Los platos típicos del Estado Amazonas nacen de la selva, de los ríos y de la yuca. En el sur de Venezuela, donde casi la mitad de la población es indígena, la comida conserva técnicas de hace miles de años: el mañoco tostado en budare, la catara picante y el pescado recién sacado del río. Si alguna vez estuviste en Puerto Ayacucho, sabes que un pescado frito allí no se olvida.
Lejos de la selva, muchos de estos ingredientes son difíciles de conseguir. Por eso aquí tienes cada receta paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué fruta amazónica, prima del cacao, se convierte en una crema irresistible.
En esta guía
7 platos típicos del Estado Amazonas
Amazonas es el estado con más pueblos indígenas de Venezuela: cerca del 46 % de sus habitantes son indígenas, entre ellos los piaroa, jivi, yanomami y yekuana. En la zona de Puerto Ayacucho, la agricultura de yuca se practica desde hace unos 3.000 años.
En sus ríos viven el morocoto, la curvina, la palometa, el pavón y el dorado, y en su selva crecen frutos como el pijiguao, el túpiro, el copoazú, el moriche y el seje. Estos son siete platos que no te puedes perder.
1 Mañoco
El «pan» de la selva se come a puñados.
Descripción del plato
El mañoco es una harina gruesa y tostada hecha con yuca amarga, que se ralla, se exprime y se tuesta en budare hasta quedar en granitos secos y crujientes. Se come como acompañante, mezclado con caldos, o hidratado con agua en una bebida llamada yucuta.
Un poco de historia del mañoco
El mañoco es el componente principal de la alimentación en todo el estado Amazonas. Para hacerlo se usan implementos autóctonos como el sebucán, que exprime la yuca, el rayo y el budare. Junto con el casabe y la catara, forma parte de la dieta diaria de muchos pueblos indígenas de la región.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora, como acompañante de pescados, caldos y carnes, o con aliños, como en la foto.
Ingredientes del mañoco
- 3 kg de yuca amarga o dulce
- Agua para lavar
Cómo se prepara el mañoco
- Pela y lava la yuca, y rállala muy fina.
- Envuelve la masa en un paño limpio, o métela en un sebucán, y exprímela con fuerza hasta sacarle todo el líquido.
- Desmorona la masa con las manos y pásala por un colador grueso para que quede en granitos.
- Tuesta los granitos en un budare o sartén grande a fuego medio, moviendo sin parar durante 30 a 40 minutos, hasta que estén secos, dorados y crujientes.
- Déjalo enfriar y guárdalo en un frasco bien cerrado.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- La yuca amarga es tóxica cruda: exprímela muy bien y tuéstala por completo. Si tienes dudas, usa yuca dulce.
- No dejes de mover mientras tuestas, porque se quema con facilidad.
- Fuera de Venezuela, busca «farinha de mandioca» en tiendas brasileñas: es muy parecida.
2 Catara
Una salsa picante que solo se hace en la Amazonía venezolana.
Descripción del plato
La catara es una salsa picante y granulada hecha con yare, el jugo cocido de la yuca amarga, al que se le añaden bachacos culones, unas hormigas grandes de la selva, y aliños como cebollino, ajoporro, apio de España y sal. El picor viene del ácido fórmico de los bachacos.
Un poco de historia de la catara
La catara es común entre los indígenas de la selva amazónica, y es un producto exclusivo del estado Amazonas, hecho de forma artesanal. Según la tradición, Simón Bolívar acostumbraba almorzar con este picante. A la catara se le atribuyen cualidades afrodisíacas.
¿Cuándo se come?
Como salsa, para acompañar pescados, carnes, casabe y mañoco.
Ingredientes de la catara
- 1 litro de yare (jugo de yuca amarga)
- 1 taza de bachacos culones limpios (solo el abdomen)
- 2 tallos de cebollino picados
- 1 ajoporro picado
- 1 rama de apio de España picada
- Ajíes picantes al gusto
- Sal
Cómo se prepara la catara
- Cocina el yare a fuego bajo durante varias horas, quitando la espuma, hasta que espese y cambie de color. Este paso elimina su toxicidad.
- Machaca los bachacos en un pilón o con un mortero.
- Agrega al yare los bachacos, el cebollino, el ajoporro, el apio, los ajíes y la sal.
- Cocina 15 minutos más, moviendo.
- Deja enfriar y envasa en frascos de vidrio limpios.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- El yare crudo es tóxico: nunca lo consumas sin cocinarlo por completo.
- Lo más seguro, si no vives en Amazonas, es comprar catara envasada por productores artesanales del estado.
- Úsala en pequeñas cantidades: es muy picante.
3 Dorado frito
En Puerto Ayacucho no puede faltar un pescado frito.
Descripción del plato
Es un dorado, un gran pez de río de la Amazonía y el Orinoco, cortado en ruedas o filetes, sazonado y frito hasta quedar dorado y crujiente. Se sirve con arroz, ensalada y plátano o mañoco.
Un poco de historia del dorado frito
El pescado frito es el almuerzo típico del amazonense, sobre todo el dorado recién pescado, servido con arroz y ensalada. En Puerto Ayacucho y en el interior del estado, los restaurantes ofrecen pescados de río de excelente calidad, como el morocoto, la curvina, la palometa y el pavón.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, recién pescado.
Ingredientes del dorado frito
- 1 kg de dorado en ruedas o filetes
- 4 dientes de ajo machacados
- 2 limones
- 1 taza de harina de trigo
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite abundante para freír
- Arroz, ensalada y plátano para acompañar
Cómo se prepara el dorado frito
- Adoba el pescado con ajo, jugo de limón, sal y pimienta, y déjalo reposar 20 minutos.
- Sécalo con papel y pásalo por harina, sacudiendo el exceso.
- Fríelo en aceite bien caliente, de 4 a 5 minutos por lado, hasta que esté dorado.
- Escúrrelo sobre papel y sírvelo con arroz, ensalada y plátano.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- Las ruedas gruesas quedan más jugosas que los filetes finos.
- Fuera de Venezuela, sirven el bagre («catfish»), la corvina o el mero.
- Acompáñalo con un poco de catara si te gusta el picante.
4 Hervido de pescado
El caldo del río que reanima a cualquiera.
Descripción del plato
Es un caldo de pescado de río cocinado con verduras como yuca, plátano y ocumo, y aliñado con ají dulce, cebollín y cilantro. Se sirve muy caliente, con limón y casabe o mañoco.
Un poco de historia del hervido de pescado
En Amazonas el pescado de río es la proteína de todos los días, y el hervido es una de las formas más sencillas de prepararlo. Muchas comunidades indígenas de la región comen el mañoco y el casabe acompañados de caldos.
¿Cuándo se come?
En el almuerzo, como plato único.
Ingredientes del hervido de pescado
- 1 kg de pescado de río en ruedas (bagre, morocoto o curvina)
- 500 g de yuca
- 1 plátano verde
- 300 g de ocumo
- 1 cebolla, 4 ajíes dulces y 4 dientes de ajo
- Cebollín y cilantro picados
- Sal al gusto
- 3 litros de agua
Cómo se prepara el hervido de pescado
- Pon a hervir el agua con la cebolla, el ají dulce, el ajo y sal.
- Agrega la yuca, el plátano y el ocumo en trozos, y cocina 20 minutos.
- Añade el pescado y cocina de 12 a 15 minutos más, sin revolver mucho.
- Termina con cebollín y cilantro, y sirve con limón.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- La cabeza del pescado le da mucho sabor al caldo: si la tienes, úsala.
- Echa el pescado al final para que no se desarme.
- Fuera de Venezuela, sirve cualquier pescado blanco de carne firme.
5 Pijiguao sancochado
El fruto de una palma que se come cocido, con sal.
Descripción del plato
El pijiguao es el fruto de una palma amazónica, de cáscara roja o anaranjada y pulpa harinosa. Se come sancochado en agua con sal, pelado y caliente, y a muchos su sabor les recuerda a la castaña.
Un poco de historia del pijiguao sancochado
El pijiguao figura entre los frutos que se dan en Amazonas, junto con el túpiro, el copoazú, el moriche y el seje. En Colombia y otros países se le conoce como chontaduro, y crudo no se come: siempre se cocina antes.
¿Cuándo se come?
En la merienda o como acompañante, solo o con sal.
Ingredientes del pijiguao sancochado
- 1 kg de pijiguao
- 2 cucharadas de sal
- Agua suficiente para cubrirlos
Cómo se prepara el pijiguao sancochado
- Lava bien los frutos.
- Ponlos en una olla con agua y sal, y cocínalos a fuego medio de 1 hora a 1 hora y media, hasta que estén blandos.
- Escúrrelos y deja que se enfríen un poco.
- Pélalos con los dedos, quítales la semilla y cómelos solos o con una pizca de sal.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- No los comas crudos: cocinarlos bien es imprescindible.
- Si te gustan más suaves, cámbiales el agua a mitad de cocción.
- Fuera de Venezuela, búscalo como chontaduro o «peach palm», a veces en lata.
6 Jugo de túpiro
Un jugo ácido y refrescante de un fruto de la selva.
Descripción del plato
El túpiro es un fruto amarillo o anaranjado, de pulpa jugosa y ácida, parecido a un tomate. Su jugo, licuado con agua y azúcar, es uno de los más refrescantes de la Amazonía.
Un poco de historia del jugo de túpiro
El túpiro es uno de los frutos que se dan en el estado Amazonas. En Perú y Colombia se conoce como cocona, y su jugo es muy popular en toda la región amazónica.
¿Cuándo se come?
Con el almuerzo o como refresco a cualquier hora.
Ingredientes del jugo de túpiro
- 4 túpiros maduros
- 5 tazas de agua fría
- ½ taza de azúcar, o al gusto
- Hielo
Cómo se prepara el jugo de túpiro
- Lava los túpiros y quítales la pelusa de la piel frotándolos con un paño.
- Córtalos en trozos.
- Licúalos con 2 tazas de agua.
- Cuela, agrega el resto del agua y el azúcar, y mezcla.
- Sírvelo con hielo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- Ajusta el azúcar: el túpiro es bastante ácido.
- Unas gotas de limón realzan su sabor.
- Fuera de Venezuela, búscalo congelado como «cocona».
7 Crema de copoazú
Y aquí está la promesa: la fruta amazónica prima del cacao se vuelve una crema irresistible.
Descripción del plato
El copoazú es un fruto grande, de cáscara dura y marrón, con una pulpa blanca, cremosa y muy perfumada. Es pariente del cacao, y con su pulpa se prepara una crema dulce y fría.
Un poco de historia de la crema de copoazú
El copoazú figura entre los frutos que se dan en el estado Amazonas. Pertenece a la misma familia que el cacao, y en toda la Amazonía su pulpa se usa para jugos, helados y dulces.
¿Cuándo se come?
Como postre, bien fría.
Ingredientes de la crema de copoazú
- 2 tazas de pulpa de copoazú
- 1 lata de leche condensada
- 1 taza de crema de leche
- 1 cucharadita de jugo de limón
Cómo se prepara la crema de copoazú
- Si tienes el fruto entero, ábrelo y separa la pulpa de las semillas con unas tijeras de cocina.
- Licúa la pulpa con la leche condensada, la crema y el limón hasta que esté suave.
- Vierte en copas o en un recipiente.
- Refrigera al menos 3 horas antes de servir.
Consejos para la preparación de este plato típico de Amazonas
- La pulpa congelada facilita mucho la receta.
- Si la quieres más firme, agrega un sobre de gelatina sin sabor disuelta.
- Fuera de Venezuela, la pulpa se vende como «cupuaçu» en tiendas brasileñas.
Platos típicos de Amazonas por ciudad
Puerto Ayacucho
- Dorado frito con arroz y ensalada
- Hervido de pescado
- Mañoco y yucuta
- Catara
- Casabe
- Plátano verde asado o frito
- Jugos de túpiro, copoazú y curuba
Conclusión sobre los platos típicos del Estado Amazonas
Los platos típicos del Estado Amazonas son la mesa de la selva: mañoco, catara, pescados de río y frutos que casi no se conocen fuera de la Amazonía.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes acercarte a esa cocina milenaria desde tu casa, estés donde estés. ¿Cuál vas a probar primero?
