Los platos típicos del Magdalena saben a guineo, a coco y a pescado. Es la cocina de Santa Marta, de Ciénaga y de la zona bananera, alrededor de la Sierra Nevada de Santa Marta, la formación montañosa litoral más alta del mundo, con pescado del mar, de las ciénagas y del río Magdalena.
Si eres samario o del Magdalena, sabes que lejos de casa es difícil encontrar queso costeño, guineo verde o un buen lebranche. Por eso aquí tienes la comida típica del Magdalena explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué para la última receta conviene usar los bananos que ya nadie quiere comer.
En esta guía
5 platos típicos del Magdalena
Los sancochos son el plato más típico del Magdalena y del Cesar: los hay de gallina, de chivo, de rabo de res, de mondongo, de pescado y trifásico, este último con su receta en la guía de Colombia. En un libro sobre la gastronomía del Magdalena, Guillermo Barreto Vázquez recogió el «sancocho de las siete carnes» de doña Hortensia de Barreto, que se arma con un juego de números: 1 libra de carne de res fresca, 2 de res salada, 3 de cerdo salada, 4 de cerdo fresca, 5 de gallina, 6 paticas de cerdo y 7 libras de ubre.
La mojarra frita con patacones, el arroz con coco, las carimañolas, el enyucado y la arepa de huevo están en la guía de la región Caribe, y el salpicón de pescado, que en Santa Marta se hace con bonito, en la de La Guajira. En los ríos y las ciénagas se pescan bagres, que se salaban para las épocas de veda; el rumgo de cabeza de bagre y la torta de bagre seco no tienen receta aquí, porque el bagre rayado del Magdalena está en peligro crítico.
Aquí van cinco platos típicos del Magdalena que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Cayeye
El puré de guineo verde de la zona bananera, con guiso y queso costeño.
Descripción del plato
El cayeye, o guineo pachangao, es un puré de guineos verdes cocidos y machacados, mezclado con un guiso de tomate y cebolla sofritos en mantequilla. Se sirve con queso costeño rallado y suero.
Un poco de historia del cayeye
Es un plato típico del Magdalena, también llamado mote de guineo verde, que nació en la zona bananera del departamento: en los municipios de Ciénaga, Zona Bananera, Santa Marta, Fundación, Aracataca y El Retén. Un chef de Santa Marta lo llama el plato insignia del departamento.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, con queso costeño y suero; también acompaña carnes.
Ingredientes del cayeye
Para 6 personas:
- 3 guineos verdes
- 1 tomate maduro, pelado y picado
- 1 cebolla larga picada fina
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal
- Para servir: queso costeño rallado y suero costeño
Cómo se prepara el cayeye
- Pela los guineos verdes y cocínalos en agua con sal hasta que estén blandos.
- Sácalos del agua y machácalos bien, hasta que queden suaves.
- Sofríe el tomate y la cebolla en la mantequilla.
- Mezcla el guiso con el puré de guineo y prueba la sal.
- Sirve con queso costeño rallado por encima y el suero aparte.
Consejos para la preparación de este plato típico del Magdalena
- Machaca los guineos todavía calientes, para que el puré quede sin grumos.
- Si no consigues guineo, usa bananos verdes.
- Fuera de Colombia, el queso costeño se puede cambiar por un queso fresco salado, como el feta.
2 Lebranche sudado con coco
La lisa de las costas y las bocas de los ríos, cocida en leche de coco.
Descripción del plato
El lebranche sudado con coco es un lebranche, otro nombre de la lisa, cocido a fuego lento en leche de coco con ajo, comino, sal y pimienta. Se sirve con yuca frita y patacones.
Un poco de historia del lebranche sudado con coco
El lebranche es un pez que vive cerca de las costas y en las entradas de los ríos, y es muy apreciado por su sabor. En el Magdalena se pesca en el mar y en las ciénagas, y el pescado abunda en su mesa todo el año. En Venezuela, en la laguna de Tacarigua, el lebranche se come asado a la brasa.
¿Cuándo se come?
Recién hecho, con yuca frita y patacones.
Ingredientes del lebranche sudado con coco
Para 2 personas:
- 1 lebranche limpio, de unos 800 g
- 1 taza de leche de coco
- 2 dientes de ajo machacados
- ½ cucharadita de comino
- Sal y pimienta
- Para servir: yuca frita y patacones
Cómo se prepara el lebranche sudado con coco
- Limpia bien el pescado y sazónalo con el ajo, el comino, la sal y la pimienta.
- Ponlo en una sartén honda con la leche de coco, a fuego medio.
- Cuando la leche de coco empiece a hervir, tapa y baja el fuego.
- Cocina hasta que el lebranche esté blando.
- Sírvelo con yuca frita y patacones.
Consejos para la preparación de este plato típico del Magdalena
- Si no consigues lebranche, usa pargo o sierra.
- La leche de coco se vende lista, congelada o en lata.
- Los patacones tienen su receta con la mojarra frita de la guía de la región Caribe.
3 Pastel de arroz
El tamal de arroz de la Costa, con carnes, papa y verduras, envuelto en col y bijao.
Descripción del plato
El pastel de arroz es un tamal de arroz sazonado con vinagre, aceite y achiote, relleno de costilla de cerdo, tocino, pollo, papa, cebolla, tomate y ají dulce, cubierto con una hoja de col o repollo y envuelto en hojas de bijao.
Un poco de historia del pastel de arroz
En la Costa Caribe se prepara este tipo de tamal, que además de las carnes lleva diversos vegetales y se cubre con hojas de col antes de envolverse en bijao. Con los pasteles hay que ser recursivo: se les pueden añadir habichuelas, berenjenas o aceitunas, según lo que se tenga a mano.
¿Cuándo se come?
Caliente, recién desenvuelto.
Ingredientes del pastel de arroz
Para 8 personas:
- 4 tazas de arroz
- ¾ de taza de vinagre y 2 cucharadas de aceite
- 900 g de costilla de cerdo picada y 450 g de tocino picado
- 1,1 kg de pollo o gallina en presas
- 3 tazas de hogao
- 700 g de papas
- 2 tomates maduros, 2 cebollas cabezonas, 2 dientes de ajo y 2 ajíes dulces picados finos
- 10 hojas de col o repollo
- Alcaparras (opcional)
- Sal, pimienta y achiote
- Hojas de bijao engrasadas y pita para amarrar
Cómo se prepara el pastel de arroz
- Remoja el arroz con el vinagre, el aceite, sal, pimienta y achiote, y déjalo al sol unas horas, revolviendo bien.
- Cocina a fuego lento las costillas, el tocino y el pollo con el hogao y un poco de agua, hasta que las carnes estén blandas. En otra olla, cocina las papas.
- Pon dos hojas de bijao en cruz y, encima, un poco de arroz, las carnes, la papa, rodajas de cebolla, tomate picado, ajo machacado, ají y unas alcaparras.
- Cubre con más arroz y una hoja de col, baña con un poco del guiso de las carnes, envuelve como un paquete y amárralo con pita.
- Pon los pasteles sobre una cama de hojas en una olla con agua que los cubra, sal y un poco de vinagre; cocínalos 20 minutos a fuego alto y luego de 1 hora y media a 2 horas a fuego bajo, añadiendo agua caliente si hace falta.
Consejos para la preparación de este plato típico del Magdalena
- Puedes añadirles habichuelas, berenjenas o aceitunas.
- Si no hay bijao, usa hojas de plátano soasadas.
- El hogao es el sofrito colombiano de tomate y cebolla.
4 Jugo de tamarindo
La fruta agridulce de la Costa Caribe, licuada y bien fría.
Descripción del plato
El jugo de tamarindo se hace con la pulpa del tamarindo, una fruta agridulce, licuada con agua, azúcar y hielo, y colada.
Un poco de historia del jugo de tamarindo
El tamarindo es un ingrediente clásico de la Costa Caribe, aunque también se encuentra en otras regiones de Colombia. Con esta fruta se hacen dulces y salsas, pero en jugo es toda una sensación para el paladar.
¿Cuándo se come?
Bien frío, con hielo.
Ingredientes del jugo de tamarindo
Para 4 personas:
- 1 taza de pulpa de tamarindo
- 5 tazas de agua
- Azúcar al gusto
- Hielo
Cómo se prepara el jugo de tamarindo
- Pela los tamarindos y sácales la pulpa.
- Licúa la pulpa con el agua y el azúcar durante 3 minutos.
- Baja la velocidad, añade hielo al gusto y licúa 2 minutos más.
- Prueba el azúcar.
- Cuela el jugo y sírvelo.
Consejos para la preparación de este plato típico del Magdalena
- Puedes licuar el tamarindo con todo y pepas: hacen ruido en la licuadora, pero se quedan en el colador.
- Si queda muy ácido, añade más agua o azúcar.
- Fuera de Colombia, la pulpa de tamarindo se vende en bloque o congelada en tiendas latinas y asiáticas.
5 Torta de banano
La torta que aprovecha los bananos más maduros, los de cáscara negra.
Descripción del plato
La torta de banano es una torta horneada de bananos bien maduros hechos puré, azúcar, mantequilla, huevos, harina y polvo de hornear.
Un poco de historia de la torta de banano
El banano es uno de los cultivos del Magdalena, junto con el algodón, el arroz, la palma africana y el tabaco. Esta torta es muy sabrosa, fácil de hacer y una buena manera de aprovechar los bananos maduros que ya se están pasando, los de cáscara negra: cuanto más negra la cáscara, mejor queda. También es tradicional en San Andrés, en la región Insular.
¿Cuándo se come?
Como antojo o tentempié.
Ingredientes de la torta de banano
Para 8 personas:
- 8 bananos bien maduros, con la cáscara negra
- 1½ taza de azúcar
- 2 huevos batidos
- ½ taza de mantequilla derretida
- 3 tazas de harina
- 3 cucharaditas colmadas de polvo de hornear
- 1 cucharadita de sal
Cómo se prepara la torta de banano
- Pela los bananos y hazlos puré con un tenedor; no importa si no queda homogéneo.
- Añade el azúcar, la mantequilla y los huevos, y mezcla.
- Cierne la harina con el polvo de hornear y la sal, e incorpórala batiendo.
- Precalienta el horno a 175 °C, enmantequilla y enharina un molde y llénalo hasta dos tercios.
- Hornea de 25 a 30 minutos, o de 15 a 20 si usas moldes pequeños, hasta que al hundir un cuchillo salga limpio, y deja reposar antes de desmoldar.
Consejos para la preparación de este plato típico del Magdalena
- No abras el horno antes de 20 minutos: la torta se puede caer.
- Puedes añadirle vainilla, uvas pasas, ½ taza de ron o de crema agria.
- Si no tienes cernidor, usa un colador de malla fina.
Platos típicos de Santa Marta y del Magdalena
Cada rincón del Magdalena tiene sus platos.
Santa Marta
- Arroz con salpicón de bonito, que se come en Santa Marta desde los años sesenta
- Pescado frito, como el pargo rojo y la mojarra, en los restaurantes de Taganga, el pueblo de pescadores de la bahía
- Arepas de huevo, carimañolas y mazamorra de maíz
- Pasta de mango y, de la zona bananera, pasta de marañón
Ciénaga
- Pescado con arroz con coco, patacones y ensalada
- Sancocho de costilla y sancocho de mondongo
- Carimañolas, empanadas, arepas y buñuelos
Conclusión sobre los platos típicos del Magdalena
Los platos típicos del Magdalena son la cocina del mar, de las ciénagas y de la zona bananera: puré de guineo verde con queso costeño, lisas cocidas en leche de coco, pasteles de arroz envueltos en bijao, jugos de tamarindo y tortas de banano maduro.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Santa Marta y del Magdalena a tu casa, vivas en la Costa o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un cayeye o por un pastel de arroz?
