Los platos típicos de la selva peruana huelen a hoja de bijao, a plátano asado y a pescado de río. Es la cocina de la Amazonía: la región más grande del Perú, llena de ríos, frutas que casi no se conocen fuera y tradiciones que vienen de antes de los incas.
Si eres de Iquitos, Tarapoto, Pucallpa o Puerto Maldonado, sabes lo difícil que es conseguir esos sabores lejos de casa. Por eso aquí tienes la comida de la selva explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la cocines donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué el plato más famoso de la selva lleva el nombre de un santo.
En esta guía
7 platos típicos de la selva peruana
La selva tiene una biodiversidad enorme, y eso se nota en la mesa. Su cocina usa un aderezo básico llamado misto o mishkina, el inguiri (plátano verde sancochado) y una técnica muy suya: cocinar envuelto en hojas de bijao, una planta de aroma particular.
También es tierra de frutas como el camu camu, rico en vitamina C, y el aguaje, con el que se prepara un refresco llamado aguajina. Y de bebidas como el chapo, de plátano maduro, y el masato, de yuca fermentada.
En el monte se comen además carnes de animales silvestres, pero muchas especies están en peligro. Por eso aquí solo encontrarás recetas con ingredientes que puedes conseguir de forma responsable. Los clásicos del país, como el ceviche y el ají de gallina, están en la guía de los platos típicos del Perú.
1 Juane
El plato emblema de la selva viene envuelto como un regalo.
Descripción del plato
El juane es una masa de arroz con gallina, sazonada con especias y unida con huevo batido, que se envuelve en hojas de bijao y se hierve. Dentro lleva una presa de gallina, huevo duro y aceituna.
Hay muchas versiones: juane de yuca, relleno de pescado; juane de chonta; avispa juane, con carne de cerdo molida; y nina juane, que en vez de arroz lleva gallina con huevo batido.
Un poco de historia del juane
Su origen es precolombino, y según la Biblioteca Nacional del Perú nació en la ciudad de Moyobamba, en San Martín. Se cree que era comida para viajeros, porque envuelto en hojas aguantaba mucho tiempo sin dañarse.
Su nombre viene de la Colonia. Los evangelizadores difundieron la historia bíblica de San Juan Bautista, y el juane, redondo y envuelto, se asoció con la cabeza del santo.
¿Cuándo se come?
Es el plato de la Fiesta de San Juan, el 24 de junio. Desde la víspera las mujeres preparan los juanes, y ese día muchas familias van a la orilla de los ríos a comer y a bailar. Se acompaña con tacacho, yuca o plátano, y con chicha de jora.
Ingredientes del juane
- 4 presas de gallina o de pollo
- 3 tazas de arroz
- 4 huevos crudos y 4 huevos duros
- 8 aceitunas negras
- 1 cebolla picada y 4 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de palillo (cúrcuma), 1 de comino y 1 de orégano
- 2 cucharadas de aceite y sal
- 8 hojas de bijao grandes, limpias, y pabilo para atar
Cómo se prepara el juane
- Sazona la gallina con ajo, comino, palillo y sal. Cocínala en agua hasta que esté tierna y guarda el caldo.
- En una olla con aceite, sofríe la cebolla con orégano y un poco de palillo.
- Añade el arroz, mezcla y agrega 6 tazas del caldo. Cocina hasta que esté graneado y deja entibiar.
- Mezcla el arroz con los huevos batidos hasta que quede una masa que se pueda moldear.
- Cruza dos hojas de bijao, pon una porción de arroz, una presa, medio huevo duro y dos aceitunas, y cubre con más arroz.
- Junta las puntas de las hojas como una bolsa y átala con pabilo.
- Hierve los juanes en agua con sal durante 40 minutos.
Consejos para la preparación de este plato típico de la selva
- Pasa las hojas de bijao un momento por el fuego: se ablandan y no se rompen al doblarlas.
- Fuera del Perú, el bijao se cambia por hojas de plátano, que se venden congeladas en tiendas latinas y asiáticas.
- El juane aguanta bien en la nevera: recaliéntalo dentro de su hoja, en agua hirviendo.
2 Tacacho con cecina
Plátano asado, chancho ahumado y un ají ácido: un clásico de la selva.
Descripción del plato
El tacacho es una bola de plátano verde asado y machacado con manteca de cerdo y trocitos de chicharrón. Se sirve con cecina, carne de cerdo seca y ahumada, y casi siempre con chorizo de la selva, que lleva especias propias de la región. Lo acompañan la salsa criolla y el ají de cocona.
Un poco de historia del tacacho con cecina
En la Amazonía peruana se le llama tacacho, pero es pariente de los purés de plátano verde de toda la cuenca del Caribe: el bolón ecuatoriano, el mangú dominicano o el fufú cubano.
Es un plato popular en toda la selva y se ha difundido por el resto del país. También se come en el departamento colombiano del Caquetá.
¿Cuándo se come?
Se come a cualquier hora del día, y es uno de los platos que más se consumen en la Fiesta de San Juan.
Ingredientes del tacacho con cecina
- 4 plátanos verdes grandes (bellacos)
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 100 g de chicharrón de cerdo en trocitos
- 600 g de cecina (carne de cerdo seca y ahumada)
- 4 chorizos de la región
- Sal
- Ají de cocona y salsa criolla, para servir
Cómo se prepara el tacacho con cecina
- Pela los plátanos y ásalos a la brasa o a la plancha, dándoles vuelta, hasta que estén dorados y blandos.
- Pícalos y machácalos en un batán o con un mortero mientras están calientes.
- Añade la manteca, el chicharrón y sal, y amasa hasta que todo quede unido.
- Forma bolas del tamaño de un puño.
- Asa o fríe la cecina y los chorizos hasta que estén dorados.
- Sirve dos bolas de tacacho por persona con la cecina, el chorizo, el ají de cocona y la salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de la selva
- Machaca el plátano en caliente: frío se endurece y no se une.
- Fuera del Perú, usa plátano macho bien verde.
- Si no consigues cecina amazónica, una panceta ahumada gruesa a la plancha se le parece.
3 Patarashca
Pescado envuelto en hojas y cocinado sobre las brasas: así se come en la orilla del río.
Descripción del plato
La patarashca es pescado de río sazonado con palillo (cúrcuma), ají dulce o ají charapita, sachaculantro y otros aliños, que se envuelve en hojas de bijao y se cocina a la brasa. En casa se suele hacer en hoja de plátano, al horno o a la parrilla. Se sirve con yuca, plátano y, a veces, arroz.
Un poco de historia de la patarashca
Su nombre viene del quechua patarashka, que significa «envuelto». Es un plato de la región amazónica que comparten el Perú y Colombia.
Originalmente, los pueblos amazónicos la preparaban con hualo, unas ranas gigantes, y yucras, unos camarones de las quebradas.
¿Cuándo se come?
Es un plato de almuerzo. Como se cocina sobre brasas, también es una buena opción para una reunión al aire libre.
Ingredientes de la patarashca
- 4 pescados medianos enteros y limpios, o 4 filetes gruesos (doncella, paiche o tilapia)
- 4 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de palillo (cúrcuma) y ½ de comino
- 2 ajíes dulces o 1 ají charapita, picados
- 1 cebolla en plumas y 2 tomates en rodajas
- 1 manojo de sachaculantro picado
- Sal y el jugo de 1 limón
- 4 hojas de bijao o de plátano grandes
Cómo se prepara la patarashca
- Haz cortes al pescado y sazónalo con ajo, palillo, comino, sal y limón.
- Mezcla la cebolla, el tomate, el ají y el sachaculantro.
- Pon cada pescado sobre una hoja, cúbrelo con la mezcla y envuélvelo bien.
- Ata el paquete o asegúralo con un palillo.
- Cocina sobre brasas, a la parrilla o al horno a 200 °C durante 20 a 25 minutos, dando la vuelta a la mitad.
- Abre el paquete en la mesa y sirve con yuca y plátano sancochados.
Consejos para la preparación de este plato típico de la selva
- No abras el paquete antes de tiempo: el vapor de dentro es el que cocina el pescado.
- El sachaculantro se vende fuera como culantro o recao, en tiendas latinas y asiáticas.
- El ají charapita pica mucho: si no lo encuentras, usa un poco de chile habanero.
4 Inchicapi
La sopa de gallina con maní que no puede faltar en un cumpleaños de la selva.
Descripción del plato
El inchicapi es una sopa espesa de gallina con maní tostado molido y harina de maíz, con trozos de yuca. Se perfuma con sachaculantro al final. Es nutritiva, cremosa y tiene un sabor suave y tostado.
Un poco de historia del inchicapi
Su nombre viene del quechua: inchiq significa «maní» y api, «mazamorra». Es un plato de origen prehispánico: los pueblos de la selva ya lo preparaban mucho antes de la llegada de los españoles.
Hoy se come en Ucayali, Loreto, Amazonas, San Martín y Madre de Dios.
¿Cuándo se come?
Es la sopa de las ocasiones especiales: cumpleaños, fiestas y reuniones familiares. Se sirve como primer plato del almuerzo.
Ingredientes del inchicapi
- 1 gallina o 1 pollo grande en presas
- 1 taza de maní tostado y molido
- ½ taza de harina de maíz
- 500 g de yuca en trozos
- 1 cebolla picada y 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino y 1 de palillo (cúrcuma)
- 1 manojo de sachaculantro picado
- Aceite y sal
Cómo se prepara el inchicapi
- Cocina la gallina en 3 litros de agua con sal hasta que esté tierna. Guarda el caldo.
- En una olla con aceite, sofríe la cebolla, el ajo, el comino y el palillo.
- Añade el caldo y la yuca, y cocina 15 minutos.
- Disuelve el maní y la harina de maíz en un poco de caldo frío y agrégalos, moviendo para que no se pegue.
- Cocina 15 minutos más a fuego bajo, hasta que la sopa espese.
- Devuelve las presas, suma el sachaculantro y sirve caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de la selva
- Remueve seguido después de añadir el maní: se pega con facilidad al fondo de la olla.
- Si no tienes maní tostado molido, licúa maní tostado sin sal con un poco de caldo.
- La harina de maíz puede ser harina de maíz precocida, en poca cantidad.
5 Timbuche
Un caldo de pescado de río que levanta el ánimo.
Descripción del plato
El timbuche es una sopa de pescado fresco de río con huevos batidos y culantro. Es un caldo sencillo y sustancioso, en el que el huevo forma hilos suaves al caer en el líquido caliente. Se acompaña con plátano verde sancochado.
Un poco de historia del timbuche
Es una de las sopas de más consumo en la Amazonía peruana, junto con el inchicapi, y forma parte de la lista de platos típicos de San Martín y de Iquitos. Es una receta casera: cada familia la hace con el pescado del día, por eso no hay una sola versión «oficial».
¿Cuándo se come?
Es un caldo de almuerzo, que se sirve bien caliente con plátano verde sancochado.
Ingredientes del timbuche
- 1 kg de pescado de río fresco en trozos (boquichico, carachama o cualquier pescado blanco)
- 2 litros de agua
- 1 cebolla en cuartos y 3 dientes de ajo
- 1 ají dulce picado
- 3 huevos
- 1 manojo de culantro o sachaculantro picado
- Sal
- Plátanos verdes sancochados, para servir
Cómo se prepara el timbuche
- Hierve el agua con la cebolla, el ajo, el ají y sal durante 10 minutos.
- Añade el pescado y cocina a fuego medio de 10 a 12 minutos, sin que hierva fuerte, para que no se deshaga.
- Bate los huevos en un bol.
- Vierte los huevos en hilo sobre la sopa caliente, moviendo con suavidad para que se formen hebras.
- Apaga, añade el culantro y prueba la sal.
- Sirve con plátano verde sancochado.
Consejos para la preparación de este plato típico de la selva
- No revuelvas fuerte al echar el huevo: las hebras se romperían.
- Cualquier pescado blanco de carne firme funciona, como merluza, corvina o tilapia.
- Si te gusta el picante, sírvelo con ají de cocona aparte.
6 Ensalada de chonta
La ensalada más fresca de la selva, hecha con el corazón de una palmera.
Descripción del plato
La ensalada de chonta es chonta cortada en tiras muy finas y aderezada con limón, sal y un poco de aceite. La chonta es el palmito de la selva: la parte tierna del tronco de una palmera, blanca, crujiente y de sabor suave. En casa se le suelen añadir tomate, cebolla y palta.
Un poco de historia de la ensalada de chonta
Es uno de los platos de alto consumo en la Amazonía peruana y aparece en las listas de platos típicos de San Martín y de Iquitos. En Rioja, en San Martín, figura entre los platos típicos del pueblo junto al juane y al tacacho con cecina.
¿Cuándo se come?
Es un acompañante: va muy bien con la cecina, con pescados a la brasa o con la patarashca. También es una entrada ligera.
Ingredientes de la ensalada de chonta
- 500 g de chonta fresca (o palmito en conserva)
- El jugo de 3 limones
- 3 cucharadas de aceite
- 1 tomate en gajos y ½ cebolla roja en plumas (opcional)
- 1 palta en cubos (opcional)
- Sal y pimienta
Cómo se prepara la ensalada de chonta
- Si la chonta es fresca, pélala y quédate con la parte blanca y tierna.
- Córtala en tiras muy finas, casi como fideos.
- Ponla en una fuente y aliña con el limón, el aceite, sal y pimienta.
- Si quieres, suma el tomate, la cebolla y la palta.
- Mezcla con suavidad y sirve fría.
Consejos para la preparación de este plato típico de la selva
- Corta la chonta justo antes de servir: se oscurece con el aire.
- Fuera del Perú, usa palmito en conserva, que se vende en casi cualquier supermercado; enjuágalo antes.
- Aliña al último momento para que conserve su textura crujiente.
7 Ají de cocona
El ají que pone el toque ácido a toda la comida de la selva.
Descripción del plato
El ají de cocona es una salsa fresca de cocona picada con ají charapita, cebolla, culantro, limón y sal. La cocona es un fruto amazónico de pulpa amarilla, jugosa y ácida, que por fuera parece un tomate. El resultado es una salsa picante, ácida y muy aromática.
Un poco de historia del ají de cocona
La cocona es originaria de la Sudamérica tropical y se usa para jugos, néctares, mermeladas y dulces. En la mesa amazónica es, sobre todo, salsa: el ají de cocona acompaña al tacacho con cecina y a pescados como el pango, y en Iquitos las salsas más típicas son las de cocona y de ají charapita.
¿Cuándo se come?
Siempre está en la mesa, al lado del plato principal: con el tacacho, el juane, los pescados y las sopas.
Ingredientes del ají de cocona
- 4 coconas maduras
- 2 ajíes charapita (o 1 ají limo)
- ½ cebolla roja picada fina
- 2 cucharadas de culantro o sachaculantro picado
- El jugo de 1 limón
- Sal
Cómo se prepara el ají de cocona
- Lava las coconas, pásalas un momento por agua caliente y pélalas.
- Pícalas en cubos pequeños, con su jugo.
- Pica el ají charapita muy fino, sin semillas si lo quieres menos picante.
- Mezcla la cocona, el ají, la cebolla y el culantro.
- Aliña con limón y sal, y deja reposar 10 minutos antes de servir.
Consejos para la preparación de este plato típico de la selva
- Usa guantes al picar el ají charapita: pica mucho y se queda en las manos.
- Fuera del Perú, la cocona se puede cambiar por lulo o naranjilla, su pariente cercano, que se vende en pulpa congelada.
- Dura 2 días en la nevera, en un frasco bien cerrado.
Platos típicos de la selva por departamento
Platos típicos de Amazonas
- Purtumute
- Humitas de choclo
- Cazuela amazónica
Platos típicos de Loreto
- Juane
- Tacacho con cecina
- Timbuche
- Ceviche de paiche
- Caldo de carachama
Platos típicos de San Martín
- Juane
- Inchicapi de gallina
- Ensalada de chonta
- Tacacho con cecina
Platos típicos de Ucayali
- Patarashca de pescado
- Chilcano de carachama
- Juane de yuca
Platos típicos de Madre de Dios
- Ceviche de doncella
- Sudado de carachama
- Tacacho con cecina
Conclusión sobre los platos típicos de la selva
Los platos típicos de la selva son cocina de río y de monte: arroz y gallina envueltos en bijao, plátano asado con chancho ahumado y pescados que se cocinan dentro de su propia hoja.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida de la selva a tu casa, aunque vivas muy lejos del Amazonas. ¿Empiezas por el juane de San Juan o por un tacacho con su ají de cocona?
