Las hallacas venezolanas son el plato de la Navidad en Venezuela: una masa de maíz teñida con onoto, rellena de un guiso de cerdo, res y gallina, decorada con aceitunas, pasas y alcaparras, envuelta en hojas de plátano y amarrada con pabilo. Hacerlas es casi un rito: la familia se reúne, se reparte el trabajo y salen decenas de una sola vez.
Si vives fuera de Venezuela y quieres hacerlas en casa, aquí tienes la receta de hallacas paso a paso, con cantidades para unas 50, el tiempo de cada etapa y sustitutos para conseguir los ingredientes donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos cómo cambia la hallaca de una región a otra, desde la andina con garbanzos hasta la zuliana con leche de coco.
En esta guía
¿Qué es la hallaca?
La hallaca, que también se escribe hayaca, es un tipo de tamal típico de Venezuela que también se prepara en algunas zonas de Colombia y de Ecuador. Tiene cuatro partes:
- La masa: harina de maíz precocida, o maíz pelado y molido como se hacía antes, sazonada con caldo de gallina y teñida con onoto.
- El guiso: carnes de cerdo, res y gallina cocinadas con cebolla, ajo, ajo porro, pimentón, ají dulce, vino y vinagre.
- Los adornos: aceitunas, pasas, alcaparras, tiras de pimentón y de cebolla y, según la casa, tiras de cerdo, de pollo o de tocino, o almendras.
- La hoja y el amarre: hojas de plátano limpias y pabilo para cerrar el paquete.
Los bollos son su versión pequeña, con el guiso mezclado en la masa. Se comen el 25 de diciembre o el 1 de enero.
Historia de la hallaca
El primero que la registró por escrito fue el jesuita italiano Felipe Salvador Gilij, hacia 1749, cerca del Orinoco, con el nombre de «paratí». Hay además un testimonio judicial de 1756 sobre su venta, y en 1806 Francisco de Miranda expresó su nostalgia por ella.
En el siglo XIX se comía sobre todo los fines de semana, con muchas versiones regionales, y no solo en Navidad. Se volvió el plato navideño por excelencia ya en el siglo XX.
Sobre su nombre hay varias teorías. Una es la del lingüista Marcos Augusto Morínigo, que lo relaciona con la palabra guaraní ayacá, «bulto» o «cesta».
Del mundo indígena vienen el maíz y la costumbre de envolver la masa en hojas. Según el historiador Luis Heraclio Medina Canelón, el aporte español son las carnes y los ingredientes que llegaron de Europa. También circula una leyenda que dice que nació de las sobras que se les daban a los esclavos, pero no hay fuentes que la respalden.
Receta de hallacas venezolanas paso a paso
Esta receta sigue, con nuestras palabras, la del chef venezolano Carlos La Cruz publicada por AARP en español. Es una hallaca con guiso de tres carnes, masa con manteca y onoto, y adornos completos.
Rinde unas 50 hallacas y se hace en dos días. El primero se prepara el guiso, y el segundo, la masa, el armado y la cocción.
1 Hallacas venezolanas
Descripción del plato
Las hallacas son paquetes de masa de maíz con onoto, rellenos de un guiso de cerdo, res y gallina, decorados con aceitunas, pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envueltos en hojas de plátano y hervidos.
¿Cuándo se come?
En diciembre, sobre todo en las cenas del 24 y del 31, junto al pan de jamón, la ensalada de gallina y el pernil.
Ingredientes del guiso
Tiempo aproximado: 5 horas de preparación, 12 horas de reposo y 1 hora y 40 minutos de cocción.
Para unas 50 hallacas:
- 1 kg de pernil de cerdo picado muy fino
- 2 kg de carne de res picada muy fina
- 2 kg de gallina sin huesos, en trozos
- ½ kg de tocino picado muy fino (opcional)
- 1½ kg de cebolla en cubos finos
- ½ kg de ajo porro picado muy fino
- ¼ kg de cebollín picado muy fino
- ¾ taza de ajo triturado
- ½ taza de alcaparras pequeñas
- 1 kg de pimentón rojo sin semillas, en tiras finas
- 1 taza de pasas
- ¼ taza de ají dulce picado muy fino
- 2 tazas de vino tinto dulce
- 1 taza de vinagre de vino
- ⅔ taza de harina de maíz precocida
- Aceite teñido con onoto, sal y pimienta
- Caldo de gallina, el que haga falta
Ingredientes de la masa
- 2½ kg de harina de maíz precocida
- 5 tazas de manteca de cerdo
- 3 tazas de caldo de gallina
- 2 tazas de agua
- Semillas de onoto para teñir la manteca
- Sal
Ingredientes de los adornos
- 1 kg de pimentón en tiras
- ½ kg de cerdo en tiras de ½ × 5 cm
- ½ kg de pechuga de pollo o de gallina, sin hueso, en tiras
- ½ kg de tocino cocido en tiras (opcional)
- ½ kg de cebolla en tiras
- 200 g de alcaparras
- 400 g de aceitunas rellenas
- ½ kg de pasas
Ingredientes para envolver
- 50 trozos de hoja de plátano de 30 × 30 cm
- 50 trozos de hoja de plátano de 20 × 20 cm
- 50 tiras de hoja de plátano de 15 × 20 cm
- 1 rollo de pabilo
Paso 1: prepara el guiso, el día antes
- Quita el exceso de grasa a las carnes y córtalas en cubos pequeños.
- En un caldero grande, sofríe la cebolla y el ajo en aceite bien caliente hasta que estén transparentes.
- Añade el ajo porro y el cebollín, y cocina unos 5 minutos.
- Agrega el pimentón y el ají dulce, y cocina unos minutos más.
- Incorpora las carnes y deja que se mezclen con el sofrito.
- Añade las alcaparras, las pasas y el vinagre, y deja el vino para el final.
- Sazona con sal y pimienta. Disuelve la harina de maíz en un poco de caldo y agrégala para espesar.
- Cocina unos 40 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el guiso espese. Si se seca, añade caldo.
- Dale color con un poco de aceite teñido con onoto.
- Deja enfriar y guarda el guiso tapado en la nevera hasta el día siguiente.
Paso 2: prepara el onoto, las hojas y los adornos
- Calienta la manteca a fuego bajo con las semillas de onoto, sin que humee, hasta que tome un color rojo intenso. Cuélala y desecha las semillas.
- Limpia las hojas de plátano: quítales la vena gruesa del borde, lávalas bien y sécalas.
- Córtalas en tres tamaños: 50 trozos grandes, 50 medianos y 50 tiras.
- Si las hojas están duras, pásalas un momento por agua caliente o sobre la llama para que no se rompan al doblarlas.
- Pon cada adorno en su plato: pimentón, cebolla, cerdo, pollo, tocino, alcaparras, aceitunas y pasas.
Paso 3: prepara la masa
- En una batea o un recipiente grande, mezcla la harina con la sal.
- Añade el caldo de gallina, el agua y la manteca con onoto.
- Amasa con las manos hasta que la masa quede suave, uniforme y de color amarillo intenso.
- Si se agrieta, añade caldo poco a poco; si queda muy blanda, un poco de harina.
- Divide la masa en unas 50 bolas del mismo tamaño y tápalas con un paño para que no se sequen.
Paso 4: extiende la masa
- Unta una hoja grande con un poco de manteca o de aceite con onoto.
- Pon una bola de masa en el centro y extiéndela con los dedos hasta formar un círculo fino y parejo.
- Deja libre un borde de hoja alrededor de la masa para poder doblarla.
Paso 5: rellena y adorna
- Pon una porción de guiso en el centro de la masa, sin llegar a los bordes.
- Reparte los adornos por encima: tiras de pimentón y de cebolla, de cerdo, de pollo y de tocino, alcaparras, aceitunas y pasas.
Paso 6: envuelve y amarra
- Dobla la hoja por su lado más ancho, para que los bordes de la masa se junten sobre el relleno.
- Dobla los extremos de la hoja hacia dentro.
- Envuelve el paquete con una hoja mediana y asegúralo con una tira de hoja.
- Amarra con pabilo, cruzándolo dos veces en cada dirección, como un paquete.
Paso 7: cocina las hallacas
- Pon a hervir agua en una olla grande.
- Mete las hallacas cuando el agua esté hirviendo. Cocínalas 1 hora, porque el guiso ya está cocido; si lo usas crudo, cocínalas 2 horas.
- Sácalas, escúrrelas y déjalas enfriar por completo.
- Si puedes, espera un día para comerlas: el sabor se asienta.
- Para servirlas, caliéntalas 20 minutos en agua hirviendo, escúrrelas, quítales el pabilo y ábrelas en el plato.
Consejos para preparar las hallacas
- Reparte el trabajo como se hace en Venezuela: una persona extiende la masa, otra pone el guiso, otra adorna y otra amarra.
- El guiso también se puede poner crudo, como en los Andes. En ese caso, cocina las hallacas 2 horas.
- Para 25 hallacas, usa la mitad de cada ingrediente.
- Fuera de Venezuela, el onoto se vende como achiote, y las hojas de plátano, congeladas, en tiendas latinas o asiáticas.
Variantes regionales de la hallaca
Cada región tiene su hallaca. Estas son las más conocidas:
- Caraqueña: guiso de cerdo y res, con aceitunas, pasas y alcaparras, y a veces almendras y pollo.
- Oriental: en Sucre, Anzoátegui, Monagas y Nueva Esparta lleva cerdo, res y pollo, con un toque dulce de papelón y ají picante. La margariteña lleva pescado, como el macabí.
- Andina: el guiso se pone crudo y bien aliñado, con garbanzos, ciruelas pasas y a veces tomate, y se cocina de 2 a 3 horas. Tiene su receta en la guía de Táchira, con el nombre de hallaca gocha.
- Trujillana: lleva caraotas en vez del guiso tradicional. Su receta está en la guía de Trujillo.
- Llanera: el guiso es sobre todo de res.
- Zuliana: a veces se hace con masa de plátano verde y guiso con leche de coco.
- Larense: lleva chivo y un toque de cocuy.
- Guayanesa: su masa es más compacta y seca.
En la guía de Yaracuy está la hallaca con quinchoncho.
Cómo conservar y recalentar las hallacas
Las hallacas se hacen en cantidad para comerlas durante todas las fiestas, así que conviene guardarlas bien:
- Antes de guardarlas: déjalas enfriar por completo, sin quitarles las hojas ni el pabilo.
- En la nevera: guárdalas bien tapadas y cómelas en los días siguientes.
- En el congelador: congélalas ya cocidas para el resto de diciembre.
- Para recalentarlas: ponlas 20 minutos en agua hirviendo, con su hoja y su pabilo. Si vienen del congelador, dales unos minutos más.
Sustitutos para hacer hallacas fuera de Venezuela
- Onoto: es el mismo achiote que se vende en tiendas latinas y en algunos supermercados, en semillas o en pasta.
- Hojas de plátano: se venden congeladas en tiendas latinas y asiáticas. Descongélalas y pásalas por agua caliente antes de usarlas.
- Pabilo: sirve el hilo de cocina de algodón.
- Ají dulce: si no lo consigues, añade un poco más de pimentón rojo.
- Harina de maíz precocida: se vende en tiendas latinas y en muchos supermercados; es la misma de las arepas.
- Manteca de cerdo: puedes cambiarla por aceite vegetal; la masa queda un poco menos suave.
Preguntas frecuentes sobre las hallacas
¿Qué ingredientes lleva la hallaca venezolana?
Masa de harina de maíz con caldo de gallina y onoto; un guiso de cerdo, res y gallina con cebolla, ajo, ajo porro, pimentón, ají dulce, vino y vinagre; adornos de aceitunas, pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, y hojas de plátano y pabilo para envolverla.
¿Qué cantidad de ingredientes necesito para hacer 50 hallacas?
Con esta receta, unos 5 kg de carnes para el guiso, 2½ kg de harina de maíz para la masa, 150 trozos de hoja de plátano (50 grandes, 50 medianos y 50 tiras) y un rollo de pabilo.
¿Cómo se prepara la masa para hallacas?
Se mezcla la harina de maíz precocida con sal, caldo de gallina, agua y manteca teñida con onoto, y se amasa hasta que quede suave, sin grietas y de color amarillo intenso.
¿Qué lleva el guiso de hallacas venezolanas?
Cerdo, res y gallina en cubos pequeños, cocinados en un sofrito de cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón y ají dulce, con alcaparras, pasas, vinagre y vino, espesado con un poco de harina de maíz.
Conclusión sobre las hallacas venezolanas
Las hallacas venezolanas piden tiempo, pero son el corazón de la Navidad en Venezuela: un guiso de tres carnes, una masa amarilla de onoto, adornos de aceitunas, pasas y alcaparras, y el trabajo de toda la familia alrededor de la mesa.
Con esta receta de hallacas paso a paso y sus sustitutos, puedes hacerlas este diciembre vivas donde vivas. Si quieres conocer los demás platos de la cena navideña y del resto del país, visita la guía de los platos típicos de Venezuela.
