Los platos típicos de Tumbes saben a mar, a manglar y a plátano verde. Es la cocina del extremo norte del Perú, en la frontera con Ecuador: un clima tropical, playas como Punta Sal, Zorritos y Puerto Pizarro, los manglares del golfo de Guayaquil y campos de maíz, arroz, plátano y camote.
Si eres tumbesino, sabes que lejos de casa es difícil encontrar un buen plátano verde, mariscos frescos u hojas de choclo. Por eso aquí tienes la comida típica de Tumbes explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos para qué se tomaba en Zarumilla un caldo de origen ecuatoriano.
En esta guía
5 platos típicos de Tumbes
Tumbes es tierra de ceviches: de pescado, de langostinos y, sobre todo, de conchas negras, que se extraen de los manglares. El ceviche tiene su receta en la guía del Perú; la parihuela, el arroz con mariscos y el seco de cabrito, que también son platos tumbesinos, en la de la costa, y el majado de yuca, pariente del majarisco, en la de Piura.
Aquí van cinco platos típicos de Tumbes que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Majarisco
Plátano verde frito y majado, cubierto de mariscos en su aderezo.
Descripción del plato
El majarisco es un majado de plátano verde o de yuca, fritos y aplastados, con mariscos en un aderezo de ají, culantro y chicha de jora. Se acompaña con salsa criolla, chifles y cancha serrana.
Un poco de historia del majarisco
Es un plato típico de Tumbes. Su nombre junta las palabras majado y marisco, porque es un majado al que se le añaden mariscos. La receta tradicional lleva caracoles y conchas negras, y en ocasiones especiales se le agregan langostinos, calamares, mero y huevera de pescado.
¿Cuándo se come?
Caliente, como almuerzo; es también una alternativa para el almuerzo de Semana Santa.
Ingredientes del majarisco
Versión casera, para 4 personas:
- 4 plátanos verdes
- Aceite para freír
- 300 g de langostinos pelados
- 200 g de calamares en aros
- 200 g de pescado blanco en trozos (opcional)
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de ají amarillo molido y 1 de ají panca
- ½ taza de chicha de jora y ½ taza de caldo de pescado
- 3 cucharadas de culantro picado
- Sal y pimienta
- Para servir: salsa criolla, chifles y cancha
Cómo se prepara el majarisco
- Pela los plátanos, córtalos en rodajas gruesas y fríelos hasta que estén tiernos y dorados. Májalos con un poco de su aceite y sal.
- En una sartén, sofríe la cebolla, el ajo y los ajíes hasta que estén bien cocidos.
- Añade la chicha de jora y el caldo, y deja hervir 5 minutos.
- Agrega el pescado, los calamares y los langostinos, y cocina 3 o 4 minutos, hasta que estén apenas cocidos. Termina con el culantro.
- Mezcla el plátano majado con parte del aderezo y sírvelo con los mariscos encima, la salsa criolla, los chifles y la cancha.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tumbes
- No cocines de más los mariscos, porque se ponen duros.
- Usa plátanos bien verdes, para que el majado quede firme.
- La chicha de jora tiene su receta en la guía de Lambayeque, y los chifles, en la de Piura.
2 Chicharrón de calamar
Calamar enharinado y frito, crocante, con limón y salsa criolla.
Descripción del plato
El chicharrón de calamar son trozos de calamar pasados por harina y fritos en aceite bien caliente hasta que quedan crocantes, servidos con limón y salsa criolla.
Un poco de historia del chicharrón de calamar
Es una de las entradas típicas de Tumbes, junto con los ceviches y el coctel de cangrejos y langostinos. La jalea de la guía de Piura junta en una misma fuente pescado y mariscos fritos.
¿Cuándo se come?
Como entrada o piqueo, recién frito.
Ingredientes del chicharrón de calamar
Versión casera, para 4 personas:
- 600 g de calamares limpios
- 1 taza de harina de trigo
- 2 dientes de ajo molidos y el jugo de 1 limón
- Sal y pimienta
- Aceite para freír
- Para servir: limones y salsa criolla
Cómo se prepara el chicharrón de calamar
- Corta los calamares en aros o en tiras y sécalos bien.
- Adóbalos 10 minutos con el ajo, el limón, la sal y la pimienta.
- Pásalos por la harina y sacude el exceso.
- Fríelos por tandas en aceite muy caliente, de 1 a 2 minutos, hasta que doren.
- Escúrrelos y sírvelos enseguida, con limón y salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tumbes
- Seca bien los calamares, para que el rebozado quede crocante.
- Fríe por tandas pequeñas: si llenas la sartén, el aceite se enfría.
- Más de 2 minutos en el aceite los vuelven duros.
3 Chilcano de pescado
El caldo de cabeza de pescado, con limón y culantro.
Descripción del plato
El chilcano es un caldo de cabezas y espinazos de pescado con cebolla china, culantro, ají y un chorro de limón.
Un poco de historia del chilcano de pescado
Es una de las entradas típicas de Tumbes, cuya cocina se basa sobre todo en los productos del mar, y también se sirve en otros puertos de la costa norte, como Huanchaco.
¿Cuándo se come?
Caliente, como entrada.
Ingredientes del chilcano de pescado
Versión casera, para 4 personas:
- 1 kg de cabezas y espinazos de pescado blanco, limpios
- 2 litros de agua
- 1 cebolla roja en trozos y 3 dientes de ajo machacados
- 1 ají limo picado
- 3 tallos de cebolla china picados
- 2 cucharadas de culantro picado
- Jugo de 2 limones
- Sal y pimienta
Cómo se prepara el chilcano de pescado
- Pon las cabezas y los espinazos en el agua fría con la cebolla, el ajo y sal, y llévalos a hervir.
- Cocina a fuego lento 30 minutos, quitando la espuma.
- Cuela el caldo y desmenuza la carne de las cabezas.
- Vuelve a calentar el caldo con la carne, el ají y la cebolla china, y cocina 2 minutos.
- Apaga el fuego, añade el limón y el culantro, y sirve.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tumbes
- Agrega el limón fuera del fuego, para que no amargue.
- Usa pescado muy fresco, porque de eso depende el sabor del caldo.
- Si quieres, añade al final unos mariscos, que se cocinan en un minuto.
4 Tamales verdes
Tamalitos de maíz molido con culantro, envueltos en hojas de choclo.
Descripción del plato
Los tamales verdes, o tamalitos verdes, son tamales de maíz molido con culantro, que les da su color, rellenos de pollo o de cerdo, envueltos en hojas de choclo y cocidos al vapor. Se sirven con salsa criolla.
Un poco de historia de los tamales verdes
Son típicos de la costa norte del Perú, de Tumbes a Piura y Lambayeque, y en Tumbes se cuentan entre los platos especiales de su cocina.
¿Cuándo se come?
Como entrada o como acompañante, con salsa criolla.
Ingredientes de los tamales verdes
Versión casera, para 10 tamalitos:
- 6 choclos tiernos desgranados
- Las hojas de 1 atado de culantro
- ½ taza de aceite o de manteca
- 1 cebolla roja picada y 2 dientes de ajo molidos
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- 300 g de pollo cocido y deshilachado
- Sal y pimienta
- Hojas de choclo frescas y limpias
- Salsa criolla, para servir
Cómo se preparan los tamales verdes
- Muele los granos de choclo con las hojas de culantro hasta tener una masa espesa.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo y el ají; añade la masa, sal y pimienta, y cocina 10 minutos, moviendo, hasta que espese.
- Pon dos cucharadas de masa sobre dos hojas de choclo cruzadas, un poco de pollo en el centro y cubre con más masa.
- Envuelve el tamalito, dobla las puntas y amárralo con una tira de hoja.
- Cocínalos al vapor de 40 a 50 minutos y sírvelos con salsa criolla.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tumbes
- Usa culantro bien fresco, para que la masa quede bien verde.
- Si la masa queda muy aguada, cocínala un poco más antes de armar los tamalitos.
- Fuera del Perú, las hojas de choclo secas se venden en tiendas latinas: remójalas en agua caliente antes de usarlas.
5 Caldo de bolas
El caldo de bolas de plátano verde rellenas, de origen ecuatoriano.
Descripción del plato
El caldo de bolas es un caldo de carne de res con zapallo, yuca y choclo, en el que se cocinan unas bolas de plátano verde rellenas de un guiso de carne con huevo.
Un poco de historia del caldo de bolas
Es un caldo de origen ecuatoriano que en Tumbes estaba casi perdido. En 2018 lo presentó en el IV Encuentro Binacional de Saberes Productivos de Zarumilla Nicolasa Villala, de 78 años, que aprendió a hacerlo a los 15 con su madre, Leonila. Ella contaba que en Zarumilla se estaba perdiendo la costumbre de tomarlo después de una «mala noche». En Ecuador, las bolas se rellenan con un guiso de carne, arvejas, pasas, aceitunas y huevo duro, y el caldo está listo cuando suben a la superficie.
¿Cuándo se come?
Caliente, y en Zarumilla, por tradición, después de una mala noche.
Ingredientes del caldo de bolas
Versión casera, para 6 personas:
- Para el caldo: 750 g de carne de res con hueso, 3 litros de agua, 300 g de zapallo, 300 g de yuca, 2 choclos en trozos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, comino, sal y culantro
- Para las bolas: 4 plátanos verdes, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de achiote o color y sal
- Para el relleno: 250 g de carne molida, ½ cebolla picada, 1 diente de ajo, ¼ de taza de arvejas, 2 cucharadas de pasas, 6 aceitunas picadas, 2 huevos duros picados, sal y comino
Cómo se prepara el caldo de bolas
- Cocina la carne en el agua con la cebolla, el ajo, el comino y la sal, a fuego lento, durante 1 hora y media.
- Haz el relleno: sofríe la cebolla y el ajo, añade la carne molida, las arvejas, las pasas, las aceitunas, sal y comino, y cocina 10 minutos. Al final, mezcla el huevo duro.
- Ralla los plátanos crudos y amásalos con la mantequilla, el color y sal.
- Forma bolas, ábreles un hueco, rellénalas con el guiso y ciérralas bien.
- Agrega al caldo el zapallo, la yuca y el choclo; cuando estén casi tiernos, echa las bolas y cocina hasta que suban a la superficie. Sirve con culantro.
Consejos para la preparación de este plato típico de Tumbes
- Mójate las manos con agua, para que la masa de plátano no se pegue.
- Cierra bien las bolas, para que el relleno no se salga en el caldo.
- Si la masa se desarma, añádele una cucharada de harina de maíz.
Más platos típicos de Tumbes
Además de estas recetas, la mesa tumbesina tiene otros platos de mar y algunos dulces propios.
Entradas
- Ceviches de pescado, de langostinos y de conchas negras
- Coctel de cangrejos y langostinos
- Pionono de mariscos
Platos de fondo y dulces
- Arroz con concha
- Parihuela, arroz con mariscos y seco de cabrito
- Antecoco, dulce de guineo y dulce de ciruela
Conclusión sobre los platos típicos de Tumbes
Los platos típicos de Tumbes son la cocina del mar tropical del Perú: majados de plátano con mariscos, chicharrones de calamar, caldos de cabeza de pescado, tamalitos verdes y bolas de plátano rellenas en su caldo.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Tumbes a tu casa, vivas en Tumbes o muy lejos de allí. ¿Empiezas por un majarisco o por un caldo de bolas?
