Los platos típicos de Boyacá saben a maíz, a papa y a cuajada. Es la cocina del altiplano cundiboyacense, de tradición muisca, con tubérculos andinos que casi no se conocen en el resto de Colombia, como las hibias, los cubios y las chuguas.
Si eres boyacense, sabes que lejos de casa es difícil encontrar cubios, cuajada o maíz porva. Por eso aquí tienes la comida típica de Boyacá explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos con qué herramienta tan dulce se deshacen los bollos de la chicha.
En esta guía
7 platos típicos de Boyacá
Boyacá comparte con Cundinamarca la cocina del altiplano: sopas espesas con lo que da la huerta campesina, carnes con papas de muchas clases y amasijos de maíz y cuajada. Sus bebidas más antiguas son la chicha y el guarapo de maíz.
Varios platos boyacenses tienen receta en otras guías. La changua, las papas chorreadas, la sobrebarriga a la criolla y el mute están en la de la región Andina; los envueltos de mazorca y el puchero santafereño, pariente del puchero boyacense, en la de Bogotá, y el bocadillo veleño, que en Boyacá se come con queso, en la de Santander.
Aquí van siete platos típicos de Boyacá que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Cocido boyacense
Tubérculos andinos, mazorca y carnes cocidos por capas, mejor en olla de barro.
Descripción del plato
El cocido boyacense es un guiso de hibias, cubios, chuguas, habas verdes, papas y mazorca, con costilla de res, cerdo y longaniza, cocidos por capas en un poco de agua y leche, y servidos con un guiso de tomate y cebolla larga.
Un poco de historia del cocido boyacense
Se podría decir que es uno de los platos más autóctonos de la zona y del país, porque combina varios tubérculos nativos, algunos en peligro de desaparecer, con carnes y verduras. Tradicionalmente se prepara en una olla de barro, que le da un sabor aún más de la tierra.
¿Cuándo se come?
Como plato único, con su guiso de tomate y cebolla por encima.
Ingredientes del cocido boyacense
Para 6 a 8 personas:
- 250 g de habas verdes
- 250 g de hibias, 250 g de cubios y 250 g de chuguas
- 500 g de papas de año o papitas peladas
- 3 mazorcas en trozos
- 500 g de costilla de res carnuda, en trozos
- 500 g de carne de cerdo o de tocino, en trozos
- 500 g de longaniza en trozos
- ½ taza de cebolla cabezona picada
- 2 tallos de cebolla larga: uno picado y otro en tiras cortas
- 250 g de tomates pelados y picados
- 1 taza de leche tibia y 1 taza de agua tibia
- 2 cucharadas de aceite
- Laurel, tomillo, orégano, 3 dientes de ajo picados, sal y pimienta
Cómo se prepara el cocido boyacense
- Lava bien las habas, sancóchalas y pélalas, o «descáchalas».
- En una olla grande, mejor de barro, haz un guiso con el aceite, la cebolla cabezona, la cebolla larga picada, el laurel, el tomillo, el orégano, el ajo, sal y pimienta.
- Agrega por capas, de lo que más tarda en cocinarse a lo que menos: chuguas, costilla, mazorcas, papas, cerdo o tocino, hibias, habas y cubios. Añade la leche y el agua tibias.
- Deja hervir a fuego bajo de 20 a 30 minutos. Pon encima la longaniza y cocina 20 minutos más.
- Sofríe la cebolla larga en tiras con el tomate y espárcelo sobre el cocido al servir.
Consejos para la preparación de este plato típico de Boyacá
- Respeta el orden de las capas, para que todo quede en su punto al mismo tiempo.
- Algunas recetas le añaden un pollo en presas.
- Fuera de Colombia, las hibias son la oca, los cubios la mashua y las chuguas el olluco, que se consiguen en tiendas de productos andinos. Si no los encuentras, usa más papa.
2 Mazamorra chiquita
La sopa más importante del altiplano, con carnes, granos y todo lo de la huerta.
Descripción del plato
La mazamorra chiquita es una sopa espesa de maíz con costilla de res, carne de cerdo, murillo y mondongo, habas, arvejas, mazorca, cubios, chuguas, hibias, nabos, zanahoria y tres clases de papa.
Un poco de historia de la mazamorra chiquita
Es quizás la sopa más importante de la región y una de las preparaciones cundiboyacenses más tradicionales, porque reúne buena parte de lo que se cultiva en las huertas campesinas. Es un plato de la época de cosecha del maíz, y la receta tradicional pide preparar el maíz con días de anticipación; hoy se puede hacer en un solo día.
¿Cuándo se come?
En la época de cosecha del maíz, con arroz blanco, arepas de maíz tierno y ají de aguacate.
Ingredientes de la mazamorra chiquita
Para 8 personas:
- 250 g de harina de maíz blanco (o 1 taza de mazorca tierna molida)
- 10 tazas de agua
- 500 g de mondongo
- 500 g de costilla de res, 500 g de murillo y 500 g de carne de cerdo, picados
- 250 g de pollo picado (opcional)
- 4 tallos de cebolla larga en tiritas y 4 dientes de ajo machacados
- 250 g de arvejas verdes y 250 g de habas
- 250 g de cubios en rodajas
- 4 mazorcas tiernas desgranadas
- 125 g de nabos, 125 g de zanahorias y 125 g de chuguas e hibias pequeñas
- 250 g de papa pastusa, 250 g de papa sabanera pequeña y 250 g de papa criolla pequeña
- 125 g de tallos de acelga, de repollo o de bretón
- Sal, comino y pimienta
Cómo se prepara la mazamorra chiquita
- Pon en una olla 7 tazas de agua con la costilla, el murillo, el cerdo, 3 tallos de cebolla, 3 dientes de ajo, sal, comino y pimienta. Cuando hierva, baja a fuego medio y cocina 1 hora.
- Limpia el mondongo y cocínalo 45 minutos en olla a presión, a fuego medio, con 3 tazas de agua, el otro tallo de cebolla y el otro ajo. Córtalo en cuadritos y guarda el caldo.
- Añade a las carnes el mondongo con su caldo, las arvejas, las habas, los cubios, la mazorca, las zanahorias, los nabos, las chuguas, las hibias, las papas y los tallos. Cocina a fuego medio 30 minutos, o hasta que todo esté tierno, y agrega el pollo si lo usas.
- Disuelve la harina de maíz en un poco de caldo y agrégala poco a poco, revolviendo con un cucharón de palo, para que la mazamorra espese.
- Sírvela con arroz blanco, arepas de maíz tierno y ají de aguacate.
Consejos para la preparación de este plato típico de Boyacá
- A la manera tradicional, se usa maíz porva molido: se deja asentar en agua 1 hora, quitándole el afrecho que flota, y luego se deja en remojo tres días, tapado con un lienzo, en un recipiente de barro o esmaltado, para que fermente un poco.
- El murillo es el corte de la pierna de la res que en otros países se llama morcillo o jarrete.
- Fuera de Colombia, el mondongo se vende como beef tripe.
3 Cuchuco de trigo con espinazo
Sopa y seco a la vez: trigo partido con espinazo de cerdo, papas y habas.
Descripción del plato
El cuchuco de trigo con espinazo es una sopa espesa de cuchuco de trigo, el trigo partido, cocida con espinazo de cerdo, papa sabanera, papa criolla, arvejas, habas, repollo y cebolla larga.
Un poco de historia del cuchuco de trigo con espinazo
Es otra de las sopas importantes del altiplano, y es a la vez sopa y seco, porque el espinazo se suele sacar del plato para comerlo con arroz blanco y ensalada. En Boyacá también se le llama «cuchuco de trigo con espinazo de copartidario», un eufemismo para no nombrar al cerdo.
¿Cuándo se come?
Caliente, con el espinazo aparte, acompañado de arroz blanco y ensalada.
Ingredientes del cuchuco de trigo con espinazo
Para 8 personas:
- 1 kg de espinazo de cerdo bien carnudo, partido en 8 porciones
- 14 tazas de agua
- 250 g de cuchuco de trigo
- 4 cucharadas de harina de trigo
- 250 g de papas sabaneras peladas y picadas
- 500 g de papa criolla pequeña
- 250 g de arvejas verdes y 125 g de habas tiernas enteras
- 3 tallos de cebolla larga picados
- 5 hojas de repollo picadas
- 3 dientes de ajo machacados
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el cuchuco de trigo con espinazo
- Cocina el espinazo en las 14 tazas de agua con el cuchuco, la cebolla larga y el ajo, a fuego vivo, durante 45 minutos.
- Saca el espinazo y agrega al caldo las papas sabaneras, las arvejas y las habas. Cocina 15 minutos más.
- Incorpora la papa criolla, el repollo, la sal, la pimienta, la harina de trigo y el espinazo.
- Tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos.
- Sirve caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Boyacá
- Pide al carnicero que te parta el espinazo en 8 porciones, porque se cocina con los huesos.
- La harina de trigo espesa la sopa: agrégala disuelta en un poco de caldo, para que no forme grumos.
- Fuera de Colombia, el cuchuco de trigo se vende como trigo partido o quebrado, y la papa criolla se consigue a veces congelada en tiendas latinas.
4 Sopa de indios
Caldo con papa y zanahoria, y unos «indios» de cuajada envueltos en repollo.
Descripción del plato
La sopa de indios es un caldo con papa y zanahoria en el que se cocinan los indios, unos amasijos de cuajada, harina de trigo, huevo, mantequilla y cebolla larga envueltos en hojas de repollo.
Un poco de historia de la sopa de indios
Se llaman «indios» los amasijos de cuajada y harina envueltos en hojas de repollo, y en la sopa se juntan además los productos de la huerta tradicional. Entre los platos de Boyacá se cuentan los indios sotaquireños, de Sotaquirá.
¿Cuándo se come?
Caliente, con cilantro picado por encima.
Ingredientes de la sopa de indios
Para 8 personas:
- 10 tazas de caldo de costilla, de pollo o de hueso
- 500 g de papas sabaneras peladas y picadas
- 250 g de zanahorias ralladas
- 250 g de harina de trigo
- 500 g de cuajada fresca
- 2 huevos batidos
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 tallos de cebolla larga picados
- 8 hojas de repollo
- Cilantro picado, sal y pimienta
Cómo se prepara la sopa de indios
- Hierve el caldo con la papa y la zanahoria durante 25 minutos.
- Mientras, amasa la harina con la cuajada, los huevos, la mantequilla, la cebolla, sal y pimienta, y divide la masa en 16 porciones.
- Cocina las hojas de repollo en agua con sal, déjalas enfriar y parte cada una en dos.
- Envuelve cada porción de masa en media hoja de repollo y amárrala.
- Pon los indios en el caldo, cocina 10 minutos más y sirve con el cilantro.
Consejos para la preparación de este plato típico de Boyacá
- Si la sopa queda muy clara, espésala con 1 cucharada de harina disuelta en un poco de caldo; si queda muy espesa, aligérala con agua caliente.
- Amarra los indios con hilo de cocina, para que no se abran en el caldo.
- Fuera de Colombia, la cuajada se puede cambiar por queso fresco desmenuzado.
5 Pepinos rellenos
Pepinos de rellenar con carne y papa, cocinados en leche.
Descripción del plato
Los pepinos rellenos son pepinos de rellenar sancochados y rellenos con un guiso de carne de res molida, papa, huevo duro, tomate y cebolla, que luego se cocinan a fuego lento en leche con mantequilla y color.
Un poco de historia de los pepinos rellenos
Los pepinos rellenos se comen en buena parte de Colombia, pero en Boyacá y Cundinamarca se hacen con un guiso tradicional que lleva leche. El pepino de rellenar no es el pepino de ensalada, sino un fruto hueco de la familia de las calabazas, que en el Perú se llama caigua.
¿Cuándo se come?
Como plato fuerte, con arroz.
Ingredientes de los pepinos rellenos
Para 8 personas:
- 8 pepinos grandes de rellenar
- 500 g de carne de res molida
- 500 g de papas peladas, en cubos
- 2 cebollas cabezonas: una picada fina y otra rallada
- 3 dientes de ajo picados
- 2 huevos duros picados
- 2 tomates maduros, pelados y picados
- 2 cucharadas de aceite
- 1½ tazas de agua
- 2 tazas de leche y 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de color, comino y sal
Cómo se preparan los pepinos rellenos
- Sofríe en el aceite la carne y las papas.
- Agrega el ajo, la cebolla picada, los tomates, los huevos duros, el agua, el comino y la sal, y cocina 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta tener un guiso espeso.
- Abre los pepinos con un solo corte a lo largo, sácales las semillas y sancóchalos 10 minutos en agua con sal.
- Escúrrelos y rellénalos con el guiso.
- Ponlos en una sartén, báñalos con la leche, la mantequilla, el color, la sal y la cebolla rallada, y cocínalos a fuego lento 20 minutos. Sírvelos con arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico de Boyacá
- En otras recetas, el guiso del relleno se mezcla con 3 tazas de arroz blanco cocido.
- Cocina los pepinos a fuego lento, para que la leche no se corte.
- Fuera de Colombia, el pepino de rellenar se vende como caigua o achocha en tiendas de productos andinos.
6 Almojábanas
Los amasijos de cuajada y harina de maíz de Paipa y de todo el altiplano.
Descripción del plato
Las almojábanas son panecillos redondos y gruesos de cuajada reposada y harina de maíz, con huevo y un poco de polvo de hornear, horneados hasta que crecen y doran.
Un poco de historia de las almojábanas
En el campo, el pan se hacía los lunes para toda la semana, y los fines de semana aparecían otros amasijos que lo reemplazaban, como los panes de maíz y las arepas dulces. Entre ellos, las almojábanas ocupan un lugar privilegiado, porque se hacen en casi toda la zona. Las más reconocidas son las de Paipa, Ventaquemada y Turmequé, en Boyacá, y las de Soacha y Chía, en Cundinamarca.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, con chocolate caliente, o al final de la tarde, en las onces.
Ingredientes de las almojábanas
Para 20 a 25 almojábanas:
- 500 g de harina de maíz
- 1 kg de cuajada reposada y molida
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 2 huevos batidos
- 1 cucharadita de sal, si hace falta
Cómo se preparan las almojábanas
- Cierne la harina con el polvo de hornear.
- Mezcla la harina con la cuajada, los huevos y, si hace falta, la sal. Amasa bastante, hasta tener una masa suave.
- Divide la masa en 20 a 25 porciones y forma con las manos arepas más bien gruesas.
- Ponlas en una lata engrasada.
- Hornéalas a 150 °C hasta que crezcan y doren.
Consejos para la preparación de este plato típico de Boyacá
- Usa cuajada reposada: es mejor que no esté muy fresca.
- Amasa bastante, porque de eso depende que queden suaves.
- Fuera de Colombia, la cuajada se puede cambiar por queso fresco desmenuzado y bien escurrido.
7 Chicha de Tasco
La chicha de maíz de tradición muisca que la familia Walteros prepara para las fiestas.
Descripción del plato
La chicha de Tasco es una bebida fermentada de maíz amarillo porva, molido muy fino, y panela. La masa fermenta un mes, se cocina en bollos durante doce horas y se deja fermentar otros quince días con agua y más panela.
Un poco de historia de la chicha de Tasco
La receta de la familia Walteros, del municipio de Tasco, se reconoce como portadora de la tradición muisca de la chicha. En Tasco se cultiva y se seca el maíz para garantizar su calidad, y la harina se encarga a un molino; por eso la colonia de Tasco en Bogotá suele encargar el maíz a su pueblo. Un detalle de la receta: los bollos cocidos se deshacen uno a uno usando una panela como herramienta.
¿Cuándo se come?
En las fiestas: la receta original es para 80 invitados.
Ingredientes de la chicha de Tasco
Receta de la familia Walteros reducida a la octava parte, para unas 10 personas:
- 750 g de harina muy fina de maíz amarillo porva, bien seco
- Unos 2 kg de panela
- Unos 10 litros de agua hervida
Cómo se prepara la chicha de Tasco
- Mezcla la harina con un melao hecho con unos 300 g de panela, hasta tener una masa como la de las arepas. Déjala fermentar en la olla, tapada, durante 1 mes.
- Haz bollos con la masa, como arepas, y cocínalos 12 horas a fuego lento en una olla grande con agua hirviendo y una rejilla de palitos en el fondo, para que no se peguen. Mantenlos siempre cubiertos, reponiendo con agua hirviendo.
- Déjalos enfriar y deshazlos uno a uno en un platón, usando una panela como herramienta.
- Mezcla la masa con agua fría hervida hasta tener un caldo «ni muy espeso, ni muy claro», cuélalo por un cedazo y viértelo en un recipiente grande con agua hasta completar unos 10 litros. Añade unos 600 g de panela y tápalo sin apretar, con un lienzo.
- A los 3 o 4 días debe hacer burbujas: revuélvela desde el fondo y pruébala; si le falta dulce, añade unos 300 g de panela. A los 8 días, revuélvela y añade otros 300 g.
- Uno o dos días antes de servir, añade unos 500 g de panela. A los 15 días está lista: revuélvela justo antes de servir.
Consejos para la preparación de este plato típico de Boyacá
- La panela que se añade durante la fermentación corrige la acidez, para que la chicha no se «pique» ni raspe la garganta.
- La cáscara del maíz, el «unche», se queda en el cedazo.
- Como toda bebida fermentada, tiene alcohol: no es para niños.
Platos típicos de Boyacá por ciudad
Muchos pueblos de Boyacá tienen su especialidad:
Paipa
- Almojábanas
- Queso Paipa
Sutamarchán
- Longaniza de Sutamarchán
Tibasosa y Soatá
- Dulces de feijoa de Tibasosa
- Dátiles de Soatá
Tasco y Sotaquirá
- Chicha de Tasco
- Indios sotaquireños
Conclusión sobre los platos típicos de Boyacá
Los platos típicos de Boyacá son la cocina del altiplano: cocidos con tubérculos andinos, mazamorras y cuchucos de la huerta campesina, sopas con indios de cuajada, pepinos rellenos en leche, almojábanas y chicha de maíz para las fiestas.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Boyacá a tu casa, vivas en Tunja o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un cocido boyacense o por unas almojábanas?
