El ajiaco santafereño es la sopa de Bogotá: pollo, mazorca y tres clases de papa que se deshacen hasta formar una crema espesa, perfumada con guascas y servida con crema de leche, alcaparras y aguacate. En el frío de la sabana, pocas cosas reconfortan tanto como un plato de ajiaco recién servido.
Lejos de Colombia, el reto está en los ingredientes: la papa criolla y la guasca no aparecen en cualquier supermercado. Esta receta, para 6 personas, explica en qué orden entran las papas para que la sopa espese sin pegarse, en qué momento van las guascas y con qué reemplazar lo que no consigas.
¿Sabías que una de las descripciones más antiguas del ajiaco con papa criolla está escrita en verso? Te lo contamos en su historia.
En esta guía
- ¿Qué es el ajiaco santafereño?
- Historia del ajiaco santafereño
- Receta de ajiaco santafereño paso a paso
- Las tres papas del ajiaco
- La guasca, la hierba del ajiaco
- Crema, alcaparras, aguacate y arroz: ¿van o no van?
- Variantes del ajiaco
- Errores comunes al hacer ajiaco
- Sustitutos para hacer ajiaco fuera de Colombia
- Cómo conservar el ajiaco
- Preguntas frecuentes sobre el ajiaco
- Conclusión sobre el ajiaco santafereño
¿Qué es el ajiaco santafereño?
Es una sopa espesa de pollo, mazorca y tres papas: criolla, sabanera y pastusa. Cada una se cocina a un ritmo distinto: la criolla se deshace y le da a la sopa su color amarillo y su textura cremosa, mientras las otras dos le dan cuerpo y dejan algunos trozos. Su sabor característico se lo dan las guascas, una hierba andina que se agrega al final.
Se sirve bien caliente, a menudo en tazones o cazuelas de barro, con el pollo desmenuzado encima. En la mesa se ponen crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz blanco, para que cada uno arme su plato.
Se llama santafereño por Santa Fe de Bogotá, el nombre que tuvo la ciudad en la época colonial; por eso también se le dice ajiaco bogotano. Y aunque su nombre viene de «ají», no es picante.
No hay que confundirlo con los otros ajiacos de América: en Cuba, Chile o el Perú, la misma palabra nombra guisos y caldos muy distintos.
Historia del ajiaco santafereño
Su raíz está en la cocina muisca, el pueblo indígena del altiplano de Bogotá, que preparaba sopas y mazamorras de papa y de maíz condimentadas con guascas. El nombre, en cambio, llegó del Caribe: «ajiaco» viene de «ají», palabra de los taínos de las Antillas, donde el ajiaco era un guiso de carnes y tubérculos con ají.
A finales del siglo XVI, el capitán Bernardo de Vargas Machuca ya mencionaba en su libro Milicia y descripción de las Indias los «agiacos» del altiplano: un guisado al que se le echaba yuca y que tenía un caldo gustoso.
Con los españoles llegaron el pollo y otros ingredientes. En 1878, el poeta Rafael Pombo describió en verso un «ajiaco a la moderna» hecho con papas que, gracias a las criollas, «se espesa al fin», con pollas bien cebadas y alcaparras. En 1893, el recetario bogotano El industrial del coadjutor, de Timoteo González, todavía lo llamaba «sopa de ajiaco» y lo hacía con yuca o arracacha y papas.
Estos datos los reúne el investigador Lácydes Moreno Blanco en Palabras junto al fogón, de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura.
En el centro de Bogotá, casas como La Puerta Falsa, junto a la catedral, cuyo origen la tradición sitúa en 1816, lo siguen sirviendo.
Receta de ajiaco santafereño paso a paso
Esta receta rinde 6 platos grandes y se hace en una olla de al menos 5 litros. Antes de encender el fuego, ten las papas peladas y separadas por tipo: el orden en que entran a la olla es lo que define la textura.
1 Ajiaco santafereño
La sopa bogotana de pollo, mazorca y tres papas, con guascas al final.
Descripción del plato
Pechugas de pollo cocidas en un caldo con cebolla larga, ajo y cilantro, al que se suman mazorca en trozos y tres papas: sabanera y pastusa primero, y papa criolla después, para que se deshaga y espese la sopa. Se termina con guascas y se sirve con el pollo desmenuzado, crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz blanco.
¿Cuándo se come?
Es un plato de almuerzo. En Bogotá, el almuerzo suele empezar con una sopa, y el ajiaco es la más típica de todas; como es tan completo, con el arroz y el aguacate al lado muchas veces es la comida entera. Se come bien caliente, en las casas y en los restaurantes tradicionales de la ciudad.
Ingredientes del ajiaco santafereño
Tiempo aproximado: 30 minutos de preparación y 1 hora y 40 minutos de cocción.
Para 6 personas.
- 3 pechugas de pollo con hueso y piel (alrededor de 1,5 kg)
- 3 litros de agua
- 3 tallos de cebolla larga
- 3 dientes de ajo machacados
- 1 ramito de cilantro, atado con hilo
- 3 mazorcas, cortadas en 2 o 3 trozos cada una
- 750 g de papa sabanera
- 750 g de papa pastusa
- 750 g de papa criolla
- 1 manojo de guascas frescas, o 3 cucharadas de guascas secas
- Sal y pimienta
- Para servir: 1 taza de crema de leche, ½ taza de alcaparras, 2 aguacates y arroz blanco
Paso 1: prepara el caldo con el pollo
- Pon en la olla el agua, las pechugas, la cebolla larga, el ajo, el cilantro y sal.
- Cuando hierva, baja el fuego y cocina de 35 a 40 minutos, quitando la espuma que sube a la superficie.
- Saca las pechugas y déjalas entibiar en un plato. Retira la cebolla y el cilantro.
Cocinar el pollo con hueso y piel le da más sabor al caldo, que es la base de toda la sopa.
Paso 2: pela y corta las papas
- Pela la papa sabanera y la pastusa, y córtalas en rodajas gruesas o en trozos medianos.
- Pela la papa criolla; si es pequeña, déjala entera o pártela por la mitad.
- Si no vas a usarlas enseguida, déjalas en agua fría para que no se oscurezcan.
Paso 3: cocina la papa sabanera, la pastusa y la mazorca
- Agrega al caldo la papa sabanera, la pastusa y los trozos de mazorca.
- Cocina a fuego medio unos 30 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que las papas estén blandas y empiecen a deshacerse por los bordes.
Estas dos papas tardan más que la criolla: por eso entran primero.
Paso 4: agrega la papa criolla y deja espesar
- Agrega la papa criolla y cocina de 20 a 25 minutos más, a fuego medio-bajo.
- Mueve con frecuencia y raspa el fondo con una cuchara de palo: al deshacerse, la papa se pega con facilidad.
- La sopa está lista cuando la papa criolla se ha deshecho casi por completo y el caldo se ve espeso y amarillo, con trozos de las otras papas.
Si queda muy espesa, agrega un poco de agua caliente; si queda muy líquida, aplasta unas papas contra la pared de la olla.
Paso 5: termina con el pollo y las guascas
- Desmenuza las pechugas en tiras, sin la piel ni los huesos.
- Agrega las guascas a la olla y cocina de 5 a 10 minutos más.
- Prueba la sal y la pimienta.
Puedes devolver el pollo a la olla o servirlo encima de cada plato.
Paso 6: sirve
- Sirve el ajiaco bien caliente, con un trozo de mazorca y el pollo desmenuzado encima.
- Pon en la mesa la crema de leche, las alcaparras, el aguacate en tajadas y el arroz, para que cada uno los agregue a su gusto.
Consejos para la preparación de este plato típico de Bogotá
- Las guascas van al final: con una cocción larga pierden su aroma.
- Usa una olla de fondo grueso: la papa que se deshace se pega menos.
- Si usas guascas secas, desmorónalas con los dedos sobre la olla.
- Haz el ajiaco con tiempo si quieres: al reposar espesa, y para recalentarlo basta con agregar un poco de agua o de caldo.
Las tres papas del ajiaco
La gracia del ajiaco está en mezclar papas que se cocinan de forma distinta:
- Papa criolla: pequeña y redonda, de cáscara y pulpa amarillas. Es la más tierna y la primera en deshacerse: le da a la sopa su color y su cremosidad.
- Papa sabanera: propia de la sabana de Bogotá, como dice su nombre.
- Papa pastusa: la papa común, una de las más cultivadas en Colombia.
La sabanera y la pastusa tardan más en cocinarse: le dan cuerpo a la sopa y, si se cortan en trozos medianos, algunos quedan enteros.
Los versos de Pombo ya lo decían en 1878: el ajiaco se espesa al final con las papas criollas, «por ser, como sabéis, de índole tierna».
Si te falta alguna de las tres, más abajo te contamos con qué reemplazarla.
La guasca, la hierba del ajiaco
La guasca (Galinsoga parviflora) es una hierba de la familia de las margaritas, de hojas dentadas y flores blancas muy pequeñas, con el centro amarillo. Su nombre viene del muisca «huázyca»: en Cundinamarca y Boyacá se la llama guascas, y en Sogamoso y el oriente de Boyacá, pajarito. Es la que le da al ajiaco su sabor característico.
Es originaria del occidente de Sudamérica y hoy crece en buena parte del mundo, donde se considera maleza. En 1796 la llevaron del Perú al jardín botánico de Kew, en Inglaterra, y de allí se extendió al campo británico. En Alemania se la conoce como Franzosenkraut, y en inglés, como gallant soldier.
Si crees reconocerla en un huerto, no la cortes sin estar seguro de que es ella: lo más fácil es comprarla seca, en frasco o en bolsa, en una tienda latina.
Crema, alcaparras, aguacate y arroz: ¿van o no van?
En los restaurantes de Bogotá, el ajiaco llega con su corte: crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz blanco. Pero ninguno es de la receta más antigua. Las alcaparras ya aparecen en los versos de Pombo; la crema y la mazorca se sumaron con el tiempo, y el arroz y el aguacate, aunque hoy sean de lo más popular, no son tradicionales.
Así se usan en la mesa:
- Crema de leche: una cucharada en el centro del plato, que se mezcla con la sopa caliente.
- Alcaparras: unas pocas, por su sabor ácido y salado, que contrasta con la papa.
- Aguacate: en tajadas, al lado o dentro de la sopa.
- Arroz blanco: en un plato aparte, para acompañar.
Si quieres probar el ajiaco más antiguo, sírvelo solo con el pollo y las guascas. Si lo quieres como en los restaurantes de hoy, pon todo en la mesa y deja que cada uno elija.
Variantes del ajiaco
- Con yuca o arracacha: así era la «sopa de ajiaco» del recetario bogotano de 1893.
- Ajiaco de Cartagena: con carnes de cerdo y de res saladas, yuca, ñame, plátano maduro, sofrito y achiote.
- Ajiaco cubano: un guiso de carnes y viandas, como yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, malanga y maíz tierno.
- Ajiaco chileno: un caldo con carne asada, papas, zanahoria, cebolla, huevo, orégano y comino.
- Ajiaco peruano: un guiso de papas u ollucos con ají amarillo, queso fresco y leche.
- Sin pollo: con caldo de verduras se logra una versión vegetariana; las papas y las guascas siguen dando el sabor.
Errores comunes al hacer ajiaco
- Echar las guascas al principio: pierden el aroma en la cocción larga.
- No mover la olla: la papa que se deshace se pega al fondo y se quema.
- Usar solo papa común: sin papa criolla, la sopa no toma su color ni su cremosidad.
- Cocinar el pollo de más: queda seco y fibroso.
- Cortar las papas muy pequeñas: se deshacen todas y la sopa queda como un puré, sin trozos.
- Mezclar la crema en la olla: es mejor ponerla en cada plato; así cada uno la agrega a su gusto y el ajiaco que sobra se guarda mejor.
Sustitutos para hacer ajiaco fuera de Colombia
- Papa criolla: se vende congelada en tiendas latinas. Si no la encuentras, usa una papa pequeña de pulpa amarilla y aplasta parte de ella con el dorso de la cuchara para espesar.
- Papa sabanera y pastusa: sirve cualquier papa harinosa común.
- Guascas: se venden secas en tiendas latinas o por internet; no tienen un reemplazo exacto.
- Cebolla larga: cebolleta, cebolla de verdeo o cebollín.
- Crema de leche: nata líquida o crema para cocinar.
- Mazorca: maíz dulce en mazorca, fresco o congelado.
Cómo conservar el ajiaco
El ajiaco se guarda en la nevera, en un recipiente tapado, dos o tres días. Guarda aparte la crema, las alcaparras y el aguacate.
Al enfriarse se pone muy espeso: para recalentarlo, ponlo a fuego bajo con un chorrito de agua o de caldo, moviendo para que no se pegue.
Se puede congelar, pero la papa cambia de textura al descongelarse; lo mejor es comerlo en los días siguientes.
Preguntas frecuentes sobre el ajiaco
¿El ajiaco es picante?
No. Aunque su nombre viene de «ají», el ajiaco santafereño no lleva ají.
¿Se puede hacer ajiaco sin guascas?
Se puede, pero le falta su sabor característico: las guascas son lo que lo distingue de cualquier otra sopa de papa y pollo.
¿Por qué se llama santafereño?
Por Santa Fe de Bogotá, el nombre que tenía la ciudad en la época colonial.
¿En qué se diferencia del sancocho?
El sancocho, que tiene su receta en la guía de los platos típicos de Colombia, es una sopa caldosa con yuca, plátano, ñame y una o varias carnes. El ajiaco se hace con pollo, tres papas y guascas, y es mucho más espeso.
¿Se puede hacer en olla de presión?
Sí, para el pollo: con unos 10 minutos de presión queda cocido. Las papas, mejor en la olla destapada, para controlar cuándo se deshacen.
¿Con qué se acompaña el ajiaco?
Con crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz blanco, que se ponen en la mesa para que cada uno sirva a su gusto.
Conclusión sobre el ajiaco santafereño
El ajiaco santafereño se cocina en orden: primero un buen caldo de pollo, después las papas que tardan más, al final la criolla, que lo espesa, y las guascas en los últimos minutos. Con ese orden, la sopa queda cremosa, con trozos y con el aroma que la distingue.
Prepáralo para seis, pon en la mesa la crema, las alcaparras y el aguacate, y deja que cada uno arme su plato, como en Bogotá.
