7 platos típicos de la región Andina: Recetas y Preparación

1 Mute santandereano

La sopa insignia de Santander: maíz, garbanzos y muchas carnes en una sola olla.

Descripción del plato

El mute santandereano es una sopa espesa en la que se mezclan varias carnes, entre las que no pueden faltar el callo de res o mondongo y la pata de res. Lleva maíz mute, que es maíz blanco trillado, garbanzos, papas, ahuyama, un poco de pasta corta y el imprescindible hogao. Al final se le añaden guascas, una hierba aromática.

Un poco de historia del mute santandereano

Es uno de los platos insignia de Santander, y su origen se atribuye a los dos Santanderes. Tradicionalmente puede cocinarse en fogón de leña, y cada municipio tiene su propia receta: en la provincia de Guanentá lleva lomo ancho, pollo, maíz tierno, papa criolla y arracacha; en Zapatoca, berenjena, fríjoles verdes y maíz amarillo; y en Norte de Santander se le añaden carnes como la de cabro y la carne oreada.

En el norte de Boyacá también se prepara mute. Al otro lado de la frontera, en el Táchira venezolano, hay un mute andino más sencillo, de panza y maíz.

¿Cuándo se come?

Se empieza a cocinar la víspera, porque el callo y los garbanzos necesitan horas. Se sirve con arepas amarillas, y en Cúcuta, con arroz y pasteles de garbanzo.

Ingredientes del mute santandereano

• 500 g de callo de res (mondongo) limpio, en cuadritos
• 500 g de pata de res en trozos
• 500 g de carne de cerdo en cubos
• 500 g de costilla de res en trozos
• 1 longaniza o chorizo en rodajas
• 250 g de maíz mute (maíz blanco trillado)
• 250 g de garbanzos secos, en remojo desde la víspera
• 300 g de ahuyama en cubos
• 4 papas en cubos
• 100 g de pasta corta (conchitas o macarrones)
• 4 tallos de cebolla larga, 2 tomates y 2 dientes de ajo, para el hogao
• 3 cucharadas de aceite y una pizca de achiote
• Cilantro, 6 hojas de guasca (opcional), sal y pimienta

Cómo se prepara el mute santandereano

1. La víspera, cocina el callo, la pata, el maíz y los garbanzos en una olla grande con agua y sin sal unas 4 horas, hasta que estén blandos. Déjalo reposar toda la noche.
2. Al día siguiente, ponlo a fuego medio, agrega el cerdo y la costilla, y cocina hasta que estén blandos.
3. Saca las carnes. En la olla, con el maíz y los garbanzos, añade la ahuyama, las papas y la pasta, y deja hervir.
4. Aparte, haz un hogao con el aceite, el achiote, la cebolla, el ajo, el tomate, cilantro, sal y pimienta, y sofríe ahí todas las carnes y la longaniza.
5. Pasa el hogao con las carnes a la olla y cocina hasta que la pasta esté lista, sin que se deshaga.
6. Apaga el fuego, añade las guascas y deja reposar un par de minutos.

Consejos para la preparación de este plato típico de la región Andina

• En olla de presión, el callo y la pata se ablandan en 40 minutos; el maíz y los garbanzos, remojados desde la víspera, también.
• Fuera de Colombia, el maíz mute se vende como hominy o maíz pozolero, y el callo como beef tripe.
• Las guascas se venden secas en tiendas latinas; si no las encuentras, puedes omitirlas.

2 Cuy asado

El plato más representativo de Pasto: cuy entero asado a la brasa, con papas.

Descripción del plato

El cuy asado es un cuy entero, limpio y adobado con sal y pimienta, que se asa despacio sobre la brasa, ensartado en un palo, mientras se unta con aceite usando una cebolla larga abierta como brocha. Queda con la piel dorada y se sirve con papas.

Un poco de historia del cuy asado

El cuy es un roedor de los Andes, domesticado como alimento hace miles de años por los pueblos andinos de Ecuador, Perú, Bolivia y Pasto. Es una de las comidas emblemáticas de Nariño, y en Colombia también se come en el Putumayo.

En Pasto es el plato más representativo: cada 7 de enero se celebra el festival del cuy en el corregimiento de Obonuco, como cierre del Carnaval de Negros y Blancos. También es apreciado en Ecuador y en el Perú, y en la sierra peruana se come en picante de cuy.

¿Cuándo se come?

Siempre con papas. Como dice la copla popular: «El que come cuy sin papas queda medio descontento».

Ingredientes del cuy asado

• 4 cuyes limpios y sin vísceras
• 2 limones
• 1 cebolla larga gruesa
• 2 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta
• Papas cocidas, para servir

Cómo se prepara el cuy asado

1. Lava los cuyes en agua con unas gotas de limón y frótalos bien.
2. Hazles una pequeña ranura en el vientre y separa con cuidado la piel de la carne.
3. Salpimiéntalos y déjalos reposar 1 hora. Después lávalos y sécalos.
4. Ensártalos en un palo o en un asador y ásalos a la brasa durante 1 hora más o menos, dándoles vuelta despacio.
5. Mientras se asan, úntalos con aceite usando la cebolla larga abierta como brocha.
6. Sírvelos con papas.

Consejos para la preparación de este plato típico de la región Andina

• Fuera de Colombia, el cuy se consigue congelado y limpio en tiendas de productos andinos, sobre todo peruanas y ecuatorianas.
• Sin brasa, puedes asarlo en el horno bien caliente, dándole vuelta para que se dore parejo.
• Otra forma: despresarlo, marinarlo, cocinarlo 15 minutos en hogao con agua y luego asarlo o freírlo hasta que dore.

3 Changua

El desayuno del altiplano: un caldo de leche con huevo, cebolla y cilantro.

Descripción del plato

La changua es un caldo de leche y agua con cebolla larga y sal, en el que se cuecen huevos enteros sin romper la yema. Se sirve sobre trozos de almojábana o de pan, con queso fresco y cilantro picado.

Un poco de historia de la changua

Es un caldo del altiplano cundiboyacense, y su nombre viene de las palabras muiscas xie y nygua. Es un plato mestizo: la leche, la cebolla, el cilantro y el pan de trigo llegaron con los españoles.

Cada zona tiene su versión: en Boyacá lleva trocitos de pan y almojábana, y en los Santanderes se le echan natas fermentadas en una ollita de barro. En los Andes venezolanos se toma un caldo parecido, la pisca andina.

¿Cuándo se come?

En el desayuno, con pan y con chocolate o aguapanela calientes.

Ingredientes de la changua

• 2 tazas de leche
• 2 tazas de agua
• 4 huevos
• 2 tallos de cebolla larga picados
• Cilantro fresco picado
• 4 almojábanas o 4 trozos de pan tostado
• 120 g de queso fresco en cubos
• Sal

Cómo se prepara la changua

1. Calienta la leche con el agua, sal y la cebolla larga picada.
2. Cuando hierva, agrega los huevos con cuidado de no romper las yemas y cocínalos de 1 a 3 minutos, según te guste la yema.
3. En el fondo de cada plato hondo pon un poco de cebolla larga y cilantro, una almojábana en trozos y unos cubos de queso.
4. Pon un huevo en cada plato y vierte encima el caldo muy caliente.
5. Sirve enseguida, con pan y con chocolate o aguapanela.

Consejos para la preparación de este plato típico de la región Andina

• Vigila la olla: la leche sube rápido cuando hierve y se rebosa.
• Rompe cada huevo primero en una taza y deslízalo al caldo: así la yema no se rompe.
• Si no tienes almojábanas, usa pan tostado o calado.

4 Fríjoles con pezuña

Los fríjoles de la cocina paisa, espesos y cocinados con pezuña de cerdo.

Descripción del plato

Los fríjoles con pezuña son fríjoles cargamanto cocinados durante horas con pezuña de cerdo y tocino, a los que se agregan plátano verde, plátano maduro y hogao, hasta que el caldo espesa.

Un poco de historia de los fríjoles con pezuña

El fríjol ya formaba parte de la dieta de los pueblos de la región paisa antes de la llegada de los españoles, y en el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Hoy los fríjoles con pezuña están entre los platos fuertes de la cocina paisa.

Los fríjoles también forman parte de la bandeja paisa, el plato paisa más célebre.

¿Cuándo se come?

Se sirven con arroz blanco, carne molida, hogao, tajadas de plátano maduro, patacón, chicharrón y aguacate, y se acompañan con arepa de maíz blanco.

Ingredientes de los fríjoles con pezuña

• 3 tazas de fríjol cargamanto, en remojo desde la víspera
• 4 pezuñas de cerdo
• 500 g de tocino o garra de cerdo en trozos
• 2 plátanos verdes y 2 plátanos maduros
• 2 tazas de hogao (cebolla larga, tomate y ajo sofritos)
• Sal y pimienta

Cómo se preparan los fríjoles con pezuña

1. Lava las pezuñas, quémales sobre la llama los pelitos que tengan, ráspalas con un cuchillo y córtalas en trozos.
2. Cocina los fríjoles en agua que los cubra, con las pezuñas, el tocino, sal y pimienta: 45 minutos en olla de presión o de 2 a 3 horas en olla normal, hasta que ablanden.
3. Agrega los plátanos en trozos, el hogao, sal y pimienta, y mezcla bien.
4. Deja cocinar sin tapar 10 minutos más, para que espese.
5. Si los quieres más espesos, licúa un cucharón de fríjoles y devuélvelo a la olla.

Consejos para la preparación de este plato típico de la región Andina

• Parte el plátano verde con la uña, en trozos irregulares, como en la receta tradicional.
• Puedes hacerlos solo con plátano verde, solo con maduro o sin plátano.
• Fuera de Colombia, el cargamanto se puede cambiar por fríjol borlotti o pinto.

5 Sopa de mondongo

La sopa de callo de res a la manera paisa, con pezuña, chorizo y papa.

Descripción del plato

La sopa de mondongo paisa se hace con mondongo, un corte del estómago de la res, cocinado hasta que queda blando y picado en cuadritos, con pezuña y carne de cerdo, chorizo, papa y yuca, en un caldo con hogao y achiote. Al mondongo también se le llama «toalla», por su parecido con esa tela.

Un poco de historia de la sopa de mondongo

Es una sopa típica de la cocina colombiana, muy extendida en el Caribe, Santander, el Huila, el altiplano cundiboyacense y Antioquia, y para la cocina paisa tiene una gran importancia. En el Caribe se prepara con pata de res, mazorca, yuca y ñame.

En Venezuela tiene parientes como el mondongo de chivo de Lara.

¿Cuándo se come?

Se sirve con cilantro picado por encima, arroz y arepa.

Ingredientes de la sopa de mondongo

• 500 g de mondongo (callo de res) limpio
• 250 g de pezuña de cerdo
• 250 g de carne de cerdo
• 3 chorizos en rodajas
• 3,5 litros de caldo de gallina o de agua
• 4 cebollas cabezonas picadas
• 2 tomates pelados y picados
• 5 dientes de ajo machacados
• 3 papas en rodajas y 250 g de yuca en trozos
• 3 cucharadas de aceite
• Achiote, cilantro, sal y pimienta
• Arroz y arepa, para servir

Cómo se prepara la sopa de mondongo

1. Cocina el mondongo y la pezuña en abundante agua 1 hora en olla de presión, o de 2 a 3 horas en olla normal, hasta que estén blandos. Escúrrelos y bota el agua.
2. Pica en cuadritos el mondongo, la pezuña y la carne de cerdo.
3. Haz un hogao con el aceite, 2 cebollas, los tomates y 1 ajo. Agrega las carnes y los chorizos, y deja que tomen sabor 2 horas.
4. Hierve el caldo con el resto de las cebollas y los ajos, achiote, sal y pimienta durante 20 minutos.
5. Añade las carnes, las papas y la yuca, y cocina 30 minutos a fuego medio, hasta que estén blandas y el caldo espese un poco.
6. Sirve con cilantro picado, arroz y arepa.

Consejos para la preparación de este plato típico de la región Andina

• Lava bien el mondongo con agua, sal y limón antes de cocinarlo.
• Si lo compras limpio y precocido, ahorras más de una hora.
• Fuera de Colombia, el mondongo se vende como beef tripe.

6 Papas chorreadas

Papas cocidas bañadas en un guiso de cebolla larga, tomate y queso.

Descripción del plato

Las papas chorreadas, o chorriadas, son papas sabaneras cocidas y peladas a medias, que se bañan, se «chorrean», con un guiso de cebolla larga, tomate, queso campesino rallado y natas de leche. Hay versiones que espesan el guiso con fécula de maíz y le añaden crema de leche.

Un poco de historia de las papas chorreadas

Son un plato típico del centro de Colombia, sobre todo de Cundinamarca y Boyacá. En el altiplano las papas no pueden faltar: se cocinan al vapor, asadas, fritas, en chupe o guisadas, y también cocidas y bañadas en un sofrito que se escurre por toda la papa.

¿Cuándo se come?

Son un acompañante: van con carnes y aves asadas o al horno, y con la sobrebarriga a la criolla, el plato siguiente de esta guía.

Ingredientes de las papas chorreadas

• 1,5 kg de papas sabaneras
• 4 tallos de cebolla larga en tiritas
• 2 tomates maduros pelados y picados
• 250 g de queso campesino rallado
• ½ taza de natas de leche
• 2 cucharadas de aceite
• Comino, pimienta y sal

Cómo se preparan las papas chorreadas

1. Pela las papas solo a medias, dejando franjas de cáscara, y cocínalas en agua con sal de 30 a 45 minutos, según su tamaño, hasta que estén blandas.
2. Aparte, sofríe en el aceite el tomate y la cebolla larga con comino, sal y pimienta.
3. Añade el queso y las natas, y revuelve hasta que el queso se derrita.
4. Pon las papas en una fuente y báñalas con el guiso.
5. Sírvelas calientes.

Consejos para la preparación de este plato típico de la región Andina

• Las natas se pueden cambiar por crema de leche.
• Fuera de Colombia, sirve cualquier papa harinosa mediana.
• El queso campesino se puede cambiar por un queso fresco que funda, como la mozzarella.

7 Sobrebarriga a la criolla

Un corte de res cocinado en cerveza hasta que casi se deshace.

Descripción del plato

La sobrebarriga a la criolla es sobrebarriga de res cocinada en un adobo licuado de cerveza, cebolla larga, ajo, laurel y tomillo hasta que queda muy tierna. Se sirve con el jugo en que se cocinó.

Un poco de historia de la sobrebarriga a la criolla

Figura entre las recetas tradicionales de Boyacá y Cundinamarca. La sobrebarriga es un corte complejo de preparar: la carne no puede ser ni muy gruesa ni muy delgada y debe cocinarse lo justo, para que no quede dura ni seca. Bien hecha, casi se derrite en la boca.

Las preparaciones «a la criolla» suelen llevar el sabor de la cerveza con cebolla, ajo y tomate.

¿Cuándo se come?

Se sirve caliente, con su jugo y con papas chorreadas.

Ingredientes de la sobrebarriga a la criolla

• 2 kg de sobrebarriga
• 1 botella de cerveza
• 8 tallos de cebolla larga
• 1 cabeza de ajo pelada
• 2 cubos de caldo de carne
• 3 cucharadas de aceite
• Laurel y tomillo
• Papas chorreadas, para servir

Cómo se prepara la sobrebarriga a la criolla

1. Limpia la sobrebarriga y córtala en trozos grandes.
2. Licúa la cerveza con la cebolla larga, los cubos de caldo, el aceite, el ajo, el laurel y el tomillo.
3. Cocina la sobrebarriga con ese adobo en olla de presión durante 1 hora, más o menos.
4. Sírvela con el jugo en que se cocinó y con papas chorreadas.

Consejos para la preparación de este plato típico de la región Andina

• No le pongas tomate al adobo: en esta receta se considera que impide que la carne ablande.
• En olla normal, tapada y a fuego bajo, necesita de 2 a 3 horas; añade agua si el líquido baja demasiado.
• Fuera de Colombia, la sobrebarriga se vende como flank steak o bavette.