Los platos típicos del Eje Cafetero son la cocina paisa de Caldas, Risaralda y el Quindío, tierra de montañas, cafetales y platanales en el centro de Colombia. Es una cocina de maíz, fríjol, cerdo y panela, que llegó a estas tierras con la colonización antioqueña y que, hacia el sur, toma algunos rasgos de la cocina caucana.
Si eres caldense, risaraldense o quindiano, sabes que lejos de casa es difícil encontrar un buen chorizo, almidón de yuca o una vitoria. Por eso aquí tienes la comida típica del Eje Cafetero explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos de dónde viene el nombre de los cabellos de ángel.
En esta guía
7 platos típicos del Eje Cafetero
En 2010, la Unesco declaró Patrimonio de la Humanidad el Paisaje Cultural Cafetero, con 47 municipios de Caldas, el Quindío, Risaralda y el Valle del Cauca. En estas tierras templadas el café comparte el paisaje con el plátano y los frutales, y en la región también se cultivan maíz, caña panelera, cacao y fríjoles: de ahí sale su cocina.
Muchos de sus platos tienen receta en otras guías. La bandeja paisa, que aquí se come en todas partes, está en la guía de Colombia, junto con el sancocho trifásico, la natilla y los buñuelos de Navidad. Los fríjoles con pezuña y la sopa de mondongo están en la de la región Andina; las arepas de chócolo, la mazamorra, el calentado y las brevas con arequipe, en la de Antioquia, y los aborrajados, maduros rellenos de queso muy típicos del Eje Cafetero, en la del Valle del Cauca.
Aquí van siete platos típicos del Eje Cafetero que no tienen receta en ninguna otra guía, todos de la cocina paisa que comparten Antioquia, Caldas, Risaralda y el Quindío.
1 Chorizos paisas
Los chorizos de cerdo y res que se disputan los pueblos del Viejo Caldas.
Descripción del plato
Los chorizos paisas son embutidos de carne de cerdo y de res picadas, con tocino, cebolla larga, ají dulce, ajo, cilantro, orégano, comino y achiote, metidos en tripa de cerdo y amarrados con pita. Se asan, se fríen o se cocinan, y se comen con arepa y limón.
Un poco de historia de los chorizos paisas
Los chorizos son famosos en el Viejo Caldas, el antiguo departamento que hasta 1966 incluía los territorios de Risaralda y el Quindío. Santa Rosa de Cabal, en Risaralda, y Villamaría, en Caldas, se disputan con dos pueblos de Antioquia, San Pedro de los Milagros y Sabaneta, el honor de hacer los mejores del país. Los de Santa Rosa, los chorizos santarrosanos, tienen fama propia, y en 2011 varios fabricantes del municipio lograron el récord Guinness del chorizo más largo del mundo, de 1.917 metros.
¿Cuándo se come?
A cualquier hora: con arepa y limón en las fondas y los asaderos de carretera, o como parte de la bandeja paisa.
Ingredientes de los chorizos paisas
Versión casera de la receta tradicional paisa, para unos 10 chorizos frescos:
- 500 g de carne de cerdo (pulpa) picada muy fina
- 500 g de carne de res (pulpa) picada muy fina
- 125 g de tocino picado muy fino
- 2 tallos de cebolla larga picados finos
- 60 g de ají dulce sin semillas, picado fino
- 2 dientes de ajo picados finos
- ½ cucharada de cilantro y orégano molidos
- 1 cucharadita de achiote o color
- Sal y comino
- Unos 2 m de tripa de cerdo, pita para amarrar y 1 limón
- Un poco de manteca de cerdo (opcional)
Cómo se preparan los chorizos paisas
- Mezcla las carnes, el tocino, la cebolla, el ají, el ajo, las hierbas, el achiote, la sal y el comino en un recipiente de vidrio o de barro. Tápalo y déjalo en la nevera hasta el día siguiente, revolviendo de vez en cuando.
- Lava bien la tripa con agua y limón.
- Amarra un extremo de la tripa y embute la mezcla por el otro, con cuidado de no romperla, haciendo nudos con la pita cada 10 o 12 cm.
- Pincha los chorizos con un alfiler para sacarles el aire.
- Ásalos, fríelos o cocínalos hasta que estén bien hechos por dentro.
Consejos para la preparación de este plato típico del Eje Cafetero
- Si a la masa le falta liga, añádele un poco de manteca de cerdo.
- La receta tradicional los cura con sal de nitro, colgados al humo del fogón durante seis días. En casa es más seguro hacerlos frescos: guárdalos en la nevera y cocínalos en dos o tres días.
- Fuera de Colombia, el ají dulce se puede cambiar por pimentón rojo.
2 Cañón de cerdo asado
El lomo de cerdo entero, adobado de un día para otro y asado al horno.
Descripción del plato
El cañón es el lomo de cerdo, un corte muy apreciado en la cocina paisa. Se adoba con cebolla, ajo, orégano, tomillo y laurel, a veces con cerveza, y se asa entero al horno. Se sirve en tajadas con papas, aguacate y tajadas de plátano maduro.
Un poco de historia del cañón de cerdo asado
Es una receta de la cocina paisa, en la que el cerdo está en muchos platos, de los chorizos a los fríjoles. El cañón se asa y se acompaña con varias salsas, y también se prepara acaramelado, bañado con un melao de panela y clavos de olor, o blanco, con leche y azúcar en el adobo.
¿Cuándo se come?
Como plato fuerte, en tajadas, con papas, aguacate y plátano maduro.
Ingredientes del cañón de cerdo asado
Para 4 personas:
- 1 kg de cañón o lomo de cerdo, entero
- 2 cebollas cabezonas ralladas o picadas finas
- 1 tallo de cebolla larga picado fino
- 2 dientes de ajo machacados
- ½ cucharadita de orégano y tomillo molidos
- 1 hoja de laurel
- 3 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
- 1 botella de cerveza (opcional)
Cómo se prepara el cañón de cerdo asado
- Mezcla en un recipiente de vidrio las cebollas, el ajo, el orégano, el tomillo, el laurel, la sal, la pimienta y la cerveza, si la usas. Cubre el lomo con el adobo y déjalo en la nevera, tapado, hasta el día siguiente.
- Saca la carne y guarda el adobo. Pon el lomo a sudar en una olla tapada con 1 taza de agua durante 30 minutos. Mientras, calienta el horno a 180 °C.
- Sella el lomo por todos los lados en una sartén con el aceite.
- Pásalo a una fuente, sálalo y hornéalo 50 minutos, bañándolo de vez en cuando con el adobo y con el jugo que suelta.
- Déjalo reposar antes de cortarlo en tajadas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Eje Cafetero
- Si no tienes espacio en la nevera, pon el lomo y el adobo en una bolsa plástica resistente, ciérrala bien y masajea la carne desde afuera.
- Para un cañón acaramelado, disuelve ½ panela en 1 taza de agua con unos clavos de olor y usa ese melao para bañar el lomo en el horno.
- Fuera de Colombia, la cebolla larga se puede cambiar por cebolleta.
3 Albondigón
Un gran rollo de carne molida con huevos duros adentro, el fiambre de los paseos.
Descripción del plato
El albondigón es un rollo de carne de res y de cerdo molidas, con tocino, miga de pan, huevos, cebolla, ajo y laurel, que lleva adentro huevos duros. Se cocina envuelto en un lienzo, al vapor, al baño de María o al horno, y se corta en tajadas.
Un poco de historia del albondigón
Es un plato común de la cocina paisa, aunque se prepara en otros lugares de Colombia. Acompaña, con la arepa y el aguacate, sopas y guisos como los fríjoles, y era parte importante del fiambre que se llevaba a los paseos: albondigón o carne sudada, una olla de arroz, otra de papas y yucas sudadas bañadas con hogao, huevos duros y tajadas de plátano maduro.
¿Cuándo se come?
Frío o caliente, en tajadas, con papas y arroz, y en los paseos.
Ingredientes del albondigón
Para 6 personas:
- 1 kg de carne de res molida (cogote, paletero o lagarto)
- 500 g de carne de cerdo molida (pierna)
- 250 g de tocino sin piel, en cuadritos
- 1 taza de miga de pan
- 3 huevos batidos
- 1 tallo de cebolla larga y 1 cebolla cabezona, picados finos
- 2 dientes de ajo picados finos
- 2 hojas de laurel
- 3 huevos duros pelados
- Sal, comino y pimienta
Cómo se prepara el albondigón
- Mezcla las carnes, el tocino, la miga de pan, los huevos batidos, las cebollas, el ajo y el laurel con sal, comino y pimienta. Amasa bien y deja reposar la mezcla 30 minutos. Saca las hojas de laurel.
- Extiende un lienzo limpio y pon encima una capa de la mezcla. Acomoda los huevos duros en fila y cúbrelos con el resto de la carne.
- Dale forma de cilindro, envuélvelo en el lienzo y amárralo para que no se deshaga.
- Cocínalo tapado, a fuego medio, en agua que lo cubra, durante 40 minutos.
- Déjalo reposar, quítale el lienzo y córtalo en tajadas.
Consejos para la preparación de este plato típico del Eje Cafetero
- Al horno: arma el rollo en una fuente engrasada, cúbrelo con papel de aluminio y hornéalo a 180 °C durante 1 hora, más o menos.
- Además de los huevos duros, puedes ponerle adentro salchichas, bastones de zanahoria, habichuelas, uvas pasas o maní.
- Se conserva en la nevera y se puede comer frío.
4 Torticas de chócolo
Frituras de maíz tierno con queso, para acompañar o para un antojo.
Descripción del plato
Las torticas de chócolo son frituras de una masa de chócolo, el maíz tierno, licuado con leche y mezclado con queso, huevos, un poco de harina de trigo, mantequilla, azúcar y sal.
Un poco de historia de las torticas de chócolo
El maíz es el producto emblemático de la cocina paisa, y con el maíz tierno y dulce del chócolo se hacen, además de arepas, estas torticas fritas. La receta de las arepas de chócolo está en la guía de Antioquia.
¿Cuándo se come?
Como acompañante de carnes y guisos, o solas, como antojo.
Ingredientes de las torticas de chócolo
Para 6 a 8 torticas:
- 6 chócolos muy tiernos, desgranados
- 1½ tazas de leche
- 250 g de queso campesino o costeño rallado
- 2 huevos batidos
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharada de mantequilla
- Azúcar y sal al gusto
- Aceite para freír
Cómo se preparan las torticas de chócolo
- Licúa los granos de chócolo con la leche durante 5 minutos y pasa la masa por un colador.
- Añade el queso, los huevos, la harina, la mantequilla, el azúcar y la sal, y mezcla bien.
- Calienta el aceite y fríe la masa por cucharadas, hasta que las torticas estén doradas por los dos lados.
- Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas calientes.
Consejos para la preparación de este plato típico del Eje Cafetero
- El chócolo debe estar muy tierno: así la masa queda suave y dulce.
- Si la masa queda muy líquida, añade otra cucharada de harina.
- Fuera de Colombia, usa maíz dulce tierno, fresco o congelado; el queso costeño se puede cambiar por un queso blanco salado, como el feta.
5 Hogao
La salsa de tomate y cebolla larga que va en casi toda la cocina paisa.
Descripción del plato
El hogao, u hogo, es un sofrito de tomate maduro, cebolla larga, cebolla cabezona y ajo, terminado con mantequilla, comino y pimienta, y a veces con un poco de queso rallado.
Un poco de historia del hogao
La mayoría de los platos representativos de la cocina paisa lleva hogao, un ingrediente común en la cocina andina de Colombia del que cada región tiene su propia versión. En Caldas se cuenta entre los acompañantes típicos, junto con la ensalada caldense de repollo y el encurtido casero.
¿Cuándo se come?
Todos los días: como base de guisos y sopas, y sobre las papas y las yucas sudadas.
Ingredientes del hogao
Para unas 2 tazas, aproximadamente:
- 4 tomates maduros, pelados y picados
- 2 tallos de cebolla larga en tiritas
- 1 cebolla cabezona pequeña picada fina
- 2 dientes de ajo picados finos
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de queso rallado (opcional)
- Sal, comino y pimienta
Cómo se prepara el hogao
- Calienta el aceite y sofríe las cebollas, los tomates y el ajo durante 10 minutos, a fuego medio.
- Añade la mantequilla, el queso si lo usas, la sal, el comino y la pimienta.
- Cocina a fuego lento otros 10 minutos, moviendo de vez en cuando.
- Prueba la sal y úsalo caliente.
Consejos para la preparación de este plato típico del Eje Cafetero
- Si quedó muy ácido, agrégale 1 cucharada de azúcar al sofrito.
- Pela los tomates antes de picarlos, para que la salsa quede suave.
- Fuera de Colombia, la cebolla larga se puede cambiar por cebolleta.
6 Pandeyucas
Panes de almidón de yuca y queso con forma de herradura.
Descripción del plato
Los pandeyucas son amasijos de almidón de yuca y queso rallado, con huevos, mantequilla, un poco de harina de maíz y polvo de hornear, amasados con aguadepanela o leche tibia. Como los pandequesos, tienen su forma propia: una medialuna o herradura hueca.
Un poco de historia de los pandeyucas
Son amasijos de la cocina paisa, como los pandequesos, cuya receta está en la guía de Antioquia. El pandebono, que también lleva almidón de yuca y queso, tiene la suya en la del Valle del Cauca.
¿Cuándo se come?
Recién salidos del horno, cuando todavía están blandos.
Ingredientes de los pandeyucas
Para 10 pandeyucas:
- 500 g de almidón de yuca
- 1 kg de queso costeño rallado
- 2 cucharadas de harina de maíz cernida
- 2 cucharadas de polvo de hornear
- 4 huevos
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de aguadepanela o de leche tibia
Cómo se preparan los pandeyucas
- Mezcla en un recipiente que no sea de metal el almidón, el queso, la harina de maíz, el polvo de hornear, los huevos y la mantequilla.
- Amasa bien, añadiendo poco a poco el aguadepanela o la leche, hasta tener una masa suave y lisa. Déjala reposar un rato.
- Forma bolas, estíralas en tiras y dales forma de medialuna o de herradura.
- Ponlas en una lata engrasada, separadas para que crezcan.
- Hornéalas a 180 °C durante 20 minutos.
Consejos para la preparación de este plato típico del Eje Cafetero
- Usa un recipiente de vidrio o de plástico, como pide la receta tradicional.
- Deja espacio entre los pandeyucas, porque crecen en el horno.
- Fuera de Colombia, el almidón de yuca se vende como fécula de mandioca o tapioca, y el queso costeño se puede cambiar por un queso blanco salado, como el feta.
7 Cabellos de ángel
Tajadas de vitoria caladas en almíbar, con sus hebras doradas.
Descripción del plato
Los cabellos de ángel son un dulce de vitoria, una calabaza blanca muy rica en azúcares, cortada en tajadas con su cáscara y calada en azúcar o panela con jugo de limón. También se conoce como vitoria sancochada.
Un poco de historia de los cabellos de ángel
La vitoria, también llamada calabaza blanca, bolo o mexicano, sirve para hacer dulces y bebidas, aunque también se usa en guisos. El nombre del postre viene de las fibras largas que la vitoria tiene en el centro: al calarse el dulce se vuelven doradas, como «cabellos de ángel». Es la misma calabaza que en España se llama cidra, con la que allí también se hace un dulce llamado cabello de ángel.
¿Cuándo se come?
Como postre: se sirve una tajada por persona.
Ingredientes de los cabellos de ángel
Para 6 a 8 personas:
- 1 vitoria o calabaza blanca madura
- 500 g de azúcar, o 1 panela rallada
- 4 tazas de agua
- 2 limones
Cómo se preparan los cabellos de ángel
- Lava bien la vitoria con agua y limón.
- Córtala en tajadas, con todo y cáscara.
- Cocínala en el agua, a fuego medio, durante 10 minutos.
- Baja el fuego, añade el azúcar o la panela y el jugo de los limones, y deja que el dulce se cale hasta que las hebras se vean doradas.
- Sirve una tajada por persona, con su almíbar.
Consejos para la preparación de este plato típico del Eje Cafetero
- Con panela, el almíbar queda más oscuro que con azúcar.
- Cocina a fuego bajo: el dulce debe calarse despacio.
- Fuera de Colombia, la vitoria se conoce como chilacayote en México, alcayota en Chile, cayote en el noroeste de Argentina y cidra en España.
Platos típicos del Eje Cafetero por ciudad
Las tres capitales comparten la cocina paisa, pero cada una tiene sus platos de orgullo.
Manizales
- Fríjoles caldenses
- Ensalada caldense de repollo y encurtido casero
- Chorizos de Villamaría
- Natilla y buñuelos en Navidad
Pereira
- Chorizos santarrosanos, de Santa Rosa de Cabal
- Bandeja paisa
- Sancocho y mondongo
Armenia
- Forcha de trigo y aguapanela con queso
- Ponche de brandy, aguardiente y leche, típico de Armenia y de Calarcá
- Solteritas, obleas con crema de leche y brevas con queso
- Esponjados de fresa y de guanábana
- Sancocho de gallina y sancocho trifásico
Conclusión sobre los platos típicos del Eje Cafetero
Los platos típicos del Eje Cafetero son la cocina paisa de las montañas del café: chorizos que se curaban sobre el fogón, lomo de cerdo asado, albondigón para los paseos, torticas de maíz tierno, hogao para todo, pandeyucas y tajadas de vitoria en almíbar.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica del Eje Cafetero a tu casa, vivas en Manizales, Pereira, Armenia o muy lejos de ellas. ¿Empiezas por unos chorizos o por unas torticas de chócolo?
