Los platos típicos de Moquegua son la cocina de un valle de viñas, huertas y bodegas en el sur del Perú. A Moquegua la llaman la «Capital de los Dulces y el Pisco del Perú»: en su campiña se cultivan orégano, paltas y uvas, y se hacen pisco, vino, licores y macerados.
Si eres moqueguano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar un alfajor de penco o unos guargüeros como los de tu tierra. Por eso aquí tienes la comida típica de Moquegua explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué a unos dulces moqueguanos los llaman voladores.
En esta guía
4 platos típicos de Moquegua
La cocina moqueguana gira en torno a dos oficios: el pisco, el vino y los licores, y los dulces. Se dice que la ciudad tiene más de quinientas recetas propias de dulces, panes y pasteles.
Varios platos de su mesa tienen receta en otras guías. El moqueguano de camarones es el chupe de camarones de Moquegua, con camarones de los ríos de la región: su receta está en la guía del Perú. La patasca moqueguana y el picante de cuy, que aquí lleva maní, tienen la suya en la guía de la sierra; el cuy frito o chactado, que en Moquegua se reboza en maíz molido, en la de Arequipa; el arroz con pato, en la de Lambayeque, y el charquicán, que también se come en Moquegua, en la de Tacna.
Aquí van cuatro platos típicos de Moquegua que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Cacharrada
Vísceras de res marinadas y fritas en paila, que se comen en un orden fijo.
Descripción del plato
La cacharrada es un plato de carne y vísceras de res (chinchulines, criadillas, hígado, mollejas y corazón) marinadas en vinagre tinto y especias, y fritas por separado en la grasa del propio animal o en aceite. Se acompaña con papas sancochadas, choclo, sarza de cebolla y ají con huacatay.
Un poco de historia de la cacharrada
Según la agencia Andina, es un plato que solo se prepara en Moquegua. Se cocina a la leña, en grandes pailas, y se come en un orden fijo: primero los chinchulines, después las demás vísceras y, al final, las criadillas, siempre con limón, pimienta y sal.
¿Cuándo se come?
Como plato fuerte para compartir, servido por partes y en su orden.
Ingredientes de la cacharrada
Versión casera, para 6 personas:
- 500 g de chinchulines de res bien lavados
- 500 g de hígado de res
- 400 g de corazón de res
- 300 g de mollejas de res
- 300 g de criadillas de res (opcional)
- 500 g de carne de res para freír
- 1 taza de vinagre tinto
- 4 dientes de ajo molidos, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal
- Grasa de res o aceite, para freír
- Para servir: papas sancochadas, choclo, sarza de cebolla, ají con huacatay y limones
Cómo se prepara la cacharrada
- Corta el hígado, el corazón, las mollejas, las criadillas y la carne en trozos medianos, y los chinchulines en tramos.
- Mezcla el vinagre con el ajo, el comino, la pimienta y la sal, y marina cada carne por separado, en la nevera, al menos 2 horas.
- Calienta la grasa en una olla ancha o una paila y fríe cada carne por separado, hasta que esté dorada y bien cocida.
- Escúrrelas y sírvelas por tandas: primero los chinchulines; luego el hígado, el corazón, las mollejas y la carne, y al final las criadillas.
- Acompaña con las papas, el choclo, la sarza y el ají, y pon limón, pimienta y sal en la mesa.
Consejos para la preparación de este plato típico de Moquegua
- Fríe cada carne por separado: cada una tiene su tiempo de cocción.
- El hígado se endurece si se fríe de más: retíralo en cuanto deje de estar rosado por dentro.
- Fuera del Perú, el huacatay del ají se vende en pasta, en frasco. Si no lo encuentras, mezcla menta, albahaca y un poco de culantro.
2 Alfajor de penco
Un alfajor de tres capas, grande como una torta.
Descripción del plato
El alfajor de penco, antes llamado alfajor de yemas, es mucho más grande que un alfajor común: parece una torta. Lleva tres capas de una masa de yemas, harina, manteca, pisco o anisado y bicarbonato, cuarteadas por encima y esponjosas por dentro, rellenas de manjar blanco con maní y cubiertas con coco rallado.
Un poco de historia del alfajor de penco
Es uno de los dulces típicos de Moquegua. Su nombre se explicaría porque la miel con que se hacía llegaba de Penco, una localidad de Chile. Antes se rellenaba con miel y nueces, con coco rallado encima; desde la segunda mitad del siglo XX, el manjar blanco reemplazó a la miel y el maní a las nueces, aunque algunas familias conservan la receta original.
¿Cuándo se come?
Como postre, en porciones, igual que una torta.
Ingredientes del alfajor de penco
Versión casera, para un alfajor de unos 22 cm:
- 500 g de harina de trigo
- 12 yemas de huevo
- 150 g de manteca o mantequilla
- 3 cucharadas de pisco o de anisado
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1 pizca de sal
- 3 tazas de manjar blanco espeso
- 1 taza de maní tostado y picado
- ½ taza de coco rallado
Cómo se prepara el alfajor de penco
- Mezcla la harina con el bicarbonato y la sal, y frótala con la manteca hasta que parezca arena.
- Bate las yemas con el pisco, únelas a la harina y amasa solo hasta tener una masa lisa. Divídela en tres partes.
- Estira cada parte en un disco de unos 22 cm, pínchalo con un tenedor y hornéalo a 180 °C de 15 a 20 minutos, hasta que esté apenas dorado. Déjalo enfriar.
- Mezcla el manjar blanco con el maní y arma el alfajor: un disco, la mitad del relleno, otro disco, el resto del relleno y el último disco.
- Termina con el coco rallado por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Moquegua
- No amases de más: la masa se endurece.
- Para que el coco se pegue, unta antes el disco de arriba con una capa fina de manjar blanco o de miel.
- Para la receta antigua, rellénalo con miel y nueces. El manjar blanco casero tiene su receta en la guía de Cajamarca.
3 Guargüeros
Canutos fritos rellenos de manjar blanco, el dulce de la Semana Santa moqueguana.
Descripción del plato
Los guargüeros son canutos de una masa de yemas de huevo, harina de trigo y manteca, fritos en forma de tubo, rellenos de manjar blanco o de natilla y espolvoreados con azúcar glas. En algunas recetas se hornean en vez de freírse, y en otras la masa lleva pisco.
Un poco de historia de los guargüeros
Su nombre viene de guargüero, una palabra americana para el esófago, por su forma de tubo. Es un dulce de tradición virreinal, típico de Moquegua, que también se hace en otras ciudades del sur del Perú, como el Cusco, Arequipa y Tacna. En Lima se vende en la calle, junto a los alfajores.
¿Cuándo se come?
Sobre todo en Semana Santa.
Ingredientes de los guargüeros
Versión casera, para unos 20 guargüeros:
- 250 g de harina de trigo
- 10 yemas de huevo
- 1 cucharada de manteca o mantequilla derretida
- 2 cucharadas de pisco
- 1 pizca de sal
- Aceite para freír
- 2 tazas de manjar blanco
- Azúcar glas, para espolvorear
- Moldes metálicos para canutos
Cómo se preparan los guargüeros
- Mezcla la harina con la sal y la manteca, añade las yemas y el pisco, y amasa hasta tener una masa lisa y firme. Tápala y déjala reposar 20 minutos.
- Estírala muy fina y córtala en rectángulos de unos 8 × 10 cm.
- Enrolla cada rectángulo en un molde y pega el borde con un poco de yema.
- Fríelos en aceite caliente hasta que doren, sácalos de los moldes con cuidado y déjalos enfriar.
- Rellénalos con el manjar blanco, con una manga, y espolvoréalos con azúcar glas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Moquegua
- Cuanto más fina la masa, más crocantes salen.
- Rellénalos poco antes de servir, para que no se ablanden.
- También se rellenan con natilla, como las natillas piuranas.
4 Voladores
Capas finas de masa con manjar blanco y dulce de piña.
Descripción del plato
Los voladores son un dulce de capas finas de una masa de yemas y harina, a veces con pisco, horneadas y unidas con manjar blanco y dulce de piña.
Un poco de historia de los voladores
Son un postre de tradición virreinal, parecido a los alfajores por su relleno de manjar blanco, que además lleva dulce de piña. Se llaman así porque sus capas de arriba se levantan un poco, como si fueran a echarse a volar. En Moquegua están entre los dulces típicos, junto al alfajor de penco y los guargüeros, y un relleno parecido, de manjar blanco y dulce de piña, lleva el king kong de Lambayeque.
¿Cuándo se come?
Como postre.
Ingredientes de los voladores
Versión casera, para unos 12 voladores:
- 250 g de harina de trigo
- 6 yemas de huevo
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
- 2 cucharadas de pisco
- 1 pizca de sal
- 1½ tazas de manjar blanco
- ½ taza de dulce de piña
- Azúcar glas, para espolvorear (opcional)
Cómo se preparan los voladores
- Mezcla la harina con la sal, la mantequilla, las yemas y el pisco, y amasa hasta tener una masa lisa; si está seca, añade una o dos cucharadas de agua fría. Déjala reposar 20 minutos.
- Estírala muy fina y córtala en círculos de unos 7 cm. Pínchalos con un tenedor.
- Hornéalos a 180 °C de 8 a 10 minutos, hasta que estén apenas dorados, y déjalos enfriar.
- Arma cada volador con cuatro círculos: masa, manjar blanco, masa, dulce de piña, masa, manjar blanco y el último círculo de masa.
- Espolvoréalos con azúcar glas, si quieres.
Consejos para la preparación de este plato típico de Moquegua
- Estira la masa lo más fina que puedas: los voladores deben quedar ligeros.
- Ármalos el mismo día en que los vas a comer, para que la masa siga crocante.
- Si no tienes dulce de piña, usa una mermelada de piña espesa.
Platos típicos de Moquegua por ciudad
La ciudad de Moquegua y su campiña son la tierra de los dulces y del pisco. Muy cerca, Samegua es conocida como la ciudad de las paltas, y Omate produce limones, limas y damascos. Ilo, en la costa, es el puerto de la región y tierra de olivos.
Moquegua
- Patasca moqueguana
- Picante de cuy y cuy frito
- Moqueguano de camarones
- Chicharrón de chancho
- Suspiros, roscas, hojaldrillas, alfajorillos, turrones y torta de maíz
- Pisco, vino y macerados; el de damasco tiene su receta en la guía de Tacna
Ilo
- Sudado de machas, un marisco que se ha recuperado gracias a las vedas
- Aceitunas de sus olivares
Conclusión sobre los platos típicos de Moquegua
Los platos típicos de Moquegua son la cocina de la capital de los dulces del Perú: vísceras fritas en paila que se comen en orden, un alfajor grande como una torta, canutos rellenos de manjar blanco y unos dulces de capas que parecen echarse a volar.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Moquegua a tu casa, vivas en Moquegua o muy lejos de ella. ¿Empiezas por una cacharrada o por unos guargüeros?
