La natilla colombiana es el postre de la Navidad en Colombia: leche, panela y maíz cocinados con canela, revolviendo sin parar, hasta que la mezcla cuaja y se puede cortar en cuadritos. Se sirve con buñuelos, y en muchas casas se prepara para la novena de aguinaldos.
Si vives fuera de Colombia y quieres hacerla en casa, aquí tienes la receta de natilla colombiana paso a paso en sus dos versiones: la de fécula de maíz, rápida, y la de maíz a la antigua. Te damos las cantidades, el tiempo de cada etapa y sustitutos para conseguir los ingredientes donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos el truco del plato frío para saber cuándo la natilla está lista.
En esta guía
- ¿Qué es la natilla colombiana?
- Historia de la natilla
- Receta de natilla colombiana paso a paso
- La natilla en la novena de aguinaldos
- Con qué se sirve la natilla
- Variantes de la natilla
- Errores comunes al hacer natilla
- Cómo conservar la natilla
- Sustitutos para hacer natilla fuera de Colombia
- Preguntas frecuentes sobre la natilla colombiana
- Conclusión sobre la natilla colombiana
¿Qué es la natilla colombiana?
La natilla colombiana es un postre firme hecho con maíz o fécula de maíz, leche y panela, que le da su color acaramelado. Se perfuma con canela y, a veces, con clavos de olor, pasas, coco rallado o un chorrito de aguardiente.
A diferencia de las natillas de otros países, no lleva huevo: lo que la espesa es el almidón del maíz. Por eso, al enfriarse, queda firme y se corta en cuadritos, que se sirven solos, espolvoreados con canela o acompañados de dulce de mora.
Historia de la natilla
La natilla es típica de Antioquia y del Eje Cafetero, y hoy se come en toda Colombia. Según el libro Paseo de olla, de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura, se volvió un clásico por su relación con la Navidad, aunque en la cocina paisa se come durante todo el año.
La receta tradicional se hace con maíz blanco cocido, remojado y molido, y se cocina en una paila de cobre, revolviendo con un mecedor de madera. Con el tiempo, el maíz se fue cambiando por la fécula de maíz, que ahorra el trabajo de moler y colar. Hoy también se venden mezclas listas para prepararla.
Receta de natilla colombiana paso a paso
Las dos recetas que siguen vienen del libro Paseo de olla, del Ministerio de Cultura de Colombia, contadas con nuestras palabras. La de fécula de maíz, que el libro toma de la página LoPaisa.com, es la más práctica para hacer en casa. La de maíz, que el libro toma de Agustín Jaramillo Londoño (1988) y del Sinic, es la de siempre. Las dos dan para 8 a 12 personas.
1 Natilla colombiana de fécula de maíz
Descripción del plato
La natilla de fécula de maíz es la versión rápida: leche, panela y fécula de maíz cocinadas con canela hasta que la mezcla espesa y cuaja al enfriarse.
¿Cuándo se come?
En diciembre, sobre todo en la novena de aguinaldos, en Nochebuena y en Año Nuevo, con buñuelos.
Ingredientes de la natilla de fécula
Tiempo aproximado: 15 minutos de preparación, 40 minutos de cocción y 2 horas de enfriado.
Para 8 a 12 personas:
- 2 tazas de fécula de maíz
- 8 tazas de leche
- 1 libra (unos 500 g) de panela rallada o molida
- Astillas de canela, al gusto
- Opcional: coco fresco rallado, pasas, clavos de olor o ½ taza de aguardiente
- Pasas y canela en polvo, para decorar
Paso 1: cocina la leche con la fécula
- Pon 6 tazas de leche en una olla grande y disuelve en ella la fécula de maíz, en frío, para que no se formen grumos.
- Lleva la olla a fuego medio, moviendo con una cuchara de palo.
- Retira la espuma que se forma arriba.
Paso 2: prepara la panela
- Disuelve la panela rallada en las 2 tazas de leche restantes.
- Añade esta mezcla a la olla, junto con las astillas de canela.
Paso 3: cocina hasta el punto
- Baja el fuego y sigue cocinando sin dejar de revolver, haciendo ochos con la cuchara para que la natilla no se pegue.
- Si quieres, añade en este momento el coco rallado, las pasas, los clavos o el aguardiente.
- Está lista cuando, al moverla, se ve el fondo de la olla, o cuando un poco puesto en un plato frío cuaja enseguida.
Paso 4: moldea y deja enfriar
- Retira las astillas de canela.
- Vierte la natilla en moldes secos que resistan el calor.
- Cúbrela con pasas y canela en polvo.
- Déjala enfriar hasta que esté firme y córtala en cuadritos.
Consejos para la natilla de fécula
- No dejes de revolver: la natilla se pega con mucha facilidad.
- Disuelve la fécula siempre en leche fría; en leche caliente se hacen grumos.
- Fuera de Colombia, la panela se vende en tiendas latinas, y también sirve el piloncillo mexicano.
2 Natilla de maíz a la antigua
Descripción del plato
La natilla de maíz es la receta tradicional paisa: maíz blanco cocido, remojado y molido, cuya colada se cocina con leche, panela y canela en una paila, revolviendo con un mecedor de madera.
¿Cuándo se come?
En las fiestas de diciembre, como la de fécula, y en Antioquia también durante el resto del año.
Ingredientes de la natilla de maíz
Tiempo aproximado: 1 hora de preparación, 12 horas de remojo y 2 horas de cocción.
Para 8 a 12 personas:
- 1 libra de maíz blanco
- 9 tazas de leche
- 1 taza de agua
- 1 panela blanca, rallada o en trozos pequeños
- Astillas de canela, al gusto
- Opcional: clavos de olor, pasas o ½ taza de aguardiente o de ron
Paso 1: cocina y remoja el maíz, el día antes
- Cocina el maíz blanco en agua hasta que ablande un poco.
- Déjalo en el agua de un día para otro.
Paso 2: muele el maíz y cuela la colada
- Escurre y muele el maíz.
- Disuelve la masa en la mezcla de la leche con el agua.
- Cuela la colada para separar el afrecho, la parte gruesa del maíz.
- Vuelve a moler el afrecho, disuélvelo en la colada y cuélala otra vez.
- Repite hasta que en el colador solo queden cascarillas.
Paso 3: cocina con la panela
- Pon la colada a fuego medio en una paila o en una olla grande.
- Añade la panela y las astillas de canela, y, si quieres, los clavos, las pasas o el licor.
- Revuelve sin parar con un mecedor de madera o una cuchara, haciendo ochos.
- Cuando empiece a espesar, baja el fuego y sigue revolviendo.
Paso 4: el punto y el molde
- La natilla está en su punto cuando, al moverla, se ve el fondo de la paila, o cuando un poco cuaja rápido en un plato frío.
- Bájala del fuego y viértela en moldes secos que resistan el calor.
- Déjala enfriar, córtala en cuadritos y sírvela con dulce de mora o espolvoreada con canela.
Consejos para la natilla de maíz
- Si no consigues panela blanca, usa panela morena. El libro Paseo de olla recomienda la panela más oscura.
- Muele y cuela con paciencia: de eso depende que la natilla quede suave.
La natilla en la novena de aguinaldos
En Colombia, la natilla está unida a la novena de aguinaldos, los nueve días de oración que van del 16 al 24 de diciembre. Cada noche, las familias y los vecinos se reúnen a rezar y cantar villancicos, y al final se reparten natilla y buñuelos.
Por eso, en diciembre se hace natilla en cantidad: una paila grande alcanza para varias noches de novena, para las visitas y para la cena de Nochebuena.
Con qué se sirve la natilla
La natilla casi nunca va sola. En Navidad se sirve con buñuelos colombianos, los de queso que se fríen hasta quedar dorados, y en muchas casas también con tamales y una taza de chocolate caliente.
En Antioquia, la natilla de maíz se sirve con dulce de mora, y la de fécula se cubre con pasas y canela en polvo. En la novena se suele servir un cuadrito de natilla con uno o dos buñuelos.
Variantes de la natilla
- Con coco: se añade coco fresco rallado durante la cocción.
- Con pasas o clavos de olor: se añaden mientras espesa.
- Con licor: se le pone ½ taza de aguardiente o de ron al final de la cocción.
- Bañada en almíbar de azahar: según Paseo de olla, en algunas casas se baña con un almíbar de 1 taza de azúcar, 1 taza de agua y ½ taza de agua de azahar.
En el Perú hay otro dulce con un nombre parecido, las natillas piuranas, que tiene su receta en la guía de Piura.
Errores comunes al hacer natilla
La natilla es sencilla, pero tiene sus trampas. Estas son las más comunes:
- Salen grumos: la fécula se echó en leche caliente. Disuélvela siempre en leche fría antes de llevarla al fuego.
- Se pega al fondo: se dejó de revolver. Mueve sin parar, haciendo ochos, y baja el fuego cuando empiece a espesar.
- No cuaja al enfriarse: se bajó del fuego antes del punto. Haz la prueba del plato frío: si no cuaja enseguida, le falta cocción.
- La panela no se disuelve: se echó en trozos grandes. Rállala o pártela en pedazos pequeños y disuélvela antes en la leche.
- Queda pálida y sin sabor: se usó poca panela o una panela muy clara. La más oscura le da más color y más sabor.
Cómo conservar la natilla
- Antes de guardarla: déjala enfriar por completo en su molde.
- En la nevera: guárdala tapada, para que no se reseque ni tome olores.
- Para servirla: córtala en cuadritos fríos; se sirve fría o a temperatura ambiente.
Sustitutos para hacer natilla fuera de Colombia
- Panela: sirven el piloncillo mexicano o la chancaca peruana. Si solo consigues azúcar morena, la natilla queda más clara y con menos sabor.
- Fécula de maíz: es el almidón de maíz que se vende en cualquier supermercado.
- Maíz blanco: para la natilla a la antigua se usa maíz blanco seco, el mismo de las mazamorras, que se vende en tiendas latinas.
- Aguardiente: lo puedes cambiar por ron, como permite la receta tradicional, o dejarlo fuera.
Preguntas frecuentes sobre la natilla colombiana
¿Qué es una natilla en Colombia?
Es el postre navideño colombiano: un dulce firme de maíz o fécula de maíz, leche y panela, perfumado con canela, que se corta en cuadritos y se come con buñuelos.
¿Es lo mismo la natilla que el flan?
No. La natilla colombiana no lleva huevo: se espesa con el almidón del maíz mientras se cocina en la olla. El flan se hace con huevo y se cuaja en el horno o al baño maría.
¿Cómo saber cuándo la natilla está lista?
Cuando, al revolverla, se ve el fondo de la olla, o cuando un poco puesto en un plato frío cuaja enseguida.
¿Qué diferencia hay entre la natilla de fécula y la de maíz?
La de fécula de maíz se hace en menos de una hora, porque la fécula ya viene lista. La de maíz es la receta tradicional paisa: hay que cocinar el maíz, dejarlo en remojo de un día para otro, molerlo y colarlo varias veces antes de cocinarlo con la leche y la panela.
¿Se puede hacer natilla sin panela?
Sí, con azúcar morena, pero queda más clara y con menos sabor. Si estás fuera de Colombia, busca piloncillo o chancaca, que se parecen más a la panela.
¿Con qué se acompaña la natilla?
Con buñuelos colombianos, con dulce de mora o con canela en polvo, y en muchas casas con chocolate caliente.
Conclusión sobre la natilla colombiana
La natilla colombiana es el sabor de diciembre en Colombia: leche, panela y maíz, revueltos con paciencia hasta que cuajan, cortados en cuadritos y servidos con buñuelos.
Con esta receta de natilla colombiana, en su versión rápida o a la antigua, puedes llevar la Navidad colombiana a tu casa vivas donde vivas. Completa la mesa con los buñuelos colombianos y conoce el resto de la cocina del país en la guía de los platos típicos de Colombia.
