Los platos típicos de Norte de Santander saben a cabrito, a garbanzo y a leche de cabra. Es la cocina del nororiente de Colombia, en la frontera con Venezuela: la de Cúcuta, en su valle caliente, y la de Ocaña, en las montañas donde se cultiva la cebolla ocañera. Es una variante de la cocina de los Santanderes, de platos sencillos de preparar.
Si eres nortesantandereano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar carne de cabrito, leche de cabra o unas buenas cebollitas ocañeras. Por eso aquí tienes la comida típica de Norte de Santander explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué nombre reciben los cortados cuando se cortan en rombos.
En esta guía
6 platos típicos de Norte de Santander
El mute, el plato regional por excelencia, tiene su receta en la guía de la región Andina, y la pepitoria de cabrito, en la de Santander. Las hayacas de Cúcuta, alargadas y rectangulares, son parientes de la hallaca de la guía de Venezuela, y las regañonas santandereanas, frituras de maíz tierno, se parecen a las torticas de chócolo del Eje Cafetero.
Aquí van seis platos típicos de Norte de Santander que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Turmada
La torta de papa, huevo y queso que es el plato por excelencia de Cúcuta.
Descripción del plato
La turmada es una especie de torta de papa sabanera, huevos cocidos, queso, cebolla, tomate, pimentón, perejil y apio, con hogao, leche, natas y salsa negra, y a veces salchichón.
Un poco de historia de la turmada
Es el plato por excelencia de Cúcuta. En la cocina de los Santanderes, la turmada también se sirve como acompañante, junto con la pepitoria, las arepas santandereanas, las cebollitas ocañeras, la yuca cocida y el arroz.
¿Cuándo se come?
Como plato principal o como acompañante.
Ingredientes de la turmada
Versión casera, para 6 personas:
- 1 kg de papa sabanera cocida, en rodajas
- 4 huevos cocidos, en rodajas
- 250 g de queso blanco rallado
- 1 taza de hogao
- ½ taza de leche y ½ taza de natas
- 1 cucharada de salsa negra
- 2 cucharadas de perejil picado y 1 tallo de apio picado
- 150 g de salchichón en rodajas (opcional)
- Sal, pimienta y mantequilla para engrasar
Cómo se prepara la turmada
- Calienta el horno a 180 °C y engrasa una fuente.
- Mezcla el hogao con la leche, las natas, la salsa negra, el perejil, el apio, sal y pimienta.
- Pon en la fuente una capa de papa, luego huevo, salchichón si lo usas, queso y un poco de la salsa.
- Repite las capas y termina con queso.
- Hornéala de 25 a 30 minutos, hasta que el queso esté dorado, y déjala reposar antes de cortarla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Norte de Santander
- La salsa negra es una salsa oscura de sabor dulce y salado que se usa mucho en Colombia; si no la tienes, usa salsa inglesa.
- El hogao tiene su receta en la guía del Eje Cafetero.
- Fuera de Colombia, la papa sabanera se puede cambiar por una papa blanca firme, y las natas por crema de leche espesa.
2 Pastel de garbanzo
Una especie de empanada de garbanzo, para acompañar el mute.
Descripción del plato
Los pasteles de garbanzo son una especie de empanadas rellenas de garbanzo. En Cúcuta se sirven junto al mute, con los pasteles de yuca.
Un poco de historia del pastel de garbanzo
Son uno de los platos tradicionales de la gastronomía cucuteña y de todo Norte de Santander. El mute de Cúcuta, una sopa de cerdo, maíz, papa y garbanzos, se sirve con arroz y con pasteles de garbanzo y de yuca.
¿Cuándo se come?
Con el mute, o como entrada.
Ingredientes del pastel de garbanzo
Versión casera, para 12 pasteles:
- Para la masa: 500 g de harina de trigo, 100 g de mantequilla, 1 cucharadita de sal y 1 taza de agua tibia, aproximadamente
- Para el relleno: 300 g de garbanzos cocidos, 200 g de carne de cerdo molida, 1 taza de hogao, 1 papa cocida en cubos, sal y comino
- Aceite para freír
Cómo se prepara el pastel de garbanzo
- Mezcla la harina con la sal y la mantequilla, añade el agua poco a poco y amasa hasta tener una masa lisa. Déjala reposar 30 minutos.
- Sofríe el cerdo con el hogao y el comino; añade los garbanzos un poco aplastados y la papa, y deja enfriar.
- Estira la masa, corta discos, pon relleno en el centro y cierra los pasteles, apretando los bordes con un tenedor.
- Fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados.
- Escúrrelos y sírvelos calientes, con ají.
Consejos para la preparación de este plato típico de Norte de Santander
- Aplasta un poco los garbanzos, para que el relleno quede compacto.
- Sella bien los bordes, para que no se abran al freír.
- Fuera de Colombia, sirven los garbanzos de lata, bien escurridos.
3 Cabrito asado
La pierna de cabrito adobada dos días y asada al horno.
Descripción del plato
El cabrito asado es una pierna de cabrito adobada con cebolla, ajo, vinagre, manteca de cerdo, cilantro, comino y color, y asada al horno.
Un poco de historia del cabrito asado
El cabrito es uno de los animales más importantes en la comida de los Santanderes, porque con él se preparan varios de sus platos emblemáticos. Se come sudado, a la plancha o frito, con yuca o papa y arepa amarilla, pero el asado es su principal referente. En Norte de Santander se come asado o cocido.
¿Cuándo se come?
En láminas, con arepas amarillas, yuca cocida y ají.
Ingredientes del cabrito asado
Para 4 personas:
- 1 pierna de cabrito
- 1 cebolla cabezona picada fina
- 1 diente de ajo picado
- ¼ de taza de manteca de cerdo o de aceite
- ¼ de taza de vinagre
- Cilantro
- Color, sal, comino y pimienta
Cómo se prepara el cabrito asado
- Lava bien la pierna, para quitarle cualquier olor fuerte.
- Adóbala con el resto de los ingredientes y déjala en la nevera 2 días.
- Sácala del adobo, envuélvela en papel de aluminio y hornéala a 150 °C durante 2 horas.
- Déjala reposar antes de cortarla.
- Sírvela en láminas, con arepas amarillas, yuca cocida y ají.
Consejos para la preparación de este plato típico de Norte de Santander
- Si usas cabro, que es un animal adulto, cocina antes las presas 3 horas y media con sal, ajo, cebolla y cilantro; luego adóbalas y hornéalas a 180 °C hasta que doren.
- Para que la carne no se seque, báñala con una mezcla de cerveza y adobo.
- Las arepas amarillas, o santandereanas, tienen su receta en la guía de Santander.
4 Capón relleno
Un muchacho de res ahuecado y relleno con su propia carne.
Descripción del plato
El capón relleno es un corte de res, el capón o muchacho, ahuecado y relleno con su misma carne molida, tocino, cebolla, ajo, pimentón, zanahoria, huevo y miga de pan, cosido en un lienzo y cocido en caldo.
Un poco de historia del capón relleno
En los Santanderes se llama capón al muchacho, un corte firme de la pierna de la res que se puede sudar, hornear o rellenar. La receta de la región es muy especial: la carne se perfora hasta conseguir una pieza hueca, que luego se rellena con la carne extraída y otros ingredientes.
¿Cuándo se come?
En tajadas, frío o caliente.
Ingredientes del capón relleno
Para 4 personas:
- 1 capón o muchacho de res de 1,5 kg
- 125 g de tocino picado
- 1 cebolla cabezona picada fina y 2 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de pimentón rojo y 2 de zanahoria, picados finos
- 3 galletas de soda desmenuzadas, o 3 cucharadas de miga de pan
- 1 huevo batido
- 4 tazas de caldo de gallina
- 1 ramita de cilantro, sal, pimienta y comino
- Un lienzo, aguja e hilo de cocina
Cómo se prepara el capón relleno
- Quítale al capón la membrana que lo cubre. Con un cuchillo afilado, saca la carne del centro hacia los extremos, dejando un borde de 2 cm, hasta que la pieza quede como un tubo. Guarda la carne que sacas.
- Sazona el capón por dentro y por fuera con sal y pimienta.
- Pica o muele la carne extraída y mézclala con la cebolla, el ajo, el pimentón, la zanahoria, el huevo, la galleta, el tocino, sal, pimienta y comino. Rellena el capón con cuidado.
- Envuélvelo en el lienzo, cóselo por los extremos y a lo largo, y cocínalo 3 horas a fuego medio en el caldo con el cilantro, manteniendo el nivel del líquido.
- Sácalo, ponlo en una bandeja con un plato y un peso encima, y déjalo prensar en la nevera hasta el día siguiente. Córtalo en tajadas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Norte de Santander
- La receta tradicional también frota la carne con sal de nitro para curarla; esta versión casera prescinde de ella.
- Pide en la carnicería el muchacho entero, sin cortar.
- Se conserva en la nevera y se puede servir frío.
5 Cebollitas ocañeras
Las cebollas pequeñas de Ocaña, en vinagre y picantes, para las carnes asadas.
Descripción del plato
Las cebollitas ocañeras son cebollas rojas pequeñas de Ocaña, preparadas en vinagre y, a veces, picantes, que se sirven para acompañar las carnes asadas.
Un poco de historia de las cebollitas ocañeras
La cebolla es el cultivo más importante de Ocaña: la cebolla ocañera, en relevo con el fríjol rojo o en rotación con el tomate chonto, representa el 94 % del área sembrada del municipio, y ya en 1936 se vendía al Caribe colombiano junto con el café. En la cocina de los Santanderes, las cebollitas ocañeras se cuentan entre los acompañantes de los platos.
¿Cuándo se come?
Con las carnes asadas y como adición al almuerzo, junto con el aguacate, el ají y el maduro.
Ingredientes de las cebollitas ocañeras
Versión casera, para un frasco:
- 500 g de cebollas rojas pequeñas, peladas
- 1 taza de vinagre blanco y ½ taza de agua
- 1 cucharada de sal y 1 de azúcar
- 1 o 2 ajíes picantes en rodajas
- 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta
Cómo se preparan las cebollitas ocañeras
- Hierve las cebollas 2 minutos en agua con sal y escúrrelas.
- Calienta el vinagre con el agua, la sal, el azúcar, el laurel y la pimienta hasta que hierva.
- Pon las cebollas y el ají en un frasco de vidrio limpio.
- Cúbrelas con el vinagre caliente y tapa el frasco.
- Déjalas enfriar y guárdalas en la nevera al menos 2 días antes de comerlas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Norte de Santander
- Usa cebollas pequeñas y firmes, del mismo tamaño.
- El ají les da el punto picante: quítale las semillas si las quieres más suaves.
- Guárdalas siempre cubiertas de vinagre.
6 Cortados de leche de cabra
Leche de cabra cuajada con panela, el dulce más famoso de la región.
Descripción del plato
Los cortados de leche de cabra son un dulce de leche de cabra cocida con panela hasta que espesa y se cuaja con jugo de limón, que se deja secar y se corta en trozos.
Un poco de historia de los cortados de leche de cabra
Son el dulce más famoso de Norte de Santander, junto con el arrastrado y las toronjas, hechas con la cáscara de la fruta almibarada. Se disfrutan con una buena tajada de queso blanco, y solo la creatividad en la cocina pudo convertir la leche cortada en un dulce. Cuando se cortan en rectángulos o en rombos, se les llama panelitas.
¿Cuándo se come?
Como postre o merienda, con una tajada de queso blanco.
Ingredientes de los cortados de leche de cabra
Para una bandeja mediana:
- 2 litros de leche de cabra
- 2 panelas de 500 g
- El jugo de 2 limones
Cómo se preparan los cortados de leche de cabra
- Cocina la leche con la panela a fuego medio, en una olla de fondo grueso, moviendo sin parar con una cuchara de palo, hasta que espese y se despegue de la olla al revolver.
- Añade el jugo de limón y sigue cocinando hasta que cuaje del todo: la mezcla se pondrá algo grumosa.
- Extiéndela en una bandeja húmeda.
- Déjala enfriar hasta que se endurezca.
- Córtala en rectángulos o en rombos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Norte de Santander
- Si no cuaja bien, añade ½ taza de fécula de maíz.
- Puedes cambiar la panela por 1 kg de azúcar.
- La receta tradicional se hace en paila de cobre.
Platos típicos de Cúcuta y de Ocaña
Las dos ciudades principales tienen su propia mesa.
Cúcuta
- Turmada, y pasteles de garbanzo y de yuca
- Mute, arroz con pollo, arroz con carne, arroz de arveja y arroz de yuca
- Pastel de papa rellena, morcilla y pepitoria de cabrito
- Cortados de leche de cabra, arrastrados, dulce combinado y solteritas
Ocaña
- Arepas ocañeras asadas, con mantequilla y queso
- Cebollitas ocañeras
- Sopa de fríjol biyorro, tamales y pan selecto ocañero
- Cocota, una fruta de la familia de la ciruela, y barbatusca, una flor que se usa como condimento
Conclusión sobre los platos típicos de Norte de Santander
Los platos típicos de Norte de Santander son la cocina de la frontera nororiental de Colombia: tortas de papa y huevo, pasteles de garbanzo para el mute, cabrito asado, capón relleno, cebollitas en vinagre de Ocaña y dulces de leche de cabra.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Norte de Santander a tu casa, vivas en Cúcuta, en Ocaña o muy lejos de allí. ¿Empiezas por una turmada o por un cabrito asado?
