La lechona tolimense es el gran plato de fiesta del Tolima y del Huila: un cerdo entero relleno de su propia carne y de arvejas amarillas, cosido y horneado durante horas hasta que la piel queda dorada y crocante. Una sola lechona alcanza para más de cincuenta invitados, y por eso no falta en las celebraciones grandes.
En casa casi nadie tiene un horno de barro ni un cerdo de 25 kilos, pero sí se puede hacer un cojín de lechona: el mismo relleno envuelto en un trozo de piel de cerdo, sin la cabeza. Esta receta, para 10 personas, te guía para adobar la carne, cocinar las arvejas, coser la piel y hornearla hasta que quede tostada sin quemarse.
¿Sabías que la lechona tiene su propio día nacional, declarado por un municipio del Tolima? Te lo contamos en su historia.
En esta guía
- ¿Qué es la lechona?
- Historia de la lechona
- Receta de lechona tolimense paso a paso
- Con qué se sirve la lechona
- Las arvejas amarillas del relleno
- Variantes de la lechona
- Errores comunes al hacer lechona
- Sustitutos para hacer lechona fuera de Colombia
- Cómo conservar la lechona
- Preguntas frecuentes sobre la lechona
- Conclusión sobre la lechona tolimense
¿Qué es la lechona?
Es un cerdo joven al que se le sacan la carne y los huesos sin romper la piel, conservando la cabeza. La piel se sala por dentro, se rellena con la carne adobada y con arvejas amarillas cocidas, se cose y se hornea durante horas. El resultado es un relleno jugoso, perfumado con cebolla larga, ajo, comino y color (achiote), envuelto en una piel tostada y crocante.
Se sirve en porciones que llevan relleno y un trozo de piel, con arepa de maíz blanco y, en el Tolima, con insulso, un envuelto dulce de maíz y panela.
Hay una diferencia regional clave: en el Tolima y el Huila la lechona no lleva arroz; en Cundinamarca, donde es muy popular, suele llevar arroz y arvejas secas.
Su versión más pequeña, el cojín de lechona, se arma con un trozo de piel de cerdo, sin la cabeza, y es la que puedes preparar en el horno de tu casa.
Historia de la lechona
Su origen es español: su antecesor es el asado castellano de cerdo, que no lleva relleno. Llegó con los conquistadores y, con el tiempo, se adaptó a los ingredientes de la tierra. Al principio la comían las familias ricas para celebrar ocasiones importantes y la víspera de Navidad; después pasó a muchos hogares colombianos, y cada región le dio su toque: más carne, más arveja, arroz o huesos de costilla.
Hoy es típica del Tolima y del Huila, pero se prepara en gran parte del país, incluso en el Putumayo y en los Llanos. En Bogotá hay un sector con hasta cinco fábricas de lechona en una misma cuadra.
El Espinal, en el Tolima, es el lugar más importante para este plato: a los dos lados de la carretera hay puestos atendidos por mujeres con delantales blanquísimos, y cada una pregona «la legítima lechona». En 2004, la Alcaldía de El Espinal declaró el 29 de junio, día de San Pedro, como el Día Nacional de la Lechona.
Buena parte de estos datos los recoge Paseo de olla, de Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez, un tomo de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura.
Receta de lechona tolimense paso a paso
La lechona entera necesita un cerdo de al menos 25 kilos y entre diez y doce horas en horno de barro. Esta es la versión en cojín para el horno de casa, adaptada de la receta tradicional del Tolima. Empieza la víspera: las arvejas se remojan toda la noche.
1 Cojín de lechona tolimense
La lechona en versión casera: piel de cerdo rellena de carne y arvejas, cosida y horneada hasta quedar tostada.
Descripción del plato
Un trozo grande de piel de cerdo con su tocino, relleno con capas de arvejas amarillas cocidas y carne de cerdo adobada con cebolla larga, ajo, comino y color. Se cose, se baña con naranja agria y se hornea unas 5 horas, primero destapado para tostar la piel y después tapado con hojas de plátano. Se sirve con arepas e insulsos.
¿Cuándo se come?
Es comida de fiesta. En el Tolima Grande, el cerdo es protagonista de las fiestas de San Juan y San Pedro, en junio, y de la Navidad, y la lechona es una de sus formas más tradicionales. También se encarga para celebraciones con muchos invitados, y en El Espinal se vende en los puestos de la carretera.
Ingredientes del cojín de lechona
Tiempo aproximado: 1 hora de preparación, 12 horas de remojo y 8 horas de cocción.
Para 10 personas.
- 1 kg de arvejas amarillas secas
- 1,5 kg de carne de cerdo pulpa (sin hueso)
- 2 kg de piel de cerdo con su tocino, en un solo trozo
- 4 tallos de cebolla larga picados finos
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cucharada de comino
- 1 cucharada de color (achiote en polvo)
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite
- Sal y pimienta
- El jugo de 2 naranjas agrias
- Una aguja grande e hilo grueso de cocina
- Hojas de plátano o papel de aluminio
- Arepas de maíz blanco e insulsos, para servir
Paso 1: remoja y cocina las arvejas
- La noche anterior, pon las arvejas en una olla con el doble de su volumen en agua.
- Al día siguiente, escúrrelas, cúbrelas con agua limpia y cocínalas a fuego medio unas 3 horas, hasta que estén blandas pero enteras.
- Escúrrelas y déjalas entibiar.
Paso 2: prepara el guiso y adoba
- Corta la carne en trozos grandes y alargados, de unos 200 g cada uno.
- En una sartén, calienta la manteca y sofríe la cebolla larga y el ajo con el comino, el color, sal y pimienta, unos 5 minutos.
- Mezcla la mitad del guiso con la carne y la otra mitad con las arvejas.
Paso 3: arma el cojín
- Extiende la piel sobre la mesa, con el cuero hacia abajo, y sala bien la cara interna.
- Pon una capa de arvejas, luego una de carne y termina con otra de arvejas.
- Levanta los bordes de la piel para envolver el relleno.
Paso 4: cose la piel
- Cose los bordes con la aguja y el hilo grueso, con puntadas apretadas, para cerrar el cojín y que no se salga el relleno.
- Pon el cojín en una bandeja con la costura hacia abajo; si tienes una rejilla, úsala para que escurra la grasa.
Paso 5: hornea hasta tostar la piel
- Precalienta el horno a 180 °C.
- Baña la piel con el jugo de naranja agria: así se tuesta mejor.
- Hornea unas 2 horas, hasta que la piel esté dorada y tostada.
Paso 6: tapa y termina el horneado
- Cubre el cojín con hojas de plátano o con papel de aluminio.
- Hornea unas 3 horas más, revisando de vez en cuando que la piel no se queme.
- Con una cuchara, retira la grasa que va soltando en la bandeja.
Paso 7: deja reposar y sirve
- Apaga el horno y deja el cojín adentro mientras se enfría un poco.
- Corta porciones que tengan relleno y un trozo de piel tostada.
- Sirve con arepas de maíz blanco e insulsos.
Consejos para la preparación de este plato típico del Tolima
- Encarga en la carnicería un trozo grande de piel de cerdo con tocino, en una sola pieza: es la base del cojín.
- Si quieres adelantar trabajo, cocina las arvejas el día anterior y guárdalas en la nevera: el día de la fiesta solo tendrás que armar y hornear.
- No subas la temperatura para ganar tiempo: la piel se quema antes de que el relleno esté listo.
- Revisa el cojín en la segunda parte del horneado y, si la piel se tuesta demasiado, cúbrela mejor.
Con qué se sirve la lechona
Lo clásico es una porción con relleno y un trozo de piel tostada, una arepa de maíz blanco y un insulso.
El insulso es un envuelto dulce de maíz, panela y canela, que se hornea envuelto en hoja. A pesar de su nombre, que significa soso, es el principal acompañante de las comidas del Tolima Grande. El investigador Lácydes Moreno escribió que sin él la lechona sería excesiva «en su mantecoso y fuerte gusto».
En el Tolima también se acompaña con las arepas oreja’e perro, delgadas y de maíz blanco, y en algunos lugares se sirve una pequeña porción de lechona encima del tamal tolimense. Las recetas del insulso, de estas arepas y del tamal están en la guía de los platos típicos del Tolima.
Las arvejas amarillas del relleno
La lechona tolimense se rellena con arvejas amarillas secas, que se compran enteras y se remojan desde la noche anterior. Al cocinarse quedan blandas pero enteras, y en el horno absorben el sabor del guiso y de la carne.
No son las arvejas verdes de la ensalada: son secas, amarillas y mucho más firmes.
Fuera de Colombia se consiguen en tiendas latinas o de productos a granel, como guisantes amarillos secos enteros. Los guisantes amarillos partidos sirven en un apuro, pero se cocinan mucho más rápido, no necesitan remojo y se deshacen con facilidad: cocínalos solo hasta que estén tiernos.
Variantes de la lechona
- Lechona entera: la tradicional, con la cabeza, hecha con un lechón de no más de un año y al menos 25 kilos en pie. Se hornea entre diez y doce horas en horno de barro y alcanza para más de 50 personas.
- Cojín de lechona: la versión más pequeña, sin cabeza, para 20 a 30 personas o menos, como la de esta receta.
- Con arroz: la de Cundinamarca, que suma arroz a las arvejas.
- Con costilla: en algunos lugares el relleno lleva trozos de costilla con hueso, que ayudan a sostener su estructura.
- «Light»: algunas fábricas de Bogotá venden lechona dietética, con menos grasa.
- Un pariente: el asado huilense, cerdo adobado con cerveza y naranja agria y horneado en olla de barro, el otro gran plato de cerdo de las fiestas de San Pedro.
Errores comunes al hacer lechona
- Subir el horno para ganar tiempo: la piel se quema antes de que el relleno esté cocido.
- No salar la piel por dentro: queda sin sabor y no toma buen color.
- Coser con puntadas flojas: el relleno se sale durante el horneado.
- Olvidar la naranja agria: la piel se tuesta peor.
- No retirar la grasa: se acumula en la bandeja y puede quemarse y llenar de humo el horno.
- Servir porciones sin piel: la piel tostada es parte de cada porción; repártela entre todos.
Sustitutos para hacer lechona fuera de Colombia
- Piel de cerdo con tocino: encárgala en una carnicería. Si no la consigues sola, una pieza grande de panceta con su cuero, abierta como un libro, sirve para envolver el relleno.
- Naranja agria: mezcla jugo de naranja con jugo de limón, o usa solo limón.
- Color (achiote): se vende en polvo o en pasta; si no lo encuentras, el pimentón dulce da color, aunque no el mismo sabor.
- Cebolla larga: cebolleta o cebolla de verdeo.
- Hojas de plátano: se venden congeladas en tiendas latinas y asiáticas; si no, usa papel de aluminio.
- Sin tiempo para cocinar: en Colombia también se vende lechona enlatada, pensada para quienes viven fuera del país.
Cómo conservar la lechona
Guarda la lechona en la nevera, en un recipiente tapado, tres o cuatro días.
Para recalentarla, usa el horno o una sartén: así la piel vuelve a tostarse. En el microondas se calienta rápido, pero la piel se ablanda.
El relleno se puede congelar en porciones; la piel, en cambio, pierde lo crocante al descongelarse.
Preguntas frecuentes sobre la lechona
¿De dónde es la lechona?
Del Tolima y del Huila, la región que se conoce como Tolima Grande. Hoy se prepara en gran parte de Colombia.
¿La lechona lleva arroz?
En el Tolima y el Huila, no: solo carne y arvejas. En Cundinamarca suele llevar arroz.
¿Cuánto tiempo se hornea una lechona?
Una entera, entre diez y doce horas en horno de barro. El cojín de esta receta, unas 5 horas en el horno de casa.
¿Para cuántas personas alcanza una lechona?
Una entera, para más de 50 invitados. El cojín de esta receta, para unas 10 personas.
¿Cuándo es el Día Nacional de la Lechona?
El 29 de junio, declarado en 2004 por la Alcaldía de El Espinal, en el Tolima.
¿Con qué se acompaña la lechona?
Con arepa de maíz blanco y, en el Tolima, con insulso.
Conclusión sobre la lechona tolimense
La lechona tolimense pide tiempo más que técnica: arvejas remojadas desde la víspera, una piel bien cosida y un horno que tuesta sin prisa. En versión cojín, cabe en el horno de casa y conserva lo esencial: el relleno jugoso y la piel crocante.
Prepárala para una fiesta, sírvela con arepa e insulso y reparte la piel tostada entre todos: es la parte que todos esperan.
