El ají de gallina es el plato más reconfortante de la cocina criolla del Perú: una crema espesa y amarilla de ají amarillo, pan y leche, con pechuga deshilachada, servida sobre papas y con arroz blanco. Es comida de almuerzo familiar, de esas que se piden de nuevo al día siguiente.
Bien hecho, es suave, cremoso y con el picor justo; mal hecho, queda como un engrudo o se corta. Aquí tienes la receta para 4 personas, paso a paso, con el truco del aderezo, cómo lograr la textura exacta de la crema y qué usar si no encuentras ají amarillo.
Y en su historia te contamos de qué postre antiguo podría venir este plato salado.
En esta guía
- ¿Qué es el ají de gallina?
- Historia del ají de gallina
- Receta de ají de gallina paso a paso
- Cómo hacer pasta de ají amarillo en casa
- La papa y el arroz del ají de gallina
- Variantes del ají de gallina
- Errores comunes al hacer ají de gallina
- Sustitutos para hacer ají de gallina fuera del Perú
- Cómo conservar el ají de gallina
- Preguntas frecuentes sobre el ají de gallina
- Conclusión sobre el ají de gallina
¿Qué es el ají de gallina?
Es una crema hecha con un aderezo de cebolla, ajo y ají amarillo, espesada con pan remojado en leche evaporada y aligerada con el caldo de la gallina. En ella se mezcla la pechuga deshilachada, y a veces queso parmesano y pecanas.
Se sirve sobre papas amarillas cocidas, casi siempre con arroz blanco, y se decora con huevo duro y aceitunas de botija. En el Perú se le dice «ají» a muchos guisos con ají, y este es el más famoso de todos.
Aunque se llama de gallina, hoy casi siempre se prepara con pollo, que es lo que más se vende y se cocina más rápido.
Es un plato de la costa peruana, y se come en todo el país, en las casas y en los restaurantes de comida criolla.
Historia del ají de gallina
Su origen tiene varias teorías, todas con raíces españolas y andinas.
La socióloga e investigadora peruana Isabel Álvarez Novoa lo relaciona con el manjar blanco europeo. En los recetarios peruanos del siglo XIX era común el llamado manjar real, un postre tipo mazamorra que se hacía con almendras y gallina. Según esta teoría, de ahí vendría la idea de una crema espesa con carne de ave deshilachada.
El periodista y gastrónomo Rodolfo Hinostroza lo vincula con las migas de los pastores españoles, un plato de pan remojado y frito. Y la investigadora culinaria Gloria Hinostroza propone una mezcla de las dos tradiciones: las migas hispanas con el uchu andino, un guiso que combinaba carnes y aves con ají.
Con el tiempo, el pan, la leche y el ají amarillo dieron forma al plato que se come hoy, uno de los más representativos de la cocina criolla.
Receta de ají de gallina paso a paso
Esta receta es para 4 personas, con pechuga de pollo. Si usas gallina, el caldo sale más sabroso, pero la cocción es más larga. Ten el caldo caliente a mano antes de armar la crema.
1 Ají de gallina
La crema amarilla de ají, pan y leche con pechuga deshilachada, servida sobre papas.
Descripción del plato
Pechuga de gallina o pollo deshilachada, mezclada con una crema de ají amarillo, cebolla, ajo, pan y leche evaporada, terminada con queso parmesano y pecanas. Se sirve sobre papas amarillas, con arroz blanco, huevo duro y aceitunas de botija.
¿Cuándo se come?
Es un plato de almuerzo, de mesa familiar. Al ser contundente, se acompaña con arroz y no hace falta mucho más. También es habitual en los menús del mediodía de los restaurantes de comida criolla.
Ingredientes del ají de gallina
Tiempo aproximado: 25 minutos de preparación y 50 minutos de cocción.
Para 4 personas.
- 1 pechuga de gallina o de pollo grande (unos 700 g)
- 1 zanahoria y 1 rama de apio, para el caldo
- 4 tajadas de pan de molde o 2 panes, sin corteza
- 1 taza de leche evaporada
- 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cebolla roja picada fina
- 2 dientes de ajo picados
- 50 g de queso parmesano rallado (opcional)
- 30 g de pecanas o nueces picadas (opcional)
- Aceite, sal y pimienta
- 4 papas amarillas cocidas, arroz blanco, 2 huevos duros y aceitunas de botija, para servir
Paso 1: cocina la pechuga y guarda el caldo
- Pon la pechuga en una olla con agua, la zanahoria, el apio y sal.
- Cocínala a fuego medio, de 25 a 30 minutos si es de pollo, hasta que esté tierna.
- Sácala, déjala entibiar y deshiláchala con los dedos en tiras finas.
- Cuela el caldo y guárdalo: lo vas a usar para la crema.
Si usas gallina, cocínala de 1 hora a 1 hora y media, hasta que la carne se separe fácil del hueso.
Paso 2: prepara el pan
- Quita la corteza al pan y ponlo en un bol con la leche evaporada.
- Déjalo remojar 5 minutos y licúalo hasta tener una pasta lisa.
Paso 3: haz el aderezo
- En una olla con un poco de aceite, sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente.
- Agrega el ajo y la pasta de ají amarillo.
- Cocina de 8 a 10 minutos, moviendo, hasta que el aderezo cambie de color y el aceite empiece a separarse.
Este paso es el secreto del sabor: si el aderezo queda crudo, la crema sabe a cebolla y a ají sin cocinar.
Paso 4: forma la crema
- Agrega la pasta de pan al aderezo y mezcla bien.
- Añade el caldo de a poco, un cucharón a la vez, moviendo sin parar.
- Cocina a fuego bajo de 10 a 15 minutos, hasta que la crema esté espesa pero todavía suelta.
La crema espesa al enfriar: déjala un poco más ligera de lo que la quieres en el plato.
Paso 5: termina y sirve
- Agrega la pechuga deshilachada, el queso y las pecanas, y cocina 5 minutos más.
- Prueba la sal y la pimienta.
- Sirve sobre rodajas de papa amarilla, con arroz blanco, medio huevo duro y una aceituna.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- Agrega el caldo de a poco: es más fácil aclarar una crema espesa que espesar una líquida.
- No dejes de mover cuando agregas el pan: se pega al fondo con facilidad.
- Si la crema se cortó, licúala unos segundos y devuélvela a la olla a fuego bajo.
- Deshilacha la pechuga en tiras finas: así se integra mejor con la crema.
- Si quieres un amarillo más intenso, agrega una pizca de palillo, que es la cúrcuma, al aderezo.
Cómo hacer pasta de ají amarillo en casa
Si encuentras ajíes amarillos frescos o congelados, pero no la pasta en frasco, puedes hacerla tú:
- Corta 6 ajíes amarillos por la mitad y quítales las semillas y las venas, con guantes.
- Ponlos en una olla con agua, deja que hierva y bota el agua.
- Repite dos veces más, siempre con agua nueva: así pierden parte del picor y del amargor.
- Licúalos con un chorrito de aceite y un poco de agua hasta tener una pasta lisa.
Se guarda en la nevera, en un frasco limpio y cubierta con una capa de aceite, alrededor de una semana. También se puede congelar en porciones.
La papa y el arroz del ají de gallina
La papa amarilla es más harinosa que otras y se deshace rápido, así que cocínala con cáscara, en agua con sal, y revísala a partir de los 15 minutos: está lista cuando un cuchillo entra sin resistencia. Pélala todavía caliente y córtala en rodajas gruesas para poner debajo de la crema.
El arroz que lo acompaña es el arroz blanco graneado de la cocina peruana, con un toque de ajo. Tienes su paso a paso en la receta del lomo saltado.
Variantes del ají de gallina
- Ají de pollo: el mismo plato con pollo; en muchos menús se anuncia con ese nombre.
- Con gallina: la receta original. El caldo es más sabroso, pero la gallina necesita más tiempo de cocción que el pollo.
- Con la crema licuada: algunas cocinas licúan la crema completa para que quede lisa, sin trozos de cebolla.
- Con ají mirasol: en lugar del ají amarillo, o mezclado con él, da un color más oscuro y un sabor más intenso.
- De atún, camarones o huevos: también se hace con otros ingredientes en lugar de la gallina.
- Sin pan: algunas versiones caseras usan galletas de soda remojadas para espesar.
Errores comunes al hacer ají de gallina
- Aderezo crudo: si no lo cocinas bien, la crema sabe a crudo.
- Echar todo el caldo de golpe: la crema queda aguada y cuesta espesarla.
- Fuego alto: el pan se pega al fondo y se quema.
- Pechuga en trozos grandes: no se integra con la crema.
- Crema muy espesa: se pone dura al enfriar en el plato.
- Pan con corteza: deja grumos oscuros en la crema; quítala siempre.
Sustitutos para hacer ají de gallina fuera del Perú
- Pasta de ají amarillo: se vende en frasco en tiendas latinas. Si no la encuentras, usa pimiento amarillo asado y licuado con un toque de chile.
- Papa amarilla: cámbiala por una papa de pulpa amarilla, como la Yukon Gold.
- Leche evaporada: se consigue en casi cualquier supermercado; si no, usa leche entera con un poco de crema de leche.
- Aceitunas de botija: son aceitunas negras peruanas, de sabor intenso; sirven las aceitunas negras de tipo griego.
- Pan de molde: sirve cualquier pan blanco del día anterior.
- Pecanas: puedes usar nueces o dejarlas fuera.
Cómo conservar el ají de gallina
El ají de gallina se guarda bien en la nevera, en un recipiente tapado, durante dos o tres días. Al enfriarse espesa mucho: para recalentarlo, ponlo a fuego bajo con un chorrito de caldo o de leche, moviendo hasta que recupere su textura.
También se puede congelar la crema con el pollo, sin las papas ni el huevo, que no congelan bien.
Si lo recalientas en el microondas, hazlo de a poco y revolviendo: la crema se calienta desigual y se corta en los bordes.
Preguntas frecuentes sobre el ají de gallina
¿El ají de gallina es picante?
Poco. El ají amarillo tiene un picor suave y frutado, y la leche y el pan lo suavizan todavía más. Si lo quieres más picante, deja algunas venas del ají.
¿Se puede hacer con pollo?
Sí, y es lo más común hoy. La pechuga de pollo se cocina en menos tiempo y queda igual de rica.
¿Por qué se pone duro al enfriar?
Por el pan, que sigue absorbiendo líquido. Déjalo un poco más ligero en la olla y, si lo recalientas, agrégale caldo.
¿Para cuántas personas alcanza esta receta?
Para 4 personas con buen apetito, o para 5 o 6 si se sirve con bastante arroz y papa.
¿Por qué el ají de gallina lleva pan?
El pan remojado en leche espesa la crema y le da su textura suave. Según una de las teorías sobre su origen, es una herencia de las migas españolas, que se hacían con pan.
¿Se puede preparar con anticipación?
Sí. Puedes dejar la crema con el pollo lista el día anterior y recalentarla a fuego bajo con un poco de caldo. Las papas, el arroz y los huevos, mejor del mismo día.
¿Con qué se acompaña el ají de gallina?
Con papas amarillas cocidas debajo, arroz blanco al lado, huevo duro y aceitunas de botija.
Conclusión sobre el ají de gallina
El ají de gallina tiene dos momentos clave: un aderezo bien cocinado y una crema que se arma con paciencia, caldo a caldo. Con eso, sale suave, cremosa y con el sabor del ají amarillo, como en las mesas criollas del Perú.
Prepáralo para cuatro, guarda un poco para el día siguiente y recaliéntalo con un chorrito de caldo: muchos dicen que recalentado sabe todavía mejor.
