Los platos típicos de la sierra peruana nacen en las alturas: donde hace frío, la tierra da papa, maíz y habas, y la carne se cocina con paciencia. Es la cocina de los Andes, con técnicas que tienen miles de años, como cocinar bajo tierra con piedras calientes.
Si eres de Huancayo, Cusco, Huaraz o Puno, sabes que esos sabores no se encuentran en cualquier parte. Por eso aquí tienes la comida de la sierra explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué dios andino se alimentaba solo de papas asadas en la tierra.
En esta guía
7 platos típicos de la sierra peruana
En la sierra la base de todo es el maíz, la papa y decenas de tubérculos más, como el olluco y la oca. Con la llegada de los españoles se sumaron el arroz, el pan y la carne de res, de cerdo y de oveja. En los lugares más altos, como Huancavelica, todavía se come carne de llama y de alpaca.
Estos son siete platos que se comen en toda la sierra. Los que nacieron en un solo departamento, como el rocoto relleno de Arequipa, van en la guía de ese departamento. Y la papa a la huancaína, que lleva el nombre de Huancayo, está en la guía de los platos típicos del Perú.
1 Pachamanca
Más que una comida, una fiesta que se cocina bajo la tierra.
Descripción del plato
La pachamanca es carne de res, cerdo, pollo y cuy aderezada con huacatay, chincho y ají, que se cocina al calor de piedras calentadas junto con papas, camote, choclo, habas en vaina y a veces yuca. Todo se tapa con hojas y tierra y se deja cocinar con el calor de las piedras.
Hoy también se prepara en olla, y entonces se llama pachamanca a la olla.
Un poco de historia de la pachamanca
Su nombre viene del quechua pacha, tierra, y manka, olla: «olla de tierra». El precedente más antiguo de esta forma de cocinar está en Telarmachay, un abrigo rocoso de Tarma, en Junín, donde se hallaron restos de fogones con piedras calientes de hace 7.000 a 8.000 años.
Más que un plato, es un rito comunitario de los Andes. En 2003 fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación.
¿Cuándo se come?
Es comida de fiesta y de reunión: aniversarios, cosechas y celebraciones familiares, cuando hay mucha gente para compartir.
Ingredientes de la pachamanca a la olla
- 1 kg de carnes variadas: cerdo, pollo y res, en presas grandes
- 1 taza de huacatay y ½ taza de chincho (o más huacatay), sin tallos
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo y 2 de ají panca
- 6 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, ¼ taza de vinagre y sal
- 6 papas medianas con piel y 2 camotes
- 2 choclos en trozos
- 300 g de habas en vaina
- Hojas de plátano para forrar la olla
Cómo se prepara la pachamanca a la olla
- Licúa el huacatay, el chincho, los ajíes, el ajo, el comino, el vinagre y sal hasta tener una pasta verde.
- Unta la carne con la pasta y déjala macerar toda la noche en la nevera.
- Forra el fondo y los lados de una olla grande con hojas de plátano.
- Pon una capa de papas y camotes, luego la carne, y encima el choclo y las habas.
- Añade 1 taza de agua, cubre con más hojas y tapa bien la olla.
- Cocina a fuego bajo durante 1 hora y 15 minutos, sin destapar.
- Sirve todo en una fuente, con su jugo.
Consejos para la preparación de este plato típico de la sierra
- No destapes la olla mientras se cocina: el vapor es el que hace el trabajo de las piedras.
- Fuera del Perú, el huacatay se vende en pasta, en frasco. Si no lo encuentras, mezcla menta, albahaca y un poco de culantro.
- Las hojas de plátano se venden congeladas en tiendas latinas y asiáticas.
2 Olluquito con charqui
Un guiso humilde, de los más antiguos del Perú.
Descripción del plato
El olluquito con charqui es un guiso de olluco, un tubérculo andino de colores amarillos y rosados, cortado en tiras finas, con charqui, carne seca de llama. Se cocina en un aderezo de cebolla, ajo y ají, y se sirve con arroz blanco y perejil picado.
Un poco de historia del olluquito con charqui
Es típico de la sierra peruana, sobre todo de Cusco y de Cerro de Pasco. Su origen es prehispánico, porque el olluco y el charqui son ingredientes andinos; con los españoles llegaron la cebolla y el ajo del aderezo.
La primera mención escrita está en El hijo pródigo, una obra de teatro religioso del siglo XVII escrita en quechua por Juan de Espinosa Medrano.
¿Cuándo se come?
Es un plato de almuerzo. En Lima, donde no hay costumbre de comer charqui, se prepara con carne de res o de cerdo.
Ingredientes del olluquito con charqui
- 1 kg de ollucos
- 200 g de charqui de llama (o 400 g de carne de res en tiras)
- 1 cebolla roja picada fina y 3 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de pasta de ají panca
- 1 cucharadita de comino y 1 de orégano seco
- 3 cucharadas de aceite y sal
- Perejil picado y arroz blanco, para servir
Cómo se prepara el olluquito con charqui
- Remoja el charqui en agua desde la noche anterior, cambiando el agua un par de veces para quitarle la sal.
- Cocínalo en agua 20 minutos, escúrrelo y desmenúzalo con las manos.
- Lava los ollucos y córtalos en tiras finas, como fósforos.
- En una olla con aceite, sofríe la cebolla, el ajo, el ají, el comino y el orégano.
- Añade el charqui y cocina 3 minutos.
- Suma los ollucos, mezcla, tapa y cocina a fuego bajo 20 minutos: el olluco suelta su propio jugo.
- Ajusta la sal, espolvorea perejil y sirve con arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico de la sierra
- No laves los ollucos después de cortarlos: se ponen babosos.
- No agregues agua: el olluco se cocina en su propio líquido.
- Fuera del Perú, el olluco se consigue en frasco en tiendas latinas, y el charqui se puede cambiar por chalona o por carne de res.
3 Guiso de tarwi
La legumbre de los incas, en un guiso cremoso y lleno de proteína.
Descripción del plato
El guiso de tarwi es un guisado de tarwi, también llamado chocho, una legumbre andina blanca y redonda, con papa, cebolla, ají y queso fresco. Queda cremoso, sabroso y muy nutritivo.
Un poco de historia del guiso de tarwi
El tarwi se come en los Andes desde mucho antes del siglo XVI. Según el investigador Santiago Antúnez de Mayolo, representaba el 5 % de la dieta incaica. Con él se hacen guisos, sopas, purés, salsas y el ceviche de chochos, muy popular en Áncash.
Un detalle importante: el tarwi crudo es muy amargo porque tiene sustancias tóxicas, los alcaloides. Por eso siempre se come desamargado: cocido y remojado varios días en agua.
¿Cuándo se come?
Es un plato de almuerzo, contundente y barato, ideal para los días fríos.
Ingredientes del guiso de tarwi
- 2 tazas de tarwi ya desamargado y pelado
- 3 papas amarillas en cubos
- 1 cebolla roja picada y 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 tomate pelado y picado
- 1 taza de caldo de verduras o de pollo
- 100 g de queso fresco desmenuzado
- 2 cucharadas de aceite, sal y perejil picado
Cómo se prepara el guiso de tarwi
- En una olla con aceite, sofríe la cebolla, el ajo y el ají hasta que la cebolla esté blanda.
- Añade el tomate y cocina 5 minutos.
- Suma las papas y el caldo, y cocina 10 minutos.
- Agrega el tarwi y cocina 10 minutos más, hasta que la papa esté tierna y el guiso espese.
- Apaga, añade el queso fresco y el perejil, y mezcla.
- Sirve caliente, solo o con arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico de la sierra
- Compra siempre el tarwi ya desamargado: no lo comas crudo ni a medio desamargar.
- Fuera del Perú, puedes usar altramuces o lupini en salmuera, que se venden en España e Italia: enjuágalos bien y quítales la piel.
- Si quieres más cremosidad, aplasta un poco de tarwi con un tenedor.
4 Huatia
Papas cocinadas en un horno de terrones, como hace siglos.
Descripción del plato
La huatia es una forma tradicional de cocinar papas, ocas, habas y a veces carnes en un horno de tierra con forma de cúpula. El horno se arma con terrones secos, llamados k’urpas, se calienta con leña y luego se derrumba sobre los alimentos, que se cocinan con ese calor. En el sur andino se come sobre todo papa, acompañada de queso y cebolla.
Un poco de historia de la huatia
Su nombre viene del quechua watya. Hacia el año 1600, el sacerdote Francisco de Ávila recogió los mitos de Huarochirí, en la sierra de Lima, y contó la historia del dios Huatiacuri, que escondía su divinidad bajo un aspecto pobre y solo comía papas asadas en la tierra. Por eso se le considera la personificación de la papa.
Desde tiempos precolombinos, en la cosecha, las papas asadas se comen con queso fresco o con una salsa de ají y queso llamada capchi.
¿Cuándo se come?
Es comida de la época de cosecha de la papa, al aire libre y en grupo.
Ingredientes de la huatia
- 2 kg de papas nativas de varios colores, sin pelar
- 500 g de ocas (opcional)
- 500 g de habas en vaina
- Sal
- 200 g de queso fresco, para acompañar
- Para el capchi: 150 g de queso fresco, 2 ajíes amarillos, ½ cebolla, 2 cucharadas de aceite y sal
Cómo se prepara la huatia
- Lava bien las papas, las ocas y las habas, sin pelarlas.
- Si tienes campo: arma un horno pequeño con terrones, caliéntalo con leña hasta que los terrones estén muy calientes, pon dentro los alimentos y derrumba el horno encima. Espera unos 40 minutos.
- Si estás en casa: ásalos en el horno a 200 °C durante 45 a 60 minutos, en una bandeja tapada.
- Para el capchi, licúa o machaca el queso con el ají, la cebolla, el aceite y la sal.
- Sirve las papas calientes con queso fresco y el capchi.
Consejos para la preparación de este plato típico de la sierra
- En el campo, no abras el horno antes de tiempo: con un palo se deshacen los terrones y se sacan las papas cuando ya están listas.
- Fuera del Perú, usa papas pequeñas de piel fina; las moradas le dan el toque andino.
- El queso fresco se puede cambiar por queso fresco mexicano o un feta suave.
5 Picante de cuy
Cuy frito en una salsa roja de ají: un clásico de las fiestas andinas.
Descripción del plato
El picante de cuy, también llamado cuy colorado, es cuy frito o guisado, bañado en una salsa roja de ají panca y especias. Se sirve con papas sancochadas y, en muchos pueblos, con mote. Hay muchas variantes: la ancashina, por ejemplo, lleva hierbabuena, un chorrito de pisco y pan desmenuzado en la salsa.
Un poco de historia del picante de cuy
La crianza del cuy es milenaria en el Perú, y su consumo era común antes y durante los incas. No se sabe con exactitud dónde nació el picante de cuy: unos dicen que en Huánuco, otros en Cajamarca o en Áncash.
Se cuenta que los incas lo comían en agosto, el mes de preparar la tierra para la siembra, que se simbolizaba con el color rojo.
¿Cuándo se come?
En Ayacucho, Cusco, Áncash y Junín se come a diario y en fiestas. En Huánuco se prepara en bautizos y cumpleaños.
Ingredientes del picante de cuy
- 2 cuyes limpios y cortados en presas (o 1 conejo)
- 4 dientes de ajo molidos, 1 cucharadita de comino y sal
- 1 cebolla roja picada fina
- 4 cucharadas de pasta de ají panca
- 2 panes remojados en 1 taza de caldo de pollo
- 4 ramas de hierbabuena
- 1 chorrito de pisco (opcional)
- Aceite
- Papas amarillas sancochadas, para servir
Cómo se prepara el picante de cuy
- Sazona las presas con ajo, comino y sal, y déjalas reposar 1 hora.
- Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y la piel crujiente. Reserva.
- En una olla con un poco de aceite, sofríe la cebolla y el ají panca 5 minutos.
- Añade el pan remojado y licuado, la hierbabuena picada y el pisco.
- Cocina 10 minutos, moviendo, hasta tener una salsa espesa.
- Sirve las presas sobre las papas y báñalas con la salsa.
Consejos para la preparación de este plato típico de la sierra
- Seca muy bien las presas antes de freírlas: así la piel queda crujiente.
- Fuera del Perú, el cuy se consigue congelado en algunas tiendas latinas. Si no hay, el conejo es el mejor reemplazo.
- El ají panca se puede cambiar por un chile seco suave, como guajillo o ancho.
6 Patasca
La sopa andina del mote reventado, para calentar el cuerpo.
Descripción del plato
La patasca es una sopa espesa de mote, el maíz pelado y cocido hasta que revienta, con mondongo, carne de res y a veces patas o cabeza de carnero, perfumada con hierbas de la sierra. En algunos lugares se llama sopa de mondongo, en la costa caldo de mote, y cuando se hace con cabeza de carnero, caldo de cabeza.
Un poco de historia de la patasca
Su nombre viene del quechua phatasqa, que significa reventado, como el maíz de la sopa. Es un plato de origen prehispánico, que se hacía con alpaca, cuy, aves y hierbas.
En el siglo XVII, el jesuita Bernabé Cobo describió un guiso llamado «motepatasca». A fines del siglo XVIII también se comía en Lima, aunque allí esa costumbre se perdió.
¿Cuándo se come?
Se toma bien caliente para combatir el frío de los Andes. Es tan sustanciosa que muchas veces se come en el desayuno.
Ingredientes de la patasca
- 500 g de mote pelado (maíz blanco)
- 500 g de mondongo limpio
- 500 g de carne de res con hueso
- 1 pata de res (opcional)
- 1 cebolla roja picada y 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pasta de ají panca o amarillo
- 1 cucharadita de orégano seco y 4 ramas de hierbabuena
- Aceite y sal
Cómo se prepara la patasca
- Remoja el mote desde la noche anterior y cocínalo en agua sin sal de 2 a 3 horas, hasta que reviente.
- Aparte, cocina el mondongo, la carne y la pata en agua con sal hasta que estén muy tiernos.
- Corta las carnes y el mondongo en trozos pequeños. Guarda el caldo.
- En una olla grande con aceite, sofríe la cebolla, el ajo, el ají y el orégano.
- Añade el caldo, el mote y las carnes, y cocina 20 minutos.
- Agrega la hierbabuena al final, ajusta la sal y sirve muy caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de la sierra
- La sal se pone al final: si salas el mote mientras se cocina, no revienta bien.
- Fuera del Perú, el mote se cambia por maíz pozolero (hominy), que ya viene cocido en lata.
- Lava el mondongo con limón y sal antes de cocinarlo para quitarle el olor fuerte.
7 Trucha frita
Crujiente por fuera, jugosa por dentro: el pescado de los lagos andinos.
Descripción del plato
La trucha frita es una trucha entera, limpia y abierta, sazonada y frita hasta que la piel queda crujiente. Se sirve con arroz, papa, choclo o mote y una ensalada fresca. Por su carne rosada, muchos turistas la llaman el «salmón peruano».
Un poco de historia de la trucha frita
La trucha no es un pez nativo: fue introducida en los Andes y hoy abunda en sus ríos y lagunas. También se cría en piscigranjas, como las de Huaraz, Pallasca y Acopampa, en Áncash.
Es un plato común en muchas ciudades de la sierra, como Puno, a orillas del lago Titicaca. También es típica de los Andes del Ecuador y de Bolivia.
¿Cuándo se come?
Es un almuerzo rápido y muy popular en los restaurantes de la sierra, sobre todo cerca de los lagos y ríos.
Ingredientes de la trucha frita
- 4 truchas medianas, limpias y abiertas en mariposa
- 4 dientes de ajo molidos
- El jugo de 1 limón
- Sal y pimienta
- ½ taza de harina
- Aceite para freír
- Arroz, papas sancochadas, choclo y ensalada de lechuga y tomate, para servir
Cómo se prepara la trucha frita
- Seca las truchas con papel de cocina.
- Sazónalas con ajo, limón, sal y pimienta, por dentro y por fuera, y deja reposar 15 minutos.
- Pásalas por harina y sacude el exceso.
- Fríelas en aceite caliente, primero del lado de la piel, unos 4 minutos por lado.
- Escúrrelas sobre papel de cocina.
- Sirve con arroz, papas, choclo y ensalada.
Consejos para la preparación de este plato típico de la sierra
- El aceite tiene que estar bien caliente antes de poner la trucha, o se pegará.
- No la muevas al empezar a freír: déjala hasta que se dore y se suelte sola.
- Fuera del Perú, la trucha arcoíris se consigue en casi cualquier pescadería.
Platos típicos de la sierra por departamento
Platos típicos de Cajamarca
- Tamal cajamarquino
- Cuy con papas
- Humitas
- Manjarblanco
Platos típicos de Áncash
- Ceviche de chochos
- Llunca de gallina
- Chicharrón de cuy
Platos típicos de Huánuco
- Locro de gallina
- Picante de queso
- Tocosh
Platos típicos de Pasco
- Pachamanca pasqueña
- Caldo de cabeza de carnero
- Alverjitas con carne
Platos típicos de Junín
- Papa a la huancaína
- Patachi
- Cuy colorado
- Trucha a la parrilla
Platos típicos de Huancavelica
- Pachamanca huancavelicana
- Mondongo huancavelicano
- Tienda de queso con papas
Platos típicos de Ayacucho
- Puca picante
- Sopa de morón
- Chuño pasi
- Mazamorra llipta
Platos típicos de Apurímac
- Cuy relleno
- Chicharrón de cerdo apurimeño
- Kapchi de chuño
Platos típicos de Cusco
- Chiriuchu
- Lawa de chuño
- Timpu
- Quinua con manzana
Platos típicos de Puno
- Caldo de carachi
- Ceviche de trucha
- Pesque de quinua
- Chicharrón de alpaca
Platos típicos de Arequipa
- Rocoto relleno
- Adobo arequipeño
- Ocopa
- Soltero de queso
Conclusión sobre los platos típicos de la sierra
Los platos típicos de la sierra guardan la memoria de los Andes: hornos de tierra que tienen miles de años, papas de mil colores y guisos que ya se mencionaban en obras del siglo XVII.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida de la sierra a tu mesa, vivas en la altura o al nivel del mar. ¿Empiezas por una pachamanca a la olla o por unas papas de huatia con su capchi?
