Los platos típicos del Huila saben a cerdo asado, a cuajada y a achira. Es la cocina del Tolima Grande, en el valle alto del río Magdalena, que nace en el Macizo Colombiano: una tierra donde el cerdo es el centro de la mesa y las fiestas de San Juan y San Pedro marcan el calendario.
Si eres huilense, sabes que lejos de casa es difícil encontrar harina de achira, un buen quesillo o un pescado del Magdalena. Por eso aquí tienes la comida típica del Huila explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos en qué dos pueblos del Huila se hacen las achiras más famosas del país.
En esta guía
7 platos típicos del Huila
En el Tolima Grande, que forman el Huila y el Tolima, el desayuno es caldo, huevos pericos, pan o arepa y café, y el tamal se ha sumado con arepa y chocolate. El cerdo se cocina todo el año, y en las fiestas de San Juan, de San Pedro y de Navidad es el rey: asado huilense, lechona y asado en horqueta.
La lechona, que no falta en las fiestas de San Juan y San Pedro, tiene su receta en la guía de Colombia. Aquí van siete platos típicos del Huila, del asado de las fiestas a las achiras de horno de barro.
1 Asado huilense
Cerdo marinado en cerveza y hierbas, asado en barro: el plato de San Pedro.
Descripción del plato
El asado huilense es carne de cerdo chuzada y marinada al menos un día en una salmuera de cerveza, vinagre, naranja agria, cebolla, ajo y muchas hierbas y especias: orégano, tomillo, laurel, yerbabuena, nuez moscada, guayabita y más. Después se hornea en un tiesto de barro, en horno de leña.
Un poco de historia del asado huilense
Es un plato asociado al Festival de San Pedro, que se celebra en toda la zona, y en Neiva no falta en las fiestas de San Juan y San Pedro, junto con la lechona. En el Huila y en el Tolima, el cerdo es el principal componente de la cocina.
¿Cuándo se come?
En junio, en las fiestas de San Juan y San Pedro. Se sirve en porciones, con insulsos, arepas, yuca cocida y envueltos de maduro.
Ingredientes del asado huilense
Para 8 a 10 personas:
- 2 kg de pulpa de cerdo
- 1½ tazas de cerveza
- ¼ de taza de vinagre
- 1 cucharada de jugo de naranja agria
- 2 tallos de cebolla larga picados y 4 dientes de ajo machacados
- ½ cucharadita de cada hierba: albahaca, cilantro, yerbabuena, poleo y orégano
- 2 hojas de laurel y ½ cucharada de tomillo
- 1 cucharadita de guayabita tostada y molida
- ½ cucharadita de nuez moscada
- Sal, comino y pimienta
Cómo se prepara el asado huilense
- Chuza la carne por todos lados con un cuchillo o un tenedor.
- Mezcla la cerveza, el vinagre, la naranja agria, la cebolla, el ajo, la sal y todas las especias.
- Marina la carne en esta salmuera al menos 24 horas, sobándola cada 6 horas para que el adobo penetre.
- Al día siguiente, pon la carne con la salmuera en una cazuela de barro.
- Hornéala a 120 °C durante 4 horas.
- Sírvela en porciones, con insulsos, arepas, yuca o envueltos.
Consejos para la preparación de este plato típico del Huila
- Puedes variar las hierbas, pero sin que falten orégano, tomillo, laurel, yerbabuena y nuez moscada.
- Sin cazuela de barro, usa una refractaria; según la tradición, el sabor no será «tan espectacular».
- Fuera de Colombia, la guayabita se vende como pimienta de Jamaica o pimienta dioica.
2 Pastel sanpedrino
La torta de San Pedro: masa de maíz rellena con el asado, arroz y longaniza.
Descripción del plato
El pastel sanpedrino, o torta de San Pedro, es un pastel horneado: una capa de masa de maíz trillado con cuajada, un relleno de carnes asadas en trozos, arroz cocido con alverjas, papa y longaniza, y otra capa de masa por encima.
Un poco de historia del pastel sanpedrino
Se prepara con parte del asado huilense de las fiestas de San Pedro. No lleva tomate ni zanahoria, porque el pastel debe durar varios días y esas verduras lo pueden fermentar.
¿Cuándo se come?
En las fiestas de San Pedro, y en los días siguientes, porque se conserva.
Ingredientes del pastel sanpedrino
Para 4 a 6 personas:
- 1 kg de carne de res (pierna, cadera o lomo ancho) y 1 kg de carne de cerdo
- 2 dientes de ajo, 1 cebolla cabezona y 2 tallos de cebolla larga, picados
- 1 cucharada de salsa negra, 1 copa de vino tinto y 1 cucharada de vinagre
- Orégano, perejil, sal y pimienta
- 250 g de maíz blanco trillado
- ½ taza de cuajada fresca molida
- 1 taza de arroz y ½ taza de alverjas cocidas
- 2 papas en trozos
- 250 g de longaniza en trozos
Cómo se prepara el pastel sanpedrino
- Remoja el maíz 2 días antes. Cocínalo 1½ hora, hasta que esté tierno, escúrrelo, muélelo y mézclalo con la sal y la cuajada.
- Adoba las carnes 1 hora con el ajo, las cebollas, la salsa negra, el vino, el vinagre, el orégano, el perejil, la sal y la pimienta.
- Cocínalas tapadas con el adobo y ½ taza de agua 40 minutos, dóralas en la parrilla y trocéalas. Guarda el caldo.
- Cocina el arroz con las alverjas y las papas en el caldo de las carnes, hasta tener un arroz húmedo, y mézclalo con las carnes y la longaniza.
- Cubre un molde engrasado con una capa de masa, rellena, tapa con el resto de la masa y haz unas ranuras encima.
- Hornea a 150 °C durante 1½ hora.
Consejos para la preparación de este plato típico del Huila
- No le pongas tomate ni zanahoria, para que dure.
- Las ranuras de la tapa dejan que el pastel respire en el horno.
- Fuera de Colombia, la salsa negra se puede cambiar por salsa inglesa.
3 Viudo de pescado
Pescado del Magdalena cocinado sobre yuca, plátano y mazorca.
Descripción del plato
El viudo de pescado es pescado de río aliñado con limón, comino y color, cocinado tapado sobre yuca, plátano verde, papa, arracacha y mazorca. Se sirve en bandeja, con una pieza de pescado y un poco de cada cosa, bañado con un guiso de tomate, cebolla, ajo y cilantro, y el caldo aparte, en una taza.
Un poco de historia del viudo de pescado
Cambia de nombre según el pez con que se prepare: viudo de capaz, de nicuro, de bagre o de bocachico. Se hace a lo largo del río Magdalena, desde el malecón de Neiva y las plazas de mercado, las «galerías» de los pueblos ribereños, hasta los restaurantes de Flandes y Honda, en el Tolima.
¿Cuándo se come?
Como plato fuerte, con el caldo en taza.
Ingredientes del viudo de pescado
Para 4 personas:
- 1 kg de pescado de río (capaz, bagre, nicuro o bocachico) en 4 piezas
- 250 g de yuca en trozos grandes
- 1 plátano verde partido en trozos con la mano
- 4 papas peladas
- 125 g de arracacha en trozos
- 2 mazorcas partidas en dos
- 5 tallos de cebolla larga picados
- 2 tomates picados, 2 dientes de ajo y 1 rama de cilantro
- El jugo de 2 limones
- Comino, color, sal, pimienta y 2 cucharadas de aceite
Cómo se prepara el viudo de pescado
- En una olla grande, pon a sudar la yuca, el plátano, las papas, la arracacha, las mazorcas y 1 tallo de cebolla en 1 litro de agua hirviendo.
- Mientras, aliña el pescado con el limón, la sal, el comino, el color y la pimienta.
- Aparte, haz un guiso con el aceite, el tomate, la cebolla restante, el ajo, el cilantro, la sal y la pimienta, 5 minutos a fuego medio.
- Cuando las mazorcas y el plátano estén blandos, pon encima el pescado, baja el fuego y cocina tapado 15 minutos.
- Sirve en bandeja una pieza de pescado con un poco de cada cosa, báñalo con el guiso y sirve el caldo en una taza.
Consejos para la preparación de este plato típico del Huila
- Parte el plátano con la mano, como manda la receta tradicional.
- Tapa la olla: el pescado se cocina con el vapor.
- Fuera de Colombia, usa un pescado de río de carne firme, como el bagre.
4 Quesillos
Queso fresco y elástico envuelto en hoja de plátano, el de Yaguará.
Descripción del plato
El quesillo es un queso fresco, blanco y elástico, hecho con leche cuajada y batida en una paila al fuego, y envuelto en hojas de plátano o de bijao.
Un poco de historia de los quesillos
Su centro está en Yaguará, Hobo y otros municipios del Huila, donde hombres y mujeres los llevan en coloridas canastillas para venderlos en las plazas y en los buses. Yaguará, conocida como la «Capital Turística y Ganadera del Huila», tiene una tradición quesillera y bizcochera que es parte de su identidad.
¿Cuándo se come?
Tibio, recién hecho, o fresco por la tarde.
Ingredientes de los quesillos
Para 4 quesillos:
- 4 litros de leche entera
- Cuajo, en la cantidad que indique el fabricante para 4 litros
- Hojas de plátano o de bijao
- Pita o hilo de cocina
Cómo se preparan los quesillos
- Calienta la leche a 32 °C y mantenla a esa temperatura.
- Añade el cuajo y deja cuajar 30 minutos.
- Pasa la leche cuajada a una paila a fuego bajo y bátela sin parar con una espátula de madera durante media hora.
- Cuando la masa se vea sedosa y brillante, está a punto.
- Repártela en las hojas, ciérralas con pita y deja enfriar.
Consejos para la preparación de este plato típico del Huila
- El batido en la paila es lo que le da la elasticidad: no lo acortes.
- La receta tradicional usa leche fresca sin pasteurizar; en casa, usa leche pasteurizada que no sea ultrapasteurizada, porque esa no cuaja bien.
- Pasa las hojas por el fuego unos segundos para que se ablanden y no se rompan.
5 Mistela de mejorana
Aguardiente con almíbar y mejorana, reposado un mes en un frasco.
Descripción del plato
La mistela de mejorana es una bebida preparada: aguardiente mezclado con un almíbar de azúcar y agua, con ramas de mejorana y anís, que reposa un mes antes de colarse.
Un poco de historia de la mistela de mejorana
La mistela es de origen europeo y posiblemente llegó a Colombia durante la Colonia; su nombre vendría del latín mixtus, «mezclado». Se prepara en varios lugares del país, pero en el Huila y en el Tolima tiene identidad propia, con la mistela de mejorana y la de yerbabuena. En Yaguará y en Pitalito figura entre las bebidas típicas.
¿Cuándo se come?
En Navidad, junto a los tamales, el chocolate y los buñuelos.
Ingredientes de la mistela de mejorana
Para 1 litro:
- 1 botella de aguardiente
- 500 g de azúcar
- 5 tazas de agua
- 1 manojo de mejorana
- 2 ramas de anís
- 1 frasco de vidrio de 1 litro con tapa
Cómo se prepara la mistela de mejorana
- Haz un almíbar con el azúcar y el agua, y cocínalo sin revolver hasta que se reduzca a la mitad. Deja enfriar.
- Pon en el frasco la mejorana y el anís, lavados.
- Añade el almíbar y, por último, el aguardiente.
- Cierra el frasco y déjalo un mes en un lugar fresco y a la sombra.
- Cuela y embotella.
Consejos para la preparación de este plato típico del Huila
- Para una mistela de hierbas, cambia la mejorana por yerbabuena, limonaria o menta.
- Para una de frutas, cocina 500 g de pulpa de mora, naranja o limón con el azúcar y el agua hasta tener un dulce, y mézclalo con el aguardiente.
- Es una bebida alcohólica, para adultos.
6 Bizcochos de cuajada
Amasijos de cuajada y maíz horneados dos veces, hasta quedar crujientes.
Descripción del plato
Los bizcochos de cuajada son amasijos de cuajada fresca, harina de maíz amarilla, huevo, mantequilla y manteca de cerdo, redondos o alargados, que se hornean dos veces hasta quedar tostados y crujientes.
Un poco de historia de los bizcochos de cuajada
Son, junto con las achiras, los bizcochuelos, los bizcochos de manteca y de tuétano de res, los rosquetes, las cauchas y los caresantos, parte de la variedad de amasijos que se hacen en horno de barro en esta zona. En Fortalecillas se celebran las Fiestas del Bizcocho.
¿Cuándo se come?
Como amasijo, a cualquier hora del día.
Ingredientes de los bizcochos de cuajada
Para unos 50 bizcochos:
- 1 kg de cuajada fresca, escurrida y molida con un tenedor
- 750 g de harina de maíz amarilla
- 2 huevos batidos
- 250 g de mantequilla derretida
- 250 g de manteca de cerdo derretida
- 1 cucharadita de sal
Cómo se preparan los bizcochos de cuajada
- Mezcla todos los ingredientes y amasa bien.
- Forma bizcochos redondos, o alargados como los de achira.
- Ponlos en una lata engrasada y hornéalos a 165 °C unos 10 minutos, hasta que parezcan pequeñas almojábanas.
- Sácalos y déjalos reposar 15 minutos.
- Vuelve a hornearlos 15 minutos, hasta que estén tostados y crujientes.
Consejos para la preparación de este plato típico del Huila
- El doble horneado es el secreto: los deja crujientes por dentro y por fuera.
- Escurre bien la cuajada, o la masa quedará aguada.
- Fuera de Colombia, la cuajada se puede cambiar por queso fresco desmenuzado.
7 Achiras
Los bizcochos amarillos y polvorosos de harina de achira, de horno de barro.
Descripción del plato
Las achiras son bizcochos alargados, de unos 5 cm, color amarillo dorado, crujientes y arenosos, que se deshacen en la boca. Se hacen con harina de achira, cuajada, mantequilla, yemas de huevo, harina de maíz y sal, y saben a achira y a queso.
Un poco de historia de las achiras
La harina sale del rizoma de la achira, una planta de los Andes que ya comían los chibchas, y el Huila es el mayor productor de harina de achira del mundo. Las achiras son sinónimo del Tolima Grande y tienen fama en todo el país, pero las mejores, según el Ministerio de Cultura, son las que se hacen en Altamira y Fortalecillas, en el Huila, en verdaderas industrias caseras con horno de barro. Hoy también se exportan a Estados Unidos y España.
¿Cuándo se come?
Como pasabocas, a cualquier hora.
Ingredientes de las achiras
Para unas 50 achiras:
- 500 g de almidón o harina de achira
- 500 g de harina de maíz amarilla
- 500 g de cuajada fresca molida con un tenedor
- 250 g de mantequilla derretida
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharadita de sal
Cómo se preparan las achiras
- Mezcla todos los ingredientes y amasa hasta tener una pasta homogénea y manejable.
- Déjala descansar un poco.
- Forma con las manos bizcochos de unos 5 cm de largo y 1,5 cm de ancho.
- Ponlos en una lata sin engrasar y hornéalos a 165 °C unos 20 minutos, hasta que doren.
- Sácalos, déjalos reposar 15 minutos y vuelve a hornearlos hasta que queden polvorosos.
Consejos para la preparación de este plato típico del Huila
- El segundo horneado es el que las deja polvorosas.
- Hazlas todas del mismo tamaño, para que se horneen parejo.
- Fuera de Colombia, la harina de achira se consigue en tiendas latinas; el arrurruz se le parece, pero cambia el sabor.
Platos típicos del Huila por ciudad
En el Huila se comparten las tradiciones del Tolima Grande, como el tamal, el envuelto y la chicha de maíz.
Neiva
- Tamal
- Envueltos
- Chicha de maíz
- Lechona, en las fiestas de San Juan y San Pedro
Yaguará
- Mojarra frita
- Queso asado
- Quesadillas
- Bocadillos de pata
- Sevillana
Garzón
- Arroz tapado
- Morcilla de choclo
- Bizcochuelo
- Tamal huilense
Pitalito
- Fiambre
- Envuelto de maíz subido
- Arepa de maíz sarazo
- Cuca cuadrada
- Colada de achira
- Güarrús
Conclusión sobre los platos típicos del Huila
Los platos típicos del Huila son la cocina del Tolima Grande: cerdo asado en barro para San Pedro, pasteles que duran varios días, pescado del Magdalena con yuca y plátano, quesillos en hoja, mistela de Navidad y amasijos de cuajada y de achira.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica del Huila a tu casa, vivas en Neiva o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un asado huilense o por unas achiras?
