Los platos típicos de Madre de Dios saben a río, a castaña y a frutas de la selva. Es la cocina de Puerto Maldonado, la capital, en la confluencia de los ríos Madre de Dios y Tambopata, en la Amazonía peruana que limita con Brasil y Bolivia, quizá la menos intervenida de toda la selva del Perú.
Si eres de Madre de Dios, sabes que lejos de casa es difícil encontrar doncella, copoazú o castaña recién cosechada. Por eso aquí tienes la comida típica de Madre de Dios explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué hacen con la castaña las mujeres castañeras de Madre de Dios.
En esta guía
3 platos típicos de Madre de Dios
La cocina de Madre de Dios es de río y de selva. Los pescados de río, como el paiche, el paco, la gamitana y la doncella, se comen en ceviche, a la plancha o en salsas con frutas de la selva, y las salsas y los refrescos se hacen con aguaje, cocona, copoazú y camu camu.
El tacacho con cecina, el juane, la patarashca y el inchicapi tienen su receta en la guía de la selva; el chapo, que en el Parque de la Castaña se prepara en fogones de barro, en la de Loreto, y el jugo de camu camu, en la de Ucayali. El chilcano y el sudado de carachama son parientes del caldo de cuchas de la región Amazónica de Colombia y del sudado de paiche de Ucayali.
El asado de zamaño, el bisté de venado y el picuro asado no tienen receta aquí: son carnes de monte, de animales silvestres.
Aquí van tres platos típicos de Madre de Dios que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Ceviche de doncella
El ceviche amazónico de Puerto Maldonado, con pescado de río, limón y camu camu.
Descripción del plato
El ceviche de doncella es un ceviche amazónico de doncella, un pez de río sin espinas, marinado en limón con camu camu y ajíes amazónicos, como el charapita.
Un poco de historia del ceviche de doncella
El ceviche también se adaptó a la Amazonía, con pescados de río como el paiche o la doncella. En 2022, para el Día Nacional del Cebiche, las cebicherías de Puerto Maldonado compitieron en un concurso regional con ceviches de paco, de gamitana y de doncella, organizado por la Dirección Regional de la Producción. El ceviche de mar tiene su receta en la guía de Perú.
¿Cuándo se come?
Recién hecho, apenas el pescado cambia de color.
Ingredientes del ceviche de doncella
Versión casera, para 4 personas:
- 600 g de filete de doncella sin piel, en cubos
- El jugo de 12 limones
- ½ taza de jugo de camu camu
- 2 ajíes charapita picados, o al gusto
- 1 cebolla roja en pluma fina
- 2 cucharadas de sacha culantro picado
- Sal
Cómo se prepara el ceviche de doncella
- Sazona el pescado con sal y el ají charapita.
- Añade el jugo de limón y el de camu camu, y mezcla.
- Deja marinar de 3 a 5 minutos, hasta que el pescado cambie de color.
- Agrega la cebolla y el sacha culantro.
- Sirve enseguida.
Consejos para la preparación de este plato típico de Madre de Dios
- Usa pescado muy fresco y bien frío.
- Si no consigues doncella, usa paiche u otro pescado firme y sin espinas.
- Fuera del Perú, el camu camu se vende en pulpa congelada; si no lo tienes, usa solo limón.
2 Refresco de copoazú
La fruta aromática pariente del cacao, en un refresco bien frío.
Descripción del plato
El refresco de copoazú se hace con la pulpa del copoazú, una fruta amazónica pariente del cacao, licuada con agua y azúcar y servida fría.
Un poco de historia del refresco de copoazú
En Puerto Maldonado, los refrescos de copoazú y de camu camu están entre los sabores que vale la pena probar, junto con el ají charapita. En Venezuela, con el copoazú se hace una crema.
¿Cuándo se come?
Bien frío, con hielo.
Ingredientes del refresco de copoazú
Versión casera, para 4 vasos:
- 300 g de pulpa de copoazú
- 1 litro de agua fría
- 4 a 6 cucharadas de azúcar
- Hielo
Cómo se prepara el refresco de copoazú
- Si usas la fruta fresca, ábrela, saca la pulpa y sepárala de las semillas con unas tijeras de cocina.
- Licúa la pulpa con la mitad del agua y el azúcar.
- Añade el resto del agua y licúa unos segundos más.
- Cuélalo si lo quieres más ligero.
- Sírvelo con hielo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Madre de Dios
- Ajusta el azúcar a tu gusto: la pulpa es ácida.
- Con leche en vez de agua queda un batido más cremoso.
- Fuera del Perú, la pulpa congelada se vende en tiendas latinas y brasileñas, donde se llama cupuaçu.
3 Ají de castaña
La salsa de las castañeras, con castaña amazónica y ají.
Descripción del plato
El ají de castaña es una salsa de castaña amazónica, la nuez del Brasil, molida con ají, que aprovecha el aceite de la propia castaña.
Un poco de historia del ají de castaña
En Madre de Dios, la castaña es parte de la vida de las mujeres castañeras: cocinan con ella, la procesan y hacen harina, ají, pasta y panes. Una emprendedora de Puerto Maldonado usaba el ají de castaña como uno de los ingredientes principales de los platos típicos de su restaurante. Las castañas salen de árboles silvestres, y su cosecha se considera un modelo para ganar dinero con el bosque sin destruirlo. En Puerto Maldonado, el Festival de la Castaña ofrece exposición, venta y degustación de castaña y sus derivados.
¿Cuándo se come?
Como ají de mesa o como ingrediente de los platos.
Ingredientes del ají de castaña
Versión casera, para 1 taza:
- 1 taza de castañas amazónicas peladas
- 2 ajíes charapita o 1 ají amarillo sin venas
- 3 cucharadas de aceite de castaña o de aceite vegetal
- El jugo de 1 limón
- Sal
- De 2 a 4 cucharadas de agua
Cómo se prepara el ají de castaña
- Tuesta ligeramente las castañas en una sartén seca, sin dejar que se quemen.
- Licúa las castañas con el ají, el aceite, el limón y sal.
- Añade agua poco a poco, hasta tener una salsa espesa.
- Prueba y ajusta la sal y el picante.
- Guárdala en un frasco en la nevera.
Consejos para la preparación de este plato típico de Madre de Dios
- La castaña tiene mucho aceite: con poco aceite basta.
- Fuera del Perú, la castaña se vende como nuez de Brasil.
- Dura unos días en la nevera, bien tapada.
Más platos típicos de Puerto Maldonado
Puerto Maldonado vive del río y del bosque.
En la ciudad
- Paiche y paco a la plancha o en salsas con frutas de la selva
- Salsas y refrescos de aguaje y de cocona, y el ají charapita
La castaña
- Helados, salsas y aceites de castaña, y harina de castaña
- El Parque de la Castaña, en el distrito de Las Piedras, a unos 10 km de la Plaza de Armas, con un restaurante de insumos regionales
Conclusión sobre los platos típicos de Madre de Dios
Los platos típicos de Madre de Dios son la cocina del río y del bosque: ceviches de pescado de río con camu camu, refrescos de copoazú y salsas de castaña, junto al tacacho, el juane y la patarashca de toda la selva.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Madre de Dios a tu casa, vivas en Puerto Maldonado o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un ceviche de doncella o por un refresco de copoazú?
