Los platos típicos de la costa peruana saben a mar, a limón y a ají. Es la cocina de una franja de desierto junto al Pacífico, con un mar muy rico en peces y mariscos y ciudades donde se mezclaron las cocinas de España, África, China y Japón.
Si eres de Lima, Piura, Chiclayo o Trujillo, sabes que lejos del Pacífico es difícil encontrar un buen pescado o un ají amarillo. Por eso aquí tienes la comida típica de la costa explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué bebida de las cebicherías tomaban los estibadores del Callao para recuperar fuerzas.
En esta guía
7 platos típicos de la costa peruana
La cocina de la costa tiene dos grandes ramas. La cocina marina, con pescados y mariscos que cambian de una caleta a otra, y la cocina criolla, nacida en las ciudades costeras desde el Virreinato: Lima, Arequipa, Chiclayo, Piura, Ica, Trujillo y Tacna. Solo en postres tradicionales, la cocina criolla suma unos 250 desde el siglo XIX.
Los grandes clásicos del país, como el ceviche, el ají de gallina, el lomo saltado y la causa limeña, están en la guía de los platos típicos del Perú. Aquí van otros siete que se comen a lo largo de toda la costa.
1 Tiradito
Pescado crudo en láminas finas, bañado en crema de ají: el primo japonés del ceviche.
Descripción del plato
El tiradito es pescado blanco crudo cortado en láminas finas, como el sashimi, y bañado en una salsa fría y ácida de limón y ají amarillo. A diferencia del ceviche, no lleva cebolla y el pescado no se corta en cubos. Se acompaña con camote y choclo desgranado.
Hay muchas versiones: con crema de rocoto, que queda roja; con las dos cremas a la vez; o al olivo, con crema de aceitunas negras.
Un poco de historia del tiradito
Es un plato representativo de la cocina nikkei, la que nació de la influencia de los inmigrantes japoneses en la cocina peruana. De ellos viene la forma de cortar el pescado en láminas, mientras que la «cocción» en jugo de limón la comparte con el ceviche.
¿Cuándo se come?
Es una entrada fresca para el almuerzo. Como el ceviche, se prepara y se sirve al momento.
Ingredientes del tiradito
- 500 g de pescado blanco muy fresco (lenguado, corvina o mero), sin piel
- El jugo de 10 limones
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 diente de ajo pequeño
- Sal y pimienta blanca
- Culantro picado
- 1 camote cocido y 1 choclo cocido y desgranado, para servir
Cómo se prepara el tiradito
- Deja el pescado en la nevera hasta el último momento.
- Licúa el jugo de limón con el ají amarillo, el ajo y sal hasta tener una crema lisa.
- Corta el pescado en láminas finas, en diagonal y con un cuchillo bien afilado.
- Acomoda las láminas en un plato frío, sin encimarlas.
- Sazona con sal y pimienta, y baña con la crema de ají justo antes de servir.
- Decora con culantro y acompaña con camote y choclo.
Consejos para la preparación de este plato típico de la costa
- Mete el pescado 15 minutos al congelador antes de cortarlo: así salen láminas más finas.
- Fuera del Perú, el limón sutil se cambia por limas pequeñas (key limes).
- La pasta de ají amarillo se vende en frasco en tiendas latinas.
2 Leche de tigre
El jugo del ceviche convertido en un plato propio.
Descripción del plato
La leche de tigre es un jugo concentrado, ácido, picante y refrescante, hecho con limón, ají limo, cebolla roja, culantro y trocitos de pescado fresco, licuados con un caldo de pescado frío. Es la base del ceviche, pero también se sirve sola, en vaso o en copa, como aperitivo.
Un poco de historia de la leche de tigre
Al principio era lo que sobraba del ceviche: el jugo blanquecino que quedaba en el plato tras marinar el pescado con limón, ají y cebolla. En los puertos, como el Callao, los estibadores y pescadores lo tomaban como un tónico para recuperar fuerzas, y la creencia popular le atribuyó poderes contra la resaca y hasta afrodisíacos.
En el último tercio del siglo XX, las cebicherías de Lima empezaron a servirlo solo, en vasos. Hoy es una preparación planificada, que se hace aparte antes de armar el plato.
¿Cuándo se come?
Es un aperitivo de mediodía, en la cebichería. Muchos la piden antes del ceviche o junto a él.
Ingredientes de la leche de tigre
- 150 g de recortes de pescado blanco muy fresco
- El jugo de 12 limones
- ½ taza de caldo de pescado frío
- ¼ cebolla roja
- 1 ají limo sin semillas
- 1 rama de apio y 1 diente de ajo
- 1 puñado de culantro
- Sal
- Cubos de ceviche, cancha y choclo, para servir
Cómo se prepara la leche de tigre
- Pon en la licuadora el pescado, la cebolla, el ají, el apio, el ajo y el culantro.
- Añade el caldo de pescado frío y licúa unos segundos.
- Agrega el jugo de limón y sal, y licúa solo un momento más.
- Cuela la mezcla y pruébala: debe quedar ácida, picante y salada a la vez.
- Sírvela en un vaso con unos cubos de ceviche, cancha y choclo.
Consejos para la preparación de este plato típico de la costa
- No licúes de más el limón: se amarga.
- Si queda muy ácida, añade un poco más de caldo frío.
- Fuera del Perú, el ají limo se cambia por un chile fresco picante, en poca cantidad.
3 Parihuela
La sopa del mar por excelencia: espesa, picante y llena de mariscos.
Descripción del plato
La parihuela es una sopa de pescado y mariscos: conchas de abanico, cangrejo, choros, pulpo y pescados como lenguado, mero, chita o cojinova. Se condimenta con un aderezo de ají amarillo y ají panca, un toque ácido de limón, cerveza, chicha de jora o vino, y hierbas como el culantro. A veces lleva cochayuyo, un alga marina.
Un poco de historia de la parihuela
Es una sopa típica de la costa peruana, sobre todo del puerto del Callao, y su origen es prehispánico. Su nombre podría venir del recipiente que usan los pescadores artesanales para transportar la pesca.
Es una sopa popular, sencilla y suculenta, y tiene fama de energizante.
¿Cuándo se come?
Es un plato único, que se sirve sobre todo en invierno.
Ingredientes de la parihuela
- 1 kg de pescado blanco en trozos grandes, con sus cabezas
- 500 g de mariscos variados (choros, conchas, calamar, langostinos)
- 2 cangrejos limpios y partidos
- 1 cebolla roja picada, 4 dientes de ajo y 2 tomates sin piel
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo y 1 de ají panca
- ½ taza de chicha de jora, cerveza o vino blanco
- 1 trozo de cochayuyo remojado (opcional)
- Culantro, aceite y sal
Cómo se prepara la parihuela
- Hierve las cabezas de pescado en 2 litros de agua con sal durante 20 minutos y cuela el caldo.
- En una olla grande con aceite, sofríe la cebolla, el ajo, el tomate y los ajíes.
- Añade la chicha o el vino y deja que hierva 2 minutos.
- Vierte el caldo, suma los cangrejos y el cochayuyo, y cocina 10 minutos.
- Agrega el pescado y cocina 5 minutos a fuego medio.
- Suma los mariscos y cocina 3 minutos más, solo hasta que los choros se abran.
- Termina con culantro picado y sirve muy caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de la costa
- Pon los mariscos al final: si se cocinan de más, se ponen duros.
- Desecha los choros que no se abran.
- Fuera del Perú, la chicha de jora se puede cambiar por una cerveza clara.
4 Arroz con mariscos
El arroz que nunca falta en una mesa marina de la costa.
Descripción del plato
El arroz con mariscos es arroz cocinado en caldo de pescado con mariscos variados, ají amarillo, ají panca, cebolla, ajo, pimiento, vino blanco o pisco, arvejas y choclo. Queda jugoso y anaranjado, y se sirve con salsa criolla.
Un poco de historia del arroz con mariscos
Es un plato típico de la costa y aparece en festivales gastronómicos, como los del puerto del Callao. Junto al ceviche y la jalea, es uno de los platos marinos más populares del Perú, y muchas veces se comen juntos.
No hay una sola versión: en Chiclayo se hace verde, con culantro y loche, una calabaza de la zona; en Piura y Tumbes algunas recetas llevan chicha de jora; y en el sur se prepara con camarones de río de Arequipa.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo de cebichería. Es común pedirlo junto al ceviche y la jalea, en un mismo combinado.
Ingredientes del arroz con mariscos
- 2 tazas de arroz
- 600 g de mariscos variados (langostinos, calamar, choros, conchas)
- 1 cebolla roja y 1 pimiento rojo picados
- 4 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo y 1 de ají panca
- 1 cucharadita de achiote o de palillo (cúrcuma)
- ½ taza de vino blanco o pisco
- 4 tazas de caldo de pescado
- ½ taza de arvejas, 1 choclo desgranado y culantro picado
- Aceite y sal
- Salsa criolla (cebolla roja, limón y ají), para servir
Cómo se prepara el arroz con mariscos
- En una olla ancha con aceite, saltea los mariscos 2 minutos y sácalos.
- En la misma olla, sofríe la cebolla, el pimiento, el ajo, los ajíes y el achiote.
- Añade el vino y deja que se evapore un poco.
- Suma el arroz, mezcla bien y agrega el caldo caliente, las arvejas y el choclo.
- Cocina tapado a fuego bajo unos 18 minutos.
- Devuelve los mariscos, mezcla, deja reposar 5 minutos y termina con culantro.
- Sirve con salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de la costa
- Debe quedar jugoso, no seco: si hace falta, agrega un poco más de caldo al final.
- Los mariscos congelados sirven muy bien; descongélalos antes y sécalos.
- El pisco se puede cambiar por un vino blanco seco.
5 Sudado de pescado
Pescado que se cocina en su propio vapor, con cebolla, tomate y ají.
Descripción del plato
El sudado de pescado es pescado cocinado sobre un aderezo de ajo, cebolla, tomate, culantro y ají amarillo, tapado para que se cocine con el vapor. En el norte se le añade chicha de jora, y en el sur, vino o pisco. Se sirve con yuca cocida y su caldo.
Un poco de historia del sudado de pescado
Se cree que su nombre viene de la forma de cocción: el pescado «suda» al cocinarse al vapor. Es representativo de Piura y Chiclayo, donde se hace con mero u ojo de uva, y también se prepara en Lima y en la costa sur con corvina, chita o lorna.
Aunque es un plato tradicional, tuvo un renacimiento en la década de 1980 gracias a cocineros nikkei.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo casero, sencillo y reconfortante, muy común en la costa norte.
Ingredientes del sudado de pescado
- 4 trozos o filetes gruesos de pescado blanco (corvina, mero o similar)
- 1 cebolla roja en plumas gruesas
- 2 tomates en gajos
- 1 ají amarillo en tiras, sin venas
- 3 dientes de ajo molidos
- ½ taza de chicha de jora o vino blanco
- ½ taza de caldo de pescado o agua
- Culantro picado, aceite, sal y pimienta
- Yuca cocida y arroz blanco, para servir
Cómo se prepara el sudado de pescado
- Sazona el pescado con sal y pimienta.
- En una sartén ancha con tapa, sofríe el ajo un minuto en aceite.
- Haz una cama con la cebolla, el tomate y el ají.
- Pon el pescado encima, riega con la chicha y el caldo, y espolvorea culantro.
- Tapa y cocina a fuego medio de 10 a 12 minutos, sin dar vuelta al pescado.
- Sirve con su caldo, yuca cocida y arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico de la costa
- No muevas el pescado mientras se cocina: se desarma.
- La chicha de jora se puede cambiar por cerveza clara o vino blanco.
- Si usas un pescado entero, haz cortes en los lados para que se cocine parejo.
6 Arroz con pollo
Verde, aromático y de fiesta: el arroz con pollo a la peruana.
Descripción del plato
El arroz con pollo peruano es arroz cocinado con culantro licuado, que le da su color verde, presas de pollo, ají amarillo, pimiento, arvejas, zanahoria y choclo. A diferencia de otros países, el pollo se cocina en presas enteras aparte y luego se integra al arroz.
Un poco de historia del arroz con pollo
El arroz con pollo es un plato de toda América Latina y de España, con una versión distinta en cada país. La peruana se reconoce por el culantro. También existen el arroz con pollo amarillo, con palillo (cúrcuma), y el rojo, con ají panca.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo familiar. En el Perú es común acompañarlo con salsa huancaína.
Ingredientes del arroz con pollo
- 6 presas de pollo
- 2 tazas de arroz
- 1 taza de culantro (hojas), licuado con ½ taza de agua
- 1 cebolla roja picada y 4 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 pimiento rojo en tiras
- ½ taza de arvejas, 1 zanahoria en cubos y 1 choclo desgranado
- 3 tazas de caldo de pollo
- Aceite, sal, pimienta y comino
Cómo se prepara el arroz con pollo
- Sazona el pollo con sal, pimienta y comino, y dóralo en aceite. Reserva.
- En la misma olla, sofríe la cebolla, el ajo y el ají amarillo.
- Añade el culantro licuado y cocina 3 minutos.
- Devuelve el pollo, agrega el caldo y cocina 15 minutos.
- Saca las presas, añade el arroz, las arvejas, la zanahoria, el choclo y el pimiento.
- Cocina tapado a fuego bajo unos 20 minutos.
- Pon las presas encima los últimos 5 minutos para que se calienten.
Consejos para la preparación de este plato típico de la costa
- Licúa el culantro con poca agua: es lo que da el color y el sabor.
- Fuera del Perú, el culantro es el cilantro fresco de cualquier mercado.
- Si te gusta más húmedo, agrega media taza más de caldo.
7 Seco de cabrito
Un guiso del norte que se macera en chicha de jora.
Descripción del plato
El seco de cabrito, también llamado cabrito a la norteña, es carne de cabrito de leche macerada en chicha de jora y guisada con culantro, ají amarillo y zapallo loche, una calabaza del norte. Se sirve con yuca, frejoles, arroz blanco y salsa criolla. En Piura es costumbre servirlo con un tamal.
Un poco de historia del seco de cabrito
Nació en el norte del Perú, entre Trujillo y Chiclayo, y hoy se come en toda la costa norte, desde La Libertad hasta la frontera con el Ecuador. Cuando se cambia el cabrito por cordero, se llama seco de cordero.
¿Cuándo se come?
Es un plato de almuerzo, contundente, propio de la costa norte.
Ingredientes del seco de cabrito
- 1,5 kg de cabrito (o cordero) en presas
- 1 taza de chicha de jora
- 1 taza de culantro licuado con un poco de agua
- 1 cebolla roja picada y 6 dientes de ajo molidos
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 300 g de zapallo loche o de calabaza, rallado
- 1 taza de caldo
- Aceite, sal, pimienta y comino
- Yuca, frejoles, arroz blanco y salsa criolla, para servir
Cómo se prepara el seco de cabrito
- Macera el cabrito con la chicha de jora, ajo, sal, pimienta y comino toda la noche.
- Saca la carne del macerado (guárdalo) y dórala en aceite.
- En la misma olla, sofríe la cebolla, el resto del ajo y el ají amarillo.
- Añade el culantro licuado y el zapallo, y cocina 5 minutos.
- Devuelve la carne, agrega el macerado y el caldo.
- Cocina tapado a fuego bajo 1 hora y media, hasta que la carne esté muy tierna.
- Sirve con yuca, frejoles, arroz y salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de la costa
- Macerar toda la noche es clave: la chicha ablanda la carne y le da su sabor.
- Fuera del Perú, la chicha de jora se puede cambiar por cerveza negra o vino tinto, y el loche por calabaza.
- El cordero es el mejor reemplazo del cabrito.
Platos típicos de la costa por departamento
Platos típicos de Tumbes
- Ceviche de conchas negras
- Majarisco
- Antecoco
Platos típicos de Piura
- Seco de chabelo
- Malarrabia
- Jalea
- Sopa de novios
Platos típicos de Lambayeque
- Arroz con pato
- Causa ferreñafana
- Tortilla de raya
- King kong de manjar blanco
Platos típicos de La Libertad
- Shámbar
- Sopa teóloga
- Causa en lapa
- Cangrejo reventado
Platos típicos de Lima y Callao
- Pollo a la brasa
- Tacu tacu
- Cau cau
- Choritos a la chalaca
- Picarones
Platos típicos de Ica
- Carapulcra con sopa seca
- Frejol colado
- Tejas de Ica
Platos típicos de Arequipa
- Chupe de camarones
- Ceviche de muy muy
Platos típicos de Moquegua
- Cuy frito moqueguano
- Patasca moqueguana
- Guargüeros
Platos típicos de Tacna
- Picante a la tacneña
Conclusión sobre los platos típicos de la costa
Los platos típicos de la costa son la suma de un mar generoso y de muchas cocinas: el corte japonés del tiradito, la chicha de jora andina del seco de cabrito y el jugo de las cebicherías que se volvió plato propio.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de la costa a tu casa, vivas frente al Pacífico o muy lejos de él. ¿Empiezas por una parihuela de invierno o por un tiradito bien fresco?
