La bandeja paisa es el plato más abundante de Colombia: fríjoles, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, plátano maduro, aguacate y arepa, todo en una bandeja grande porque no cabe en un plato. Es el plato insignia de la cocina paisa, la de Antioquia y el Eje Cafetero.
Hacerla en casa asusta, porque son diez cosas distintas que tienen que llegar calientes a la mesa al mismo tiempo. Aquí tienes cada componente explicado paso a paso, un plan de trabajo para organizarte y con qué reemplazar lo que no encuentres si vives fuera de Colombia.
Y en su historia te contamos con qué nombre quiso el Gobierno convertirla en el plato nacional, y por qué no todos estuvieron de acuerdo.
En esta guía
- ¿Qué es la bandeja paisa?
- Historia de la bandeja paisa
- Receta de bandeja paisa paso a paso
- Plan de trabajo para que todo llegue caliente
- Las arepas de la bandeja paisa
- Cómo conservar y recalentar la bandeja paisa
- Variantes de la bandeja paisa
- Errores comunes al hacer bandeja paisa
- Sustitutos para hacer bandeja paisa fuera de Colombia
- Preguntas frecuentes sobre la bandeja paisa
- Conclusión sobre la bandeja paisa
¿Qué es la bandeja paisa?
Es un almuerzo completo servido en una sola bandeja. La base son los fríjoles rojos cocidos con cerdo y el arroz blanco; alrededor van la carne molida muy fina, el chicharrón, el chorizo, la morcilla, un huevo frito, tajadas de plátano maduro, aguacate y una arepa blanca y delgada, con hogao y limón.
Su rasgo más famoso es la abundancia, en cantidad y en variedad: es comida pensada para un día de trabajo duro. Algunas versiones suman ensalada, papa salada u otras carnes, y cada región de Antioquia, el Viejo Caldas, el Tolima y el Valle del Cauca le cambia o le agrega algo.
Historia de la bandeja paisa
Su origen se asocia con la comida rural de Antioquia en el siglo XIX, sobre todo la de los arrieros, que recorrían las montañas con sus mulas llevando mercancías y necesitaban comidas abundantes. Reúne lo que comían los campesinos de la época: fríjoles, arroz, cerdo, huevo, plátano, arepa y aguacate.
Pero su forma actual es reciente. La bandeja no aparece en los libros de cocina anteriores a 1950, y hay quienes creen que es una evolución del «seco» antioqueño, un plato de arroz, fríjoles, carne, plátano y arepa, que algunos restaurantes de Bogotá y de otras ciudades fueron ampliando. Se cree, además, que fue «bautizada» cuando la Asociación Hotelera y Turística de Colombia, Cotelco, armó su primer manual de platos típicos y vio que Antioquia no tenía uno característico.
En 2005, el Gobierno de Colombia propuso convertirla en el plato nacional, con el nombre de bandeja montañera. Muchos se opusieron: decían que la come solo una parte del país, que viene de una sola región y que el verdadero plato nacional es el sancocho.
Receta de bandeja paisa paso a paso
Esta receta es para 4 bandejas. Los fríjoles se empiezan la noche anterior, y el resto se hace el mismo día, en el orden que te damos para que todo llegue caliente.
1 Bandeja paisa
Fríjoles, arroz, carnes, huevo, plátano, aguacate y arepa: el almuerzo completo de Antioquia.
Descripción del plato
Un plato combinado con fríjoles cargamanto guisados con tocino, arroz blanco, carne molida sofrita, chicharrón de tocino carnudo, chorizo y morcilla fritos, huevo frito, plátano maduro, aguacate, arepa y hogao.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo, y muy contundente: viene de la costumbre campesina de hacer una sola comida fuerte al día. Hoy se sirve en los restaurantes de comida típica de todo el país.
Ingredientes de la bandeja paisa
Tiempo aproximado: 45 minutos de preparación, 12 horas de remojo y 4 horas de cocción.
Para 4 personas.
- 1 ½ tazas de fríjoles cargamanto, remojados desde la víspera
- 1 pezuña de cerdo o 100 g de tocino, para los fríjoles
- 1 plátano verde y 1 zanahoria rallada, para los fríjoles
- 600 g de carne de res molida muy fina
- 600 g de tocino carnudo con piel, para el chicharrón
- 2 tazas de arroz blanco
- 4 chorizos y 4 trozos de morcilla
- 4 huevos
- 2 plátanos maduros
- 2 aguacates y 4 arepas blancas delgadas
- 1 taza de hogao: tomate y cebolla larga sofritos
- Sal, comino, pimienta, ajo y aceite
Paso 1: cocina los fríjoles, el día antes o temprano
- Escurre los fríjoles remojados y cocínalos en agua nueva con la pezuña o el tocino, unas 3 horas a fuego medio, o 1 hora en olla a presión.
- Cuando estén blandos, agrega el plátano verde en trozos pequeños y la zanahoria rallada.
- Añade la mitad del hogao y sal, y deja que espesen 20 minutos más.
Los fríjoles quedan más espesos y sabrosos de un día para otro.
Paso 2: prepara el chicharrón
- Corta el tocino en tiras de 3 dedos de ancho, sin quitarle la piel.
- Ponlo en una olla con agua hasta cubrirlo y sal, y cocínalo a fuego medio hasta que el agua se evapore.
- Deja que se fría en su propia grasa, volteándolo, hasta que la piel esté dorada y reventada.
Paso 3: haz la carne molida y el arroz
- Sofríe la carne con tomate, cebolla larga, ajo, sal y comino hasta que esté seca y suelta.
- Desmenúzala con un tenedor hasta dejarla muy fina, casi como polvo.
- Mientras tanto, cocina el arroz blanco con sal y un poco de aceite.
Paso 4: fríe el chorizo, la morcilla, el plátano y los huevos
- Fríe los chorizos y la morcilla a fuego medio, hasta que estén dorados por fuera.
- Corta los plátanos maduros en tajadas largas y fríelas hasta que estén doradas.
- Fríe los huevos al final, uno por bandeja, con la yema blanda.
Paso 5: arma la bandeja
- Pon en cada bandeja una porción de arroz y otra de fríjoles con su caldo.
- Reparte alrededor la carne molida, el chicharrón, el chorizo, la morcilla y las tajadas.
- Corona el arroz con el huevo frito y añade aguacate, arepa, hogao y limón.
Consejos para la preparación de este plato típico de Colombia
- No tienes que hacerlo todo el mismo día: los fríjoles, el hogao y la carne molida se pueden preparar antes.
- El chicharrón pide paciencia: si subes el fuego al principio, la piel se quema y la carne queda dura.
- Usa plátanos bien maduros, con la cáscara casi negra: son más dulces.
- Si quieres hacer la bandeja más liviana, sirve porciones pequeñas de cada cosa.
- Calienta las bandejas o los platos en el horno antes de servir: con tantos componentes, ayuda a que todo se mantenga caliente.
- El limón no es decoración: unas gotas sobre los fríjoles y el aguacate equilibran la grasa del chicharrón y del chorizo.
Plan de trabajo para que todo llegue caliente
La bandeja paisa tiene muchos componentes, pero se organiza fácil si sigues este orden:
- La noche anterior: pon los fríjoles en remojo. Si quieres, cocínalos ese mismo día.
- Tres horas antes de almorzar: pon los fríjoles al fuego, si no los cocinaste antes.
- Una hora antes: empieza el chicharrón, que tarda alrededor de una hora.
- Cuarenta minutos antes: prepara el hogao, la carne molida y el arroz.
- Quince minutos antes: fríe el chorizo, la morcilla y las tajadas, y calienta las arepas.
- Al final: fríe los huevos y arma las bandejas.
Mientras tanto, guarda lo que vaya saliendo en el horno apagado o tapado, para que no se enfríe.
Las arepas de la bandeja paisa
La arepa que acompaña la bandeja no es la gruesa y rellena de Venezuela: es una arepa blanca, delgada y sin sal, que se come al lado, como pan. Si vives fuera de Colombia, puedes hacerla con harina de maíz precocida blanca:
- Mezcla 1 taza de harina con 1 ¼ tazas de agua tibia, sin sal o con una pizca, y amasa hasta tener una masa suave.
- Deja reposar 5 minutos y divídela en 4 bolas.
- Aplana cada bola entre dos plásticos hasta dejarla de medio centímetro de grueso.
- Ásalas en una sartén o un budare a fuego medio, de 4 a 5 minutos por lado, hasta que tengan manchas doradas.
Se sirven calientes, con un poco de mantequilla, o se usan para «limpiar» el plato al final.
Cómo conservar y recalentar la bandeja paisa
Lo bueno de la bandeja es que muchas de sus partes se guardan bien:
- Fríjoles: duran tres o cuatro días en la nevera y se pueden congelar. Al recalentarlos, agrega un poco de agua.
- Carne molida y hogao: dos o tres días en la nevera, bien tapados.
- Chicharrón: recaliéntalo en el horno o en una sartén sin aceite, para que la piel vuelva a quedar crocante.
- Arroz: mejor del mismo día, o del día siguiente como mucho.
- Huevos, tajadas y aguacate: siempre al momento de servir.
Variantes de la bandeja paisa
- Bandeja de las siete carnes: en algunos restaurantes típicos de Antioquia le suman carne de res y de cerdo asadas, más morcilla e hígado de cerdo a la plancha.
- Con papa salada o ensalada: algunas versiones regionales las agregan como acompañante.
- Bandeja montañera: es el nombre con el que se propuso como plato nacional, y así se la llama en algunos lugares.
- Una versión más ligera, en casa: cambia el chicharrón por pollo a la plancha y deja la morcilla fuera.
Errores comunes al hacer bandeja paisa
- No remojar los fríjoles: tardan muchísimo más en ablandarse.
- Chicharrón a fuego alto: se quema por fuera y queda duro por dentro.
- Carne molida gruesa: la de la bandeja paisa es muy fina, casi en polvo.
- Tajadas de plátano verde: las de la bandeja son de plátano maduro, dulces.
- Hacerlo todo al final: si no te organizas, la mitad de las cosas llega fría.
- Servir los fríjoles secos: en la bandeja van con un poco de su caldo espeso, que moja el arroz.
Sustitutos para hacer bandeja paisa fuera de Colombia
- Fríjoles cargamanto: cámbialos por fríjoles rojos, pintos o borlotti.
- Tocino carnudo: pide en la carnicería «pork belly with skin», panceta con piel.
- Chorizo antioqueño: sirve un chorizo fresco de cerdo, no curado.
- Morcilla: usa la morcilla española o la que venden como «blood sausage».
- Arepas: hazlas con harina de maíz precocida blanca, delgadas y sin relleno.
- Cebolla larga: se puede cambiar por cebolleta.
La receta del hogao, el sofrito de tomate y cebolla larga, está en la guía del Eje Cafetero.
Preguntas frecuentes sobre la bandeja paisa
¿Qué lleva la bandeja paisa?
Fríjoles, arroz blanco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, plátano maduro, aguacate, arepa y hogao.
¿Por qué se llama bandeja paisa?
Porque se sirve en una bandeja, ya que no cabe en un plato, y porque es de la región paisa: Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío.
¿Es el plato nacional de Colombia?
No de forma oficial. En 2005 el Gobierno lo propuso con el nombre de bandeja montañera, pero hubo mucha oposición, y muchos consideran que ese lugar le corresponde al sancocho.
¿Se puede hacer con fríjoles de lata?
Sí, para salir del paso. Enjuágalos, guísalos con hogao, un trozo de tocino y un poco de agua durante 20 o 30 minutos, y aplasta algunos para espesar el caldo. Quedan menos sabrosos que los cocinados desde cero, pero funcionan.
¿Se pueden cocinar los fríjoles en olla a presión?
Sí. Remojados desde la víspera, se ablandan en una hora en olla a presión, en lugar de tres en olla normal.
Conclusión sobre la bandeja paisa
La bandeja paisa es más organización que dificultad: cada componente es sencillo, y el secreto está en el orden. Con los fríjoles hechos de la víspera y el plan de trabajo, todo llega caliente a la mesa.
Si es tu primera vez, empieza con los fríjoles, el arroz, la carne molida y el huevo, y suma el chicharrón y los embutidos cuando le tomes la mano. Así, poco a poco, armarás la bandeja completa.
