Los platos típicos de Pasco van de la puna a la selva. En Cerro de Pasco, la ciudad minera de las alturas, se comen pachamanca, caldo de cabeza y alverjitas con carne; en el valle de Oxapampa, Pozuzo conserva desde 1859 la cocina de los colonos austriacos y alemanes que lo fundaron, y Villa Rica es la capital del café del Perú.
Si eres pasqueño, sabes que lejos de casa es difícil encontrar las alverjitas de Cerro o una shtrukala como la de Pozuzo. Por eso aquí tienes la comida típica de Pasco explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos cómo debe ser, según los pozucinos, un buen stollen de Navidad.
En esta guía
5 platos típicos de Pasco
En la sierra de Pasco, la pachamanca, el picante de cuy y la patasca tienen su receta en la guía de la sierra. El caldo de cabeza de carnero es pariente del pecan caldo de Áncash, el charquicán tiene su receta en la guía de Tacna, el chupe verde se parece al caldo verde de Cajamarca y el chicharrón de llama, al chicharrón de alpaca de Puno.
La historia de Pozuzo empezó en 1857, cuando unos 180 austriacos y 120 alemanes dejaron su tierra con el sacerdote José Egg. Cruzaron el Atlántico en el barco «Norton», atravesaron los Andes y en 1859 solo 170 sobrevivientes llegaron a la selva central, donde fundaron el pueblo. Sus descendientes guardan su cocina.
Aquí van cinco platos típicos de Pasco que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Alverjitas cerreñas
Arvejas guisadas con carne, de las alturas de Cerro de Pasco.
Descripción del plato
Las alverjitas cerreñas, o alverjitas con carne, son un guiso de arvejas con carne de res, papas, cebolla, ajo y ají.
Un poco de historia de las alverjitas cerreñas
Son uno de los platos de Cerro de Pasco. En 2022, el Congreso de la República reconoció en Lima el trabajo de las madres emprendedoras que mantienen vivas las comidas típicas de Pasco, entre ellas el charquicán, el tamal cerreño, el caldo de cordero, el chicharrón de llama, el chupe verde, las alverjitas cerreñas y el coctel de maca.
¿Cuándo se come?
Caliente, como plato de fondo.
Ingredientes de las alverjitas cerreñas
Versión casera, para 4 personas:
- 500 g de carne de res en trozos pequeños
- 500 g de arvejas frescas
- 500 g de papas en cubos
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 3 cucharadas de aceite
- 2 tazas de caldo de res
- Sal, pimienta y comino
- Hierbabuena o huacatay picados
Cómo se preparan las alverjitas cerreñas
- Dora la carne en el aceite y sácala.
- Sofríe la cebolla, el ajo, el ají y el comino.
- Devuelve la carne, añade el caldo y cocina a fuego lento 40 minutos.
- Agrega las papas y las arvejas, y cocina hasta que estén tiernas.
- Prueba la sal y sirve con las hierbas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Pasco
- Usa arvejas frescas, recién desgranadas.
- Si queda muy aguado, aplasta unas papas para espesarlo.
- Acompáñalas con arroz blanco.
2 Sopa de pelotas
El caldo de gallina de Pozuzo con bolitas de arroz.
Descripción del plato
La sopa de pelotas es un caldo de gallina con porciones de arroz en forma de bolitas, que le dan su nombre.
Un poco de historia de la sopa de pelotas
Es una de las sopas de la cocina austroalemana de Pozuzo, junto con la Schittelsuppe, un caldo de gallina con fideos; la Knödelsuppe, de albóndigas, y la Brennsuppe, un caldo de gallina con fideos de harina de maíz tostado.
¿Cuándo se come?
Caliente, como primer plato.
Ingredientes de la sopa de pelotas
Versión casera, para 6 personas:
- 1 gallina en presas
- 3 litros de agua
- 1 cebolla, 2 zanahorias y 1 rama de apio
- 1 taza de arroz
- 1 huevo
- 2 cucharadas de harina
- Sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado
Cómo se prepara la sopa de pelotas
- Cocina la gallina en el agua con la cebolla, la zanahoria, el apio y sal, a fuego lento, unas 2 horas, y cuela el caldo.
- Cocina el arroz en un poco de caldo hasta que esté bien blando y se pegue.
- Deja enfriar el arroz, mézclalo con el huevo, la harina, sal, pimienta y nuez moscada, y forma bolitas.
- Cocina las bolitas en el caldo hirviendo unos 10 minutos.
- Sirve el caldo con las pelotas, un poco de gallina desmenuzada y perejil.
Consejos para la preparación de este plato típico de Pasco
- Mójate las manos para formar las bolitas, así no se pegan.
- Usa un arroz que se ponga pegajoso al cocinarse.
- Una gallina de corral le da más sabor al caldo.
3 Gulasch con spätzle
Carne guisada con pimentón y pasta casera, como en los Alpes.
Descripción del plato
El gulasch con spätzle, o Gulasch mit Spätzeln, es un guiso de carne con cebolla y pimentón, servido con spätzle, una pasta casera de harina, huevo y leche cortada en trocitos.
Un poco de historia del gulasch con spätzle
Es uno de los platos que los colonos austriacos y alemanes llevaron a Pozuzo, junto con el Wiener Schnitzel, un filete de res o de cerdo apanado; las salchichas pozucinas y la briala, un guiso de cerdo. En Pozuzo lo describen como una pasta con salsa de carne.
¿Cuándo se come?
Como plato principal.
Ingredientes del gulasch con spätzle
Versión casera, para 6 personas:
- Para el gulasch: 1 kg de carne de res para guisar, en cubos; 3 cebollas picadas; 2 cucharadas de pimentón dulce; 1 cucharada de pasta de tomate; 2 dientes de ajo; 1 cucharadita de comino; 1 hoja de laurel; 3 cucharadas de aceite; 1 litro de caldo; sal y pimienta
- Para los spätzle: 400 g de harina, 4 huevos, ½ taza de leche y 1 cucharadita de sal
Cómo se prepara el gulasch con spätzle
- Dora la carne en el aceite y sácala. Sofríe la cebolla a fuego lento hasta que esté dorada.
- Añade el ajo, el pimentón, la pasta de tomate y el comino, y mezcla un minuto.
- Devuelve la carne, agrega el caldo y el laurel, y cocina tapado a fuego lento, de 1 hora y media a 2 horas, hasta que esté tierna.
- Para los spätzle, mezcla la harina, los huevos, la leche y la sal hasta tener una masa espesa; déjala caer en trocitos en agua hirviendo con sal y sácalos cuando suban.
- Sirve el gulasch sobre los spätzle.
Consejos para la preparación de este plato típico de Pasco
- No dejes que el pimentón se queme, porque amarga.
- Para hacer los spätzle sirve un rallador de agujeros grandes o un colador.
- Si no tienes tiempo, cambia los spätzle por fideos anchos.
4 Shtrukala
La masa estirada con mermelada de plátano, el strudel de Pozuzo.
Descripción del plato
La shtrukala es un postre de Pozuzo hecho con una masa elástica, estirada muy fina y enrollada con mermelada de plátano.
Un poco de historia de la shtrukala
Es el postre más propio de Pozuzo, el pueblo que fundaron colonos tiroleses y renanos: la masa estirada del strudel, rellena con el plátano de la selva central. En Pozuzo también se hacen el strudel de manzana y el pastel de queso.
¿Cuándo se come?
Como postre, en porciones.
Ingredientes de la shtrukala
Versión casera, para 8 porciones:
- Para la masa: 250 g de harina, 1 huevo, 3 cucharadas de aceite, ½ taza de agua tibia y 1 pizca de sal
- Para la mermelada: 6 plátanos maduros, 150 g de azúcar, 1 rama de canela y el jugo de 1 limón
- 50 g de mantequilla derretida y azúcar glas
Cómo se prepara la shtrukala
- Prepara la mermelada: cocina los plátanos pisados con el azúcar, la canela y el limón, moviendo, hasta que espese. Déjala enfriar y retira la canela.
- Mezcla la harina, el huevo, el aceite, la sal y el agua, y amasa 10 minutos, hasta tener una masa lisa y elástica. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
- Estira la masa sobre un mantel enharinado, con el rodillo y luego con las manos, hasta que quede muy fina.
- Úntala con mantequilla, extiende la mermelada y enróllala con ayuda del mantel.
- Píntala con mantequilla y hornéala a 190 °C unos 35 minutos, hasta que dore. Espolvoréala con azúcar glas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Pasco
- Estira la masa hasta que quede tan fina que casi se vea a través de ella.
- Si se rompe un poco, no importa: al enrollarla, los huecos quedan cubiertos.
- Puedes cambiar la mermelada de plátano por manzana, como en el strudel de manzana.
5 Stollen
El pan dulce de la Navidad de Pozuzo, con frutas secas y azúcar glas.
Descripción del plato
El stollen es un pan dulce navideño de origen alemán, hecho con mantequilla, frutas secas, naranja confitada y un toque de brandy, y cubierto de azúcar glas, que recuerda la nieve de los Alpes.
Un poco de historia del stollen
Es el alma de la Navidad en Pozuzo. Se amasa con paciencia y se hornea con cuidado, y su preparación es un ritual familiar: las recetas pasan de los abuelos a los nietos. Cada familia le da su toque, pero todas coinciden en que el stollen debe ser denso, húmedo y lleno de sabor. En la Navidad pozucina también se hacen galletas de jengibre con canela y miel, galletas de vainilla, lebkuchen y bienenstich, un pastel de miel.
¿Cuándo se come?
En Navidad, en rebanadas.
Ingredientes del stollen
Versión casera, para 1 stollen grande:
- 500 g de harina
- 20 g de levadura fresca, o 7 g de levadura seca
- 150 ml de leche tibia
- 80 g de azúcar
- 200 g de mantequilla blanda
- 1 huevo, 1 pizca de sal y la ralladura de 1 limón
- 250 g de pasas y frutas secas, remojadas en 3 cucharadas de brandy
- 100 g de naranja confitada picada y 100 g de almendras picadas
- Mantequilla derretida y azúcar glas, para cubrir
Cómo se prepara el stollen
- Disuelve la levadura en la leche con una cucharada de azúcar y deja que espume.
- Amasa la harina con la levadura, el resto del azúcar, la mantequilla, el huevo, la sal y la ralladura hasta tener una masa lisa. Déjala crecer 1 hora, tapada.
- Incorpora las frutas escurridas, la naranja confitada y las almendras, y dale forma alargada, doblando un lado sobre el otro.
- Déjalo crecer 30 minutos más y hornéalo a 180 °C de 45 a 50 minutos.
- Recién salido del horno, píntalo con mantequilla derretida y cúbrelo con abundante azúcar glas.
Consejos para la preparación de este plato típico de Pasco
- Remoja las frutas en el brandy desde la víspera.
- Si no usas brandy, remójalas en jugo de naranja.
- Guárdalo envuelto unos días antes de cortarlo: así gana sabor.
Platos típicos de Cerro de Pasco, Pozuzo y Villa Rica
Cada zona de Pasco tiene su cocina, de la puna a la selva central.
Cerro de Pasco
- Pachamanca, caldo de cabeza y picante de cuy
- Charquicán, tamal cerreño, chicharrón de llama y chupe verde
- Coctel de maca
Pozuzo
- Sopa de pelotas, Schittelsuppe y Brennsuppe
- Wiener Schnitzel, salchichas y briala
- Strudel de manzana, pastel de queso, licores de frutas con miel y cervezas artesanales
Villa Rica
- Café: es la capital del café del Perú
Conclusión sobre los platos típicos de Pasco
Los platos típicos de Pasco son la cocina de la puna minera y de la selva central: arvejas con carne para el frío, sopas de gallina con bolitas de arroz, gulasch con pasta casera, masa estirada con mermelada de plátano y el stollen de la Navidad de Pozuzo.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Pasco a tu casa, vivas en Cerro de Pasco, en Pozuzo o muy lejos de allí. ¿Empiezas por unas alverjitas o por una shtrukala?
