Los platos típicos de Amazonas saben a frejoles, a maní y a yuca. Es la cocina de Chachapoyas, la capital, fundada en 1538 por Alonso de Alvarado en los Andes amazónicos del norte del Perú, tierra de bosques de neblina y de la catarata de Gocta, donde se cosechan cereales, caña de azúcar, café y yuca.
Si eres amazonense, sabes que lejos de casa es difícil encontrar mote, ají amarillo o un buen maní tostado. Por eso aquí tienes la comida típica de Amazonas explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos con qué platos celebra Chachapoyas su gran fiesta de junio.
En esta guía
3 platos típicos de Amazonas
Según un cocinero de Chachapoyas, la de Amazonas es una cocina ancestral de los Andes amazónicos, «más sierra que selva». Por eso en su mesa conviven el cuy y las humitas de la sierra con el juane y el tacacho de la selva.
El tacacho con cecina, el juane, el inchicapi y la ensalada de chonta tienen su receta en la guía de la selva; el juane de yuca, en la de Ucayali, y las humitas y los tamales, en la de Cajamarca. El juane macuca de Chachapoyas mezcla mitad yuca y mitad arroz machacado, relleno de gallina de corral, y el cuy frito con papas guisadas en maní tostado es pariente del picante de cuy.
La cecina, carne de cerdo seca y ahumada, acompaña al tacacho; en la provincia de Condorcanqui el tacacho se hace con plátano verde y maduro, y la cecina, sin achiote, tiene otro color. El asado de picuro no tiene receta aquí, porque el picuro es un roedor de monte.
Aquí van tres platos típicos de Amazonas que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Cazuela
La sopa de tres carnes de Chachapoyas, con col, zanahoria y choclo.
Descripción del plato
La cazuela amazonense es una sopa de carne de res, ave y carnero, con col, zanahoria y choclo desgranado.
Un poco de historia de la cazuela
Es uno de los platos típicos de Chachapoyas, también conocido como cazuela amazónica. La ciudad, de clima templado, tiene buena cabaña ganadera, y la cazuela reúne en una sola olla la carne de res, la de ave y la de carnero.
¿Cuándo se come?
Bien caliente, con una presa de cada carne en el plato.
Ingredientes de la cazuela
Versión casera, para 6 personas:
- 500 g de carne de res con hueso, en trozos
- 500 g de carne de carnero en trozos
- 6 presas de gallina o de pollo
- ¼ de col en tiras
- 2 zanahorias en rodajas
- 2 choclos desgranados
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo molidos
- 3 litros de agua
- Sal, pimienta y comino
- Culantro picado, para servir (opcional)
Cómo se prepara la cazuela
- Cocina la carne de res y el carnero en el agua con sal durante 1 hora, retirando la espuma.
- Añade la gallina, la cebolla, el ajo, el comino y la pimienta, y cocina 40 minutos más.
- Agrega la zanahoria y el choclo desgranado, y cocina 15 minutos.
- Añade la col y cocina 5 minutos, hasta que esté tierna.
- Sirve en platos hondos, con una presa de cada carne y culantro picado.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- Retira la espuma al principio, para que el caldo quede limpio.
- Si usas pollo en vez de gallina, agrégalo solo 25 minutos antes del final.
- La col se cocina en pocos minutos: ponla al final.
2 Inchik uchu
Yuca sancochada con una salsa de maní, ají y culantro.
Descripción del plato
El inchik uchu es yuca hervida servida con una salsa de maní, ají y culantro.
Un poco de historia del inchik uchu
Es uno de los platos típicos de Chachapoyas. Su nombre es quechua: inchik quiere decir maní, como en el inchicapi, la sopa de gallina con maní de la selva, y uchu quiere decir ají.
¿Cuándo se come?
Con la yuca recién sancochada y la salsa por encima.
Ingredientes del inchik uchu
Versión casera, para 4 personas:
- 1 kg de yuca pelada, en trozos
- 1 taza de maní tostado y pelado
- 2 ajíes amarillos sin venas, o el ají que prefieras
- ½ taza de hojas de culantro
- ½ cebolla roja y 1 diente de ajo
- 1 cucharada de aceite
- ½ taza de agua o de caldo
- Sal
Cómo se prepara el inchik uchu
- Sancocha la yuca en agua con sal hasta que esté tierna, unos 25 minutos, y quítale la vena del centro.
- Sofríe la cebolla, el ajo y el ají en el aceite durante 5 minutos.
- Licúa el sofrito con el maní, el culantro, el agua y sal, hasta tener una salsa espesa.
- Prueba y ajusta la sal y el picante.
- Sirve la yuca caliente con la salsa por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- Tuesta el maní en una sartén seca, para que la salsa tenga más sabor.
- Si la salsa queda muy espesa, añade un poco más de agua.
- Fuera del Perú, el ají amarillo se vende en pasta en tiendas latinas.
3 Purtumute
Frejoles negros y blancos con mote y culantro, el plato de la fiesta chachapoyana.
Descripción del plato
El purtumute es un guiso de frejoles negros y blancos con mote, sazonado con un aderezo de cebolla, ajo, comino y achiote, y con culantro picado.
Un poco de historia del purtumute
Es uno de los platos típicos de Amazonas y de Chachapoyas. En la primera semana de junio, la ciudad celebra el Raymi Llaqta, la fiesta del pueblo chachapoya, con música, danzas y comidas típicas en los barrios, y en ella se comen cuy con papas, purtumute y panes chachapoyanos.
¿Cuándo se come?
En las fiestas, como el Raymi Llaqta de junio.
Ingredientes del purtumute
Para unas 8 personas:
- 400 g de frejoles negros
- 400 g de frejoles blancos
- 400 g de mote cocido
- ½ taza de culantro picado
- 1 cucharadita de achiote
- 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 2 cucharadas de aceite
- Sal
Cómo se prepara el purtumute
- Remoja los frejoles negros y los blancos desde la noche anterior.
- Al día siguiente, cocínalos en agua con un poco de sal durante 1 hora, o hasta que estén blandos.
- Sofríe en el aceite la cebolla y el ajo con el comino y el achiote, hasta que la cebolla esté transparente.
- Añade el aderezo a los frejoles y cocina 5 minutos más.
- Incorpora el mote y el culantro picado, mezcla y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- Cocina los frejoles negros aparte si no quieres que tiñan a los blancos.
- Fuera del Perú, el mote se vende cocido y envasado como maíz pozolero o hominy.
- Si no tienes achiote, usa una pizca de palillo para darle color.
Platos típicos de Chachapoyas y de Amazonas
En Chachapoyas se come y se bebe con sabor de sierra y de selva.
Chachapoyas
- Cuy serrano en guiso de papas y maní tostado, su mejor carta de presentación
- Juanes de yuca con arroz, distintos de los que se hacen solo con arroz
- Humitas saladas y dulces, y tamales de cerdo, de res, de pollo o de gallina
- Dulces de higos y panes chachapoyanos, en el Raymi Llaqta
Bebidas
- Guarapo de caña y licor de leche, hecho de aguardiente de suero de leche
- Café de origen Amazonas
Conclusión sobre los platos típicos de Amazonas
Los platos típicos de Amazonas son la cocina de los Andes amazónicos: sopas de tres carnes con col y choclo, yuca con salsa de maní y ají, y frejoles negros y blancos con mote, junto al cuy con maní y los juanes de Chachapoyas.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Chachapoyas a tu casa, vivas en Amazonas o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un purtumute o por un inchik uchu?
