Los platos típicos del Atlántico saben a lisa, a yuca y a coco. Es la cocina de Barranquilla, «Curramba la bella» o «la Arenosa», la ciudad del Carnaval que la Unesco incluyó en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y de pueblos como Soledad, Luruaco o Puerto Colombia, cada uno con su plato y su festival.
Si eres barranquillero o del Atlántico, sabes que lejos de casa es difícil encontrar lisa seca, guandú o un buen bollo de yuca. Por eso aquí tienes la comida típica del Atlántico explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué golosina barranquillera se hace con un grano que revienta como las crispetas.
En esta guía
7 platos típicos del Atlántico
Barranquilla fue el puerto de entrada de migrantes de muchas partes del mundo, que trajeron sus cocinas y las mezclaron con las tradiciones locales. Por eso en la ciudad se comen desde arroces de coco, de fríjol y de fideos hasta el quibbe, de origen árabe.
La arepa de huevo, con festival propio en Luruaco cada julio, las carimañolas, la mojarra frita con patacones, el arroz con coco y el enyucado están en la guía de la región Caribe. El pescado guisado en leche de coco se parece al lebranche sudado con coco del Magdalena, y el pastel de arroz, que en Pital de Megua tiene su festival, también está en esa guía. El bolaetrapo, una bola de puré de papa rellena de queso costeño y frita, es pariente de la papa rellena de Lima.
En el Atlántico el arroz se come solo o con pescados, mariscos, granos, carnes y hasta fideos fritos, y hay un manjar que no se puede hacer a propósito: el cucayo, el pegao que queda en el fondo de la olla. Parte de la desconfianza hacia las ollas arroceras automáticas es que no lo producen.
Aquí van siete platos típicos del Atlántico que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Arroz de lisa
El plato típico de Barranquilla: arroz con lisa desmenuzada, servido con bollo de yuca.
Descripción del plato
El arroz de lisa es un arroz cocido con lisas secas y saladas, desmenuzadas, y un guiso de cebolla, cebollín, tomate, ajo, comino y color. Se sirve con cilantro picado y bollo de yuca.
Un poco de historia del arroz de lisa
Es el plato típico de Barranquilla y uno de los emblemáticos del departamento, una comida popular hecha con la lisa, un pez de mar que desova en aguas salobres, como las desembocaduras de los ríos. Se sirve en hoja de bijao, con bollo de yuca, ensalada de aguacate y guarapo de panela, y en la ciudad también se compra a vendedores que lo llevan en grandes ollas, en carritos de pedal.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora, incluso en la calle, con bollo de yuca, o con suero atollabuey, yuca cocida y queso costeño.
Ingredientes del arroz de lisa
Para 4 personas:
- 4 lisas secas o frescas, abiertas
- 450 g de arroz
- 1 cucharada de aceite
- 1 cebolla cabezona picada fina
- 2 tallos de cebolla larga o cebollín picados finos
- 2 tomates maduros, pelados y picados
- 2 dientes de ajo machacados
- Sal, comino, color y perejil
- Cilantro picado
- Para servir: bollo de yuca
Cómo se prepara el arroz de lisa
- Si usas lisas secas, déjalas 1 hora en agua fría con 1 cucharadita de sal, para hidratarlas y quitarles el exceso de sal.
- Cocina las lisas 10 minutos a fuego lento en agua con aliños; escúrrelas, guarda el caldo y desmenúzalas sin espinas.
- Haz un guiso con el aceite, las cebollas, el tomate, el ajo, sal, comino, color y perejil.
- Añade las lisas y el arroz lavado, sofríe unos minutos, agrega 6 tazas del caldo de los pescados, tapa y cocina a fuego lento hasta que el arroz seque.
- Sírvelo con cilantro picado y bollo de yuca.
Consejos para la preparación de este plato típico del Atlántico
- Aunque parezca raro, remojar el pescado seco en agua fría con sal le quita el exceso de sal.
- Si no consigues lisa seca, usa lisa fresca o lebranche, que es otro nombre de la lisa.
- El color es achiote molido, que da al arroz su tono amarillo.
2 Butifarra soledeña
Las bolitas de cerdo de Soledad, que se comen con limón y bollo de yuca.
Descripción del plato
La butifarra soledeña es un embutido de carne de cerdo y tocino molidos, sazonados con sal, pimienta y canela, embutido en tripa de cerdo amarrada en bolitas y cocido en agua con sal. Se come rociada con limón y con bollo de yuca.
Un poco de historia de la butifarra soledeña
Soledad, vecina de Barranquilla, es la cuna en Colombia de la butifarra, un embutido de origen catalán que es una de las insignias culinarias de la Costa Caribe. El compositor Pacho Galán le dedicó una canción y la llevó con su orquesta por todo el mundo, y cada junio Soledad celebra los festivales del merecumbé y de la butifarra.
¿Cuándo se come?
Como antojo, rociada con limón y con bollo de yuca.
Ingredientes de la butifarra soledeña
Para unas 20 personas:
- 225 g de tocino
- 1,1 kg de carne de cerdo magra, de lomo o de pierna
- ½ metro de tripa delgada de cerdo
- Sal, pimienta y canela
- Orégano y jugo de limón, para lavar la tripa
- Pita o cabuya
- Limón, para servir
Cómo se prepara la butifarra soledeña
- Divide el tocino en dos: pica una parte en trocitos y fríela para sacarle la manteca, y muele la otra con la carne de cerdo.
- Agrega a la carne la manteca, sal, pimienta y canela, y amasa muy bien.
- Lava la tripa con abundante jugo de limón, sal y orégano.
- Rellena la tripa con paciencia y amárrala con pita en bolitas separadas; déjalas reposar de 15 a 20 minutos.
- Cocina las butifarras unos 15 minutos en agua hirviendo con sal, sácalas, pínchalas con un alfiler para que suelten el agua y cuélgalas a secar.
Consejos para la preparación de este plato típico del Atlántico
- La tripa delgada de cerdo se consigue en carnicerías; pídela limpia.
- Si no tienes embutidora, rellena la tripa con un embudo ancho.
- Rocíalas con limón al servir.
3 Bollo de yuca
La masa de yuca envuelta en hojas de maíz que acompaña las comidas de la Costa.
Descripción del plato
El bollo de yuca, o bollo limpio, es una masa de yuca cocida, molida y amasada con sal, envuelta en ameros, las hojas de la mazorca, amarrada con pita y cocida en agua hirviendo.
Un poco de historia del bollo de yuca
Acompaña las comidas del Atlántico y de buena parte de la Costa Caribe. Antes se hacía en una faena que empezaba de madrugada: la escritora Amira de la Rosa contó cómo las bolleras pelaban, rallaban y exprimían la yuca, la «peloteaban», la envolvían en la farfolla del maíz, la amarraban con majagua y la cocían hasta la medianoche. En el Atlántico hay también bollos de mazorca, de plátano y de angelito, y Ponedera celebra el Festival del Bollo.
¿Cuándo se come?
Con las comidas: con el arroz de lisa, la butifarra o el queso costeño.
Ingredientes del bollo de yuca
Para 10 a 12 bollos:
- 1,1 kg de yuca en trozos
- Sal
- Ameros, las hojas de la mazorca
- Pita o majagua para amarrar
Cómo se prepara el bollo de yuca
- Pela la yuca y cocínala unos 20 minutos en abundante agua sin sal, para que no quede muy blanda.
- Muélela, mézclala con sal y amásala.
- Forma con las manos bollos alargados.
- Envuélvelos en los ameros y amárralos con pita.
- Cocínalos media hora en agua hirviendo con sal.
Consejos para la preparación de este plato típico del Atlántico
- Con esta misma receta se hacen el bollo de maíz y el bollo de plátano.
- Si no consigues ameros, envuélvelos en hojas de plátano.
- La yuca congelada también sirve.
4 Sancocho de guandú
El sancocho de Barranquilla, con guandú, carne salada, ñame y chicharrón.
Descripción del plato
El sancocho de guandú es una sopa de guandú, una leguminosa de la Región Caribe, cocido con costilla de res o carne salada, plátano maduro, ñame, yuca y hogao, y terminado con chicharrones y queso costeño rallado.
Un poco de historia del sancocho de guandú
El guandú es una especie de fríjol con el que en la Costa se preparan desde sancochos hasta dulces. En Barranquilla, el sancocho de guandú con carne salada es uno de los platos característicos, y Sibarco es conocido por la sopa y los productos del guandú. En Venezuela, donde se llama quinchoncho, se guisa con ñame.
¿Cuándo se come?
Caliente, con queso costeño rallado por encima.
Ingredientes del sancocho de guandú
Para 4 personas:
- 12 tazas de agua
- 225 g de guandú seco, remojado desde la víspera
- 450 g de costilla de res o de carne salada
- 1 plátano maduro en rodajas
- 450 g de ñame y 450 g de yuca, pelados y en trozos
- 1 taza de hogao
- 450 g de chicharrones tostados
- Queso costeño rallado
Cómo se prepara el sancocho de guandú
- Cocina el guandú con la costilla en el agua hasta que estén blandos.
- Añade el plátano, el ñame, la yuca y el hogao.
- Cocina hasta que el ñame y la yuca estén tiernos.
- Unos minutos antes de servir, agrega los chicharrones en trocitos.
- Sirve con queso costeño rallado por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico del Atlántico
- Si usas carne salada, desálala en agua desde la víspera.
- El hogao es un sofrito de cebolla, cebollín, ajo y tomate.
- Fuera de Colombia, el guandú se vende seco o en lata como gandules o pigeon peas.
5 Arroz con chipichipi
El arroz de las almejitas de la playa, típico de Puerto Colombia.
Descripción del plato
El arroz con chipichipi es arroz cocido en el caldo de los chipichipis, un pequeño marisco de concha, con hogao, sal y pimienta. Debe quedar algo húmedo.
Un poco de historia del arroz con chipichipi
El chipichipi se come en cazuelas y en arroz a lo largo de toda la Costa Caribe. Además del que hacen los wayuu en La Guajira, se destaca el del Atlántico, en especial en Puerto Colombia, Pradomar y Salgar. En Venezuela, en la isla de Margarita, se prepara en sopa.
¿Cuándo se come?
Recién hecho, cuando el arroz todavía está húmedo.
Ingredientes del arroz con chipichipi
Para 4 personas:
- 2 tazas de agua
- 1 taza de arroz lavado
- 1,4 kg de chipichipis con su concha
- ½ taza de hogao
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el arroz con chipichipi
- Hierve el agua, añade los chipichipis y cocínalos 10 minutos o hasta que abran.
- Escúrrelos, descarta los que no abrieron y cuela el caldo para quitarle la arena.
- Desconcha los chipichipis y devuélvelos al caldo.
- En otra olla calienta el hogao, añade el arroz, sal y pimienta, y cocina 5 minutos; agrega el caldo con los chipichipis y cocina a fuego medio 20 minutos, hasta que empiece a secar.
- Baja el fuego, tapa y cocina 10 minutos más, hasta que el arroz esté cocido y algo húmedo.
Consejos para la preparación de este plato típico del Atlántico
- Lava muy bien los chipichipis, para que la comida no se llene de arena.
- Fuera de Colombia, usa almejas pequeñas o berberechos.
- Si el arroz se seca antes de tiempo, añade un poco de agua caliente.
6 Buñuelos de fríjol cabecita negra
Los fritos de fríjol molido de la Costa, como acompañante o como antojo.
Descripción del plato
Los buñuelos de fríjol cabecita negra son bolitas de fríjol cabecita negra remojado, pelado y molido, con huevo, fécula de maíz, azúcar y sal, fritas en aceite caliente.
Un poco de historia de los buñuelos de fríjol cabecita negra
Hacen parte de los fritos de la Costa Caribe, que se comen como acompañantes o como antojos. En Barranquilla están entre los fritos de la ciudad, junto con la arepa de huevo, las carimañolas, las empanadas, los pastelitos, el patacón, los buñuelos de maíz tierno y el quibbe.
¿Cuándo se come?
Calientes, recién fritos, como acompañante o como antojo.
Ingredientes de los buñuelos de fríjol cabecita negra
Para unos 10 buñuelos:
- 450 g de fríjol cabecita negra
- 2 huevos batidos
- 1 cucharada de fécula de maíz
- 2 cucharadas de azúcar
- Sal
- Aceite para freír
Cómo se preparan los buñuelos de fríjol cabecita negra
- Remoja el fríjol desde la noche anterior y cambia el agua varias veces, frotándolo, hasta que suelte la cáscara y la cabecita negra.
- Licúa los fríjoles limpios hasta tener una masa suave.
- Mézclala con la fécula, los huevos, la sal y el azúcar, y déjala reposar.
- Forma bolitas con las manos y fríelas en abundante aceite caliente.
- Sácalas cuando floten y estén doradas, y escúrrelas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Atlántico
- Si la masa queda muy líquida, toma porciones con una cuchara de madera y déjalas caer en el aceite.
- La cáscara se suelta frotando los fríjoles entre las manos.
- Fuera de Colombia, el fríjol cabecita negra se vende como black-eyed peas.
7 Alegrías
Bolitas de coco, mijo reventado y miel de panela, la golosina de Barranquilla.
Descripción del plato
Las alegrías son bolitas pegajosas de mijo tostado hasta que revienta, coco rallado y miel de panela.
Un poco de historia de las alegrías
Son una golosina de la Costa en la que se combinan el coco, la panela y el mijo, y se parecen a las crispetas del interior del país, porque el mijo se tuesta hasta que se abre como ellas. En Barranquilla están entre los dulces de la ciudad, junto con el enyucado, la arropilla, las cocadas y los dulces de Semana Santa.
¿Cuándo se come?
Como golosina.
Ingredientes de las alegrías
Para 20 a 24 alegrías:
- 1 coco grande
- 450 g de mijo
- 1 panela
Cómo se preparan las alegrías
- Remoja el mijo 1 hora en agua y ralla el coco fino.
- Calienta bien un caldero seco, añade el mijo escurrido y tuéstalo hasta que se abra como las crispetas.
- Cocina la panela en ½ litro de agua hasta tener una miel.
- Mezcla el mijo, el coco y la miel mientras todo está caliente.
- Con las manos húmedas, forma bolas medianas y déjalas secar.
Consejos para la preparación de este plato típico del Atlántico
- Trabaja la mezcla en caliente, para que las bolas se peguen bien.
- Mójate las manos para que la mezcla no se pegue a ellas.
- Fuera de Colombia, el mijo se vende en tiendas naturistas.
Platos típicos de Barranquilla y del Atlántico
Cada pueblo del Atlántico tiene su plato y su festival.
Barranquilla
- Sancochos de costilla, de rabo, de mondongo y de gallina criolla
- Bocachico en cabrito o frito, mojarra, lebranche y cocteles de camarón y de ostras
- Raspao, boli, agua de panela y jugos de corozo, tamarindo, zapote y níspero
Los pueblos del Atlántico
- Soledad, la butifarra; Luruaco, la arepa de huevo y el bollo de plátano, y Puerto Colombia, Pradomar y Salgar, el arroz de chipichipi
- Baranoa, el festival del chicharrón; Aguada de Pablo, el de la mojarra, y Pital de Megua, el del pastel, el último fin de semana de junio
- Suan, la arenca; Campeche, la ciruela; Palmar de Varela, el dulce de guayaba, y Tubará, el festival de la yuca y el totumo
- En Malambo se hacen a mano las ollas de barro de las cocinas del pueblo
Conclusión sobre los platos típicos del Atlántico
Los platos típicos del Atlántico son la cocina de Barranquilla y de sus pueblos: arroz con lisa desmenuzada, butifarras de Soledad, bollos de yuca envueltos en hojas de maíz, sancocho de guandú, arroces de almejitas, fritos de fríjol y alegrías de coco y mijo.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Barranquilla y del Atlántico a tu casa, vivas en la Costa o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un arroz de lisa o por unas butifarras?
