Los platos típicos de Colombia son tan variados como su geografía. En un mismo país hay mar Caribe y océano Pacífico, montañas andinas, llanos inmensos y selva amazónica, y cada región tiene su propia cocina. Si eres colombiano, seguro que con solo leer «ajiaco» o «bandeja paisa» ya te dio hambre.
Lejos de casa, el problema es encontrar guascas, papa criolla o queso costeño. Por eso aquí tienes la comida típica de Colombia explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué plato propuso el Gobierno como plato nacional, y por qué no todos estuvieron de acuerdo.
En esta guía
7 platos típicos de Colombia
La cocina colombiana tiene una base indígena muy fuerte, con tres productos que están en todo el país: el maíz, la yuca y la papa. De ahí salen los amasijos y una enorme variedad de tamales. Colombia es también el país de las sopas: no hay región ni pueblo sin su propio sancocho. La herencia africana se nota en el plátano, los fritos, el arroz y el pescado, y la europea en el trigo, la cebada y el cerdo.
¿Existe un plato nacional? En 2005 el Gobierno propuso que lo fuera la bandeja paisa, con el nombre de «bandeja montañera». Muchos se opusieron: decían que es de una sola región y que el sancocho, que se hace en todo el país, merecía más ese lugar. Por eso aquí no elegimos uno solo, sino siete platos que representan a Colombia.
Si quieres ir más lejos, al final encontrarás los platos de cada región: Andina, Caribe, Pacífica, Orinoquía, Amazónica e Insular.
1 Bandeja paisa
El plato más abundante de Colombia, servido en una bandeja porque no cabe en un plato.
Descripción del plato
La bandeja paisa reúne en un solo plato grande fríjoles rojos cocidos con cerdo, arroz blanco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, plátano maduro frito, aguacate y una arepa, con hogao y limón. Es el plato insignia de la cocina paisa: la de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío.
Un poco de historia de la bandeja paisa
Su origen se asocia con la comida rural del siglo XIX, sobre todo la de los arrieros, que recorrían las montañas llevando mercancías y necesitaban comidas muy abundantes. Sin embargo, no aparece en los libros de cocina anteriores a 1950. Se cree que fue «bautizada» como plato oficial cuando la Asociación Hotelera y Turística de Colombia (Cotelco) armó su primer manual de platos típicos y vio que Antioquia no tenía uno característico.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo, y muy contundente: viene de la costumbre campesina de hacer una sola comida fuerte al día.
Ingredientes de la bandeja paisa
- 1½ tazas de fríjoles cargamanto, remojados desde la víspera
- 100 g de tocino o pezuña de cerdo, 1 plátano verde y 1 zanahoria rallada, para los fríjoles
- 600 g de carne de res molida muy fina
- 2 tazas de arroz blanco
- 600 g de tocino carnudo para el chicharrón
- 4 chorizos y 4 trozos de morcilla
- 4 huevos
- 2 plátanos maduros
- 2 aguacates, 4 arepas y 1 taza de hogao (sofrito de tomate y cebolla larga)
- Sal, comino, pimienta y aceite
Cómo se prepara la bandeja paisa
- Cocina los fríjoles con el tocino unas 3 horas (1 hora en olla a presión). Añade el plátano verde, la zanahoria, el hogao y sal, y deja que espesen.
- Sofríe la carne con tomate, cebolla, ajo, sal y comino, y luego muélela o desmenúzala muy fina.
- Cocina el arroz blanco.
- Corta el tocino en tiras, cocínalo en agua con sal hasta que el agua se evapore y deja que se dore en su propia grasa: así sale el chicharrón.
- Fríe los chorizos, la morcilla, las tajadas de plátano maduro y los huevos.
- Sirve todo en una bandeja grande por persona, con aguacate, arepa y hogao.
Consejos para la preparación de este plato típico de Colombia
- Prepara los fríjoles el día anterior: quedan más espesos y sabrosos.
- Fuera de Colombia, los fríjoles cargamanto se pueden cambiar por fríjoles rojos o pintos.
- Cada elemento se puede comer por separado: no hace falta hacerlo todo el mismo día.
2 Ajiaco santafereño
La sopa de Bogotá, espesa gracias a la papa y perfumada con guascas.
Descripción del plato
El ajiaco santafereño es una sopa espesa de pollo, mazorca y tres tipos de papa: criolla, pastusa y sabanera. La papa criolla se deshace y le da su textura cremosa. Se perfuma al final con guascas, una hierba andina, y se sirve con crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz blanco.
Un poco de historia del ajiaco santafereño
Su raíz está en la cocina muisca, el pueblo indígena del altiplano de Bogotá, que comía mazamorras de maíz y de papa condimentadas con guascas. Con la llegada de los europeos se sumaron el pollo y otros condimentos, y esas mazamorras se convirtieron en pucheros y luego en sopas como el ajiaco. La papa y la guasca son ingredientes propios de la región andina.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo: la sopa típica de Bogotá. Se sirve bien caliente, ideal para el clima frío de la sabana.
Ingredientes del ajiaco santafereño
- 1 pollo entero o 4 pechugas
- 4 mazorcas partidas en trozos
- 1 kg de papa criolla
- 1 kg de papa pastusa
- 1 kg de papa sabanera
- 20 hojas de guasca
- 5 tallos de cebolla larga
- Sal
- Crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz blanco, para servir
Cómo se prepara el ajiaco santafereño
- Pon a hervir 6 litros de agua con sal y la cebolla larga.
- Añade el pollo y las mazorcas, y cocina 60 minutos.
- Pela y corta en rodajas las tres papas, y agrégalas a la olla.
- Cocina, moviendo de vez en cuando, hasta que la papa criolla se deshaga y la sopa espese.
- Saca el pollo y desmenúzalo.
- Agrega las guascas y cocina 5 minutos más.
- Sirve con el pollo desmenuzado, crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico de Colombia
- No eches las guascas al principio: su aroma se pierde con la cocción larga.
- Fuera de Colombia, las guascas se venden secas en tiendas latinas. La papa criolla se consigue congelada.
- Si no hay papa sabanera, usa una papa harinosa común.
3 Sancocho trifásico
La sopa de las tres carnes, la que muchos consideran el verdadero plato nacional.
Descripción del plato
El sancocho trifásico es una sopa caldosa con tres carnes, res, cerdo y pollo, y muchas «vituallas»: yuca, plátano verde y maduro, ñame, papa, mazorca, batata y malanga. Se perfuma con cilantro, cebolla larga y ajo.
Un poco de historia del sancocho trifásico
El sancocho es uno de los platos más populares de Colombia y de los países del antiguo Virreinato de Nueva Granada. Se le busca origen en el ajiaco taíno o en los cocidos españoles. El tipo de carne le da su nombre: hay sancocho de gallina, de pescado, de costilla y, cuando lleva tres carnes, trifásico.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo abundante, de los que se preparan en una olla grande para muchas personas.
Ingredientes del sancocho trifásico
- 500 g de costilla de res en trozos
- 500 g de carne de cerdo
- 1 pollo en presas
- 500 g de yuca y 500 g de ñame, pelados y en trozos
- 2 plátanos verdes y 1 maduro, en trozos
- 4 papas y 4 mazorcas en trozos
- 1 manojo de cilantro y 3 tallos de cebolla larga
- 4 dientes de ajo, comino, sal y pimienta
Cómo se prepara el sancocho trifásico
- Adoba las carnes con ajo, comino, sal y pimienta, y déjalas reposar un par de horas.
- En una olla grande, cocina el cerdo con agua hasta que empiece a ablandarse.
- Añade la costilla y, más tarde, el pollo.
- Agrega el plátano verde y la yuca, y después el ñame, las papas, las mazorcas y el plátano maduro.
- Suma la cebolla larga y cocina hasta que todo esté blando.
- Termina con cilantro picado y sirve con arroz y aguacate.
Consejos para la preparación de este plato típico de Colombia
- Parte el plátano verde «con la uña», en trozos irregulares: así espesa mejor el caldo.
- Pon primero las carnes más duras y al final las más tiernas.
- Fuera de Colombia, el ñame y la malanga se consiguen en tiendas latinas, africanas o asiáticas.
4 Lechona
Cerdo relleno y horneado durante horas: el gran plato de fiesta del Tolima.
Descripción del plato
La lechona es un cerdo entero, deshuesado y relleno de su propia carne, arvejas amarillas y a veces arroz, cosido y horneado durante horas hasta que la piel queda tostada y crocante. En el Tolima se sirve con arepas de maíz blanco y con insulso, una especie de natilla. En casa se puede hacer una versión más pequeña, el cojín de lechona, armado con un trozo de piel de cerdo.
Un poco de historia de la lechona
Es un plato típico del Tolima y del Huila, y desde allí se extendió a otros departamentos como el Valle del Cauca y Cundinamarca. La carne se adoba con cebolla larga, ajo, sal, pimienta y comino, y durante el horneado la piel se baña con naranja agria o limón para que tueste.
¿Cuándo se come?
Por su tamaño, es comida de fiesta: se prepara para reuniones grandes y celebraciones.
Ingredientes del cojín de lechona
- 1 kg de arvejas amarillas secas, remojadas desde la noche anterior
- 1,5 kg de carne de cerdo en trozos grandes
- 2 kg de piel de cerdo con tocino, en un solo trozo
- 4 tallos de cebolla larga picados
- 1 cucharada de comino, 1 de color (achiote) y sal
- Hilo de cocina y una aguja gruesa
- Hojas de plátano
Cómo se prepara el cojín de lechona
- Cocina las arvejas 3 horas y escúrrelas.
- Haz un guiso con la cebolla larga, el comino, el color y la sal, y adoba con él las arvejas y la carne.
- Extiende la piel con el cuero hacia abajo y pon capas de arvejas, carne y arvejas.
- Cose los bordes de la piel para cerrar el cojín.
- Hornea a 175 °C unas 2 horas, con la costura hacia abajo.
- Cuando la piel esté tostada, cúbrela con hojas de plátano y hornea 3 horas más, retirando la grasa que suelta.
- Deja reposar en el horno apagado y sirve con arepas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Colombia
- Pide al carnicero un trozo grande de piel de cerdo con tocino: es la base del cojín.
- Fuera de Colombia, las arvejas amarillas secas se venden como guisantes partidos amarillos.
- No apures el horno: la lechona necesita tiempo para que la piel quede crocante.
5 Empanadas colombianas
Crujientes, de maíz y siempre con ají: el antojo de todo el país.
Descripción del plato
Las empanadas colombianas se hacen con masa de maíz amarillo, rellenas de un guiso de papa y carne, y se fríen hasta que quedan doradas y crujientes. Se comen con ají, una salsa picante de cebolla, cilantro y vinagre.
Un poco de historia de las empanadas colombianas
Se comen en todo el país, y cada región tiene la suya. En el Caribe sobresale la empanada con huevo cartagenera; en el Cauca, la empanada de pipián; en Antioquia, la empanada paisa; y en el Valle del Cauca, las empanadas vallunas, con masa de maíz y un relleno de carne y papa llamado jigote.
¿Cuándo se come?
Son un antojo de cualquier hora: de desayuno, de media tarde o de fiesta.
Ingredientes de las empanadas colombianas
- 2 tazas de harina de maíz amarillo precocida
- 2 tazas de agua tibia, 1 cucharadita de color (achiote) y sal
- 300 g de carne de cerdo o de res
- 4 papas criollas o 2 papas amarillas, en cubitos
- 1 taza de hogao (sofrito de tomate y cebolla larga)
- Comino, sal, pimienta y aceite para freír
- Para el ají: ½ cebolla, cilantro, 1 ají picante, vinagre y sal
Cómo se preparan las empanadas colombianas
- Cocina la carne en agua con hogao 20 minutos, sácala y pícala muy fina.
- Devuélvela al caldo con las papas y sazona. Cocina hasta que la papa esté blanda y el guiso quede seco.
- Mezcla la harina con el agua, el color y la sal, y amasa hasta que quede suave.
- Haz bolitas, aplánalas entre dos plásticos y pon una cucharada de relleno en el centro.
- Dobla, sella los bordes con un vaso o un tenedor y fríe en aceite caliente hasta dorar.
- Licúa o pica los ingredientes del ají y sirve las empanadas calientes con él.
Consejos para la preparación de este plato típico de Colombia
- El relleno tiene que estar frío y seco: si está húmedo, la empanada se rompe al freír.
- El aceite debe estar bien caliente para que no absorban grasa.
- Fuera de Colombia, la harina de maíz precocida se vende en casi cualquier supermercado latino.
6 Buñuelos
Bolitas de queso doradas que anuncian que llegó la Navidad.
Descripción del plato
Los buñuelos colombianos son bolitas de masa de queso costeño o quesito molido con harina de maíz, almidón de yuca y huevo, fritas hasta quedar doradas por fuera y suaves por dentro. Al freírse, giran solos en el aceite y quedan redondos.
Un poco de historia de los buñuelos
El buñuelo es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea: el romano Catón el Viejo dejó una receta de bolas de harina y queso fritas en el siglo II antes de Cristo. Llegó a América con los españoles, y en Colombia tomó su forma propia, con queso y harina de maíz.
¿Cuándo se come?
Son el bocado de la Navidad y del fin de año. Se acompañan con chocolate caliente o con natilla.
Ingredientes de los buñuelos
- 3 tazas de queso costeño o quesito, rallado o molido
- 2 tazas de harina de maíz precocida
- 2 cucharadas de almidón de yuca
- 2 huevos
- ½ cucharadita de polvo para hornear
- Sal y 2 cucharadas de azúcar (opcional)
- Leche, si hace falta
- Aceite para freír
Cómo se preparan los buñuelos
- Mezcla el queso con la harina, el almidón, los huevos, el polvo para hornear y una pizca de sal.
- Amasa bien y, si la masa está seca, añade leche poco a poco hasta que quede suave.
- Deja reposar 20 minutos.
- Calienta abundante aceite a fuego medio en una olla honda.
- Forma bolas sin apretarlas mucho y fríelas pocas a la vez.
- Déjalas flotar y girar solas hasta que estén doradas, y escúrrelas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Colombia
- El aceite debe estar templado: muy caliente, quedan crudos por dentro; muy frío, se pegan al fondo.
- Fuera de Colombia, el queso costeño se puede cambiar por feta mezclado con un queso fresco suave.
- No los muevas mucho: si están bien hechos, se dan la vuelta solos.
7 Natilla
El postre navideño de maíz y panela que se corta en cuadritos.
Descripción del plato
La natilla colombiana es un postre firme de maíz o fécula de maíz, leche y panela, que le da su color acaramelado. Se perfuma con canela y a veces con clavos de olor. A diferencia de otras natillas, no lleva huevo. Se sirve en cuadritos, sola o con dulce de mora.
Un poco de historia de la natilla
Es típica de Antioquia y del Eje Cafetero, y hoy se come en toda Colombia. La receta tradicional se hace con maíz blanco remojado y molido, y se cocina en una paila de cobre, revolviendo con un mecedor de madera. Hoy también se vende en mezclas listas para preparar.
¿Cuándo se come?
Es el postre de Navidad y Año Nuevo, junto a los buñuelos, los tamales y el chocolate caliente.
Ingredientes de la natilla
- 1 taza de fécula de maíz
- 6 tazas de leche
- 1 panela (unos 500 g), rallada o en trozos
- 3 astillas de canela
- 4 clavos de olor (opcional)
- 1 cucharada de mantequilla
- Canela en polvo, para decorar
Cómo se prepara la natilla
- Calienta 5 tazas de leche con la panela, la canela y los clavos, hasta que la panela se disuelva.
- Disuelve la fécula en la taza de leche restante, fría.
- Cuela la leche caliente y añade la fécula disuelta, moviendo sin parar.
- Cocina a fuego medio-bajo, revolviendo en forma de ochos para que no se pegue.
- Cuando espese y al moverla se vea el fondo de la olla, añade la mantequilla.
- Vierte en un molde y deja enfriar. Corta en cuadritos y espolvorea canela.
Consejos para la preparación de este plato típico de Colombia
- No dejes de revolver: la natilla se pega con mucha facilidad.
- Para saber si está lista, pon un poco en un plato frío: debe cuajar enseguida.
- Fuera de Colombia, la panela se vende en tiendas latinas; también sirve el piloncillo mexicano.
Platos típicos de Colombia por región y departamento
Platos típicos de la región Andina
- Bogotá: ajiaco santafereño, puchero santafereño, fritanga y chocolate santafereño.
- Boyacá: cocido boyacense, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo y mazamorra chiquita.
- Cundinamarca: garullas, pescuezos de gallina rellenos y papas chorreadas.
- Antioquia: bandeja paisa, mondongo paisa, arepas de chócolo y mazamorra paisa.
- Santander: mute santandereano, carne oreada, tamales santandereanos y hormigas culonas.
- Norte de Santander: pepitoria, cabrito asado y pastel de garbanzo.
- Tolima: lechona, tamales tolimenses e insulso.
- Huila: asado huilense, achiras y bizcochos de cuajada.
- Valle del Cauca: arroz atollado, chuleta valluna, aborrajados y champús.
- Cauca: empanadas de pipián, tamales de pipián y sopa de carantanta.
- Nariño: cuy asado, hornado, lapingachos y quimbolitos.
Platos típicos de la región Caribe
- La Guajira: friche, arroz con camarones secos y conejo guisado con coco.
- Cesar: sancocho vallenato, sancocho de chivo y arepas de queso.
- Magdalena: guineo pachangao o cayeye y mojarras fritas.
- Atlántico: arepa de huevo, butifarra, carimañolas y arroz de lisa.
- Bolívar: posta negra cartagenera, arroz con coco titoté y cocadas.
- Córdoba: queso costeño, mote de guandú, quibbes y mongo mongo.
- Sucre: mote de queso, bollo limpio, diabolines y jugo de corozo.
Platos típicos de la región Pacífica
- Chocó: arroz clavado, pescado con lulo y bocachico en zumo de coco.
- Costa del Cauca y de Nariño: tapao de pescado, pusandao y encocado de cangrejo.
Platos típicos de la región Orinoquía
- Meta, Casanare, Arauca y Vichada: mamona o ternera a la llanera, carne a la perra, pan de arroz y tungos llaneros.
Platos típicos de la región Amazónica
- Amazonas, Caquetá y Putumayo: quiñapira, gamitana frita, casabe, fariña y tacacho.
Platos típicos de la región Insular
- San Andrés, Providencia y Santa Catalina: rondón, sopa de cangrejo, cangrejos rellenos y domplines.
Conclusión sobre los platos típicos de Colombia
Los platos típicos de Colombia cuentan la historia de un país muy diverso: sopas espesas de los Andes, fritos y arroces del Caribe, pescados del Pacífico y carnes de los Llanos, con el maíz, la yuca y la papa como hilo común.
Con estas siete recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica colombiana a tu mesa, estés donde estés. ¿Te quedas con la bandeja paisa o con el sancocho, el que muchos consideran el verdadero plato nacional?