Los platos típicos del Cauca saben a maíz, a papa y a maní. Es la cocina del suroccidente de Colombia y de Popayán, que en 2005 la Unesco declaró Ciudad de la Gastronomía porque la cocina caucana mantiene sus métodos tradicionales gracias a la tradición oral. Sus platos son el legado del encuentro de la cocina española y la indígena.
Si eres caucano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar masa de añejo, papa colorada o un buen lulo. Por eso aquí tienes la comida típica del Cauca explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué en Popayán llamaban «las empanaditas» a dos hermanas mellizas.
En esta guía
7 platos típicos del Cauca
Desde 2003, cada septiembre, Popayán celebra su Congreso Nacional Gastronómico. Entre sus bebidas están el champús, la lulada, el raspao, el cholao y el kumis: el champús y el cholado tienen su receta en la guía del Valle del Cauca. La masa de añejo de las empanadas, hecha con maíz fermentado quince días, se explica en la guía de Nariño, donde se rellena de carnes, y la costa caucana, con su tapao de pescado y su pusandao, está en la de la región Pacífica.
Aquí van siete platos típicos del Cauca que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Sopa de carantanta
La sopa de la costra de maíz que queda en la paila, una identidad caucana.
Descripción del plato
La sopa de carantanta es una sopa de carne de res molida y licuada con cebolla larga, ajo y achiote, con papa amarilla, papa parda y plátano verde frito, y con trozos de carantanta que se añaden al final.
Un poco de historia de la sopa de carantanta
Es una de las comidas que dan identidad a la cocina caucana. La carantanta, voz quichua, es la fina costra o pegado que queda en la paila al cocinar el maíz blanco o amarillo con que se hacen las tortillas payanesas y los envueltos. Esta receta es de Carmen Ramos de Vivas.
¿Cuándo se come?
Recién hecha, para que la carantanta no se deshaga, con un picadillo de cebolla, cilantro, tomate, pimentón y aguacate.
Ingredientes de la sopa de carantanta
Para 8 personas:
- 250 g de carantanta en trozos
- 500 g de carne de res molida
- 500 g de papa amarilla y 500 g de papa parda, peladas y en trozos
- 2 plátanos verdes en rodajas finas, fritos en aceite
- 4 tallos de cebolla larga picados finos y 4 dientes de ajo
- 1 manojo de tomillo, orégano, romero y cilantro cimarrón
- Sal, achiote y unos 2 litros de agua
- Para el picadillo: cebolla cabezona, cilantro picado, tomates pelados y picados, pimentón y aguacate en trozos
Cómo se prepara la sopa de carantanta
- Licúa 1 taza de agua caliente con la carne molida, la cebolla larga, el ajo, la sal y el achiote.
- Lleva la mezcla al fuego con 2 litros de agua caliente y bátela sin parar hasta que hierva por primera vez, para que no se corte.
- Añade las papas y el manojo de hierbas, bate de nuevo, tapa y cocina hasta que las papas estén blandas.
- Apaga el fuego y agrega los plátanos fritos y la carantanta.
- Sirve enseguida, con el picadillo en la mesa para que cada uno se sirva a su gusto.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cauca
- Sirve en cuanto pongas la carantanta: si espera, se deshace.
- Si no encuentras papa parda, usa una papa blanda de buen sabor.
- Fuera de Colombia, el cilantro cimarrón es el culantro de hoja ancha.
2 Tripazo
Mondongo guisado con papas y maní, uno de los platos bandera del Cauca.
Descripción del plato
El tripazo es un guiso espeso de mondongo o callo con papa parda y papa colorada deshechas, maní tostado y molido, cebolla, ajo, achiote y hierbas.
Un poco de historia del tripazo
Es uno de los platos bandera del Cauca. Se prepara en ocasiones especiales y se consigue en los comedores de la plaza de mercado del barrio Bolívar, en Popayán. Esta receta es de Illia María Espinosa.
¿Cuándo se come?
Bien caliente, con arroz blanco y ají de piña.
Ingredientes del tripazo
Para 8 personas:
- 2 kg de mondongo, callo o tripa gruesa
- 1 kg de papa parda y 1 kg de papa colorada
- 6 limones y 1 cucharada de bicarbonato de soda
- 4 tazas del caldo de cocción del mondongo
- 1 cucharada de manteca de cerdo y 2 de aceite
- 4 tallos de cebolla larga y 250 g de cebolla cabezona, picados
- 4 dientes de ajo picados
- 1 manojo de tomillo, romero, orégano y cilantro cimarrón
- 250 g de maní tostado y molido
- Achiote, sal y pimienta
Cómo se prepara el tripazo
- Deja el mondongo 1 hora en agua con el bicarbonato y el jugo de limón; lávalo dos veces y frótalo con más limón.
- Cocínalo 1 hora en olla a presión con las hierbas, sal y pimienta, hasta que esté blando. Pícalo en cuadros de unos 3 cm y guarda el caldo.
- Haz un sofrito con la manteca, el aceite, el achiote, las cebollas y el ajo.
- Añade las papas en rebanadas, cubre con parte del caldo y cocina hasta que se deshagan; agrega el mondongo.
- Disuelve el maní en un poco de caldo, incorpóralo y cocina hasta que el tripazo quede espeso. Prueba la sal.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cauca
- Limpia bien el mondongo con limón, para que pierda el olor fuerte.
- El tripazo debe quedar espeso; si se seca, añade un poco de caldo.
- Fuera de Colombia, el mondongo se vende como beef tripe.
3 Tamales de pipián
Tamalitos de masa de añejo rellenos de pipián, envueltos en hoja de plátano.
Descripción del plato
Los tamales de pipián son tamales pequeños de masa de añejo rellenos de pipián, un guiso de papa colorada y maní, envueltos en hoja de plátano y cocidos en agua.
Un poco de historia de los tamales de pipián
Junto con las empanadas, los tamales de pipián ocupan un lugar especial en la cocina caucana, y se hacen con la misma masa de añejo. En Popayán se acompañan con pambazo, un pan casero. Esta receta es de Fabiola Bermúdez Quenguán.
¿Cuándo se come?
En las reuniones y celebraciones, con pambazo.
Ingredientes de los tamales de pipián
Para unos 20 tamales:
- 500 g de masa de añejo
- 3 tazas de pipián, hecho como el de las empanadas de esta guía
- Hojas de plátano soasadas, en cuadros de unos 15 y de unos 25 cm
- Cabuya o hilo de cocina
Cómo se preparan los tamales de pipián
- Pon un cuadrado de hoja de unos 15 cm sobre la mesa y, encima, una bolita de masa de 3 a 4 cm; aplánala con una tabla.
- Pon sobre la masa una cucharada de pipián.
- Lleva el cuadrado con la masa y el relleno a un trozo de hoja de unos 25 cm.
- Dóblalo y amárralo con la cabuya, cuidando que el envoltorio quede bien cerrado.
- Hiérvelos en abundante agua de 25 a 30 minutos.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cauca
- Si te cuesta trabajar con bolitas de 3 cm, hazlas un poco más grandes.
- El pipián sale mejor si reposa en la nevera al menos 12 horas.
- La masa de añejo se vende lista en supermercados y plazas de mercado.
4 Salpicón de Baudilia
Mora, lulo y guanábana con hielo raspado, la bebida de las empanaditas.
Descripción del plato
El salpicón de Baudilia es una bebida espesa de mora de Castilla machacada y congelada, pulpa de lulo y de guanábana, hielo raspado, azúcar y jugo de naranja.
Un poco de historia del salpicón de Baudilia
Es una bebida refrescante que se hizo popular en Popayán y que es especial para acompañar las empanaditas de pipián. En la ciudad tienen fama el champús y los salpicones con hielo.
¿Cuándo se come?
Bien frío, con las empanadas de pipián.
Ingredientes del salpicón de Baudilia
Para 4 a 6 vasos:
- 500 g de mora de Castilla
- 250 g de pulpa de guanábana
- 4 lulos grandes
- 250 g de azúcar
- 1 taza de jugo de naranja
- Hielo raspado
- 2 naranjas en cuartos
- Agua, solo si hace falta
Cómo se prepara el salpicón de Baudilia
- Machaca las moras con un tenedor, sin licuarlas, y congélalas.
- Quítale las semillas a la guanábana y saca la pulpa de los lulos con una cuchara.
- Pon el hielo raspado en un recipiente amplio y añade las moras congeladas machacadas y la pulpa de lulo, deshecha con la mano.
- Agrega el azúcar y el jugo de naranja: debe quedar muy espeso.
- Sírvelo con cuatro motas de guanábana en el fondo de cada vaso y un cuarto de naranja para exprimir.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cauca
- No licúes las moras: el salpicón lleva la fruta en trocitos.
- Si no tienes hielo raspado, tritura el hielo en la licuadora.
- Fuera de Colombia, el lulo se vende en pulpa congelada.
5 Chicha de maíz capio
Una chicha ligera de maíz y panela, con canela, clavos y cogollos de naranjo.
Descripción del plato
La chicha de maíz capio es una bebida de maíz capio cocido y molido, disuelto en agua hirviendo con panela y perfumado con cogollos de naranjo, clavos de olor y canela, que se puede dejar fermentar unos días.
Un poco de historia de la chicha de maíz capio
Los caucanos son amantes de los jugos de fruta en agua, y en las zonas rurales la chicha y el guarapo de caña acompañan los trabajos del campo. A diferencia de la chicha festiva de Tasco, que tiene su receta en la guía de Boyacá, esta es una chicha ligera que se puede preparar en pequeñas cantidades.
¿Cuándo se come?
Fría, con las comidas y en los trabajos del campo.
Ingredientes de la chicha de maíz capio
Para 6 a 8 personas:
- 500 g de maíz capio
- 2 litros de agua
- ½ panela
- Cogollos de naranjo, clavos de olor y canela, al gusto
Cómo se prepara la chicha de maíz capio
- Cocina el maíz hasta que esté blando y muélelo.
- Disuelve la masa en el agua hirviendo, añade la panela y cocina hasta que se disuelva.
- Retira del fuego y añade los cogollos de naranjo, los clavos y la canela.
- Deja reposar al menos 10 minutos y cuela.
- Sírvela fría; si quieres, déjala fermentar antes 2 o 3 días en una olla de barro, revolviéndola de vez en cuando.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cauca
- La fermentación le da más valor nutritivo y un sabor ligeramente ácido.
- Si la dejas fermentar, tendrá algo de alcohol.
- El maíz capio es un maíz blando y harinoso; si no lo consigues, usa maíz blanco.
6 Ají de maní
El acompañante inseparable de las empanadas de pipián.
Descripción del plato
El ají de maní es una salsa de maní tostado y molido con cebolla cocida y licuada, caldo y ají, que se sirve con huevo cocido picado y perejil.
Un poco de historia del ají de maní
Para las empanadas de pipián, el ají de maní es un acompañante fundamental: según la Tertulia Payanesa, los dos forman un matrimonio indisoluble.
¿Cuándo se come?
Con las empanadas de pipián.
Ingredientes del ají de maní
Para un tazón grande:
- 500 g de maní tostado y molido
- 500 g de cebolla cabezona blanca
- 1 taza de caldo de carne o de pollo
- Sal y ají picado, al gusto
- 4 huevos cocidos
- ½ taza de perejil picado fino
Cómo se prepara el ají de maní
- Cocina la cebolla hasta que esté bien blanda.
- Licúala con ½ taza del caldo y cuélala.
- Incorpora el maní con sal, y aclara con más caldo hasta tener la consistencia que quieras.
- Añade el ají.
- Al servir, esparce encima el huevo cocido picado y el perejil.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cauca
- El huevo y el perejil son opcionales, pero vale la pena ponerlos.
- Ajusta la cantidad de ají a tu gusto.
- Si espesa al reposar, aclara con un poco de caldo.
7 Empanadas de pipián
Las empanaditas de Popayán, de masa de añejo y relleno de papa con maní.
Descripción del plato
Las empanadas de pipián son empanaditas de masa de añejo rellenas de pipián, un guiso de papa colorada deshecha con maní tostado y molido, cebolla larga, tomate, ajo, comino y achiote, y fritas en aceite bien caliente.
Un poco de historia de las empanadas de pipián
Con los tamales de pipián, dan identidad a los payaneses y están en todos los actos de la vida social: no hay reunión sin empanaditas. Hay otra empanada de pipián, la «de guiso», que lleva cadera de res molida. Cuentan que en Popayán había dos hermanas mellizas a las que apodaban «las empanaditas», y para distinguirlas a una le decían «la de pipián» y a la otra «la de guiso»; cuando la de pipián quedó embarazada, un vecino ingenioso le compuso una copla en la que la llamaba «la empanada más caliente».
¿Cuándo se come?
Calientes, recién fritas, con ají de maní.
Ingredientes de las empanadas de pipián
Receta de Fabiola Bermúdez Quenguán, reducida a un tercio, para unas 40 empanadas:
- 300 g de masa de añejo
- 800 g de papa colorada pelada
- 80 g de maní tostado y molido
- 150 g de cebolla larga picada fina
- 3 dientes de ajo machacados
- 150 g de tomate maduro pelado y picado fino
- 1 cucharadita de comino molido y 1 de pimienta
- 2 cucharadas de achiote diluido
- Sal, agua y aceite para freír
Cómo se preparan las empanadas de pipián
- Sofríe la cebolla, el ajo y el tomate con sal y el achiote. Añade la papa en rebanadas muy finas y agua poco a poco, sin cubrirla, removiendo con cuchara de palo, y cocina a fuego lento.
- Cuando la papa se deshaga, separa un poco del guiso, disuelve en él el maní y devuélvelo a la olla. Sazona con comino y pimienta y cocina hasta que el pipián quede suave, homogéneo y suelto, sin ser líquido. Déjalo reposar en la nevera al menos 12 horas.
- Haz bolitas de masa de 2,5 a 3 cm y aplánalas sobre un plástico o una hoja de plátano engrasados, hasta tener discos de 8 a 10 cm.
- Pon media cucharada de pipián en el centro, dobla el disco y ciérralo dejando un borde ancho, con «alitas».
- Fríelas de inmediato en aceite bien caliente y sírvelas calientes con ají de maní.
Consejos para la preparación de este plato típico del Cauca
- Deben ser pequeñas: no más de 6 o 7 cm de largo.
- El borde ancho, las alitas, les da más crocancia al freírlas.
- La masa de añejo se vende lista en supermercados y plazas de mercado.
Platos típicos de Popayán y del Cauca
La capital y el campo caucano tienen muchos otros sabores.
Popayán
- Empanadas y tamales de pipián, sopa de carantanta y aplanchados
- Champús, lulada, salpicón payanés, raspao, cholao y kumis
- En Navidad, el manjarillo, un plato surtido de dulces que las familias se regalan
Otras sopas y guisos del Cauca
- Sopa de guampín, de la comida afrodescendiente del Patía
- Sopa de masitas, con porciones de masa de añejo
- Caldo de cola, zamba de zapallo y pipián de chulquín, hecho con el cogollo de la cañabrava
Conclusión sobre los platos típicos del Cauca
Los platos típicos del Cauca son la cocina de la Ciudad de la Gastronomía de la Unesco: sopas con costra de maíz, mondongos con maní, tamales y empanaditas de pipián con su ají de maní, salpicones de mora y lulo y chichas de maíz.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica del Cauca a tu casa, vivas en Popayán o muy lejos de allí. ¿Empiezas por unas empanadas de pipián o por una sopa de carantanta?
