Los platos típicos del Cusco saben a ají, a maíz y a chicha de jora. Es la cocina de la antigua capital de los incas, en los Andes del sur del Perú: una cocina mestiza, hecha de tradiciones preincaicas, incaicas, coloniales y modernas.
Si eres cusqueño, sabes que lejos de casa es difícil encontrar chuño, un buen choclo o chicha de jora. Por eso aquí tienes la comida cusqueña explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué anuncia el banderín rojo que cuelga en algunas puertas del Cusco.
En esta guía
7 platos típicos del Cusco
Un estudio sobre las picanterías del barrio de San Blas recoge lo que suele servirse en una picantería cusqueña: costillar frito, caldo de panza, malaya frita, chicharrón, cuy al horno, choclo con queso y solterito de kuchicara, y para beber, chicha de jora y frutillada. También son de esta cocina el chairo, el adobo, el rocoto relleno, el kapchi y las lawas.
El rocoto relleno, el adobo y el chairo tienen su receta en la guía de Arequipa; el kapchi, que en Ayacucho se escribe qapchi, en la guía de Ayacucho, y el olluquito con charqui, en la de la sierra. Aquí van siete platos típicos del Cusco, del plato frío del Corpus Christi a la chicha rosada de las chicherías.
1 Chiriuchu
El plato frío del Corpus Christi: un poco de todo en un solo bocado.
Descripción del plato
El chiriuchu es un plato frío que junta muchas preparaciones en un mismo plato: cuy al horno, gallina sancochada, charqui o cecina, morcilla, salchicha, queso, una torreja de maíz, huevera de pescado, algas como el cochayuyo, maíz tostado y rocoto. Su nombre viene del quechua: chiri quiere decir frío, y uchu, ají.
Un poco de historia del chiriuchu
Se le considera una de las expresiones más auténticas de la cocina del Cusco, porque mezcla sabores de los Andes con otros que trajeron los españoles. En el Cusco se suele decir que junta en un solo plato la costa, la sierra y la selva del Perú.
Es el plato de la celebración del Corpus Christi, declarada Patrimonio Cultural del Perú en 2004: ese día, en la plaza San Francisco y en las calles de alrededor, se venden los platos típicos de la zona, como el chiriuchu.
¿Cuándo se come?
Sobre todo en junio, el mes jubilar del Cusco: en el Corpus Christi y en el Inti Raymi. Hoy también lo sirven algunas picanterías.
Se come frío, tomando un poco de cada cosa para llevarlo a la boca en un mismo bocado. Las cocineras cusqueñas dicen que no se come una sola pieza por separado, porque el plato es uno solo.
Ingredientes del chiriuchu
Versión casera, para 4 personas:
- 1 cuy limpio, cortado en 4 presas
- 4 presas de gallina
- 150 g de charqui o cecina
- 2 salchichas y 1 morcilla
- 200 g de queso fresco en tajadas
- 100 g de huevera de pescado
- 1 puñado de cochayuyo remojado
- 1 taza de maíz tostado (cancha)
- 2 rocotos rojos en tiras
- Para el cuy: comino, ajo, ají amarillo molido, huacatay y sal
- Para la gallina: apio, ajo y sal
- Para la torreja: 1 taza de harina de maíz, ½ taza de zapallo rallado, 1 huevo, cebolla china picada y un poco del caldo de la gallina
- Aceite
Cómo se prepara el chiriuchu
- Adoba el cuy con comino, ajo, ají amarillo, huacatay y sal, y hornéalo a 200 °C alrededor de 1 hora, hasta que esté dorado.
- Sancocha la gallina en agua con apio, ajo y sal hasta que esté tierna, y guarda el caldo.
- Mezcla la harina de maíz con el zapallo, el huevo, la cebolla china y un poco de caldo, y fríe la torreja por los dos lados.
- Asa o fríe el charqui, las salchichas y la morcilla, y dora un poco la huevera.
- Corta todo en trozos pequeños y déjalo enfriar.
- Sirve en cada plato un poco de cada cosa, con el queso, el cochayuyo, la cancha y las tiras de rocoto.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cusco
- Prepara la gallina, el charqui y la torreja la víspera: el plato se sirve frío.
- Corta todo en trozos pequeños, para probar un poco de cada cosa en cada bocado.
- Fuera del Perú, el cuy se puede cambiar por conejo, y el cochayuyo, por un alga seca remojada, como el wakame.
2 Timpu
El puchero del Carnaval cusqueño: carnes, col y moraya en su caldo.
Descripción del plato
El timpu, que en el Cusco también se llama puchero, es un caldo de carnes y verduras. El del Cusco se hace con pecho de vaca, lomo de cordero, cecina de vaca o cabeza de cordero, con moraya, papas y col, y con garbanzos y arroz hervidos en el mismo caldo. Se acompaña con camotes, yucas, duraznos y peras, cocidos aparte.
Un poco de historia del timpu
Su nombre viene del quechua ttimpuy, que significa hervir. Es un caldo del sur del Perú y de Bolivia, y la ciudad del Cusco lo tiene por plato propio.
Ya lo mencionó en 1837 el capellán quiteño José María Blanco, que acompañó al presidente peruano Luis José de Orbegoso en una gira por la sierra y el sur del país, por Arequipa y el Cusco. Y en 1867 aparece en La Mesa Peruana, un recetario arequipeño que lo relaciona con el cocido español y dice que se acompaña con una salsa picante llamada llatan, mientras se toma chicha.
¿Cuándo se come?
En Carnaval, sobre todo el martes de Carnaval.
Ingredientes del timpu
Para 6 personas:
- 500 g de pecho de res
- 500 g de carne de cordero
- 200 g de cecina de res
- 1 col (repollo) en cuartos
- 6 papas peladas
- 6 morayas remojadas desde la víspera
- ½ taza de garbanzos remojados desde la víspera
- ½ taza de arroz
- 3 camotes y 2 yucas
- 3 duraznos y 3 peras
- Sal
- Rocoto o ají molido, para acompañar
Cómo se prepara el timpu
- Cocina los garbanzos en agua hasta que estén casi tiernos.
- En una olla grande con agua, cocina el pecho, el cordero y la cecina a fuego medio, retirando la espuma, alrededor de 1 hora y media, hasta que estén tiernos.
- Añade los garbanzos, el arroz, las papas, la moraya y la col, sala y cocina 25 minutos más.
- Aparte, sancocha los camotes y las yucas, y en otra olla, los duraznos y las peras, unos 15 minutos.
- Sirve las carnes con la col, las papas, la moraya, el camote, la yuca y la fruta, acompañadas del caldo con el arroz y los garbanzos, y con el picante aparte.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cusco
- Cocina la fruta aparte: si la echas en la olla, endulza el caldo.
- Remoja la moraya cambiando el agua varias veces.
- Fuera del Perú, la moraya se vende seca en tiendas de productos andinos, y la cecina se puede cambiar por tasajo o carne seca salada.
3 Lawa de chuño
Una sopa espesa de chuño molido, con garbanzos, arroz y carne.
Descripción del plato
La lawa de chuño es una sopa espesa hecha con chuño molido y disuelto en agua fría, con garbanzos, arroz y carne de res. Las lawas son las sopas espesas o cremas de la cocina andina, y en el Cusco se hacen con maíz o con chuño.
Un poco de historia de la lawa de chuño
El chuño es la forma tradicional de conservar la papa en los Andes, a veces durante años. Se hace en junio y julio, la época de las heladas: las papas pequeñas se extienden sobre paja, se congelan en la noche y pierden el agua con el sol del día, y después se pisan. El chuño negro se seca al sol; el blanco, que en algunos lugares del Perú se llama moraya, pasa antes unos quince días en agua de río o de laguna.
En las comunidades rurales, la lawa de chuño se prepara en cualquier época del año. Y en la Semana Santa cusqueña se sirve otra lawa, la qolla lawa, una crema de choclo.
¿Cuándo se come?
Todo el año, como sopa caliente.
Ingredientes de la lawa de chuño
Para 6 personas:
- 250 g de chuño, negro o blanco
- ½ taza de garbanzos remojados desde la víspera
- ¼ de taza de arroz
- 500 g de carne de res para sopa, en trozos
- 1 cebolla roja picada y 2 dientes de ajo
- 2 litros de agua
- Aceite y sal
Cómo se prepara la lawa de chuño
- La víspera, pon el chuño en remojo, cambiando el agua varias veces. Escúrrelo, exprímelo y pélalo si tiene cáscara.
- Cocina la carne con los garbanzos en los 2 litros de agua alrededor de 1 hora, hasta que estén tiernos.
- Muele el chuño en un batán, un mortero o una licuadora, y disuélvelo en un poco de agua fría.
- Sofríe la cebolla y el ajo en aceite y échalos a la olla con el arroz.
- Cuando el arroz esté casi cocido, añade el chuño poco a poco, moviendo, y cocina unos 15 minutos más, hasta que la sopa espese. Sala y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cusco
- Disuelve el chuño en agua fría: si lo echas seco a la olla, se hace grumos.
- Mueve sin parar mientras espesa, porque se pega al fondo.
- Fuera del Perú, el chuño se vende seco en tiendas de productos andinos.
4 Choclo con queso
Mazorcas de maíz tierno con una tajada de queso fresco.
Descripción del plato
El choclo con queso es una mazorca de maíz tierno, el choclo, sancochada y servida entera con una tajada de queso fresco. Está en la carta de las picanterías cusqueñas y en los puestos de los mercados, y es una comida callejera muy popular en el Perú y en otros países andinos.
Un poco de historia del choclo con queso
El Cusco tiene un maíz famoso: el maíz blanco gigante del Cusco, o paraqay sara, que se siembra en las provincias de Calca y Urubamba, en el Valle Sagrado de los Incas. Desde el 26 de septiembre de 2005 tiene denominación de origen, así que solo puede llevar ese nombre el maíz que se produce allí.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora: como entrada en las picanterías, o al paso, en los mercados y en la calle.
Ingredientes del choclo con queso
Para 4 personas:
- 4 choclos
- 4 tajadas gruesas de queso fresco, unos 300 g
- Agua
- Rocoto o ají molido, para acompañar (opcional)
Cómo se prepara el choclo con queso
- Quita las hojas y los pelos a los choclos.
- Ponlos en una olla con agua hirviendo y cocínalos de 15 a 20 minutos, hasta que los granos estén tiernos.
- Escúrrelos y sírvelos calientes, cada uno con su tajada de queso.
- Si te gusta el picante, acompáñalos con rocoto o ají molido.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cusco
- Elige choclos de granos grandes y blancos, como los del maíz gigante del Cusco.
- No los cocines de más: el grano tiene que quedar tierno.
- Fuera del Perú, el choclo peruano se vende congelado en algunas tiendas latinas, y el queso fresco se puede cambiar por queso blanco o por un feta suave.
5 Pan chuta
El pan grande, redondo y acanelado de Oropesa, la Capital Nacional del Pan.
Descripción del plato
El pan chuta es un pan de trigo redondo, ancho y de gran tamaño, de corteza crujiente y color acanelado. Es el pan de Oropesa, un pueblo de la provincia de Quispicanchi, a unos 20 kilómetros de la ciudad del Cusco, donde también se hacen rejillas, molletes y hurones.
Un poco de historia del pan chuta
Su nombre vendría de la expresión quechua chutacusccama, «oh, se estira», lo que dijeron los indígenas cuando los españoles les enseñaron a hacer pan y vieron que la masa se estiraba. Hacia 1700, el pan del Cusco ya se cambiaba por carne y cecina en pueblos como Urcos, Sicuani y Juliaca.
Desde enero de 2022, por la Ley N.º 31389, Oropesa es la Capital Nacional del Pan: cerca del 85 % de sus más de 3.000 habitantes vive de hacer pan. Los maestros panaderos dicen que el secreto está en el agua del Apu Pachatusan, y cada pan sale del horno bendecido por la Virgen del Carmen y el Niño Panadero.
Según la leyenda, en tiempos del virreinato un niño ayudaba a vender el pan y lo regalaba; cuando le pedían cuentas, desaparecía dejando el dinero. En una procesión de la Virgen del Carmen, el pueblo lo reconoció en el niño que la Virgen llevaba en brazos. Y en Oropesa no se amasa el día que muere alguien: dicen que el alma del difunto no deja que la masa suba.
¿Cuándo se come?
En el desayuno: en el mercado de Ttio, en Wanchaq, el adobo cusqueño de la mañana se sirve con pan de Oropesa.
Ingredientes del pan chuta
Los panaderos de Oropesa guardan su receta. Esta es una versión casera, para 2 panes grandes:
- 1 kg de harina de trigo
- 20 g de levadura seca
- 80 g de azúcar
- 2 cucharaditas de sal
- 100 g de manteca
- 550 ml de agua tibia
Cómo se prepara el pan chuta
- Mezcla la harina con la levadura, el azúcar y la sal.
- Añade la manteca y el agua poco a poco, y amasa unos 10 minutos, hasta tener una masa lisa que se estire sin romperse.
- Déjala reposar tapada 1 hora, hasta que doble su tamaño.
- Divídela en 2, forma dos bolas y aplánalas con las manos hasta tener dos discos anchos de unos 3 cm de alto.
- Déjalos reposar 30 minutos y hornéalos a 200 °C de 30 a 35 minutos, hasta que estén dorados.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cusco
- Amasa bien: la masa tiene que estirarse, como la que sorprendió a los primeros panaderos.
- Pon un recipiente con agua en el horno para que la corteza quede crujiente.
- Cuando se enfríe, envuélvelo en un paño para que no se seque.
6 Quinua con manzana
Una bebida espesa de quinua, manzana y canela.
Descripción del plato
La quinua con manzana es una bebida espesa de quinua cocida con manzana, canela y azúcar, que a veces se espesa con un poco de maicena. Se toma tibia.
Un poco de historia de la quinua con manzana
La quinua es un grano nativo del altiplano de los Andes, y su nombre viene del quechua kinwa. El Perú y Bolivia tienen la mayor variedad de quinuas del mundo, y la ONU dedicó a este grano el año 2013, el Año Internacional de la Quinua.
La receta de aquí sigue la receta tradicional andina de jugo de quinua con manzana que recoge un recetario de la FAO dedicado a la quinua, aportada por la fundación boliviana PROINPA. Y en algunas picanterías del Cusco la quinua también se toma como chicha: la chicha blanca.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, tibia o caliente.
Ingredientes de la quinua con manzana
Para 6 vasos:
- ½ taza de hojuelas de quinua
- 6 tazas de agua
- 3 manzanas verdes medianas
- 1 rama de canela
- 2 cucharadas de maicena (opcional)
- Azúcar al gusto
Cómo se prepara la quinua con manzana
- Pela las manzanas, córtalas por la mitad y quítales las semillas.
- Hierve el agua con el azúcar, la canela y las manzanas durante 10 minutos.
- Añade las hojuelas de quinua y deja hervir 8 minutos más. Retira del fuego y deja entibiar.
- Saca las manzanas, desmenúzalas y vuelve a mezclarlas con el líquido.
- Si la quieres más espesa, disuelve la maicena en un poco de agua fría, añádela y cocina 10 minutos más.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cusco
- Si usas quinua en grano, lávala frotándola en abundante agua: así pierde la saponina, que le da un sabor amargo.
- La manzana se puede cambiar por durazno, como permite la receta tradicional.
- Si queda muy espesa, añade un poco de agua caliente.
7 Frutillada
La chicha de jora con fresas de las chicherías cusqueñas.
Descripción del plato
La frutillada es una bebida de chicha de jora, la chicha de maíz germinado, mezclada con frutilla, que es como se llama a la fresa, recogida en el Valle Sagrado de Urubamba. Es rosada y se sirve con su espuma.
Un poco de historia de la frutillada
El Cusco y la chicha vienen de lejos: los cronistas Guamán Poma y fray Martín de Murúa recogen un nombre que habría tenido antes la ciudad, Acamama, que algunos estudiosos leen desde el quechua como aqha mama, «madre de la chicha».
La frutillada se vende en las chicherías, y las chicherías que la venden se reconocen por un banderín rojo en la puerta: eso anuncia el banderín que cuelga en algunas puertas del Cusco. Hoy la frutilla se cambia muchas veces por colorante vegetal, de betarraga o de airampo, y por otros ingredientes que intentan imitar el sabor original.
¿Cuándo se come?
Sobre todo entre noviembre y enero. En las picanterías acompaña la comida: algunas sirven tres chichas, la blanca, que es de quinua, la de jora y la frutillada.
Ingredientes de la frutillada
Para 6 vasos:
- 1,5 litros de chicha de jora
- 500 g de frutillas (fresas)
- Azúcar al gusto
Cómo se prepara la frutillada
- Lava las fresas, quítales el tallo y córtalas en trozos.
- Licúalas con un vaso de chicha y un poco de azúcar.
- Mézclalas con el resto de la chicha y deja reposar en un lugar fresco 1 hora.
- Remueve y sirve en vasos grandes, con su espuma.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cusco
- Usa fresas bien maduras: dan el color y el dulzor.
- No le pongas colorante: el rosado tiene que venir de la fruta.
- Si no consigues chicha de jora, la receta para hacerla en casa está en la guía de Lambayeque.
Platos típicos del Cusco por ciudad
Cada pueblo tiene su especialidad. En Saylla y en Poroy, sobre las carreteras del Cusco a Arequipa y a Abancay, el chicharrón; en Huarocondo, el lechón al horno con tamales y pan de trigo.
Cusco
- Adobo cusqueño
- Revuelto de patita
- Caldo de pollera
- Caldo de cabeza
- Costillar frito
- Ubre apanada
- Kapchi de habas y setas
Oropesa
- Pan chuta
- Rejillas
- Molletes
- Hurones
Tipón
- Cuy al horno
- Pepián de cuy
- Cuy chactao
Lucre
- Pato al horno
- Trucha frita
- Trucha rebozada
Quillabamba
- Paco frito
- Chaque de plátano con gallina
Espinar
- Trucha
- Cancacho de cordero
Conclusión sobre los platos típicos del Cusco
Los platos típicos del Cusco son la cocina de la antigua capital inca: un plato frío para el Corpus Christi, un puchero para el Carnaval, sopas espesas de chuño, choclos de maíz gigante, el pan grande de Oropesa y bebidas de quinua y de chicha.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida cusqueña a tu casa, vivas en el Cusco o muy lejos de él. ¿Empiezas por un chiriuchu o por una frutillada?
