Los platos típicos de La Guajira saben a chivo, a coco y a mar. Es la cocina de la península del norte de Colombia, con desiertos, bosques secos, la serranía del Perijá y la Sierra Nevada de Santa Marta, y con pueblos tan distintos como los wayuu, los koguis, los wiwas, las comunidades afrocolombianas y los descendientes de sirios y libaneses de Maicao.
Si eres guajiro, sabes que lejos de casa es difícil encontrar carne de chivo, camarones secos o maíz cariaco. Por eso aquí tienes la comida típica de La Guajira explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué papel tienen los chivos cuando un wayuu pide la mano de una mujer.
En esta guía
7 platos típicos de La Guajira
La cocina guajira cambia según la zona. En la costa se comen pescado, camarones y mariscos con maíz, yuca, ñame y arroz; en el interior, el chivo, el cerdo y los guisos, con maíz, tubérculos, sandías y melones, y leche de vaca y de cabra; y en el sur, al pie de la Sierra Nevada, se cultivan plátano, papaya, mango, yuca, ñame, maíz y fríjol.
La base de muchos platos es el guiso guajiro, un sofrito en el que las carnes se cocinan con agua y leche de coco. El chivo guisado en coco tiene su receta en la guía del Zulia, al otro lado de la península, y el dulce de papaya verde se parece al dulce de lechosa de Miranda. La arepa de huevo, el mote de queso y el arroz con coco titoté están en la guía del Caribe.
Aquí van siete platos típicos de La Guajira que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Arroz con camarones secos
Arroz cocido en el caldo de las cabezas y cáscaras de camarones secados al sol.
Descripción del plato
El arroz con camarones secos es un arroz cocinado en el caldo de las cabezas y cáscaras de camarones secos, con un sofrito de cebolla, ajo, ají, comino y achiote.
Un poco de historia del arroz con camarones secos
Los camarones secos nacieron como una forma de conservar los alimentos donde no había refrigeración: se capturan y se secan al sol durante una semana. Por lo general se venden enteros, por platos, pero en algunas zonas se venden en dos bolsas: una con los camarones y otra con el ripio, las cabezas, cáscaras y colas secas y trituradas, que también se aprovechan en la cocina.
¿Cuándo se come?
Caliente, como plato principal.
Ingredientes del arroz con camarones secos
Para 6 personas:
- 1 kg de camarones secos
- 4 tazas de agua
- 500 g de arroz
- 4 cucharadas de aceite
- 4 dientes de ajo, 1 cebolla cabezona y 1 tallo de cebolla larga, picados finos
- 4 ajíes picados finos
- 1 cucharadita de pimienta y 1 de comino
- Achiote o color, y sal
Cómo se prepara el arroz con camarones secos
- Pela los camarones y separa las cáscaras y las cabezas. Cocínalas 15 minutos en el agua, para que suelten su sabor, y cuela el caldo.
- Sofríe en el aceite el ajo, las cebollas y los ajíes, y añade la pimienta, el comino, el color y la sal.
- Agrega los camarones y el caldo, y deja hervir.
- Añade el arroz, mezcla y cocina hasta que empiece a secar.
- Baja el fuego, tapa y cocina 10 minutos; revuelve, vuelve a tapar y deja hasta que el arroz seque del todo.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Guajira
- Para un caldo más sabroso, licúa las cáscaras y las cabezas con el caldo caliente y pásalo por un colador fino.
- Si no consigues camarones secos, usa 1,5 kg de camarones frescos y haz el caldo con 250 g de cabezas de camarón o de langostino.
- Los camarones secos ya tienen sal: prueba antes de salar.
2 Salpicón de pescado
Pescado desmenuzado y secado en un guiso con limón y vinagre.
Descripción del plato
El salpicón de pescado es pescado cocido y finamente desmenuzado, mezclado con un guiso de cebolla, ajo, tomate y ají, con limón, vinagre y achiote, y cocinado hasta que la salsa se seca.
Un poco de historia del salpicón de pescado
En La Guajira, sobre todo en la costa, el pescado se come frito, asado, guisado en leche de coco o en salpicón, que consiste en combinar el pescado desmenuzado con un guiso. Se hace con pescado fresco o seco.
¿Cuándo se come?
Con arroz, plátanos o arepas.
Ingredientes del salpicón de pescado
Para 6 personas:
- 1 kg de pescado de carne firme, como bonito, sierra o jurel, fresco o seco
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla cabezona mediana y 4 dientes de ajo, picados finos
- 1 tomate mediano picado
- 4 ajíes picados
- Jugo de 2 limones y 1 chorrito de vinagre
- 1 cucharadita de achiote o color
- Sal, si el pescado es fresco, y pimienta
Cómo se prepara el salpicón de pescado
- Cocina el pescado en poca agua, la justa para cubrirlo.
- Escúrrelo y déjalo reposar; quítale la piel y las espinas, y desmenúzalo.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo, el tomate y los ajíes, y añade el vinagre, la pimienta, el limón, el color y la sal, si el pescado es fresco.
- Agrega el pescado y cocina a fuego lento hasta que la salsa se seque.
- Sírvelo con arroz, plátanos o arepas.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Guajira
- Si usas pescado seco, déjalo en agua fresca desde el día anterior, cambiándola a menudo, y no le añadas sal.
- Desmenuza el pescado muy fino, para que absorba bien el guiso.
- Sirve cualquier pescado de carne firme que se desmenuce bien.
3 Malangada
Gallina criolla guisada con malanga, el tubérculo que también llaman mafafa.
Descripción del plato
La malangada es una gallina criolla guisada con tomate, cebolla, ajo y ají dulce, y servida con malanga, un tubérculo de tamaño regular, parecido al ñame, que también se llama mafafa o bore.
Un poco de historia de la malangada
Es una preparación guajira de gallinas criollas cocinadas con malanga, y de ese tubérculo toma su nombre.
¿Cuándo se come?
Una presa por plato, con su malanga y la salsa del guiso.
Ingredientes de la malangada
Para 4 personas:
- 1 gallina criolla en presas
- 1 tomate maduro pelado y picado
- 2 cebollas rojas picadas finas
- 2 dientes de ajo picados finos
- 1 ají dulce picado fino, o ½ pimentón rojo
- 1,5 kg de malanga pelada, en trozos medianos
- 3 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
Cómo se prepara la malangada
- Lava las presas, escúrrelas y adóbalas con el tomate, el ajo, el ají, las cebollas, sal y pimienta. Déjalas reposar 10 minutos.
- Sofríe las presas con su adobo en el aceite, a fuego lento; cuando empiecen a dorar, añade 3 tazas de agua, sube el fuego y cocina hasta que la carne esté blanda.
- Mientras, cocina la malanga en agua con sal hasta que esté tierna.
- Agrega la malanga a la gallina, tapa y deja hervir 5 minutos más.
- Sirve una presa y una porción de malanga por plato, con la salsa del guiso.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Guajira
- Si no encuentras malanga, usa ñame.
- La gallina criolla tarda más que un pollo en ablandar: cuenta con una hora y media o más.
- Fuera de Colombia, la malanga se vende también como yautía en tiendas latinas.
4 Arroz con fríjol guajiro
Arroz cocido con fríjoles morados, el acompañante de los platos fuertes.
Descripción del plato
El arroz con fríjol guajiro es un arroz cocido junto con fríjoles morados, cebolla, ajo y aceite, hasta que seca.
Un poco de historia del arroz con fríjol guajiro
El arroz es el mejor acompañante de los platos fuertes guajiros, y se prepara solo, con coco, con ahuyama o con fríjol. El arroz con coco titoté tiene su receta en la guía del Caribe.
¿Cuándo se come?
Como acompañante de los platos fuertes, como el salpicón de pescado.
Ingredientes del arroz con fríjol guajiro
Para 4 a 6 personas:
- 250 g de fríjoles morados, remojados desde la víspera
- 500 g de arroz
- 1 cebolla cabezona blanca picada fina
- 2 dientes de ajo picados finos
- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el arroz con fríjol guajiro
- Cocina los fríjoles en 6 tazas de agua con sal, más o menos 1 hora y media, hasta que empiecen a ablandar.
- Añade a la olla el arroz, el aceite, la cebolla, el ajo, sal y pimienta, mezcla y deja a fuego lento hasta que empiece a secar.
- Revuelve de nuevo, tapa la olla y cocina a fuego lento hasta que esté completamente seco.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Guajira
- No escurras los fríjoles: el arroz se cocina en su caldo.
- Si el caldo no alcanza para cubrir el arroz, añade un poco de agua caliente.
- Fuera de Colombia, usa fríjoles rojos o morados pequeños.
5 Arepas de maíz cariaco
Arepas de maíz morado con queso, para acompañar bebidas frías o calientes.
Descripción del plato
Las arepas de maíz cariaco, o de maíz morado, son arepas de maíz morado seco, remojado y molido, con queso rallado, mantequilla, azúcar y sal, asadas o fritas.
Un poco de historia de las arepas de maíz cariaco
Son uno de los tentempiés más conocidos de La Guajira.
¿Cuándo se come?
Con bebidas frías o calientes.
Ingredientes de las arepas de maíz cariaco
Para 6 a 8 arepas:
- 500 g de maíz morado seco
- ½ taza de queso rallado
- 1 cucharada de mantequilla
- Azúcar y sal al gusto
Cómo se preparan las arepas de maíz cariaco
- Deja el maíz en remojo toda la noche, en un recipiente que no sea de metal, con agua que lo cubra.
- Al día siguiente, lávalo, escúrrelo y muélelo.
- Añade el queso, la mantequilla, el azúcar y la sal, y mezcla hasta tener una masa que se pueda moldear; si le falta humedad, agrega un poco de agua.
- Forma las arepas.
- Ásalas o fríelas hasta que estén doradas.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Guajira
- Remoja el maíz en un recipiente de vidrio o de plástico.
- Si la masa se agrieta al formar las arepas, mójate las manos.
- Fuera de Colombia, el maíz morado seco se vende en tiendas latinas, sobre todo en las peruanas.
6 Mazamorra de plátano
Plátano maduro cocido con arroz y leche de coco.
Descripción del plato
La mazamorra de plátano es un dulce espeso de plátanos maduros cocidos con arroz, leche de coco y canela, hasta que el plátano se deshace.
Un poco de historia de la mazamorra de plátano
Las mazamorras dulces, de maíz y de plátano, son los antojos más tradicionales de La Guajira, junto con preparaciones parecidas, como el peto o el joro de plátano.
¿Cuándo se come?
Caliente, como antojo.
Ingredientes de la mazamorra de plátano
Para 6 a 8 personas:
- 8 plátanos maduros
- 1 taza de arroz
- 1 coco grande
- Canela al gusto
- Azúcar (opcional)
Cómo se prepara la mazamorra de plátano
- Pela los plátanos, pártelos, quítales las semillas del centro y córtalos en trozos pequeños.
- Ralla o licúa el coco con un poco de agua y exprímelo para sacar la primera leche. Ponla al fuego con el arroz y la canela.
- Añade agua a la pulpa de coco y exprímela de nuevo para sacar la segunda leche.
- Agrega al fuego el plátano y la segunda leche, la justa para cubrirlo.
- Cocina revolviendo hasta que el plátano se deshaga; baja el fuego, añade un poco más de leche de coco y, si quieres, azúcar. Sírvela caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Guajira
- Revuelve sin parar, porque el arroz y el plátano se pegan.
- Si no tienes coco fresco, usa leche de coco en lata: una parte sola, como primera leche, y otra diluida con agua, como segunda.
- Cuanto más maduros los plátanos, más dulce queda.
7 Friche
Chivo frito con sus vísceras y su sangre, la forma más tradicional de comerlo.
Descripción del plato
El friche es carne de chivo frita en trocitos con sus vísceras (hígado, corazón y bofe) y su sangre, y guisada con cebolla, ajo y pimentón.
Un poco de historia del friche
El chivo es el animal que mejor se adapta a La Guajira: para su pastoreo no se necesita mucha vegetación y su cuidado es sencillo. En la tradición wayuu, los chivos son parte importante de la dote con la que un hombre pide en matrimonio a una mujer. Se prepara asado a la brasa, a la marinera con almejas, a la margarita, desmechado con guiso y huevo, o guisado con bollo, pero quizás la forma más tradicional es el friche, que aprovecha casi todo el animal: su carne, sus vísceras y su sangre.
¿Cuándo se come?
Con yuca, bollo limpio o arepas de maíz.
Ingredientes del friche
Para 10 personas:
- 1,5 kg de carne de chivo (pierna, espaldilla y costilla), en trocitos
- 2 tazas de sangre de chivo batida con sal
- 500 g de vísceras de chivo (hígado, corazón y bofe), en trocitos
- 3 cebollas cabezonas picadas finas
- 6 dientes de ajo picados finos
- 1 pimentón verde picado
- ½ taza de aceite
- 4 limones
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el friche
- Lava la carne con el jugo de los limones, sal y pimienta, y déjala reposar 20 minutos. Mientras, sancocha las vísceras en trozos.
- Fríe la carne en el aceite caliente hasta que empiece a dorar.
- Añade las vísceras, la cebolla, el ajo y el pimentón, y cocina 5 minutos.
- Agrega la sangre, mezcla y cocina a fuego lento 30 minutos, revolviendo sin parar.
- Sírvelo con yuca, bollo limpio o arepas de maíz.
Consejos para la preparación de este plato típico de La Guajira
- La sangre se recoge al sacrificar el animal y se mezcla con sal para que no se coagule; guárdala en la nevera.
- Si no consigues sangre de chivo, reemplázala por 2 tazas de hígado de chivo licuado en un poco de caldo, o por hígados de pollo.
- Fuera de Colombia, la carne de chivo se consigue como carne de cabra en carnicerías caribeñas, latinas o halal.
Más platos típicos de La Guajira
Además de estas recetas, la mesa guajira tiene otras formas de comer el chivo y varios dulces y bebidas.
Chivo
- Chivo asado a la brasa
- Chivo a la marinera, con almejas
- Chivo a la margarita, desmechado con guiso y huevo
- Chivo guisado con bollo
Dulces y bebidas
- Dulce de papaya verde
- Mazamorra de maíz, peto y joro de plátano
- Jugo de mango biche
Conclusión sobre los platos típicos de La Guajira
Los platos típicos de La Guajira son la cocina del desierto, del mar y de la sierra: chivo frito con su sangre, arroces con camarones secos y con fríjol, pescado en salpicón, gallina con malanga, arepas de maíz morado y mazamorras de plátano con coco.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de La Guajira a tu casa, vivas en Riohacha o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un friche o por un arroz con camarones secos?
