Los platos típicos de Apurímac saben a trigo, a cerdo y a cuy. Es la cocina de los Andes del sur del Perú, de Abancay, la capital, que descansa en el valle de los amancaes al pie del nevado Ampay, y de Andahuaylas, en una tierra de ríos profundos como el Pachachaca, que José María Arguedas recordó en su novela Los ríos profundos.
Si eres apurimeño, sabes que lejos de casa es difícil encontrar papas nativas, hierbabuena fresca o unos buenos tallarines de casa. Por eso aquí tienes la comida típica de Apurímac explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué palabra quechua le da nombre al gran carnaval de Andahuaylas.
En esta guía
4 platos típicos de Apurímac
Varios platos de la mesa apurimeña tienen su receta en otras guías. El kapchi, una salsa de quesillo y ají que aquí también se hace con chuño, está en la de Ayacucho; la huatia, la pachamanca y la trucha frita, en la de la sierra; el cuy chactado, el chairo y el rocoto relleno, en la de Arequipa; el cancacho de carnero o de cerdo, en la de Puno, y las humitas, en la de Cajamarca. El lechón andahuaylino al horno se parece a la cuchicanca de la guía de Áncash.
Aquí van cuatro platos típicos de Apurímac que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Tallarines de casa
Los tallarines hechos a mano de Abancay, con estofado de gallina.
Descripción del plato
Los tallarines de casa son tallarines hechos a mano con harina de trigo, huevos, mantequilla y sal. En Apurímac se sirven con estofado de gallina, con kapchi de chuño o con rocoto relleno.
Un poco de historia de los tallarines de casa
Su origen se relaciona con la migración italiana al Perú después de la Primera Guerra Mundial: en la década de 1920, sacerdotes y hacendados italianos llevaron a Apurímac la costumbre de hacer tallarines en casa, que luego se sirvieron con perdiz, estofado de gallina, rocoto relleno, pepián de cuy o capchi de chuño. Una ordenanza regional declaró el 9 de octubre Día Regional del Tallarín de Casa Abanquino, y en el Congreso se presentó un proyecto de ley para declararlos de interés nacional.
¿Cuándo se come?
En las fiestas familiares y en el carnaval de Abancay, con estofado de gallina.
Ingredientes de los tallarines de casa
Versión casera, para 6 personas:
- Para los tallarines: 500 g de harina de trigo, 4 huevos, 2 cucharadas de mantequilla derretida y 1 cucharadita de sal
- Para el estofado: 1 gallina en presas, 2 cebollas rojas picadas, 3 dientes de ajo, 2 tomates pelados y picados, 2 zanahorias en rodajas, 1 taza de arvejas y 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de ají panca molido, 3 cucharadas de aceite, sal, pimienta y comino
Cómo se preparan los tallarines de casa
- Haz un volcán con la harina y la sal, pon en el centro los huevos y la mantequilla, y amasa hasta tener una masa lisa y firme. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
- Estírala muy fina con el rodillo, enharínala, enróllala y córtala en tiras finas. Sepáralas y déjalas secar un poco.
- Para el estofado, dora las presas en el aceite y sácalas. Sofríe la cebolla, el ajo, el ají, el tomate, el laurel y las especias; devuelve la gallina, añade 3 tazas de agua y cocina a fuego lento hasta que esté tierna, unas 2 horas. Agrega la zanahoria y las arvejas en los últimos 20 minutos.
- Cocina los tallarines de 3 a 4 minutos en abundante agua hirviendo con sal, y escúrrelos.
- Sírvelos con una presa de gallina y la salsa del estofado por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apurímac
- Los tallarines frescos se cocinan en pocos minutos: pruébalos para que no se pasen.
- Si la masa está muy seca, añade una cucharada de agua; si está pegajosa, un poco más de harina.
- El rocoto relleno, otra de sus compañías, tiene su receta en la guía de Arequipa.
2 Chicharrón andahuaylino
Cerdo frito con hueso y cuero hasta quedar crocante, con papas y sarza de hierbabuena.
Descripción del plato
El chicharrón andahuaylino es carne de cerdo frita con su hueso y su cuero hasta que queda crocante, como una galleta. Se sirve con papas nativas o papa huairo y una sarza de cebolla, ají y mucha hierbabuena.
Un poco de historia del chicharrón andahuaylino
La forma de preparar el chicharrón cambia de un lugar a otro del Perú. El limeño se hace con carne muy tierna y se sirve con camote y una sarza criolla de cebolla, tomate y ají; en Andahuaylas, en cambio, se fríe con hueso y cuero hasta darle una textura de galleta crocante, y su sarza lleva hierbabuena. El chicharrón con mote de la guía de Cajamarca es otra de sus versiones, y en el Perú el Día Nacional del Chicharrón se celebra el tercer sábado de junio.
¿Cuándo se come?
En las fiestas, como el Pukllay de Andahuaylas, con papas y sarza.
Ingredientes del chicharrón andahuaylino
Versión casera, para 6 personas:
- 1,5 kg de costillar o panceta de cerdo con hueso y cuero, en trozos
- 1 taza de agua
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de comino y sal
- Para la sarza: 2 cebollas rojas en pluma, 1 ají amarillo en tiras, 1 taza de hojas de hierbabuena, el jugo de 3 limones y sal
- Papas nativas sancochadas, para servir
Cómo se prepara el chicharrón andahuaylino
- Frota el cerdo con el ajo, el comino y la sal, y déjalo reposar 1 hora.
- Ponlo en una olla ancha con el agua, tapado, a fuego medio, hasta que el agua se evapore.
- Destapa la olla y deja que se fría en su propia grasa, dándole vueltas, hasta que el cuero esté dorado y crocante, como una galleta.
- Prepara la sarza mezclando la cebolla, el ají, la hierbabuena, el limón y la sal.
- Sirve el chicharrón con las papas y la sarza.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apurímac
- No le pongas aceite: el cerdo se fríe en su propia grasa.
- Seca bien el cuero antes de cocinarlo, para que quede crocante.
- La papa huairo es una papa nativa de piel roja; fuera del Perú, usa papas pequeñas y harinosas.
3 Cuy relleno
Cuy aderezado con huacatay, relleno de sus menudencias y frito.
Descripción del plato
El cuy relleno es un cuy entero aderezado con ajo, huacatay, comino, sal y pimienta, relleno de sus menudencias picadas y cocidas con cebolla, ajo y comino, y frito en aceite.
Un poco de historia del cuy relleno
Es uno de los platos característicos de Apurímac, junto con la huatia, los chicharrones, el estofado de gallina y los tallarines de casa. En el carnaval de Abancay también se ofrece cuy al horno.
¿Cuándo se come?
Recién frito, con papas sancochadas.
Ingredientes del cuy relleno
Versión casera, para 4 personas:
- 2 cuyes limpios, enteros, con sus menudencias (hígado, corazón y riñones)
- 4 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de huacatay picado
- 1 cucharadita de comino, sal y pimienta
- ½ cebolla roja picada fina
- Aceite para freír
- Papas sancochadas, para servir
Cómo se prepara el cuy relleno
- Mezcla el ajo, el huacatay, el comino, la sal y la pimienta, y unta los cuyes por dentro y por fuera. Déjalos reposar 2 horas.
- Cocina las menudencias en agua con sal, pícalas y sofríelas con la cebolla, un poco de ajo y comino durante 5 minutos.
- Rellena los cuyes con las menudencias y ciérralos con hilo de cocina o con palillos.
- Fríelos en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta, unos 20 minutos, hasta que estén dorados y bien cocidos por dentro.
- Sírvelos con las papas sancochadas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apurímac
- Seca bien los cuyes antes de freírlos, para que no salte el aceite.
- Fuera del Perú, el cuy se consigue congelado y limpio en tiendas de productos andinos.
- Fuera del Perú, el huacatay se vende en pasta, en frasco.
4 Picante de quinua
Quinua guisada con ají y queso, uno de los platos del Pukllay de Andahuaylas.
Descripción del plato
El picante de quinua es un guiso de quinua cocida con un aderezo de ají, cebolla y ajo, terminado con leche y queso fresco, que se sirve con papas.
Un poco de historia del picante de quinua
Es uno de los platos que se comen en el Pukllay de Andahuaylas, junto con la pachamanca, el chairo, el cuy chactado, la trucha frita, el pejerrey a la plancha, el chicharrón andahuaylino y las humitas andahuaylinas. Pukllay es una palabra quechua que significa «juega»: es un carnaval ligado al trabajo del campo, a la siembra, la maduración y la cosecha, y una fiesta de agradecimiento a la naturaleza, a los apus, a la Pachamama y al agua, que se presenta como el Carnaval originario del Perú.
¿Cuándo se come?
Caliente, como plato principal, con papas.
Ingredientes del picante de quinua
Versión casera, para 4 personas:
- 1 taza de quinua
- 3 tazas de agua
- 1 cebolla roja picada fina y 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 2 cucharadas de aceite
- ½ taza de leche
- 150 g de queso fresco en cubos
- Sal, pimienta y hierbabuena o huacatay picados
- Papas sancochadas, para servir
Cómo se prepara el picante de quinua
- Lava bien la quinua, frotándola con las manos, hasta que el agua salga clara.
- Cocínala en el agua con sal unos 15 minutos, hasta que esté tierna.
- Sofríe la cebolla, el ajo y el ají en el aceite.
- Añade la quinua, la leche y el queso, y cocina 5 minutos, moviendo, hasta que espese.
- Termina con las hierbas y sírvelo con las papas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Apurímac
Platos típicos de Abancay y de Andahuaylas
Las dos ciudades de Apurímac tienen sus carnavales y sus platos de fiesta.
Abancay
- Tallarines de casa con estofado de gallina, cuy al horno y chicharrones, en el carnaval abanquino, declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2011
Andahuaylas
- Chicharrón andahuaylino y lechón andahuaylino al horno
- Picante de quinua, humitas andahuaylinas y pejerrey a la plancha, en el Pukllay
- Lahuita, una sopa espesa de maíz, y mote
Conclusión sobre los platos típicos de Apurímac
Los platos típicos de Apurímac son la cocina de los Andes del sur: tallarines hechos a mano con estofado de gallina, chicharrones crocantes con hierbabuena, cuyes rellenos y quinua en picante, la comida de sus carnavales.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Apurímac a tu casa, vivas en Abancay, en Andahuaylas o muy lejos de allí. ¿Empiezas por unos tallarines de casa o por un chicharrón andahuaylino?
