El lomo saltado es la prueba de que la cocina peruana también habla chino: carne de res en tiras, salteada a fuego muy alto con cebolla roja, tomate y ají amarillo, bañada en sillao y vinagre, y servida con papas fritas y arroz blanco. Es uno de los platos más consumidos del Perú y se hace en menos de una hora.
El problema es que en una cocina de casa casi siempre sale «guisado»: la carne suelta agua, la cebolla se ablanda y las papas terminan blandas. Aquí tienes la receta para 4 personas con cada paso explicado, el truco del fuego y con qué reemplazar los ingredientes peruanos si vives afuera.
Y en su historia te contamos por qué, durante siglos, en el Perú casi no hubo platos de carne de res.
En esta guía
- ¿Qué es el lomo saltado?
- Historia del lomo saltado
- Receta de lomo saltado paso a paso
- Cómo hacer papas fritas crocantes para el lomo saltado
- Arroz graneado para acompañar
- Variantes del lomo saltado
- Errores comunes al hacer lomo saltado
- Sustitutos para hacer lomo saltado fuera del Perú
- Cómo conservar el lomo saltado
- Preguntas frecuentes sobre el lomo saltado
- Conclusión sobre el lomo saltado
¿Qué es el lomo saltado?
Es un salteado de carne de res en tiras con cebolla roja, tomate y ají amarillo, sazonado con sillao, que es como en el Perú se llama a la salsa de soya, vinagre y un chorrito de pisco. Se cocina en pocos minutos, en una sartén grande o en un wok muy caliente, para que la carne se dore por fuera y siga jugosa por dentro.
Se sirve con papas fritas, mezcladas con la carne o al lado, y con arroz blanco. La palabra «saltado» viene de «salteado», del francés sauté, que significa ‘saltar’: es lo que hacen los ingredientes cuando se mueve la sartén a fuego fuerte.
Por la técnica y por el sillao, muchos lo consideran un plato chifa, como se llama en el Perú a la cocina que nació del encuentro entre la tradición criolla y la de los inmigrantes chinos.
Historia del lomo saltado
Los registros del plato son de fines del siglo XIX, cuando se le llamaba «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana». Su forma actual viene de la mezcla de la cocina criolla peruana con la de los inmigrantes chinos, que trajeron la salsa de soya y la técnica de saltear en sartén.
La investigadora culinaria Gloria Hinostroza explica por qué apareció tan tarde: la carne de res era muy cara. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y su precio tardó mucho en bajar, por eso hay pocos platos peruanos antiguos con esta carne.
En la cocina peruana, «a la chorrillana» se le dice a lo que se prepara con cebolla, tomate y ají, el mismo aderezo que sigue presente en el plato. El nombre remite a Chorrillos, el distrito de pescadores al sur de Lima.
Un dato curioso: al principio, las papas que acompañaban el lomo saltado eran cocidas, no fritas.
En 2013, el chef peruano-británico Martín Morales lo llamó «uno de los platos más queridos del Perú», como ejemplo de la fusión entre los mundos antiguo y nuevo que trajo la inmigración china.
Receta de lomo saltado paso a paso
Esta receta es para 4 personas. Todo pasa muy rápido al final, así que corta y prepara todos los ingredientes antes de encender el fuego.
1 Lomo saltado
El salteado de carne, cebolla y tomate más famoso del Perú, con papas fritas y arroz.
Descripción del plato
Tiras de lomo de res doradas a fuego alto y salteadas con cebolla roja en gajos, tomate, ají amarillo, sillao, vinagre tinto y pisco, terminadas con culantro. La cebolla y el tomate quedan crocantes, y la salsa, apenas espesa.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo clásico, en los restaurantes y en las casas. Como se hace en pocos minutos una vez que tienes todo cortado, también es una buena cena rápida.
Ingredientes del lomo saltado
Tiempo aproximado: 25 minutos de preparación y 20 minutos de cocción.
Para 4 personas.
- 600 g de lomo o solomillo de res
- 2 cebollas rojas
- 2 tomates firmes
- 1 ají amarillo, sin semillas ni venas
- 2 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de sillao (salsa de soya)
- 2 cucharadas de vinagre tinto
- 1 chorrito de pisco (opcional)
- 2 cucharadas de culantro o perejil picado
- Aceite, sal, pimienta y una pizca de comino
- 4 papas amarillas o blancas, para freír
- Arroz blanco, para servir
Paso 1: corta y sazona la carne
- Corta la carne en tiras gruesas, de unos 5 cm de largo y 1 cm de grueso, en contra de la fibra.
- Sazónala con sal, pimienta, comino y el ajo picado.
- Déjala reposar mientras cortas las verduras.
Cortar en contra de la fibra hace que la carne quede tierna aunque se cocine poco.
Paso 2: corta las verduras en gajos
- Corta las cebollas en gajos gruesos, a lo largo, de unos 2 cm.
- Corta los tomates en gajos y quítales las semillas.
- Corta el ají amarillo en tiras delgadas.
Los cortes gruesos son la clave: así la cebolla y el tomate aguantan el fuego alto sin deshacerse.
Paso 3: fríe las papas
- Pela las papas y córtalas en bastones de 1 cm de grueso.
- Sécalas bien con un paño.
- Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crocantes, escúrrelas y sálalas.
Si las fríes antes que el salteado, mantenlas calientes en el horno apagado.
Paso 4: dora la carne a fuego máximo
- Calienta una sartén grande o un wok hasta que humee, con un poco de aceite.
- Pon un tercio de la carne, sin moverla durante 30 segundos, y luego saltéala hasta dorarla.
- Sácala y repite con el resto, en tandas.
Si pones toda la carne junta, la sartén se enfría, la carne suelta su agua y se cocina en vez de dorarse.
Paso 5: saltea, junta y sirve
- En la misma sartén, saltea la cebolla y el ají durante 1 minuto: deben quedar crocantes.
- Devuelve la carne, agrega el tomate, el sillao, el vinagre y el pisco, y saltea 1 minuto más.
- Apaga el fuego, espolvorea el culantro y prueba la sal.
- Sirve enseguida con las papas fritas, mezcladas o al lado, y el arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- Ten todo cortado y a mano antes de empezar: el salteado dura menos de cinco minutos.
- Si agregas el pisco con la sartén muy caliente, puede encenderse: hazlo con cuidado y lejos de cualquier cosa que se queme.
- Junta las papas con el lomo justo al servir, para que no se ablanden.
- Si tu sartén es pequeña, haz la receta en dos tandas completas.
Cómo hacer papas fritas crocantes para el lomo saltado
Las papas son la mitad del plato, y unas papas blandas lo arruinan. El truco es freírlas dos veces:
- Corta las papas en bastones de 1 cm y déjalas 10 minutos en agua fría, para quitarles parte del almidón.
- Escúrrelas y sécalas muy bien con un paño: el agua hace saltar el aceite y evita que se doren.
- Primera fritura: aceite a fuego medio, de 5 a 6 minutos, hasta que estén blandas pero sin dorar. Sácalas y déjalas reposar unos minutos.
- Segunda fritura: aceite bien caliente, de 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y crocantes.
- Escúrrelas sobre papel y sálalas enseguida.
Puedes hacer la primera fritura con anticipación y dejar la segunda para el último momento, mientras salteas la carne.
Arroz graneado para acompañar
En el Perú, el lomo saltado se sirve con un arroz blanco graneado, con los granos sueltos y un toque de ajo. Para 4 personas:
- Lava 2 tazas de arroz hasta que el agua salga clara.
- Sofríe 2 dientes de ajo picados en 2 cucharadas de aceite, sin que se doren.
- Agrega el arroz y mézclalo un minuto con el ajo.
- Añade 2 ½ tazas de agua caliente y sal, y deja hervir hasta que el agua baje al nivel del arroz.
- Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina 15 minutos más, sin destapar.
Al final, suelta el arroz con un tenedor y sírvelo en forma de cúpula, como en los restaurantes.
Variantes del lomo saltado
La misma técnica sirve para otros «saltados» de la cocina peruana:
- Pollo saltado: con tiras de pechuga de pollo en lugar de res.
- Tallarín saltado: con fideos en lugar de papas, más cercano a la cocina chifa.
- Saltado de mariscos: con langostinos, calamares o pulpo.
- Lomo saltado a lo pobre: con un huevo frito y plátano maduro frito encima.
- Saltado de verduras: sin carne, con vainitas, pimiento, champiñones o tofu, para quien no come carne.
En todos los casos el orden es el mismo: primero se dora la proteína, después se saltean las verduras y al final se junta todo con la salsa.
Errores comunes al hacer lomo saltado
- Sartén poco caliente: la carne queda gris y suelta agua.
- Toda la carne de una vez: la sartén se enfría y la carne se cocina en su jugo.
- Cebolla muy fina: se ablanda y se pierde en la salsa.
- Demasiado sillao: el plato queda salado y oscuro. Empieza con poco.
- Papas mezcladas antes de tiempo: se humedecen y pierden lo crocante.
- Cocinar de más el tomate: se deshace; solo necesita calentarse.
Sustitutos para hacer lomo saltado fuera del Perú
- Lomo de res: sirve el solomillo o un corte más económico, como el bistec de cadera, bien cortado en contra de la fibra.
- Ají amarillo: se vende en pasta, en frasco, en tiendas latinas. Si no lo consigues, usa pimiento amarillo y un chile suave.
- Sillao: es salsa de soya; cualquier marca sirve.
- Pisco: es opcional; si no lo tienes, sáltalo.
- Papa amarilla: cualquier papa harinosa para freír funciona.
- Culantro: si no te gusta su sabor, cámbialo por perejil liso.
Cómo conservar el lomo saltado
El lomo saltado se disfruta recién hecho. Si sobra, guárdalo en la nevera sin las papas, en un recipiente tapado, y cómelo al día siguiente.
Para recalentarlo, ponlo en una sartén muy caliente uno o dos minutos, sin tapar, y fríe papas nuevas: las recalentadas no recuperan lo crocante.
Preguntas frecuentes sobre el lomo saltado
¿Qué carne se usa para el lomo saltado?
El lomo fino o solomillo de res, que es tierno y se cocina en minutos. Con cortes más económicos también sale bien si los cortas finos y en contra de la fibra.
¿Por qué se llama lomo saltado?
Por la técnica: «saltado» viene de «salteado», cocinar a fuego fuerte moviendo la sartén para que los ingredientes «salten».
¿Con qué se acompaña el lomo saltado?
Con papas fritas y arroz blanco. Algunas personas le ponen un huevo frito encima.
¿Por qué me quedó dura la carne?
Por el corte o por el tiempo. Corta la carne en contra de la fibra y dórala solo hasta que cambie de color: un minuto de más en la sartén basta para que se ponga dura.
¿Se puede preparar con pollo?
Sí, es el pollo saltado. Usa pechuga en tiras y cocínala un poco más que la carne, hasta que no quede rosada por dentro.
¿Se puede preparar con anticipación?
Solo en parte. Puedes cortar las verduras, dejar la carne sazonada en la nevera y hacer la primera fritura de las papas hasta unas horas antes; el salteado, en cambio, se hace siempre al momento de servir.
¿Qué es la cocina chifa?
Es la cocina chino-peruana, que nació con los inmigrantes chinos que llegaron al Perú desde el siglo XIX. De ella vienen el sillao y la técnica del salteado.
Conclusión sobre el lomo saltado
El lomo saltado se resume en dos reglas: todo cortado antes de empezar y la sartén lo más caliente posible. Con eso, la carne se dora, la cebolla queda crocante y la salsa sabe a sillao y a vinagre, como en las mesas del Perú.
Prepáralo para cuatro con papas fritas recién hechas y, cuando le tomes la mano, prueba la versión con pollo o con tallarines.
