Los platos típicos de Sucre saben a maíz, a coco y a queso costeño. Es la cocina de Sincelejo, la capital, de Corozal, «la perla de la sabana», y de las sabanas del Caribe colombiano, donde se vive de la ganadería y de la pesca de río y de mar, y donde se cultivan yuca, maíz, plátano, ñame, arroz y aguacate.
Si eres sucreño, sabes que lejos de casa es difícil encontrar corozo, guandú o un buen queso costeño. Por eso aquí tienes la comida típica de Sucre explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos de qué fruto toma su nombre Corozal y con qué concurso cierra su festival.
En esta guía
6 platos típicos de Sucre
En las sabanas se almuerza con mote o sancocho, arroces compuestos, plátano y yuca, y no puede faltar la «liga», la presa de carne, de pescado o de pollo. El mote de queso, el plato característico de la cocina sincelejana y sucreña, tiene su receta en la guía de la región Caribe; el mote de guandú y el mongo mongo, que en Sucre se llama calandraca sucreña, en la de Córdoba, y el bollo de yuca, en la del Atlántico.
El pisingo, un pato silvestre muy apreciado en Mompox y en las sabanas de Bolívar y Sucre, no tiene receta aquí, porque es un animal silvestre. Tampoco el bocachico, que está catalogado como especie vulnerable.
Aquí van seis platos típicos de Sucre que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Arroz de coroncoro ahumado
Arroz en leche de coco con coroncoro ahumado y verduras.
Descripción del plato
El arroz de coroncoro ahumado es un arroz cocido en leche de coco con coroncoro, un pez de agua dulce, ahumado y desmenuzado, y con cebolla, tomate, ají dulce, berenjena, repollo, habichuela, zanahoria y pimentón.
Un poco de historia del arroz de coroncoro ahumado
El coroncoro es un pez de agua dulce de la cuenca del río Magdalena, que vive en quebradas y ciénagas y se come sobre todo ahumado. La palabra se hizo célebre a principios de los años ochenta con una canción de la Niña Emilia, y desde entonces a los hombres de piel muy oscura se les dice coroncoros, de cariño. La receta es de la Asociación de Mujeres Microempresarias y Pequeñas Comerciantes de Sucre.
¿Cuándo se come?
Con tajadas de plátano maduro y suero.
Ingredientes del arroz de coroncoro ahumado
Para 6 personas:
- 5 coroncoros
- 700 g de arroz
- 6 tazas de leche de coco
- 2 cebollas picadas finas
- 3 tomates sin piel ni semillas, picados
- 10 ajíes dulces sin semillas, picados finos
- 2 berenjenas peladas, en cubitos
- 2 tallos de cebolla larga picados finos
- 2 hojas de repollo picadas, 3 habichuelas en trozos y 1 zanahoria en trocitos
- 1 pimentón rojo picado y 2 dientes de ajo machacados
- Pimienta, comino y sal
Cómo se prepara el arroz de coroncoro ahumado
- Lava y sala los coroncoros, y ahúmalos.
- Cocínalos en poca agua hasta que ablanden, sácalos y, ya fríos, desmenúzalos.
- Hierve la leche de coco, añade las verduras, el ajo, sal, pimienta y comino, y cocina 10 minutos.
- Agrega el pescado y el arroz, prueba la sal y deja que se seque.
- Cuando esté seco, voltea el arroz, tapa y cocina 15 minutos más a fuego lento.
Consejos para la preparación de este plato típico de Sucre
- Si no quieres ahumar el pescado, úsalo fresco.
- Fuera de Colombia, usa otro pescado de río o un pescado blanco ahumado.
- La leche de coco de lata funciona bien.
2 Arroz de guandú
El arroz de todos los días con el fríjol de árbol de las sabanas.
Descripción del plato
El arroz de guandú es arroz cocido con guandú y un sofrito de aceite y ajo.
Un poco de historia del arroz de guandú
Además del arroz con coco, en las sabanas un buen arroz blanco acompaña las comidas, y a ese arroz se le añaden productos de la región para darle un toque diferente cada vez: fideos fritos, chipichipi, ahuyama, plátano maduro, frijolitos, maíz verde y, por supuesto, guandú.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, como acompañante.
Ingredientes del arroz de guandú
Para 6 personas:
- 900 g de arroz
- 450 g de guandú
- 3 dientes de ajo
- ½ taza de aceite
- 1 cebolla picada fina (opcional)
- Sal
Cómo se prepara el arroz de guandú
- Cocina el guandú 45 minutos, o hasta que esté blando.
- Haz un sofrito con el aceite, el ajo y, si quieres, la cebolla.
- Agrega el guandú cocido y 8 tazas de agua, deja hervir y prueba la sal.
- Añade el arroz y deja que se seque.
- Baja el fuego, tapa bien y termina de cocinar durante 15 minutos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Sucre
- Si el guandú es seco, remójalo desde la víspera.
- Con guandú en lata no hace falta el primer paso.
- La receta tradicional lleva ½ taza de aceite; puedes usar menos.
3 Bollo limpio
La masa de maíz envuelta en bijao, el pan de los costeños.
Descripción del plato
El bollo limpio de las sabanas es una masa de maíz trillado, molido y colado, con sal, envuelta en hojas de bijao y cocida en agua; a veces lleva queso costeño y anís.
Un poco de historia del bollo limpio
El bollo limpio es para los costeños lo que el pan para los habitantes del interior: acompaña todo y con todo sabe bien, con carnes, con pescados o con suero costeño. En Sincelejo es una de las preparaciones representativas, junto con el bollo de maíz nuevo o bollo dulce y el bollo de plátano. En el Atlántico también se llama bollo limpio al bollo de yuca.
¿Cuándo se come?
Con todo: carne asada, pescado frito o suero costeño.
Ingredientes del bollo limpio
Para 10 personas:
- 1,4 kg de maíz trillado, remojado desde la víspera
- 1 cucharadita de sal
- 225 g de queso costeño duro y molido (opcional)
- 1 cucharada de anís en grano (opcional)
- 25 hojas de bijao y pita o majagua
Cómo se prepara el bollo limpio
- Escurre el maíz y muélelo; pasa la masa por un colador para quitarle el afrecho.
- Añade la sal, el queso y el anís, y muele todo de nuevo.
- Amasa y forma los bollos.
- Pon cada bollo en una hoja de bijao, cúbrelo con otra, dobla los bordes como un paquete y amárralo con pita.
- Cocínalos 30 minutos en agua hirviendo con sal.
Consejos para la preparación de este plato típico de Sucre
- Si no encuentras bijao, usa ameros de mazorca.
- Versión rápida: mezcla 2 tazas de harina de maíz precocida con sal y agua tibia, deja reposar 5 minutos y envuelve y cocina igual.
- El maíz trillado es maíz pelado y partido; se vende en tiendas latinas.
4 Buñuelos de lenteja
Fritos de lenteja licuada con verduras, de la familia de los buñuelos costeños.
Descripción del plato
Los buñuelos de lenteja son cucharadas de una masa de lentejas remojadas y licuadas con ajo, apio, tomate, cebolla y pimentón, ligada con huevo y frita en aceite caliente.
Un poco de historia de los buñuelos de lenteja
Los buñuelos costeños se hacen con masas de muchos productos y se fríen en aceite bien caliente: hay buñuelos de fríjol, de plátano pintón, de maíz verde, de maíz blandito y de ñame, entre otros, porque se pueden hacer con casi cualquier vegetal. Los de fríjol cabecita negra tienen su receta en la guía del Atlántico.
¿Cuándo se come?
Recién fritos, como antojo.
Ingredientes de los buñuelos de lenteja
Para 15 personas:
- 450 g de lentejas remojadas desde la víspera
- 1 diente de ajo y 1 tallo de apio picados finos
- 1 tomate maduro sin piel ni semillas
- 1 cebolla roja picada fina
- ½ pimentón rojo pelado y sin semillas
- 1 cubo de caldo de gallina
- 1 huevo batido
- Aceite para freír y sal
Cómo se preparan los buñuelos de lenteja
- Licúa el ajo, el apio, el tomate, la cebolla, el pimentón, el cubo de caldo y sal.
- Añade poco a poco las lentejas escurridas y licúa hasta tener una masa.
- Pásala a un recipiente y mézclala con el huevo.
- Vierte cucharadas de la mezcla en el aceite caliente y fríelas 5 minutos.
- Sácalas y escúrrelas sobre papel absorbente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Sucre
- Escurre bien las lentejas, para que la masa no quede aguada.
- Puedes cambiar el cubo de caldo por sal y una pizca de comino.
- Fríelas por tandas, sin llenar la sartén.
5 Diabolines
Las bolitas horneadas de almidón de yuca y queso de Corozal.
Descripción del plato
Los diabolines son bolitas horneadas de almidón de yuca, queso costeño molido, leche, mantequilla, huevo y sal.
Un poco de historia de los diabolines
Son parte importante de la identidad culinaria de Corozal y de San Juan de Betulia, y la principal fuente de empleo de muchos de sus habitantes. Se hacen con productos básicos de las tierras de Sucre, Córdoba y Bolívar, como la yuca, el queso, la leche y la mantequilla, y tradicionalmente se hornean en leña, en tártaras o bandejas.
¿Cuándo se come?
Como antojo.
Ingredientes de los diabolines
Versión casera, para unos 30 diabolines:
- 450 g de almidón de yuca
- 200 g de queso costeño molido
- 25 g de mantequilla
- 1 huevo batido
- ½ taza de leche, o la necesaria
- Sal al gusto
Cómo se preparan los diabolines
- Mezcla el queso con el almidón, la sal, el huevo y la mantequilla.
- Añade la leche poco a poco y amasa hasta tener una pasta homogénea que no se pegue.
- Forma bolitas y ponlas en una bandeja, un poco separadas.
- Hornéalas a 175 °C de 15 a 20 minutos, hasta que estén doradas.
- Déjalas enfriar y guárdalas en un frasco bien cerrado.
Consejos para la preparación de este plato típico de Sucre
- Si la masa se agrieta, añade un poco más de leche.
- Pon poca sal: el queso costeño ya es salado.
- Fuera de Colombia, el almidón de yuca se vende como tapioca o fécula de mandioca.
6 Jugo de corozo
El refresco rojo oscuro del fruto que le dio nombre a Corozal.
Descripción del plato
El jugo de corozo es un refresco de corozo, el fruto de una palma, que maduro es de color rojo oscuro o morado, licuado con agua, colado y endulzado con azúcar.
Un poco de historia del jugo de corozo
Corozal toma su nombre del fruto de la palma de corozo o de lata, que era muy abundante en la zona: un fruto pequeño, esférico, de color rojo intenso, que brota en gajos y con el que se preparan jugos, chicha, vino, dulce y jabones. En 1993 nació allí el Festival del Corozo, que en sus primeros años homenajeaba al diabolín y al mote de queso. Hoy es el Festival Nacional del Corozo, se celebra cada septiembre en la Plaza de Bolívar de Corozal y cierra con un concurso de tomadores de chicha de corozo.
¿Cuándo se come?
Bien frío, en vasos altos.
Ingredientes del jugo de corozo
Para 6 personas:
- 450 g de corozos
- 6 cucharadas de azúcar
- 6 tazas de agua
- Hielo
Cómo se prepara el jugo de corozo
- Lava bien los corozos y quítales las semillas.
- Licúa la pulpa con 3 tazas de agua durante 3 minutos.
- Cuela el jugo.
- Añade el azúcar, el resto del agua y hielo al gusto.
- Sírvelo en vasos altos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Sucre
- Con el corozo también se hace un vino, que fermenta durante tres meses.
- Fuera de Colombia, la pulpa de corozo a veces se consigue congelada en tiendas latinas.
- Si queda muy espeso, añade más agua.
Platos típicos de Sincelejo y de Sucre
La capital y las sabanas tienen sus bollos, sus pescados y sus bebidas.
Sincelejo
- Mote de queso, mazamorra de maíz nuevo, bollo de maíz nuevo o bollo dulce, bollo de plátano, suero atollabuey y pastel de cerdo
- Bandeja de pescado frito con patacones, ensalada de repollo, tomate y cebolla, aguacate y arroz de coco
- Carnero guisado o asado y carne asada con yuca, en las celebraciones familiares
Corozal y las sabanas
- En Corozal, patacón con queso, mote de queso, mote de guandú, arroz con coco, diabolín y jugos de tamarindo y de corozo
- En las sabanas también se toman chicha de guanábana, vino de tamarindo, jugo de guayaba agria, aguapanela con jengibre y peto sinceano
Conclusión sobre los platos típicos de Sucre
Los platos típicos de Sucre son la cocina de las sabanas: arroces con coroncoro y con guandú, bollos limpios envueltos en bijao, buñuelos de lenteja, diabolines de Corozal y jugo de corozo, junto al mote de queso de Sincelejo.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Sucre a tu casa, vivas en Sincelejo o muy lejos de allí. ¿Empiezas por unos diabolines o por un arroz de guandú?
