Los platos típicos de Huancavelica saben a mote, a quesillo y a carnero. Es la cocina de la sierra central del Perú, en la tierra de las antiguas minas de mercurio, que junta las raíces andina y española: a los huancavelicanos se les considera los creadores del mondongo y de la pachamanca, los dos potajes de sus fiestas.
Si eres huancavelicano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar quesillo fresco, ayrampo o un sanky. Por eso aquí tienes la comida típica de Huancavelica explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué fruta de cactus se cosecha en Huaytará hasta finales de setiembre.
En esta guía
4 platos típicos de Huancavelica
El mondongo, el más conocido de sus potajes, se prepara la víspera de casi todas las fiestas con maíz blanco o mote, carne de res y de carnero, tocino, charqui, patitas, cabeza y panza de carnero. Es pariente de la patasca, que tiene su receta en la guía de la sierra, igual que la pachamanca, que en Huancavelica se hace para bautizos, matrimonios y fiestas, cubierta con hojas de marmaquilla, y la trucha de sus lagunas.
El puchero que se come de enero a marzo, con carnes de alpaca y de carnero, menestras y frutas, se parece al timpu, el puchero de Carnaval del Cusco; el chuño pasi y el patachi tienen su receta en la guía de Ayacucho, y la sopa de paico, verde por sus hierbas, se parece al caldo verde de la guía de Cajamarca.
Aquí van cuatro platos típicos de Huancavelica que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Tiqi
Papas con quesillo, leche, hierbas y ají, de las zonas cálidas de Huancavelica.
Descripción del plato
El tiqi es un plato de las zonas cálidas de Huancavelica, hecho con abundante quesillo, papas sancochadas y picadas y leche, mezclados con hierbas aromáticas de la zona y ají.
Un poco de historia del tiqi
Es uno de los platos típicos de la región y muestra bien la mezcla de la cocina huancavelicana: las papas de los Andes con el queso y la leche del ganado que llegó con los españoles. Es pariente del picante de queso de la guía de Huánuco.
¿Cuándo se come?
Caliente, recién hecho.
Ingredientes del tiqi
Versión casera, para 4 personas:
- 1 kg de papas amarillas o blancas
- 300 g de quesillo fresco desmenuzado
- 1 taza de leche
- 1 cebolla roja picada fina y 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- 2 cucharadas de hierbas picadas: huacatay, muña o perejil
- 2 cucharadas de aceite y sal
Cómo se prepara el tiqi
- Sancocha las papas con su cáscara, pélalas y pícalas en trozos.
- Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo y el ají, hasta que la cebolla esté tierna.
- Añade la leche y, cuando esté caliente, el quesillo, moviendo hasta que empiece a fundirse.
- Agrega las papas y las hierbas, y mezcla con cuidado.
- Prueba la sal y sirve caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico de Huancavelica
- No hagas hervir el quesillo con fuerza, porque se pone gomoso.
- Añade las hierbas al final, para que no pierdan su aroma.
- Fuera del Perú, el quesillo se puede cambiar por un queso blanco fresco que se derrita.
2 Carnero al palo
Carnero aderezado y ensartado en palos, asado a la brasa.
Descripción del plato
El carnero al palo es carnero con bastante aderezo, atravesado en un palo y asado a la brasa con carbón. Se acompaña con papas, habas y verduras.
Un poco de historia del carnero al palo
Es una de las preparaciones típicas de una región ganadera: el 64 % de las tierras de Huancavelica son pastos naturales, y el departamento tiene una importante cabaña ganadera e industrias lácteas. La carne de alpaca también está en varios de sus platos.
¿Cuándo se come?
Recién salido de la brasa, con papas, habas y verduras.
Ingredientes del carnero al palo
Versión casera, para 8 personas:
- 1 pierna y 1 costillar de carnero, unos 3 kg en total
- 1 cabeza de ajos molidos
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 1 cucharada de comino
- ½ taza de vinagre
- 1 cucharada de orégano seco, sal y pimienta
- Para servir: papas sancochadas, habas cocidas y ensalada de verduras
Cómo se prepara el carnero al palo
- Mezcla el ajo, el ají panca, el comino, el vinagre, el orégano, la sal y la pimienta, y unta bien el carnero.
- Déjalo en la nevera, tapado, desde la víspera.
- Ensártalo en palos o varillas de metal y ponlo cerca de la brasa de carbón, inclinado.
- Ásalo despacio, de 2 a 3 horas, dándole la vuelta y untándolo con el aderezo que sobre.
- Córtalo en trozos y sírvelo con las papas, las habas y las verduras.
Consejos para la preparación de este plato típico de Huancavelica
- La brasa debe ser pareja y no muy fuerte, porque el carnero se asa despacio.
- Si no tienes dónde ponerlo al palo, ásalo en la parrilla o en el horno a 180 °C.
- Fuera del Perú, el carnero se puede cambiar por cordero, y el ají panca se vende en pasta, en frasco.
3 Mazamorra de ayrampo
El postre típico de Huancavelica, teñido con las semillas de un cactus.
Descripción del plato
La mazamorra de ayrampo es un postre espeso de fécula cocida con el agua roja del ayrampo, las semillas de un cactus andino, endulzado con azúcar y perfumado con canela y clavo de olor.
Un poco de historia de la mazamorra de ayrampo
Es el postre típico de Huancavelica. El ayrampo es un cactus pequeño de los Andes del Perú, de Bolivia y de Argentina, y de sus semillas, hervidas, sale el agua de color intenso con que se tiñen este y otros postres.
¿Cuándo se come?
Como postre, tibia o fría.
Ingredientes de la mazamorra de ayrampo
Versión casera, para 6 personas:
- 3 cucharadas de semillas de ayrampo
- 1,5 litros de agua
- 1 rama de canela y 3 clavos de olor
- 200 g de azúcar
- 5 cucharadas de fécula de papa o de maicena
- 1 manzana o 1 membrillo en cubos (opcional)
Cómo se prepara la mazamorra de ayrampo
- Hierve las semillas de ayrampo en 1 litro de agua durante 10 minutos, hasta que el agua tome color, y cuélala.
- Vuelve a hervir el agua de ayrampo con la canela, los clavos, el azúcar y la fruta, si la usas.
- Disuelve la fécula en el resto del agua, fría.
- Añádela poco a poco al hervor, moviendo sin parar, y cocina 5 minutos más, hasta que espese.
- Sírvela tibia o fría, espolvoreada con canela.
Consejos para la preparación de este plato típico de Huancavelica
- Cuela bien el agua, para que no queden semillas.
- Si queda muy espesa, añade agua caliente; si queda clara, un poco más de fécula disuelta.
- Fuera del Perú, el ayrampo se vende seco en tiendas de productos andinos.
4 Refresco de sanky
La fruta ácida de un cactus andino, en refresco.
Descripción del plato
El refresco de sanky se hace con la pulpa del sanky o sancayo, el fruto de un cactus andino, jugoso, poco dulce y ligeramente ácido, licuada con agua y azúcar.
Un poco de historia del refresco de sanky
En Huaytará, el sanky se vende en las fiestas patronales de San Juan Bautista y de la Virgen del Perpetuo Socorro, en junio, y en el anexo de Sanco se cultivan unas seis hectáreas. Sus productores dicen que tiene muchas vitaminas y minerales, como potasio, calcio y fósforo. La cosecha termina a finales de setiembre, y con la fruta se hacen refrescos y mazamorras.
¿Cuándo se come?
Frío, en la temporada de cosecha, que termina a finales de setiembre.
Ingredientes del refresco de sanky
Versión casera, para 4 personas:
- 2 sankys maduros
- 1 litro de agua fría
- 4 cucharadas de azúcar, o al gusto
- Hielo
Cómo se prepara el refresco de sanky
- Lava los sankys, córtalos por la mitad y saca la pulpa con una cuchara.
- Licúa la pulpa con la mitad del agua.
- Cuela el jugo, para quitarle las semillas.
- Añade el resto del agua y el azúcar, y mezcla.
- Sírvelo frío, con hielo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Huancavelica
- El sanky tiene espinas: lávalo y córtalo con guantes.
- Es ácido, así que añade el azúcar poco a poco.
- Con la misma pulpa, cocida con azúcar y espesada con fécula, se hace mazamorra de sanky.
Platos típicos de Huancavelica por ciudad
La capital celebra sus fiestas con mondongo y pachamanca, y en las provincias cada pueblo tiene sus platos de fiesta y de carnaval.
Huancavelica
- Mondongo, la víspera de las fiestas
- Pachamanca, el Sábado de Gloria
- Ponches y platos típicos en los portales de la Biblioteca Municipal, en Semana Santa
Huaytará
- Patachi, japchi, mazamorra de calabaza y picante de queso, en las fiestas de junio
- Refresco y mazamorra de sanky
Carcosi
- Sopa de paico, puchero y patachi, en el carnaval de marzo, declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2025
Conclusión sobre los platos típicos de Huancavelica
Los platos típicos de Huancavelica son la cocina de la sierra central: papas con quesillo, carnero a la brasa, mazamorras teñidas de ayrampo y refrescos de fruta de cactus, junto al mondongo y la pachamanca de sus fiestas.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Huancavelica a tu casa, vivas en Huancavelica o muy lejos de ella. ¿Empiezas por un tiqi o por un carnero al palo?
