con coco blanco o con arroz blanco.
Ingredientes del higadete
Para 4 personas:
- 450 g de hígado de res fresco
- 4 cucharadas de aceite
- 2 plátanos maduros en cuadritos y 1 plátano verde partido con la mano
- 5 ajíes dulces picados
- 1 cebolla blanca y 1 cebolla roja picadas finas, y 1 tallo de cebolla larga
- 2 tomates maduros pelados y picados
- 2 dientes de ajo machacados
- 1 cubo de caldo de carne
- 1 limón
- 2 cucharadas de aceite achiotado, o ½ cucharadita de achiote
- Pimienta, comino y sal
Cómo se prepara el higadete
- Limpia el hígado con agua y limón, córtalo en cuadros pequeños y sazónalo con sal, pimienta y el jugo del limón.
- Saltéalo en el aceite caliente y añade las cebollas, el ajo, los ajíes, el tomate, el achiote, pimienta, comino y sal; sofríe 3 minutos.
- Baja el fuego y cocina 10 minutos más, hasta que tenga consistencia de salsa.
- Disuelve el cubo de caldo en 4 tazas de agua hirviendo y agrega el sofrito de hígado y los plátanos.
- Cocina 15 minutos a fuego alto y luego a fuego bajo, hasta que todo esté blando y tenga la consistencia de una sopa espesa.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bolívar
- También puedes limpiar el hígado con naranja agria.
- Si quieres, añade 225 g de yuca pelada y picada.
- Fuera de Colombia, el ají dulce se puede cambiar por pimentón.
3 Alboronía
Puré de berenjena y plátano maduro con un sofrito de cebolla y ajo.
Descripción del plato
La alboronía o boronía criolla es un puré de berenjena y plátano maduro cocidos y machacados, mezclado con un sofrito de cebolla y ajo.
Un poco de historia de la alboronía
La berenjena llama la atención por su forma ovalada, su color morado y su sabor, y en la cocina costeña aparece en preparaciones saladas y dulces. La alboronía es una muestra de cómo este producto se adaptó a la tierra caribeña. En el Atlántico también está entre los acompañantes, como boronía criolla.
¿Cuándo se come?
Como acompañante de carnes, con arroz, patacones, casabe o yuca frita.
Ingredientes de la alboronía
Para 4 personas:
- 3 berenjenas
- 1 plátano maduro
- 1 cebolla roja mediana
- 1 diente de ajo picado fino
- 1 cucharada de aceite
- 1 limón
- Sal
Cómo se prepara la alboronía
- Pela las berenjenas y cocínalas enteras 20 minutos en agua con sal y el jugo del limón; escúrrelas.
- Cocina el plátano con cáscara 10 minutos, en agua que lo cubra, hasta que ablande; escúrrelo y déjalo reposar.
- Machaca con un tenedor las berenjenas y el plátano pelado, hasta tener un puré homogéneo.
- Sofríe la cebolla en julianas con el ajo en el aceite.
- Mezcla el sofrito con el puré y cocina 10 minutos a fuego lento.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bolívar
- Escurre bien las berenjenas, para que el puré no quede aguado.
- El casabe con que se acompaña tiene su receta en la guía de Monagas.
- Si el plátano está muy maduro, la alboronía queda más dulce.
4 Plátanos en tentación
Plátanos maduros en almíbar de gaseosa roja, azúcar y canela.
Descripción del plato
Los plátanos en tentación o plátanos pícaros son plátanos maduros cocidos con azúcar, canela y una gaseosa de cola roja, hasta que se doran en un almíbar espeso.
Un poco de historia de los plátanos en tentación
Necesitan un ingrediente regional: una gaseosa de cola de color rojo encendido, tradicional de la Costa Caribe, que les da su sabor. También se comen en Valledupar, donde se hacen en almíbar de caña, como cuenta la guía del Cesar.
¿Cuándo se come?
Calientes, como acompañante.
Ingredientes de los plátanos en tentación
Para 6 a 8 personas:
- 2 plátanos maduros
- 1 taza de azúcar
- 3 tazas de gaseosa de cola roja
- 2 astillas de canela
- Sal
Cómo se preparan los plátanos en tentación
- Pela los plátanos y pártelos en 4 o 5 trozos iguales.
- Ponlos en una sartén a fuego alto con el azúcar, la sal, la canela y la gaseosa.
- Cuando estén blandos y la gaseosa empiece a reducirse como un melao, baja el fuego.
- Sigue cocinando, moviéndolos para que no se peguen, hasta que estén dorados y se forme un almíbar.
- Sírvelos calientes.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bolívar
- Si no consigues la gaseosa roja de la Costa, usa otra gaseosa de cola.
- Si los plátanos se ablandan demasiado, sácalos mientras la gaseosa se vuelve melao.
- Usa plátanos maduros pero firmes, para que no se deshagan.
5 Cocadas
Los dulces de coco del Portal de los Dulces de Cartagena.
Descripción del plato
Las cocadas son dulces de coco rallado cocido con azúcar, leche y vainilla, que se dejan cuajar en cucharadas o en un molde.
Un poco de historia de las cocadas
Uno de los lugares más emblemáticos de Cartagena es el Portal de los Dulces, donde se venden las golosinas de la Costa: arequipes, conservitas de leche, cabellitos de papaya, panelitas, turrones de ajonjolí, bolas de tamarindo y panderos. Entre tanta delicia, las más solicitadas quizá son las cocadas, de las que hay una gran variedad. Cada abril, la ciudad celebra el Festival del Dulce.
¿Cuándo se come?
Como golosina.
Ingredientes de las cocadas
Para una bandeja de cocadas:
- 1 coco grande
- 450 g de azúcar
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- ½ taza de leche
Cómo se preparan las cocadas
- Ralla el coco y mézclalo muy bien con el azúcar, la vainilla y la leche.
- Lleva la mezcla al fuego, revolviendo sin parar.
- Baja el fuego a medida que espesa.
- Saca la mezcla por cucharadas sobre una lata o papel de aluminio, o extiéndela en un molde.
- Déjala enfriar y, si usaste molde, córtala en cuadros.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bolívar
- Para cocadas morenas, cambia el azúcar por melao de panela.
- Para cocadas de guayaba, cambia la leche por ½ taza de pulpa de guayaba licuada y colada.
- Para cocadas de piña, añade a la mezcla ½ piña rallada.
6 Quesito de capa de Mompox
El queso estirado como una tela y enrollado de la Depresión Momposina.
Descripción del plato
El quesito de capa es un queso de leche cuajada con cuajo y cocida en su propio suero, amasada y estirada hasta quedar delgada como una tela, salada, cortada en tiras y enrollada en bolitas.
Un poco de historia del quesito de capa de Mompox
Es un manjar reconocido en toda la Depresión Momposina, donde todavía se hace de manera artesanal en varios hogares, y es ideal para acompañar el viaje en ferri entre Mompox y Magangué. Mompox, cuyo centro histórico está muy bien conservado, fue declarada Monumento Nacional en 1959 y Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1995.
¿Cuándo se come?
Solo, como antojo, o con dulces como el de limón.
Ingredientes del quesito de capa de Mompox
Para unas 4 bolitas:
- 2 litros de leche fresca
- ½ pastilla de cuajo
- Sal
Cómo se prepara el quesito de capa de Mompox
- Cuaja la leche con el cuajo en un recipiente de plástico o de vidrio, separa la cuajada y guarda el suero.
- Pon el suero a hervir, agrega la cuajada desmenuzada y cocina 5 minutos más.
- Saca la cuajada, amásala y extiéndela sobre una mesa, primero con las manos y luego con un rodillo, hasta dejarla delgada como una tela.
- Sálala y córtala en tiras de unos 4 cm de ancho.
- Enrolla las tiras hasta formar bolas de unos 125 g.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bolívar
- Usa leche entera fresca, pasteurizada pero no UHT, para que cuaje bien.
- Trabaja la cuajada caliente: así se estira mejor.
- Guárdalo en la nevera, bien tapado.
7 Dulce de limón de Mompox
Cáscaras de limón desamargadas y caladas en almíbar con clavo y canela.
Descripción del plato
El dulce de limón de Mompox se hace con limones medio maduros sin pulpa, desamargados en agua y calados en almíbar de azúcar con clavos y canela.
Un poco de historia del dulce de limón de Mompox
Quizá alcanzó su mayor expresión en Mompox, donde algunas mujeres todavía lo preparan como manda la tradición: escogen los limones biches o que empiezan a madurar, los limpian, los masajean suavemente, los desamargan, los cortan y los calan, y los envasan en frascos de vidrio para exhibirlos junto a otros dulces calados, como el de corozo y las cáscaras de naranja confitadas. La receta tradicional es para treinta personas y pide cien limones, y el calado se repite a la semana, y otra vez a la siguiente, para que pierdan todavía más el amargor.
¿Cuándo se come?
Solo o con queso.
Ingredientes del dulce de limón de Mompox
Versión casera, para unas 10 personas:
- 30 limones medio maduros
- 2 tazas de azúcar
- 2 tazas de agua
- Clavos de olor y canela, al gusto
Cómo se prepara el dulce de limón de Mompox
- Frota los limones con un trozo de fique o un estropajo, para que pierdan el aceite de la cáscara, sin estrujarlos.
- Hazles una incisión en cruz en la punta y déjalos 2 días en agua, cambiándola varias veces.
- Al tercer día, sácales la pulpa por la incisión y cocínalos hasta que estén blandos.
- Prepara un almíbar con el agua, el azúcar, los clavos y la canela, y cala los limones en él hasta que el almíbar se reduzca.
- Envásalos en frascos de vidrio con su almíbar; a la semana, cálalos en un almíbar nuevo y, si quieres, repite una vez más.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bolívar
- Si no puedes sacar la pulpa por la incisión, parte los limones a lo ancho y despulpa cada casco.
- Para hacerlo con melao, cambia el azúcar por panela.
- Usa limones verdes de cáscara gruesa.
Platos típicos de Cartagena, Mompox y El Carmen de Bolívar
Cada ciudad de Bolívar tiene sus platos y sus dulces.
Cartagena
- Arepa de huevo, carimañola, cocteles de mariscos, buñuelito de fríjol y quibbe
- Sopa de candia con mojarra ahumada, ñame, plátano y leche de coco, y jugo de zapote con leche
- En febrero, el Festival del Frito Cartagenero, y en abril, el Festival del Dulce
Las sabanas y El Carmen de Bolívar
- En las sabanas de Bolívar, el ajonjolí molido, una pasta de ajonjolí tostado que en San Jacinto se hace en bolitas
- En El Carmen de Bolívar, la galleta chepacorina, creada en 1947 por Josefa Corina Ríos Torres; la casadilla de coco; las panochas, aquí de masa de pan rellena de dulce de coco y queso, distintas de las del Cesar, y los dulces de guandú, ñame y papaya
- También en El Carmen, el aguacate carmero, el arroz de caraúta y el mote de queso servido con hojas de bleo
Conclusión sobre los platos típicos de Bolívar
Los platos típicos de Bolívar son la cocina de Cartagena, de Mompox y de los Montes de María: posta negra, higadete de raíz africana, puré de berenjena, plátanos en almíbar, cocadas, quesito de capa y dulce de limón.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Bolívar a tu casa, vivas en Cartagena o muy lejos de allí. ¿Empiezas por una posta negra o por unas cocadas?
