Los platos típicos de Áncash juntan la sierra y el mar. En el callejón de Huaylas, el valle del río Santa entre la cordillera Blanca y la Negra, se comen sopas de trigo, caldos de cabeza de carnero y cerdo asado; en la costa, que es la primera zona pesquera del Perú, causas de pescado salado y ceviches.
Si eres ancashino, sabes que lejos de casa es difícil encontrar trigo pelado, chochos o una buena chicha de jora. Por eso aquí tienes la comida típica de Áncash explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos por qué una causa de pescado se vendía envuelta en hojas de plátano en una estación de tren.
En esta guía
7 platos típicos de Áncash
El picante de cuy, guisado en una salsa espesa de ají panca y servido con papas, se considera el plato emblemático de la región: su receta está en la guía de la sierra, igual que la de la patasca, la pachamanca y la trucha frita, que en Áncash se cría en piscigranjas de Huaraz, Pallasca y Acopampa. Las humitas tienen la suya en la guía de Cajamarca, y la chicha de jora, la bebida tradicional por excelencia, en la de Lambayeque. El tocosh, que también se hace en Áncash, tiene su mazamorra en la guía de Huánuco.
Aquí van siete platos típicos de Áncash que no tienen receta en ninguna otra guía.
1 Llunca de gallina
La sopa de trigo pelado y gallina de corral de la sierra ancashina.
Descripción del plato
La llunca de gallina, o llunca cashqui, es una sopa de gallina de corral con trigo pelado y medio molido, papas, zanahoria, apio, cebolla china, ajo, ají panca, perejil y orégano tostado.
Un poco de historia de la llunca de gallina
Es una sopa típica de las zonas andinas de Áncash. Su nombre viene de llunka, una palabra del quechua de Huaraz que nombra el trigo remojado, descascarado y medio molido, y también el plato que se hace con él. Antiguamente se ofrecía como agradecimiento a quienes asistían a una reunión o a un acontecimiento importante.
¿Cuándo se come?
En el desayuno y en las celebraciones, como en Caraz, donde las sopas de gallina ocupan un lugar especial.
Ingredientes de la llunca de gallina
Versión casera, para 6 personas:
- 1 gallina de corral en presas
- 3 litros de agua
- 250 g de trigo pelado
- 500 g de papa amarilla en trozos
- 1 zanahoria en cubos y 1 rama de apio
- 3 tallos de cebolla china picados
- 3 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de orégano tostado, perejil picado y sal
Cómo se prepara la llunca de gallina
- Remoja el trigo desde la víspera y muélelo grueso, a medio moler.
- Cocina la gallina en el agua con el apio y sal, a fuego medio, hasta que esté tierna: unas 2 horas.
- Sofríe en el aceite el ajo, la cebolla china y el ají panca, y añádelo al caldo.
- Agrega el trigo y la zanahoria y cocina 30 minutos, moviendo de vez en cuando; luego las papas, hasta que estén tiernas.
- Termina con el orégano tostado y el perejil, y sirve con una presa por plato.
Consejos para la preparación de este plato típico de Áncash
- La gallina de corral necesita más cocción que un pollo de granja.
- Mueve la sopa después de echar el trigo, para que no se pegue al fondo.
- Fuera del Perú, el ají panca se vende en pasta, en frasco, y el trigo pelado se puede cambiar por trigo partido.
2 Pecan caldo
El caldo de cabeza de carnero que en Huaraz se toma por la mañana.
Descripción del plato
El pecan caldo, o caldo de cabeza, es un caldo de cabeza y menudencia de carnero con mote de maíz y papa.
Un poco de historia del pecan caldo
En quechua, pecan caldo quiere decir caldo de cabeza. Se considera un caldo reconstituyente: en Huaraz se toma por la mañana, y la gente dice que da energía para empezar a trabajar. Se sirve en el mercado central de la ciudad. Es pariente de la patasca de la guía de la sierra, que cuando lleva cabeza de carnero también se llama caldo de cabeza; en Áncash, en cambio, la patasca es otra sopa, espesada con maíz blanco.
¿Cuándo se come?
Por la mañana, bien caliente.
Ingredientes del pecan caldo
Versión casera, para 6 personas:
- 1 cabeza de carnero, limpia y partida en trozos
- 500 g de menudencia de carnero (panza y patas), limpia
- 3 litros de agua
- 500 g de mote cocido
- 750 g de papas peladas, en trozos
- 1 cebolla roja picada y 3 dientes de ajo molidos
- 1 cucharada de ají panca molido
- Hierbabuena picada, sal, pimienta y comino
Cómo se prepara el pecan caldo
- Lava bien la cabeza y la menudencia, y cocínalas en el agua con sal, a fuego lento, unas 2 horas, quitando la espuma.
- Saca los trozos, deshuesa la cabeza y devuelve la carne al caldo.
- Agrega el mote y las papas, y cocina hasta que las papas estén tiernas.
- Sofríe la cebolla, el ajo y el ají con el comino y la pimienta, y añádelo al caldo. Cocina 10 minutos más.
- Sirve bien caliente, con hierbabuena picada por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Áncash
- Pide en la carnicería que te limpien la cabeza y te la partan en trozos.
- Si no consigues carnero, usa cabeza de cordero.
- Fuera del Perú, el mote se vende como maíz pozolero o hominy.
3 Cuchicanca
Lechón adobado en vinagre y asado al horno, con papas y mote.
Descripción del plato
La cuchicanca, o cuchi kanka, es lechón adobado y asado al horno. La carne se deja en vinagre antes de hornearla, y se sirve con papas amarillas sancochadas y mote.
Un poco de historia de la cuchicanca
Es uno de los platos más representativos de la cocina de Huaraz, donde también se la llama cerdo asado, y una de las preparaciones de carne más notables de Áncash.
¿Cuándo se come?
Como plato fuerte, con papas amarillas sancochadas y mote.
Ingredientes de la cuchicanca
Versión casera, para 8 personas:
- 2,5 kg de pierna o paleta de lechón, con su piel
- 1 taza de vinagre
- 1 cabeza de ajos molidos
- 1 cucharadita de comino, pimienta y sal
- Para servir: papas amarillas sancochadas y mote cocido
Cómo se prepara la cuchicanca
- Pincha la carne con un cuchillo y úntala con el ajo, el comino, la pimienta, la sal y el vinagre.
- Déjala adobar en la nevera, tapada, desde la víspera, dándole la vuelta de vez en cuando.
- Hornéala a 170 °C, con la piel hacia arriba, unas 2 horas y media, bañándola con su jugo.
- Sube el horno a 220 °C los últimos 20 minutos, para que la piel quede crocante.
- Sírvela en trozos, con papas amarillas sancochadas y mote.
Consejos para la preparación de este plato típico de Áncash
- Cuanto más tiempo pase en el adobo, más sabor toma la carne.
- Seca bien la piel antes de hornear, para que se dore.
- Fuera del Perú, la papa amarilla se puede cambiar por una papa harinosa, y el mote por maíz pozolero.
4 Chichincaldo
El guiso de gallina en chicha de jora de la Navidad de Pomabamba.
Descripción del plato
El chichincaldo es un guiso de gallina cocida en chicha de jora, con cebolla, ají escabeche, pasas y aceitunas, que se sirve con papas sancochadas.
Un poco de historia del chichincaldo
Es el plato bandera de la provincia ancashina de Pomabamba y no falta en su cena de Navidad. La víspera del 25 de diciembre, la gente va a la misa del templo principal, con cantos de ángeles y danzas de pastores, y después de la medianoche las familias se reúnen en casa a compartir la cena.
¿Cuándo se come?
En la cena de Navidad y de Año Nuevo, o en otras ocasiones especiales.
Ingredientes del chichincaldo
Versión casera, para 6 personas:
- 1 gallina en presas
- 3 cucharadas de aceite
- 4 dientes de ajo molidos
- 2 cebollas rojas en tiras gruesas y 3 tallos de cebolla china picados
- 2 ajíes escabeche en tiras
- ½ taza de pasas y 12 aceitunas
- 1 litro de chicha de jora
- Sal, pimienta y comino
- Papas sancochadas en rodajas y perejil, para servir
Cómo se prepara el chichincaldo
- Fríe las presas de gallina en el aceite hasta dorarlas y sácalas.
- En la misma olla, dora el ajo, la cebolla, la cebolla china, el ají, las pasas y las aceitunas con sal, pimienta y comino.
- Añade la chicha de jora y devuelve las presas.
- Deja hervir a fuego lento hasta que la gallina esté suave: unas 2 horas.
- Sirve caliente, con las papas sancochadas en rodajas y el perejil por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Áncash
- Si no consigues chicha de jora, prepárala con la receta de la guía de Lambayeque.
- Con un pollo en lugar de gallina, basta con 45 minutos de cocción.
- Fuera del Perú, el ají escabeche es el ají amarillo, que se vende en pasta, en frasco.
5 Ceviche de chochos
El ceviche de la sierra, con chochos en lugar de pescado.
Descripción del plato
El ceviche de chochos es un ceviche en el que el pescado se reemplaza por chochos, las semillas del tarwi, una legumbre altoandina, marinadas en jugo de limón con cebolla roja, tomate, ají y culantro.
Un poco de historia del ceviche de chochos
Es muy popular en Áncash, y también se come en Cajamarca, Huánuco, Junín, el Cusco y Puno, y en Ecuador, donde lo llaman cevichocho. En 2007 se preparó en la Plaza de Armas de Huari un ceviche de chochos de 30 metros de largo, para promover su consumo.
¿Cuándo se come?
Como plato principal o como ensalada.
Ingredientes del ceviche de chochos
Versión casera, para 4 personas:
- 500 g de chochos cocidos y desamargados
- 1 cebolla roja en pluma fina
- 2 tomates en cubos
- 1 ají limo o ½ rocoto picado, sin venas
- Jugo de 8 limones
- 2 cucharadas de culantro picado
- Sal y pimienta
- Cancha y choclo, para acompañar (opcional)
Cómo se prepara el ceviche de chochos
- Enjuaga los chochos y escúrrelos bien.
- Lava la cebolla en agua con sal y escúrrela.
- Mezcla los chochos con la cebolla, el tomate y el ají.
- Añade el jugo de limón, la sal y la pimienta, y deja reposar 10 minutos.
- Termina con el culantro y sirve con cancha y choclo.
Consejos para la preparación de este plato típico de Áncash
- Usa siempre chochos ya desamargados: el tarwi crudo es muy amargo y no se debe comer así.
- El guiso de tarwi tiene su receta en la guía de la sierra.
- Fuera del Perú, los chochos se venden en frasco en tiendas latinas; los altramuces en salmuera son un buen sustituto.
6 Ceviche de pato
El «ceviche» caliente de Casma: pato guisado con limón y ají amarillo.
Descripción del plato
El ceviche de pato de Casma es un guiso de pato con jugo de limón y ají amarillo: una variante caliente del ceviche, que toma el nombre de su sabor ácido.
Un poco de historia del ceviche de pato
Es una de las preparaciones costeñas más distintivas de Áncash, junto con el picante de siños, un molusco propio de la provincia de Casma. Un cocinero peruano recuerda que, de niño, su familia paraba en Casma a comerlo en los viajes hacia Trujillo.
¿Cuándo se come?
Caliente, con yuca sancochada o arroz blanco.
Ingredientes del ceviche de pato
Versión casera, para 4 personas:
- 1 pato de unos 2 kg, en presas
- Jugo de 10 limones
- 3 cucharadas de ají amarillo molido
- 2 cebollas rojas en tiras gruesas
- 4 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino, sal y pimienta
- 2 cucharadas de aceite
- 1 taza de agua o de caldo
- Yuca sancochada o arroz blanco, para servir
Cómo se prepara el ceviche de pato
- Adoba las presas de pato con la mitad del jugo de limón, el ajo, el comino, la sal y la pimienta durante 2 horas, en la nevera.
- Dora las presas en el aceite y sácalas.
- En la misma olla, sofríe la cebolla y el ají amarillo.
- Devuelve el pato con su adobo y el agua, tapa y cocina a fuego lento hasta que esté tierno: una hora y media, más o menos.
- Añade el resto del jugo de limón al final, prueba la sal y sirve con yuca o arroz.
Consejos para la preparación de este plato típico de Áncash
- Agrega el último limón fuera del fuego, para que no amargue.
- Retira el exceso de grasa que suelta el pato.
- Fuera del Perú, el ají amarillo se vende en pasta, en frasco.
7 Causa de pescado
Yuca, pescado salado y encebollado, envueltos en hoja de plátano.
Descripción del plato
La causa de pescado, también llamada causa vinceña, causa de Vinzos o causa chimbotana, es un plato de yuca con pescado salado y un encebollado con ají amarillo, que se sirve envuelto en hojas de plátano. No tiene relación con la causa limeña.
Un poco de historia de la causa de pescado
En el norte del Perú, el pescado se salaba desde tiempos preincas para conservarlo y transportarlo, así que en las mesas norteñas casi siempre había pescado salado; la yuca y la hoja de plátano también son de la zona. El plato está muy ligado a Vinzos, un centro poblado del distrito de Chimbote donde, desde 1876, paraba el tren que iba de Chimbote a Huallanca: los viajeros tenían poco tiempo para comprar comida y se llevaban la causa envuelta en hojas de plátano. En 2015, la Municipalidad Provincial del Santa la declaró plato típico de la provincia, y el cuarto domingo de junio es el Día de la Causa de Pescado.
¿Cuándo se come?
En las fiestas de la provincia del Santa, como la Feria de Integración San Pedrito de Chimbote, y en los estadios.
Ingredientes de la causa de pescado
Versión casera, para 6 personas:
- 500 g de pescado salado
- 1 kg de yuca pelada, en trozos
- 2 cebollas rojas en pluma
- 2 ajíes amarillos frescos en tiras y 2 cucharadas de ají amarillo molido
- Jugo de 3 limones
- 3 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
- Hojas de plátano, para servir
Cómo se prepara la causa de pescado
- Desala el pescado en agua fría desde la víspera, cambiándole el agua varias veces.
- Cocina la yuca y el pescado por separado. Desmenuza el pescado.
- Prepara el encebollado con la cebolla, el ají en tiras, el ají molido, el aceite, el limón, la sal y la pimienta.
- Pon la yuca sobre las hojas de plátano y cúbrela con el pescado y el encebollado.
- Si la vas a llevar, envuélvela en las hojas, como se vendía en Vinzos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Áncash
- Muele el ají amarillo en batán, si puedes: así sale con mejor sabor.
- Cocinada con leña, la causa sale más sabrosa.
- Según el lugar, la yuca se cambia por papa o camote, y el encebollado lleva tomate.
Platos típicos de Áncash por ciudad
Huaraz es la capital del departamento y Chimbote su ciudad más poblada, donde cada año se celebra la fiesta de San Pedrito, en honor a San Pedro, patrón de los pescadores, declarada Patrimonio Cultural de la Nación. En el callejón de Huaylas, Caraz es conocida como «Caraz Dulzura».
Huaraz
- Picante de cuy
- Charqui de cerdo o de res
- Puchero de res o de jamón, cocido con coles
- Api de calabaza, una mazamorra
- Jamón huaracino, un pernil de cerdo macerado en sal
Chimbote
- Causa de pescado
- Ceviche chimbotano
Caraz
- Manjar blanco
- La cuarteada, una caja de ramas de sauce trenzadas con manjar blanco y jaleas de membrillo y de guayaba
- Helados de frutas de la zona
Conclusión sobre los platos típicos de Áncash
Los platos típicos de Áncash son la cocina de la sierra y del mar: sopas de trigo pelado, caldos de cabeza para empezar el día, lechón al horno, gallina en chicha de jora para Navidad, chochos en ceviche, pato con limón y causas de pescado salado envueltas en hoja de plátano.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica de Áncash a tu casa, vivas en Huaraz, en Chimbote o muy lejos de ellas. ¿Empiezas por una llunca de gallina o por una causa de pescado?
