Los platos típicos de Loreto saben a río, a plátano y a aguaje. Es la cocina de Iquitos, la gran ciudad de la Amazonía peruana a la que solo se llega por avión o por río, y su mesa nace en el mercado de Belén y en el embarcadero de Bellavista-Nanay: pescados de río, plátano verde sancochado, que allí se llama ingiri, hojas de bijao y un aderezo propio, el misto.
Si eres loretano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar aguaje, plátano de la selva o un buen paiche. Por eso aquí tienes la comida típica de Loreto explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué bebida de plátano apreciaban los misioneros jesuitas y franciscanos.
En esta guía
4 platos típicos de Loreto
Los platos más conocidos de Iquitos tienen su receta en la guía de la selva: el juane, el tacacho con cecina, la patarashca, el inchicapi, el timbuche, la ensalada de chonta y el ají de cocona. El caldo de carachama, que en temporada de vaciante se vende en la calle, es el mismo plato que en Colombia se llama caldo de cuchas, y su receta está en la guía de la región Amazónica de Colombia.
La cocina de Iquitos recibió nuevos sabores con la inmigración extranjera de la fiebre del caucho, y se parece a la de Ucayali, que fue parte de Loreto hasta 1980. Las carnes de monte, como las del motelo, el majaz o el sajino, ya no se recomiendan, porque son especies amenazadas.
Aquí van cuatro platos típicos de Loreto que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Picadillo de paiche
Paiche cocido y desmenuzado, salteado con verduras.
Descripción del plato
El picadillo de paiche es carne de paiche cocida, desmenuzada y mezclada con un sofrito de verduras.
Un poco de historia del picadillo de paiche
El paiche es el segundo pez de agua dulce más grande del mundo: puede llegar a pesar 300 kilos y a medir más de 2,5 metros. En Loreto, la acuicultura empezó en la década de 1940 precisamente por el interés en el paiche, y en Iquitos se come frito, en láminas, o en picadillo.
¿Cuándo se come?
Caliente, con arroz o con plátano verde sancochado.
Ingredientes del picadillo de paiche
Versión casera, para 4 personas:
- 600 g de filete de paiche de piscigranja
- 1 cebolla roja picada
- 2 ajíes dulces picados, o ½ pimiento rojo
- 2 tomates picados
- 3 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino y 1 de palillo
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de sacha culantro picado
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el picadillo de paiche
- Cocina el paiche en agua con sal unos 10 minutos y desmenúzalo, sin espinas.
- Sofríe en el aceite el ajo, la cebolla, el ají y el comino, hasta que la cebolla esté tierna.
- Añade el tomate y el palillo, y cocina 5 minutos.
- Agrega el paiche desmenuzado, mezcla y deja que tome sabor a fuego bajo durante 5 minutos.
- Termina con el sacha culantro y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de Loreto
- Usa paiche de piscigranja.
- Si usas paiche salado, como el que se vende en el mercado de Belén, déjalo en agua fresca desde la víspera, cambiándola varias veces, y no le añadas sal.
- Fuera del Perú, el sacha culantro se vende como culantro o recao en tiendas latinas y asiáticas, y el palillo es la cúrcuma.
2 Suri a la parrilla
Las larvas de la palmera del aguaje, asadas en brochetas.
Descripción del plato
El suri son las larvas de varios escarabajos que viven en los troncos caídos de la palmera del aguaje. En Iquitos se ensartan en palitos y se asan a la parrilla con sal.
Un poco de historia del suri a la parrilla
Desde tiempos antiguos, en la Amazonía se aprovecha de muchas formas la palmera del aguaje: su fruto se come fresco o en refresco, de sus hojas se sacan fibras para cordeles y cestas, y de sus troncos caídos se extraen las larvas comestibles de ciertos escarabajos, que se conocen como suri. El suri a la parrilla es uno de los platos tradicionales de Iquitos.
¿Cuándo se come?
Recién asado, solo o con tacacho.
Ingredientes del suri a la parrilla
Versión casera, para 4 personas:
- 500 g de suris frescos
- Sal
- Palitos de brocheta
- Limón y ají de cocona, para servir (opcional)
Cómo se prepara el suri a la parrilla
- Lava bien los suris en agua fría y sécalos.
- Ensártalos en los palitos, de cinco o seis por brocheta.
- Sálalos.
- Ásalos sobre la parrilla o la brasa, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados por fuera: de 8 a 10 minutos.
- Sírvelos calientes, con limón o ají de cocona.
Consejos para la preparación de este plato típico de Loreto
- No necesitan aceite, porque sueltan su propia grasa al asarse.
- El ají de cocona tiene su receta en la guía de la selva.
- Cómpralos frescos y ásalos el mismo día.
3 Aguajina
El refresco del aguaje, la fruta de palmera más querida de la Amazonía.
Descripción del plato
La aguajina es un refresco hecho con la pulpa del aguaje, el fruto de una palmera de la Amazonía, con agua y azúcar.
Un poco de historia de la aguajina
El fruto del aguaje es muy valorado en la Amazonía peruana, porque su pulpa es muy nutritiva: contiene proteínas, grasa, vitaminas, carbohidratos y antioxidantes. Se come fresco, con él se prepara la aguajina y de él también se extrae aceite.
¿Cuándo se come?
Bien fría, como refresco.
Ingredientes de la aguajina
Versión casera, para 6 personas:
- 1 kg de aguajes maduros
- 1,5 litros de agua
- Azúcar al gusto
- Hielo
Cómo se prepara la aguajina
- Remoja los aguajes en agua tibia unos 30 minutos, para que se ablanden.
- Pélalos, quitándoles las escamas, y raspa la pulpa con una cuchara.
- Licúa la pulpa con el agua.
- Cuélala para quitarle las fibras y endúlzala al gusto.
- Sírvela fría, con hielo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Loreto
- Elige aguajes maduros, de pulpa amarilla y blanda.
- Si queda muy espesa, añade más agua.
- Fuera del Perú, la pulpa de aguaje se vende congelada en algunas tiendas latinas, y en las brasileñas como pulpa de buriti.
4 Chapo
La bebida de plátano maduro cocido, para el desayuno.
Descripción del plato
El chapo es una bebida de plátano maduro pelado y cocido a fuego lento hasta que se vuelve una masa espumosa, que luego se licúa o se machaca con agua. Si se quiere, se le añade azúcar y leche.
Un poco de historia del chapo
Es una bebida originaria de la Amazonía peruana, presente desde que el plátano llegó a la región: los pueblos amazónicos la preparaban cocinando el plátano en ollas a leña y aplastándolo con las manos o con piedras. Los jesuitas y los franciscanos la apreciaban mucho como sustituto del masato, y hoy forma parte de la cocina popular de los pueblos y las ciudades de la selva.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, con yuca frita, pan, humitas o juane.
Ingredientes del chapo
Versión casera, para 4 personas:
- 4 plátanos maduros
- 1 litro de agua
- Azúcar y leche, al gusto (opcional)
Cómo se prepara el chapo
- Pela los plátanos y córtalos en trozos.
- Cocínalos a fuego bajo con un poco de agua, hasta que se ablanden y parezcan una masa espumosa.
- Retíralos del fuego y déjalos enfriar.
- Licúalos con el agua, o macháquelos bien y mézclalos con ella.
- Si quieres, endúlzalo con azúcar y añádele leche.
Consejos para la preparación de este plato típico de Loreto
- Cuanto más maduros estén los plátanos, más dulce sale.
- Si queda muy espeso, añade más agua.
- El juane, uno de sus acompañantes del desayuno, tiene su receta en la guía de la selva.
Más platos típicos de Iquitos
En las calles y en los restaurantes de Iquitos hay muchos otros sabores.
Comida de la calle
- Casquitos, palomitas de maíz endulzadas, fariña frita, ñutos y macambo asado
- Pancito de yuca, tapioca y cuerito de chancho
Platos creados en la ciudad y bebidas
- Tiradito de cocona, cebiche de camu camu y sándwich de paiche
- Licores de caña con raíces y frutos, como el chuchuhuasi, el uvachado y el siete raíces
Conclusión sobre los platos típicos de Loreto
Los platos típicos de Loreto son la cocina del río y de la selva: paiche desmenuzado con verduras, suris asados, refrescos de aguaje y chapo de plátano maduro, junto al juane y al tacacho de Iquitos.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Loreto a tu casa, vivas en Iquitos o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un picadillo de paiche o por una aguajina?
