Los platos típicos del Perú tienen fama mundial, y no por casualidad. Detrás de cada uno hay miles de años de historia andina, ingredientes que solo crecen en esa tierra y la mezcla con cocinas que llegaron de España, África, China y Japón. Si eres peruano, seguro que con solo leer «ceviche» ya se te hizo agua la boca.
El problema llega cuando vives lejos y no encuentras ají amarillo, papa amarilla o limón sutil. Por eso aquí tienes las recetas de la comida típica peruana explicadas paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que las prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué plato se volvió famoso gracias a un tren que subía a los Andes.
En esta guía
7 platos típicos del Perú
Elegir solo siete platos en un país con tanta comida parece imposible. Por eso tomamos una lista con historia: Las 7 maravillas gastronómicas del Perú. Fue una votación por internet que se hizo entre diciembre de 2008 y agosto de 2009, con el auspicio del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo y de la Sociedad Peruana de Gastronomía. Empezó con 128 platos, quedaron 21 finalistas y el 26 de agosto de 2009 se anunciaron los siete ganadores.
Esos siete son los que vas a aprender a cocinar aquí. Además, en 2007 la cocina peruana fue proclamada Patrimonio Cultural de la Nación, así que estás frente a una tradición que el país cuida de forma oficial.
Si quieres seguir explorando, al final encontrarás los platos de cada región y de cada departamento: la costa, la sierra y la selva.
1 Ceviche
El plato bandera del Perú, y el más fácil de hacer mal si te apuras.
Descripción del plato
El ceviche (también escrito cebiche) es pescado blanco crudo, cortado en trozos y «cocido» en jugo de limón, con cebolla roja, ají, sal y culantro. El ácido del limón cambia la textura del pescado en pocos minutos, y el jugo que sobra en el plato es la famosa leche de tigre.
Se sirve con camote cocido, choclo y cancha, el maíz tostado y crocante. Es tan importante en el Perú que tiene su propio tipo de restaurante: la cebichería.
Un poco de historia del ceviche
Sus antecedentes llegan hasta las culturas moche e inca, y algunas fuentes peruanas ubican su origen en la cultura tallán, en la costa de Piura, hace más de dos mil años. Los españoles le sumaron la naranja agria y la cebolla. En el siglo XIX se escribía «seviche», con s.
A mediados del siglo XX, en Lima se cambió la naranja agria por el limón sutil y se acortó el tiempo de marinado: así nació el ceviche que conoces hoy. En 2004 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, y en diciembre de 2023 la UNESCO inscribió la cultura del ceviche peruano en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
¿Cuándo se come?
Es comida de mediodía: la costumbre es comerlo en el almuerzo, con el pescado del día. Un buen ceviche no espera: se prepara y se sirve al momento.
Ingredientes del ceviche
- 600 g de pescado blanco muy fresco, como corvina, lenguado o mero
- 12 a 15 limones sutiles (unos 150 ml de jugo)
- 1 cebolla roja grande en pluma fina
- 1 ají limo o ½ ají amarillo, sin venas, picado muy fino
- 2 cucharadas de culantro picado
- Sal al gusto
- 2 camotes cocidos y 1 choclo cocido, para servir
- Cancha (maíz tostado), para servir
Cómo se prepara el ceviche
- Corta el pescado en cubos de unos 2 cm y déjalo en la nevera mientras preparas lo demás.
- Corta la cebolla en pluma, lávala con agua fría y escúrrela bien.
- Exprime los limones con suavidad, sin apretar de más: si exprimes hasta el final, el jugo se amarga.
- Pon el pescado en un bol frío, sálalo y mezcla con el ají.
- Añade el jugo de limón, mezcla y deja reposar de 2 a 5 minutos.
- Agrega la cebolla y el culantro, prueba la sal y sirve enseguida con camote, choclo y cancha.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- El pescado tiene que ser muy fresco. Si no estás seguro, mejor no lo hagas crudo.
- Fuera del Perú, el limón sutil se reemplaza por limas pequeñas (key limes) y el ají limo por un chile fresco picante, en poca cantidad.
- El camote se puede cambiar por batata o boniato, y el choclo por maíz dulce en mazorca.
2 Ají de gallina
Cremoso, amarillo y reconfortante: el clásico de la cocina criolla.
Descripción del plato
El ají de gallina es una crema espesa de ají amarillo, pan remojado en caldo y leche evaporada, con pechuga de gallina deshilachada. Se sirve sobre papas cocidas, casi siempre con arroz blanco, y se decora con huevo duro y aceitunas de botija. Hoy es muy común hacerlo con pollo.
Un poco de historia del ají de gallina
Es un plato de la costa y su origen tiene varias teorías. La investigadora Isabel Álvarez lo relaciona con el manjar blanco europeo, un postre que en el Perú se hacía con almendras y gallina. Rodolfo Hinostroza lo vincula con las migas de los pastores españoles. Y Gloria Hinostroza propone una mezcla: las migas hispanas con el uchu andino, un guiso de carnes con ají.
¿Cuándo se come?
Es plato de almuerzo, de mesa familiar. Al ser contundente, se acompaña con arroz y no hace falta mucho más.
Ingredientes del ají de gallina
- 1 pechuga de gallina o de pollo grande (unos 700 g)
- 4 tajadas de pan de molde o 2 panes, sin corteza
- 1 taza de leche evaporada
- 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cebolla roja picada fina y 2 dientes de ajo picados
- 50 g de queso parmesano rallado (opcional)
- 30 g de pecanas o nueces picadas (opcional)
- Aceite, sal y pimienta
- Papas amarillas cocidas, arroz blanco, 2 huevos duros y aceitunas de botija, para servir
Cómo se prepara el ají de gallina
- Cocina la pechuga en agua con sal hasta que esté tierna. Guarda el caldo y deshilacha la carne.
- Remoja el pan en la leche evaporada y licúalo hasta que quede una pasta.
- En una olla con aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
- Añade la pasta de ají amarillo y cocina unos minutos, moviendo.
- Agrega la pasta de pan y ve sumando caldo poco a poco, hasta lograr una crema espesa.
- Incorpora la gallina, el queso y las pecanas. Cocina 5 minutos y ajusta la sal.
- Sirve sobre las papas, con arroz, huevo duro y aceitunas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- Agrega el caldo de a poco: la crema espesa al enfriar.
- La pasta de ají amarillo se consigue en frasco en tiendas latinas. Si no hay, usa pimiento amarillo asado con un toque de chile.
- La papa amarilla se puede cambiar por una papa de pulpa amarilla como la Yukon Gold.
3 Lomo saltado
La prueba de que la cocina peruana también habla chino.
Descripción del plato
El lomo saltado es carne de res en tiras salteada a fuego muy alto con cebolla roja, tomate, ají amarillo, vinagre y sillao, la salsa de soya, con un chorrito de pisco. Se sirve con papas fritas y arroz blanco. Es uno de los platos más consumidos del Perú.
Un poco de historia del lomo saltado
Hay registros de fines del siglo XIX, cuando se le llamaba «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana». Su forma actual nace de la mezcla de la cocina criolla con la de los inmigrantes chinos: de ellos vienen el sillao y la técnica de saltear en sartén o wok. Por eso muchos lo consideran un plato chifa, la cocina chino-peruana.
Un dato curioso: al principio las papas que lo acompañaban eran cocidas, no fritas.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo clásico de restaurante y de casa. Como se hace en minutos, también es una buena cena rápida.
Ingredientes del lomo saltado
- 600 g de lomo o solomillo de res en tiras gruesas
- 2 cebollas rojas en gajos gruesos
- 2 tomates en gajos, sin semillas
- 1 ají amarillo en tiras, sin venas
- 2 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de sillao (salsa de soya)
- 2 cucharadas de vinagre tinto
- 1 chorrito de pisco (opcional)
- Culantro o perejil picado, aceite, sal, pimienta y comino
- Papas fritas y arroz blanco, para servir
Cómo se prepara el lomo saltado
- Sazona la carne con sal, pimienta, comino y ajo.
- Calienta muy bien una sartén grande o un wok con un poco de aceite.
- Saltea la carne en tandas pequeñas, solo hasta dorarla, y sácala.
- En la misma sartén saltea la cebolla y el ají 1 minuto: deben quedar crocantes.
- Devuelve la carne, añade el tomate, el sillao, el vinagre y el pisco, y saltea 1 minuto más.
- Apaga el fuego, espolvorea culantro y mezcla con las papas fritas o sírvelas al lado, con arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- El secreto es el fuego alto: si pones toda la carne junta, suelta agua y se cocina en vez de dorarse.
- Junta las papas con el lomo justo al servir, para que no se ablanden.
- Si no tienes ají amarillo, usa pimiento amarillo y un chile suave.
4 Papa a la huancaína
La entrada que conquistó al Perú entero, de la costa a la sierra.
Descripción del plato
La papa a la huancaína son rodajas de papa cocida bañadas con una crema amarilla de queso fresco y ají amarillo, licuada con leche evaporada y aceite. Se sirve fría, sobre hojas de lechuga, con huevo duro y aceitunas negras de botija.
Un poco de historia de la papa a la huancaína
La historia más conocida dice que nació durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú, en el tramo de Lima a Huancayo. Las mujeres huancaínas cocinaban para los obreros y les servían papas con una salsa de queso, ají y leche. Otra versión cuenta que se vendía en las estaciones del tren a los pasajeros: las «papas que se comen rumbo a Huancayo».
Es uno de los platos más representativos del Perú, y su salsa se usa también con tallarines, choclo y arroz.
¿Cuándo se come?
Es una entrada: abre el almuerzo. También aparece en reuniones, cumpleaños y almuerzos de domingo.
Ingredientes de la papa a la huancaína
- 1 kg de papas amarillas
- 200 g de queso fresco
- 4 ajíes amarillos sin venas ni semillas, o 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
- ½ taza de leche evaporada
- ¼ taza de aceite vegetal
- 4 galletas de soda (opcional, para espesar)
- Sal
- Hojas de lechuga, 3 huevos duros y aceitunas de botija, para servir
Cómo se prepara la papa a la huancaína
- Cocina las papas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
- Si usas ajíes frescos, sofríelos un par de minutos en un poco de aceite.
- Licúa el ají, el queso, la leche y las galletas.
- Con la licuadora en marcha, añade el aceite en hilo hasta lograr una crema espesa y lisa. Prueba la sal.
- Pon las hojas de lechuga en una fuente, encima las papas y cúbrelas con la crema.
- Decora con huevo duro en rodajas y aceitunas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- Si la crema queda muy líquida, añade más galleta o queso; si queda muy espesa, un chorrito de leche.
- Fuera del Perú, el queso fresco puede ser queso fresco mexicano o un feta suave.
- La salsa sobrante dura 2 días en la nevera y sirve para acompañar tallarines o choclo.
5 Anticuchos
Brochetas de corazón asadas en la calle, con humo y mucha historia.
Descripción del plato
Los anticuchos son brochetas de corazón de res macerado en ají panca, vinagre, ajo y especias, y asado a la parrilla mientras se pinta con su propio aderezo. Se sirven con papa cocida o dorada, choclo y salsa de ají.
Un poco de historia de los anticuchos
Una versión cuenta que en tiempos precolombinos se preparaban con carne de llama y ají. Con la Colonia se popularizaron con carne de res, y la receta actual con corazón se atribuye a los esclavos africanos de Lima, que recibían las vísceras y las convirtieron en un plato sabroso.
El nombre vendría del quechua: «anti» (Andes o este) y «kuchu» (corte) o «uchu» (ají). El pintor Pancho Fierro retrató a los anticucheros a mediados del siglo XIX, y Ricardo Palma los mencionó en sus *Tradiciones peruanas*.
¿Cuándo se come?
Es comida de la tarde y de la noche, en puestos callejeros. Su consumo crece en octubre, el mes del Señor de los Milagros.
Ingredientes de los anticuchos
- 1 corazón de res (1 a 1,5 kg), limpio y sin grasa
- ½ taza de pasta de ají panca
- ½ taza de vinagre tinto
- 6 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino, 1 de orégano seco, sal y pimienta
- 3 cucharadas de aceite
- Palitos para brochetas
- Papas cocidas y choclo, para servir
Cómo se preparan los anticuchos
- Limpia bien el corazón: quita la grasa, los nervios y la piel. Córtalo en trozos de unos 4 cm.
- Mezcla el ají panca, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, la sal y la pimienta.
- Macera la carne en esa mezcla al menos 4 horas en la nevera; mejor si es toda la noche.
- Ensarta 3 o 4 trozos en cada palito.
- Separa un poco del macerado y mézclalo con el aceite: con eso pintarás los anticuchos.
- Ásalos a fuego fuerte, unos 3 minutos por lado, pintándolos varias veces.
- Sirve enseguida con papa, choclo y salsa de ají.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- No los cocines de más: el corazón se pone duro si se pasa.
- Remoja los palitos de madera 30 minutos para que no se quemen.
- Si no tienes ají panca, usa una pasta de chile seco suave, como guajillo o ancho.
6 Chupe de camarones
La sopa más famosa de Arequipa, espesa, picante y llena de sabor.
Descripción del plato
El chupe de camarones es una sopa espesa y algo picante con camarones de río, papa amarilla, queso fresco, leche, habas, choclo y huevo. Lleva un aderezo de ají colorado y huacatay, una hierba andina muy aromática.
Un poco de historia del chupe de camarones
Es una sopa de larga tradición andina: papa, choclo, ajíes. Con la llegada de los españoles se le sumaron la leche, el arroz y el queso fresco. Hoy es tradicional en Arequipa, donde se sirve en todas las picanterías, y también está muy difundido en Lima y el Callao.
Los camarones se pescan sobre todo en los ríos Ocoña, Camaná y Majes, en Arequipa. Las picanterías arequipeñas fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación en 2014.
¿Cuándo se come?
Es un plato de almuerzo, contundente. En las picanterías de Arequipa cada día de la semana tiene su plato especial, y el viernes es día de chupe.
Ingredientes del chupe de camarones
- 1 kg de camarones o langostinos con cabeza y cáscara
- 6 papas amarillas en trozos
- 1 taza de habas peladas y 1 choclo en rodajas
- ½ taza de arroz
- 1 taza de leche evaporada
- 150 g de queso fresco en cubos
- 4 huevos
- 1 cebolla picada, 4 dientes de ajo y 2 tomates sin piel
- 2 cucharadas de ají colorado molido o pasta de ají panca
- 1 rama de huacatay, orégano, aceite y sal
Cómo se prepara el chupe de camarones
- Pela los camarones y guarda las cabezas y las cáscaras.
- Fríe las cabezas en aceite, cúbrelas con 2 litros de agua y hierve 20 minutos. Cuela: ese es el caldo.
- En una olla con aceite, sofríe la cebolla, el ajo, el tomate y el ají con orégano.
- Añade el caldo, las papas, el choclo y el arroz. Cocina 15 minutos.
- Suma las habas y, cuando estén tiernas, los camarones y el huacatay.
- Rompe los huevos sobre la sopa sin batirlos y deja que cuajen 2 minutos.
- Apaga, agrega la leche y el queso, y sirve enseguida.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- No hiervas la sopa después de añadir la leche: se puede cortar.
- Los camarones de río se pueden cambiar por langostinos grandes con cabeza.
- Si no consigues huacatay, mezcla menta, albahaca y un poco de culantro.
7 Causa limeña
Papa amarilla, ají y limón, en capas: un plato frío que nació hace siglos.
Descripción del plato
La causa limeña es una masa de papa amarilla sazonada con ají amarillo, limón y aceite, armada en capas con un relleno. El clásico lleva atún o pollo con mayonesa, palta (aguacate), huevo duro y aceitunas. Se sirve fría, en porciones o en una fuente.
Un poco de historia de la causa limeña
Tiene origen precolombino: en el Antiguo Perú ya se amasaba la papa con ají. En el Virreinato se le añadió el limón, que llegó de Asia. Sobre su nombre hay varias teorías: que viene del quechua kawsay («sustento», «alimento»), o que se vendía en las calles de Lima para apoyar «la causa» de la independencia, o la de la Guerra del Pacífico.
En Trujillo, en cambio, «causa» es el nombre que se le da a cualquier plato picante.
¿Cuándo se come?
Es una entrada fresca para el almuerzo, ideal en verano. También es plato de cumpleaños y de reuniones.
Ingredientes de la causa limeña
- 1 kg de papas amarillas
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
- El jugo de 3 limones
- ¼ taza de aceite vegetal
- Sal y pimienta
- 1 lata de atún (o 1 pechuga de pollo cocida y deshilachada)
- 4 cucharadas de mayonesa y ½ cebolla roja picada fina
- 1 palta (aguacate) en láminas
- 2 huevos duros y aceitunas de botija, para decorar
Cómo se prepara la causa limeña
- Cocina las papas con piel, pélalas en caliente y prénsalas hasta lograr un puré sin grumos.
- Deja entibiar y amasa con el ají, el limón, el aceite, la sal y la pimienta.
- Mezcla el atún con la mayonesa y la cebolla.
- En un molde con film, pon una capa de papa, luego la palta y el atún, y cierra con otra capa de papa.
- Refrigera al menos 1 hora.
- Desmolda y decora con huevo duro y aceitunas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Perú
- Amasa la papa todavía tibia: fría se pone dura y caliente se vuelve pegajosa.
- Si la masa se rompe, agrega un poco más de aceite.
- La papa amarilla se puede cambiar por Yukon Gold u otra papa harinosa de pulpa amarilla.
Platos típicos del Perú por región y departamento
Platos típicos de la costa
- Tumbes: ceviche de conchas negras, majarisco y antecoco.
- Piura: seco de chabelo, malarrabia, sopa de novios y natillas.
- Lambayeque: arroz con pato, causa ferreñafana, espesado y king kong de manjar blanco.
- La Libertad: shámbar, sopa teóloga, pepián de pavita y causa en lapa.
- Lima y Callao: pollo a la brasa, tacu tacu, cau cau, choritos a la chalaca, picarones y suspiro de limeña.
- Ica: carapulcra con sopa seca, frejol colado y tejas de Ica.
- Moquegua: cuy frito moqueguano, patasca moqueguana y guargüeros.
- Tacna: picante a la tacneña.
Platos típicos de la sierra
- Cajamarca: tamal cajamarquino, cuy con papas, humitas y manjarblanco.
- Áncash: ceviche de chochos, llunca de gallina y picante de cuy.
- Huánuco: pachamanca, locro de gallina, picante de queso y tocosh.
- Pasco: pachamanca pasqueña, caldo de cabeza de carnero y alverjitas con carne.
- Junín: papa a la huancaína, patachi, cuy colorado y trucha a la parrilla.
- Huancavelica: pachamanca huancavelicana y mondongo huancavelicano.
- Ayacucho: puca picante, sopa de morón, chuño pasi y mazamorra llipta.
- Apurímac: cuy relleno, chicharrón de cerdo apurimeño y kapchi de chuño.
- Cusco: chiriuchu, lawa de chuño, timpu y olluquito con charqui.
- Puno: caldo de carachi, ceviche de trucha, pesque de quinua y chicharrón de alpaca.
- Arequipa: rocoto relleno, chupe de camarones, adobo arequipeño, ocopa y soltero de queso.
Platos típicos de la selva
- Amazonas: purtumute, humitas de choclo y cazuela amazónica.
- Loreto: juane, tacacho con cecina, timbuche, inchicapi y patarashca.
- San Martín: juane, tacacho con cecina e inchicapi de gallina.
- Ucayali: patarashca de pescado, chilcano de carachama y juane de yuca.
- Madre de Dios: ceviche de doncella, sudado de carachama y tacacho con cecina.
Conclusión sobre los platos típicos del Perú
Los platos típicos del Perú cuentan la historia del país en cada bocado: el ají y la papa de los Andes, la naranja agria de los españoles, el corazón asado de los esclavos africanos y el wok de los inmigrantes chinos.
Con estas siete recetas y sus sustitutos puedes cocinar la comida típica peruana en tu casa, estés en Lima o al otro lado del mundo. ¿Por cuál vas a empezar: el ceviche o la papa a la huancaína, la del tren a Huancayo?