Los platos típicos del Cesar saben a sancocho, a maíz y a queso costeño. Es la cocina de Valledupar, la tierra de la parranda vallenata, entre la serranía del Perijá y la Sierra Nevada de Santa Marta, con uno de los hatos ganaderos más importantes del país.
Si eres del Cesar, sabes que lejos de casa es difícil encontrar malanga, queso costeño o un buen ñame. Por eso aquí tienes la comida típica del Cesar explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué galletas de maíz se vuelven pastelitos rellenos de queso con solo doblarlas.
En esta guía
4 platos típicos del Cesar
En las zonas bajas y planas del Cesar se cultivan el maíz, la yuca y el arroz y se crían vacas y chivos, que dan carne y leche; de la serranía del Perijá y de la Sierra Nevada de Santa Marta bajan los plátanos, el café, las legumbres y las hortalizas. Con el maíz se hacen arepas, bollos, arepuelas, chicha y mazamorra.
El sancocho trifásico tiene su receta en la guía de Colombia; el friche, en la de La Guajira; la mojarra frita con patacones y el enyucado, en la de la región Caribe; el bollo limpio, en la de Sucre, y el peto, la mazamorra de maíz, en la de Antioquia, donde se llama mazamorra paisa.
Los guisos de animales de monte, como el zaíno, el ñeque, la guartinaja, la danta, el venado o la iguana, no tienen receta aquí, y tampoco el bocachico ni el bagre de los ríos, que están amenazados.
Aquí van cuatro platos típicos del Cesar que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Sancocho vallenato
El sancocho de costilla y muchas verduras, el compañero de las parrandas.
Descripción del plato
El sancocho vallenato es una sopa de costilla de res con yuca, plátano y guineo verdes, ñame, malanga, arracacha, ahuyama y mazorca, sazonada con cebolla larga, cilantro y comino.
Un poco de historia del sancocho vallenato
El sancocho es el plato típico de Valledupar y el mejor acompañante de las parrandas vallenatas, las reuniones en torno a un grupo de caja, guacharaca y acordeón. Se come a diario y en las fiestas, por la mañana, por la tarde, por la noche y hasta de madrugada. Cada familia tiene su fórmula: las mujeres cocinan, y los hombres, los jóvenes y los niños ayudan a conseguir los ingredientes, a alistar el fuego y a montar la olla. Por eso es símbolo de la vida en familia y del paseo al río, y tradicionalmente se sirve en vajilla de totumo, con cuchara del mismo material.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora, y sobre todo en las parrandas y en los paseos al río.
Ingredientes del sancocho vallenato
Para 8 a 10 personas:
- 2,7 kg de costillas de res
- 900 g de yuca pelada y en trozos
- 6 guineos verdes y 6 plátanos verdes, pelados y partidos con la uña
- 900 g de ñame pelado y en trozos
- 900 g de malanga en trozos pequeños
- 900 g de arracacha
- 1,8 kg de ahuyama pelada y en trozos
- 8 mazorcas
- 3 tallos de cebolla larga picados finos
- Cilantro, comino y sal
Cómo se prepara el sancocho vallenato
- Pon a hervir agua con sal y 1 tallo de cebolla larga; agrega la costilla y tapa la olla.
- Cuando la carne esté algo blanda, retira la espuma.
- Añade la yuca, los plátanos y los guineos, el ñame, la malanga, la arracacha, la ahuyama, las mazorcas partidas en dos o tres, el resto de la cebolla, comino, cilantro y sal.
- Revuelve con cuchara de palo hasta que las verduras estén blandas.
- Sirve en platos hondos, con un poco de cada cosa.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cesar
- Puedes cambiar la costilla por otros cortes, o por chivo, gallina o carne salada.
- No olvides la malanga: es la que espesa el sancocho.
- Fuera de Colombia, la malanga se vende como taro, y la ahuyama, como calabaza.
2 Arepas de queso
Arepas de maíz con queso costeño en la masa, asadas o fritas.
Descripción del plato
Las arepas de queso son arepas de masa de maíz con queso costeño rallado, asadas o fritas.
Un poco de historia de las arepas de queso
Con el maíz, base de la alimentación del Cesar, se preparan arepas de queso, arepas limpias, bollos y arepuelas, y las arepas de queso están entre los platos típicos del norte del departamento, junto con el queso costeño, el peto y la cachapa. En el sur sobresalen, en cambio, las arepas con pellejo, asadas en tiestos de barro.
¿Cuándo se come?
Recién hechas, bien calientes.
Ingredientes de las arepas de queso
Versión casera, para 8 arepas:
- 2 tazas de harina de maíz precocida
- 1½ taza de agua tibia
- 1 taza de queso costeño rallado
- 1 cucharada de mantequilla
- Una pizca de sal
Cómo se preparan las arepas de queso
- Mezcla la harina con la sal y añade el agua tibia poco a poco, amasando.
- Incorpora el queso y la mantequilla, y amasa hasta que la masa esté suave y no se agriete.
- Divide la masa en 8 bolas y aplánalas hasta que tengan 1 cm de grosor.
- Ásalas en un budare o una sartén caliente de 5 a 6 minutos por lado, hasta que estén doradas.
- Sírvelas calientes.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cesar
- Si las prefieres fritas, como también se hacen en la Costa, fríelas en aceite caliente.
- Pon poca sal: el queso costeño ya es salado.
- Fuera de Colombia, el queso costeño se puede cambiar por feta o por un queso fresco salado.
3 Dulce de ñame
Ñame molido cocido con leche de coco, azúcar y canela.
Descripción del plato
El dulce de ñame es un dulce espeso de ñame cocido y molido, cocinado con leche de coco, azúcar y canela.
Un poco de historia del dulce de ñame
El ñame es un tubérculo muy particular, que puede ser dulce o salado según la receta. En Valledupar se comen dulces de tubérculos y de legumbres, y plátanos asados y en tentación, en almíbar de caña.
¿Cuándo se come?
Como postre.
Ingredientes del dulce de ñame
Para 8 personas:
- 900 g de ñame
- 1 coco grande, o 4 tazas de leche de coco
- 1¼ taza de azúcar
- 1 astilla de canela
- Uvas pasas (opcional)
Cómo se prepara el dulce de ñame
- Pela y parte el ñame, cocínalo en agua hasta que ablande y muélelo.
- Si usas coco, rállalo y saca unas 4 tazas de leche de coco.
- Mezcla el ñame con la leche de coco y el azúcar.
- Cocina con la canela, moviendo sin parar, hasta que el dulce despegue de la olla y al batir se vea el fondo.
- Si quieres, agrega uvas pasas; deja enfriar y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cesar
- Mueve con cuchara de palo, para que no se pegue.
- La leche de coco de lata sirve.
- Fuera de Colombia, el ñame se vende como yam; no lo confundas con el camote.
4 Panochas
Galletas de maíz y miel de caña, con clavo y canela.
Descripción del plato
Las panochas son galletas horneadas de maíz amarillo molido con miel de caña, clavos de olor y canela.
Un poco de historia de las panochas
Se hacen con ingredientes que se encuentran en cualquier finca: maíz amarillo y miel de caña, quizá el endulzante más usado en el campo colombiano, porque es un producto del trapiche fácil de guardar y de conservar por ser líquido. Con la misma masa, más mantequilla, yemas y un poco de leche, se hacen los pastelitos del mismo nombre: galletas redondas con una cucharada de queso costeño molido en el centro, dobladas y cerradas como empanadas.
¿Cuándo se come?
Como antojo o tentempié.
Ingredientes de las panochas
Para 8 personas:
- 900 g de maíz amarillo
- 1 taza de miel de caña o de panela
- Clavos de olor molidos y canela en polvo, al gusto
Cómo se preparan las panochas
- Muele el maíz en grueso y lávalo muy bien, restregándolo para quitarle la raspa.
- Cocínalo y vuelve a molerlo, esta vez fino.
- Añade a la masa la miel de caña, los clavos y la canela, y amasa muy bien.
- Divide la masa en porciones y forma galletas redondas sobre una lata engrasada.
- Hornéalas a 175 °C de 10 a 15 minutos.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cesar
- Si no puedes moler el maíz, usa harina de maíz.
- Para los pastelitos, añade a la masa 115 g de mantequilla, 6 yemas y 2 cucharadas de leche, rellénalos con queso costeño molido y dóblalos como empanadas.
- La miel de panela se hace derritiendo panela con un poco de agua.
Platos típicos de Valledupar y del Cesar
Valledupar y los pueblos del Cesar tienen sus sancochos, sus arroces y sus dulces.
Valledupar
- Sancochos de gallina, de chivo, de rabo de res, trifásico y de mondongo
- Arroces blanco, con coco, con fideos, con pollo, con fríjoles y de asadura
- Queques, chilonga, yuca guisada, patacones con queso, pasteles de maíz, agua de panela y chirrinchi
- Yuca cocida o asada con queso fresco tipo vallenato
El norte y el sur del Cesar
- En el norte, queso costeño, arepas de queso, peto, bollo limpio y cachapa
- En el sur, cuchucos, arepas con pellejo asadas en tiestos de barro, pan ocañero y cebollitas encurtidas, parientes de las cebollitas ocañeras
- En Aguachica, una cocina entre santandereana, costeña y tolimense, con tamal tolimense, pescado frito con patacones y sancochos
Conclusión sobre los platos típicos del Cesar
Los platos típicos del Cesar son la cocina de la parranda vallenata: sancochos de costilla con muchas verduras, arepas de queso, dulces de ñame con coco y panochas de maíz y miel de caña.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica del Cesar a tu casa, vivas en Valledupar o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un sancocho vallenato o por unas panochas?
