7 platos típicos de Santander: Recetas y Preparación

1 Arepa santandereana

Arepa amarilla de maíz pelao con chicharrón, asada en tiesto.

Descripción del plato

La arepa santandereana, o arepa amarilla, es una arepa de maíz amarillo pelado, molido con chicharrones de cerdo, mantequilla o manteca y sal, y asada en tiesto, una cazuela de barro redonda y algo cóncava, hasta quedar tostadita.

Un poco de historia de la arepa santandereana

Es el acompañante básico de la cocina de los Santanderes. Su secreto es el maíz pelao: se cocina con ceniza hasta que suelta el hollejo, se lava y se muele con el chicharrón. El tiesto en que se asa, de 20 a 40 centímetros de diámetro, es de barro y de técnica guane, el pueblo indígena de esta tierra.

¿Cuándo se come?

A cualquier hora: en el desayuno, con el caldo, en el almuerzo y en la cena.

Ingredientes de la arepa santandereana

Para 6 arepas:

• 500 g de maíz amarillo blando
• 5 litros de agua
• 250 g de ceniza de leña
• ½ taza de chicharrones
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal

Cómo se prepara la arepa santandereana

1. Cocina el maíz en el agua con la ceniza hasta que el hollejo empiece a desprenderse.
2. Lávalo bien en un cedazo y déjalo en agua fría de un día para otro.
3. Al día siguiente, muele el maíz con los chicharrones, la sal y la mantequilla.
4. Amasa hasta tener una masa suave; si hace falta, añade agua tibia.
5. Forma arepas de medio centímetro de grosor.
6. Ásalas en el tiesto, o en una sartén de hierro, hasta que estén tostaditas por los dos lados.

Consejos para la preparación de este plato típico de Santander

• Para que no se ablanden mientras esperan, ponlas paradas contra el borde del recipiente.
• En Santander la masa se vende lista en tiendas y plazas de mercado: te ahorras el pelado del maíz.
• Fuera de Colombia, puedes usar masa de maíz amarillo pelado y amasarla con el chicharrón molido.

2 Tamales santandereanos

Tamales rectangulares con garbanzos, pasas y alcaparras.

Descripción del plato

Los tamales santandereanos son una masa de maíz amarillo con ajo, comino, chicharrón y manteca de cerdo, rellena de pollo, pernil de cerdo, tocino, garbanzos, cebolla, pimentón, uvas pasas y alcaparras o aceitunas, envuelta en hojas de plátano, amarrada con cabuya y cocida al vapor.

Un poco de historia de los tamales santandereanos

Tradicionalmente tienen forma rectangular, y eso los distingue de los demás tamales de Colombia, como también su relleno con garbanzos, uvas pasas y alcaparras o aceitunas. Se amarran con cabuya de fique, la fibra de una planta andina.

¿Cuándo se come?

Con arepa amarilla al lado.

Ingredientes de los tamales santandereanos

Para 10 a 15 tamales:

• 500 g de pechuga de pollo y 500 g de pernil de cerdo, en trozos
• 250 g de tocino
• 2 tazas de hogao, el sofrito de tomate y cebolla larga
• 500 g de maíz amarillo
• 8 dientes de ajo molidos y 1 cucharadita de comino
• ½ taza de chicharrón frito y molido
• ½ taza de manteca de cerdo
• 1 taza de garbanzos remojados desde la víspera
• 2 cebollas cabezonas en trozos y 2 tallos de cebolla larga
• 1 pimentón rojo en bastoncitos, perejil picado
• ¼ de taza de uvas pasas y ¼ de taza de alcaparras
• Achiote, sal y pimienta
• 15 hojas de plátano soasadas y cabuya

Cómo se preparan los tamales santandereanos

1. La víspera, cocina el maíz, muélelo, cuélalo con agua y déjalo en agua fresca. Adoba las carnes con el hogao, sal, pimienta y comino.
2. Al día siguiente, retira el agua y recoge la masa. Mézclala con el ajo, el comino, el chicharrón, la sal, el achiote y la manteca, y cocínala revolviendo hasta que un dedo mojado salga limpio de ella.
3. Cocina los garbanzos con la cebolla larga y sal hasta que ablanden.
4. Pon una bola de masa sobre cada hoja, aplánala dejando un hueco y rellénala con garbanzos, cebolla, perejil, pimentón, tocino, cerdo, pollo, pasas y alcaparras.
5. Cubre con más masa, envuelve en las hojas dándoles forma rectangular y amarra con cabuya.
6. Cocínalos tapados 4 horas sobre una cama de hojas y tallos de plátano, sin que toquen el agua, añadiendo agua por los bordes cuando haga falta.

Consejos para la preparación de este plato típico de Santander

• El maíz se puede cambiar por harina de maíz, y te ahorras un día.
• Que los tamales no toquen el agua: se cocinan con el vapor.
• Fuera de Colombia, las hojas de plátano se venden congeladas en muchas tiendas latinas.

3 Carne oreada

Carne de res adobada con panela y comino, secada al sol y asada.

Descripción del plato

La carne oreada es carne de res en lonjas, adobada con panela, comino, cebolla y ajo, y puesta a orear: a secar al sol y al viento durante horas o días. Después se asa al carbón, en tiesto o en sartén.

Un poco de historia de la carne oreada

Orear la carne es una de las formas de conservarla. En las fincas se colgaba de las ramas de los árboles, lejos de los animales domésticos; hoy se extiende sobre cuerdas o en estructuras hechas para eso. En las comidas santandereanas no es raro encontrar un poco de carne oreada o seca, deshidratada al sol o al humo en distintos grados.

¿Cuándo se come?

Asada, con yuca, arepa amarilla y pepitoria.

Ingredientes de la carne oreada

Para 8 a 12 personas:

• 2 kg de carne de res en posta
• ¼ de panela rallada
• 1 cebolla cabezona
• 4 dientes de ajo
• Comino tostado y molido, y sal
• Manteca de cerdo, para asar

Cómo se prepara la carne oreada

1. Con un cuchillo bien afilado, corta la carne en lonjas parejas, ni muy delgadas ni muy gruesas.
2. Licúa la panela, la cebolla, el ajo, el comino y la sal, y frota la carne con esta mezcla.
3. Extiéndela al sol sobre cuerdas, durante horas o días, según lo seca que la quieras. O déjala en el adobo y sácala a orear medio día o un día entero.
4. Para comerla, corta las porciones y ásalas al carbón, en tiesto o en sartén.
5. Mientras se asa, úntala con manteca o salpícala con agua, aguadepanela o cerveza, para que no se reseque.

Consejos para la preparación de este plato típico de Santander

• Sirve cualquier corte: cecina, capón, cadera, lomito o solomillo.
• No dejes de humedecerla al asar: recupera la jugosidad.
• Si vives en un clima húmedo, oréala en la nevera, destapada sobre una rejilla, de un día para otro.

4 Pepitoria

Guiso de vísceras y sangre de cabrito con arroz: el compañero del cabro.

Descripción del plato

La pepitoria es un guiso de vísceras y sangre de cabrito, cocinadas con cebolla, comino y achiote, y mezcladas con arroz y guascas. Se sirve con huevo duro picado por encima.

Un poco de historia de la pepitoria

Cuando se sacrifica un cabrito, la sangre se recoge en una vasija, y con ella y con las vísceras se hace la pepitoria. Los cortes tradicionales del animal son las piernas, los brazos y las costillas. Es uno de los platos típicos de la cocina santandereana, y se hace con sangre y vísceras de cabro o de camuro.

¿Cuándo se come?

Como acompañante del cabrito asado o de la carne oreada, o como plato principal, con yuca cocida, ají y arepa amarilla.

Ingredientes de la pepitoria

Para 4 personas:

• 2 tazas de vísceras de cabrito precocidas (riñón, hígado, corazón y chunchullo)
• 3 tazas de sangre cuajada de cabrito
• 1 taza de arroz cocido
• ½ taza de manteca de cerdo
• 4 tallos de cebolla larga y 1 cebolla roja, picados
• 1 cucharada de aceite achiotado
• ½ cucharadita de comino tostado y molido
• ½ cucharada de pimienta picante molida y sal
• 1 manojo de guascas picadas
• 2 huevos duros

Cómo se prepara la pepitoria

1. Pica finamente las vísceras.
2. En un caldero, sofríe en la manteca las cebollas, el aceite achiotado, el comino, la sal y la pimienta.
3. Añade las vísceras y cocina tapado a fuego lento 20 minutos.
4. Escurre la sangre cuajada, pícala finamente y agrégala. Cocina 20 minutos más, revolviendo sin parar.
5. Añade el arroz y las guascas, y termina de calentar revolviendo bien.
6. Sirve con los huevos duros picados por encima.

Consejos para la preparación de este plato típico de Santander

• Lava bien las vísceras con agua y limón, y precocínalas con sal alrededor de 1 hora y media.
• Revuelve todo el tiempo cuando eches la sangre, para que no se pegue.
• Fuera de Colombia, las guascas se consiguen secas en algunas tiendas latinas.

5 Sopa de ruyas

Una sopa de carnes y verduras con bolitas de masa de maíz.

Descripción del plato

La sopa de ruyas es una sopa de espinazo de cerdo o de res y costilla, con fríjoles verdes, berenjena, ahuyama, papa, repollo y apio, a la que se le dejan caer las ruyas, unos amasijos de maíz con tomate, cebolla, ajo y cilantro que se cocinan en el caldo. Se termina con guascas.

Un poco de historia de la sopa de ruyas

Es una de las sopas representativas de los Santanderes, junto con el mute, la sopa de venas, el sancocho de Simacota y el sancocho ocañero. Sus verduras cambian según lo que haya a mano: los fríjoles se pueden cambiar por alverjas y la berenjena por plátano verde. Es un ejemplo de lo ingeniosas que son las cocinas regionales.

¿Cuándo se come?

Se sirve de forma que cada plato lleve carne, verduras y ruyas.

Ingredientes de la sopa de ruyas

Para 4 personas:

• 1 kg de espinazo de cerdo o de res en trozos
• 250 g de costilla de res
• 4 mazorcas de maíz casi seco desgranadas, o 1 taza de maíz amarillo
• 1 taza de fríjoles verdes
• ½ taza de berenjena, ½ de ahuyama y ½ de papa, en cubos
• 1 taza de repollo en tiras y ½ taza de apio picado
• 4 tallos de cebolla larga, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 1 tomate y 3 ramitas de cilantro
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 4 hojas de guasca
• Sal, pimienta y comino

Cómo se prepara la sopa de ruyas

1. Cocina el espinazo y la costilla en 4 tazas de agua con 2 tallos de cebolla larga, 20 minutos a fuego alto. Añade los fríjoles y cocina 20 minutos más a fuego medio.
2. Agrega la berenjena, la ahuyama, la papa, el repollo, el apio, la sal, la pimienta y el comino, y cocina 15 minutos a fuego bajo.
3. Muele el maíz con el tomate, el ajo, la cebolla larga restante, la cebolla roja, el cilantro, sal y pimienta. Añade la manteca y revuelve hasta tener una masa algo líquida.
4. Sube el fuego y deja caer porciones de masa en la sopa, en rollitos o escurriéndola entre los dedos.
5. Cocina 5 minutos, añade las guascas y deja reposar 10 minutos antes de servir.

Consejos para la preparación de este plato típico de Santander

• Si usas maíz amarillo seco, cocínalo y pélalo antes de molerlo.
• El caldo debe cubrir siempre las carnes y las verduras: añade agua si hace falta.
• Cambia las verduras por las que tengas, como se hace en Santander.

6 Callos con garbanzos santandereanos

Callos de res con garbanzos, guisados en cerveza.

Descripción del plato

Los callos con garbanzos santandereanos son callos de res, menudo o toalla, cocidos, picados y sofritos con tomate, cebolla, ajo, pimentón y achiote, y guisados con garbanzos y cerveza. Se sirven con arroz.

Un poco de historia de los callos con garbanzos santandereanos

Los garbanzos son parte de la dieta santandereana: están en muchísimas recetas, como el mute y los tamales. Con ellos combinan bien los callos, y por eso algunos llaman a este plato callos a la madrileña, aunque en realidad son callos con garbanzos santandereanos.

¿Cuándo se come?

Como plato de fondo, con arroz blanco.

Ingredientes de los callos con garbanzos santandereanos

Para 6 a 8 personas:

• 1 kg de callos (menudo o toalla)
• 1 pizca de bicarbonato de sodio
• 500 g de garbanzos remojados desde la víspera
• 3 tazas de cerveza
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
• 3 tomates maduros pelados y picados
• 2 cebollas cabezonas picadas y 2 dientes de ajo
• 1 pimentón rojo picado
• 1 cucharadita de achiote
• Sal, comino y pimienta
• Arroz blanco, para servir

Cómo se preparan los callos con garbanzos santandereanos

1. Cocina los callos en agua con el bicarbonato y sal: 45 minutos en olla a presión o 2 horas en olla común.
2. Aparte, cocina los garbanzos con sal hasta que estén blandos: 30 minutos en olla a presión o de 1 a 1½ hora en olla común.
3. Escurre los callos, córtalos en cuadritos y sofríelos 5 minutos en la manteca con el tomate, la cebolla, el ajo, el pimentón, el achiote, la sal, el comino y la pimienta.
4. Mezcla el sofrito con los garbanzos, añade la cerveza y cocina 20 minutos a fuego lento. Sirve con arroz.

Consejos para la preparación de este plato típico de Santander

• Cocina los garbanzos la víspera y guárdalos en la nevera.
• Si quieres más sabor, añade al sofrito un par de chorizos picados.
• El bicarbonato ayuda a ablandar los callos.

7 Bocadillo veleño

El dulce de guayaba de Vélez, envuelto en hoja de bijao.

Descripción del plato

El bocadillo veleño es una pasta de guayabas maduras y panela o azúcar, cocida hasta quedar dura y de color rojo brillante. El tradicional tiene dos bandas delgadas de guayaba blanca y una gruesa, en el centro, de guayaba roja, y se envuelve en hojas de bijao.

Un poco de historia del bocadillo veleño

En Santander se hacía conserva de guayaba desde 1610; desde 1870 se hicieron jaleas y postres, y desde 1950 empezó la industrialización del bocadillo veleño, que hoy tiene denominación de origen. En Vélez, Barbosa, Guavatá y Puente Nacional, y en municipios de Boyacá y Cundinamarca, hay 131 fábricas y 500 agroindustrias rurales, y unas 15.000 familias viven de él.

¿Y la hoja de bijao? El bocadillo tradicional se envuelve uno por uno en ella porque lo conserva y le da un aroma y un gusto característicos.

¿Cuándo se come?

Con queso o con arequipe; en Santander también se vende relleno de arequipe.

Ingredientes del bocadillo veleño

• 1,5 kg de guayabas maduras
• 1,5 kg de panela o de azúcar
• 2 limones
• 3 litros de agua
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de harina de trigo (opcional)

Cómo se prepara el bocadillo veleño

1. Lava las guayabas, córtalas en cuartos, báñalas con el jugo de los limones en un recipiente que no sea de metal y déjalas reposar 2 horas.
2. Licúalas con agua y cuela la pulpa.
3. En una paila de cobre o una olla de barro, haz un almíbar ligero con los 3 litros de agua y la panela o el azúcar.
4. Añade la pulpa y la sal, y revuelve sin parar hasta que el dulce espese y dé el punto: una cucharadita que cae en agua fría se endurece enseguida.
5. Viértelo caliente en un molde, rocíalo con azúcar y déjalo reposar. Córtalo en bloques.

Consejos para la preparación de este plato típico de Santander

• Si quieres que espese mejor, añade las 2 cucharadas de harina de trigo o de fécula de maíz.
• Para el bocadillo de dos colores, cocina aparte la guayaba blanca y la roja, y ponlas en capas.
• Guárdalo bien tapado en un lugar seco y oscuro.