Los platos típicos de la región Orinoquía saben a sabana y a fogón de leña. Es la cocina de los Llanos Orientales de Colombia: una región ganadera de sabanas naturales y bosques de galería, donde el llanero vive de la carne de res, el plátano, la yuca, la leche y el queso, y donde el arroz es uno de los grandes cultivos.
Si eres de Villavicencio, Yopal o Arauca, sabes que lejos del Llano es difícil encontrar cuajada fresca, hojas de bijao o una buena gallineta. Por eso aquí tienes la comida típica de la Orinoquía explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate: te contamos qué lleva el llanero en su bastimento cuando sale a trabajar.
En esta guía
7 platos típicos de la región Orinoquía
En el Llano el día empieza con un café cerrero, amargo y sin dulce, y el llanero hace solo dos comidas fuertes: un desayuno de carne seca frita o caldo de costilla, con arepa, plátano y yuca, y otra comida hacia las cinco de la tarde. Para reuniones y fiestas se prepara la mamona, que en el interior de Colombia se conoce como ternera a la llanera.
La mamona y el pisillo de bagre tienen su receta en la guía de Apure, y el palo a pique, en la de Barinas. El hervido de gallina criolla es muy parecido al sancocho de gallina de Yaracuy. Aquí van otros siete platos típicos de los Llanos Orientales.
1 Carne a la perra
Ternera asada dentro de su propio cuero, a la manera sanmartinera.
Descripción del plato
La carne a la perra, o carne asada en cuero, es carne de ternera deshuesada y cortada en lonjas sin despegarla del cuero, adobada solo con cebolla larga y sal. Con el mismo cuero se forma una bolsa, o zurrón, que se amarra y se asa durante horas. Se acompaña con plátano maduro, yuca cocida y ají.
Un poco de historia de la carne a la perra
Se la conoce como una «famosa preparación sanmartinera», por San Martín de los Llanos, en el Meta. Es otra forma de preparar la ternera, distinta de la mamona: en lugar de ensartar la carne en chuzos alrededor del fuego, se asa «a la perra», envuelta en su mismo cuero.
¿Cuándo se come?
Es comida de reunión grande: la receta tradicional usa el brazo, la pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza de una ternera, y alcanza para 50 a 70 personas.
Ingredientes de la carne a la perra
Versión casera, para 6 personas:
- 2 kg de costilla, brazo o pierna de res, en trozos grandes
- 4 tallos de cebolla larga picados
- Sal
- Papel de aluminio
- Plátano maduro, yuca cocida y ají, para servir
Cómo se prepara la carne a la perra
- Corta la carne en lonjas gruesas.
- Adóbala con la cebolla larga y sal, y déjala reposar de 2 a 3 horas.
- Envuélvela bien apretada en dos o tres capas de papel de aluminio, como si fuera el zurrón de cuero.
- Hornéala a 180 °C unas 4 horas, hasta que esté muy tierna.
- Sírvela con plátano maduro, yuca cocida y ají.
Consejos para la preparación de este plato típico de la Orinoquía
- En el Llano, la carne va dentro del cuero de la res, amarrado con alambre; en casa, el papel de aluminio cumple la misma función.
- Pide cortes con algo de grasa, como la costilla: así queda jugosa.
- El adobo tradicional lleva solo cebolla larga y sal: el sabor viene de la carne y de la cocción lenta.
2 Gallineta embarrada
Una gallina de Guinea cocinada dentro de una costra de barro.
Descripción del plato
La gallineta embarrada, o gallineta en cacerola de barro, es una gallineta marinada por dentro con limón, vinagre, cebolla larga, tomillo y orégano, y cubierta por completo con arcilla antes de hornearla. Al romper el barro cocido, las plumas salen pegadas a él y el ave queda limpia y cocinada.
Un poco de historia de la gallineta embarrada
La gallineta, o gallina de Guinea, es un ave originaria de África que se adaptó muy bien a la Orinoquía y a algunas zonas de la Amazonía colombiana: no necesita mayores cuidados y puede vivir en campo abierto, comiendo semillas, frutas y caracoles.
¿Cuándo se come?
En la segunda comida del día llanero, hacia las cinco de la tarde, cuando además de carne seca, plátano, arroz, yuca y queso se comen patos, gallinetas y pescado.
Ingredientes de la gallineta embarrada
- 1 gallineta
- 2 limones
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 tallos de cebolla larga picados
- 2 cucharaditas de tomillo
- 2 cucharaditas de orégano fresco picado
- Sal
- 2 kg de arcilla fresca
- 1 bandeja de barro
Cómo se prepara la gallineta embarrada
- Quítale a la gallineta las vísceras, las patas y la cabeza.
- Mezcla el jugo de los limones con sal, el vinagre, la cebolla larga, el tomillo y el orégano, y unta bien el ave por dentro con esa marinada.
- Mezcla la arcilla con agua hasta tener una masa fácil de manejar y cubre con ella el fondo de la bandeja.
- Pon la gallineta encima y cúbrela por completo con el resto de la arcilla.
- Hornéala a 175 °C durante 1 hora y media.
- Sácala del horno, rompe el barro y retira los pedazos: las plumas salen pegadas a ellos.
Consejos para la preparación de este plato típico de la Orinoquía
- La receta también sirve con pollo, gallina o pato.
- Si no tienes una bandeja de barro, usa una de aluminio desechable.
- Si compras el ave ya pelada, envuélvela en hojas de plátano antes de cubrirla, y usa arcilla natural, sin aditivos.
3 Chanfaina
Las vísceras de la res, guisadas con papa: en el Llano nada se pierde.
Descripción del plato
La chanfaina es un guiso de vísceras de res, como el hígado, el corazón, el riñón, la pajarilla y el bofe, picadas en trocitos, sofritas en un guiso de cebolla larga, tomate, ajo y ají dulce, y cocinadas con papa hasta que todo queda blando.
Un poco de historia de la chanfaina
Es un plato de origen español, típico de lugares como Extremadura y León, nacido de aprovechar las vísceras de los animales. Antiguamente, en España, las partes de la res distintas de la carne se le regalaban al matarife, que les sacaba el máximo provecho.
Llegó a muchos países de tradición hispana, entre ellos Colombia. La receta llanera es la que publicó la Gobernación de Casanare.
¿Cuándo se come?
Se sirve caliente, recién hecha, con su caldo.
Ingredientes de la chanfaina
- 1,5 kg de vísceras de res (hígado, corazón, riñón, pajarilla y bofe)
- 3 tallos de cebolla larga picados
- 3 tomates medianos picados
- 3 dientes de ajo picados
- 1,5 kg de papa picada
- Ají dulce al gusto
- Sal y comino
Cómo se prepara la chanfaina
- Lava muy bien las vísceras y pícalas en trocitos.
- En una olla, haz un guiso con la cebolla larga, el tomate, el ajo, el ají dulce, sal y comino.
- Cuando el guiso esté listo, añade las vísceras y sofríelas 5 minutos.
- Agrega agua hasta cubrirlas y sal, y cocina 35 minutos.
- Añade la papa y cocina 20 minutos más, hasta que esté blanda.
Consejos para la preparación de este plato típico de la Orinoquía
- Remoja el riñón media hora en agua con limón antes de picarlo: así pierde el olor fuerte.
- El hígado se endurece si se cocina de más; si lo prefieres tierno, añádelo al final, con la papa.
- Fuera de Colombia, el ají dulce se puede cambiar por pimentón rojo.
4 Capón de ahuyama
Una ahuyama rellena de carne seca, queso y hogao.
Descripción del plato
El capón de ahuyama es una ahuyama entera, vaciada por arriba y rellena con carne de res seca, queso blanco y hogao, que se asa en las brasas o en el horno hasta que está blanda. Se sirve en rodajas, o en tajadas a lo largo para usar la cáscara como plato.
Un poco de historia del capón de ahuyama
En los Santanderes se llama capón al muchacho relleno, un corte de res que se rellena; en el Llano, lo que se rellena es la ahuyama. Es un plato de la zona de transición entre las sabanas y la selva.
Tradicionalmente se cocina arrimando la ahuyama a las brasas y a la ceniza, y dándole vueltas para que se ase pareja por todos lados.
¿Cuándo se come?
Se sirve caliente, en rodajas. Si son ahuyamas pequeñas, se sirve una por persona.
Ingredientes del capón de ahuyama
- 1 ahuyama grande o 4 pequeñas
- 2 tazas de queso blanco rallado
- 2 tazas de carne de res seca en trozos pequeños
- 1 taza de hogao
- Sal
Cómo se prepara el capón de ahuyama
- Corta la parte de arriba de la ahuyama, donde está el tallo, como si fuera una tapa.
- Saca las semillas con una cuchara, lava la ahuyama por dentro y guarda la tapa.
- Mezcla la carne seca con el queso y el hogao.
- Rellena la ahuyama, tápala y hornéala a 150 °C: unos 50 minutos si es grande y 25 si son pequeñas, o hasta que esté blanda al pincharla.
- Pártela en 4 rodajas, o en tajadas a lo largo, y sírvela.
Consejos para la preparación de este plato típico de la Orinoquía
- En el Llano se asa arrimada a las brasas y a la ceniza, dándole vueltas para que se cocine por todos lados.
- También puedes hacerla con carne fresca, picada o molida.
- Fuera de Colombia, la ahuyama se vende como calabaza o butternut squash.
5 Pan de arroz
Roscas delgadas de arroz y cuajada, el pan del desayuno llanero.
Descripción del plato
El pan de arroz son roscas o coronas delgadas hechas con arroz remojado y molido junto con cuajada, mezclado con leche y mantequilla, y horneadas.
Un poco de historia del pan de arroz
Como los Llanos son una región rica en arroz, el pan de arroz es uno de sus productos emblema. Es una de las tradiciones llaneras que luchan por no desaparecer frente a la vida urbana, y cuenta con un plan especial de salvaguardia ante el Ministerio de Cultura de Colombia, impulsado por los productores de pan de arroz del Meta.
¿Cuándo se come?
Acompaña sobre todo los desayunos del Llano, pero también otras comidas, o se come solo, con café.
Ingredientes del pan de arroz
- 450 g de arroz
- 450 g de cuajada
- 115 g de mantequilla o aceite vegetal
- 1 taza de leche
- Sal
Cómo se prepara el pan de arroz
- Lava el arroz y déjalo en remojo 3 horas.
- Muélelo húmedo junto con la cuajada, hasta obtener una harina muy fina.
- Mezcla esa harina con la leche, la mantequilla y sal hasta tener una masa manejable.
- Forma palitos alargados y dóblalos uniendo las puntas, como coronas.
- Ponlos en una bandeja y hornéalos 20 minutos a 175 °C.
Consejos para la preparación de este plato típico de la Orinoquía
- Si no tienes molino, usa un procesador potente y muele en tandas.
- Si la masa se agrieta al formar las roscas, añade un poco más de leche.
- Fuera de Colombia, la cuajada se puede cambiar por queso fresco desmoronado.
6 Tungos llaneros
Envueltos de arroz y cuajada, cocidos al vapor en hojas.
Descripción del plato
Los tungos son una especie de envueltos de harina de arroz y cuajada, que se cocinan al vapor dentro de hojas de lengüevaca, bijao o plátano. Pueden ser salados o dulces, y también se rellenan con carne, papas, huevo, cebolla, ajo y pimentón.
Un poco de historia de los tungos llaneros
Son uno de los platos típicos de Villavicencio, junto con las arepas y el pan de arroz. El arroz, su ingrediente principal, es con la palma africana, el sorgo y el maíz uno de los grandes cultivos del piedemonte llanero.
¿Cuándo se come?
Se sirven apenas salen del vapor.
Ingredientes de los tungos llaneros
- 900 g de harina de arroz
- 1½ taza de agua
- 900 g de cuajada fresca
- Sal
- Hojas de lengüevaca, de bijao o de plátano
Cómo se preparan los tungos llaneros
- La víspera, remoja la harina de arroz con el agua y déjala reposar toda la noche.
- Al día siguiente, desmenuza la cuajada y mézclala con la harina, un poco de agua tibia y sal.
- Con las hojas, forma conos con la vena hacia arriba.
- Rellénalos con la mezcla y ciérralos con un doblez hacia abajo, metiendo la vena en uno de los pliegues.
- Cocínalos al vapor unos 40 minutos y sírvelos de inmediato.
Consejos para la preparación de este plato típico de la Orinoquía
- Para tungos dulces, añade a la masa azúcar o panela rallada.
- Si no consigues hojas de lengüevaca, usa de bijao o de plátano.
- Pasa las hojas de plátano un momento por agua caliente: se ablandan y no se rompen al doblarlas.
7 Gofios
Bolas de maíz tostado y panela, la merienda del llanero en el campo.
Descripción del plato
Los gofios son bolas de harina de maíz tostada mezclada con un melao de panela, que se dejan secar a temperatura ambiente.
Un poco de historia de los gofios
Son parte fundamental del bastimento, o pollero: la comida que el llanero lleva a sus labores de campo. Un bastimento lleva una libra de carne asada, frita o seca, tajadas fritas de plátano verde, cinco gofios, cuatro pedazos de queso y dos de panela.
La palabra gofio viene de las islas Canarias, donde se llama así a la harina de cereales tostados.
¿Cuándo se come?
Durante el día, cuando la jornada de trabajo en el campo es larga.
Ingredientes de los gofios
Para unos 15 gofios:
- 900 g de harina de maíz
- 700 g de panela
- 1 taza de agua
Cómo se preparan los gofios
- Disuelve la panela en el agua a fuego medio hasta tener un melao.
- Tuesta la harina de maíz en una sartén, revolviendo, hasta que tome un color dorado.
- Agrega el melao, revuelve bien y deja enfriar un poco.
- Forma bolas con las manos, o extiende la mezcla en una bandeja y córtala en trozos cuando enfríe.
- Déjalas secar a temperatura ambiente.
Consejos para la preparación de este plato típico de la Orinoquía
- Tuesta la harina a fuego medio y sin dejar de mover: se quema rápido.
- Forma las bolas mientras la mezcla está tibia; fría se desmorona.
- Fuera de Colombia, la panela se vende como piloncillo o chancaca.
Platos típicos de la región Orinoquía por departamento
La Orinoquía colombiana la forman Arauca, Casanare, Meta y Vichada, cuatro departamentos que dan su nombre a los grandes ríos de la región.
Platos típicos del Meta
- Arepas de arroz
- Pan de yuca
- Caldo de pajarilla
- Caldo de pata
- Sopa de picado
Platos típicos del Casanare
- Cachama sudada
- Carato
- Café cerrero
- Queso de mano
Platos típicos de Arauca
- Hallacas de Cravo Norte
- Plátano maduro con queso
- Topocho
- Bagre, coporo y palometa del río Arauca
Platos típicos del Vichada
En el oriente de la región, donde está el Vichada, viven pueblos indígenas como los sikuanis y los piapocos. Su comida sale de la caza, la pesca y la yuca brava, de la que sacan la harina para el casabe, su principal alimento.
Conclusión sobre los platos típicos de la región Orinoquía
Los platos típicos de la región Orinoquía son cocina de hato y de sabana: carne asada en su propio cuero, aves cocinadas en barro, vísceras que no se desperdician y amasijos de arroz, cuajada y maíz que caben en el bastimento del llanero.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de la Orinoquía a tu casa, vivas en el Llano o muy lejos de él. ¿Empiezas por unos tungos o por una carne a la perra?
