Los platos típicos de Antioquia saben a maíz, a fríjol y a panela. Es la cocina paisa, la de un pueblo que desde fines del siglo XVII se extendió desde Antioquia por las montañas, tras la crisis de las minas, y que formó una cocina propia, con herencia española, africana e indígena. Para los paisas, las recetas con las que crecieron son uno de los símbolos más queridos de su identidad.
Si eres paisa, sabes que lejos de casa es difícil encontrar chócolo, quesito o una arepa recién hecha. Por eso aquí tienes la comida típica paisa explicada paso a paso, con cantidades claras y sustitutos para que la prepares donde estés.
Y quédate hasta el final: te contamos qué dulces servían de postre en las casas antioqueñas de antes.
En esta guía
7 platos típicos de Antioquia
El escritor Agustín Jaramillo Londoño contó en El testamento del paisa cómo se comía en Antioquia: chocolate batido en la olleta con arepa delgadita y quesito al desayuno; una sopa y un «seco» de arroz, carne, huevo frito y tajadas de plátano al almuerzo, siempre con arepa; mazamorra o chocolate con parva a media tarde, en el «algo», y frisoles en la comida de la noche, en muchas casas todos los días del año.
La bandeja paisa, los buñuelos y la natilla tienen su receta en la guía de Colombia, y los fríjoles con pezuña y la sopa de mondongo, en la de la región Andina. Aquí van siete platos típicos de Antioquia, de la arepa de chócolo al postre de brevas.
1 Arepas de chócolo
Arepas dulces de maíz tierno, con mantequilla y quesito.
Descripción del plato
Las arepas de chócolo son arepas de maíz tierno, el chócolo, licuado con azúcar o panela, mantequilla, queso y sal. Su masa es tan líquida que se vierten con cuchara en la plancha o la sartén. Se comen calientes, untadas con mantequilla y con trozos de quesito encima.
Un poco de historia de las arepas de chócolo
La arepa es el alimento emblemático de la región paisa, que tiene muchas: la arepa tela, delgada y sin sal; la de mote, la de arriero, la de maíz pilao y la de chócolo, la del maíz tierno. El escritor Tomás Carrasquilla mostró en sus escritos, a comienzos del siglo XX, el arraigo de la arepa en la cocina antioqueña.
¿Cuándo se come?
En el desayuno o como antojo, calientes, con mantequilla y quesito.
Ingredientes de las arepas de chócolo
Para 6 a 8 arepas:
- 500 g de granos de chócolo (maíz tierno)
- ¼ de taza de azúcar o panela rallada
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
- ½ taza de queso campesino o costeño rallado
- 2 cucharadas de aceite
- Mantequilla y quesito, para servir
Cómo se preparan las arepas de chócolo
- Licúa todos los ingredientes, menos el aceite, durante 5 minutos.
- Calienta el aceite en una sartén o plancha a fuego medio-bajo.
- Vierte la masa con una cuchara, formando arepas delgadas y parejas.
- A los 5 minutos, dales la vuelta con una espátula y dóralas por el otro lado.
- Sírvelas calientes, con mantequilla y quesito.
Consejos para la preparación de este plato típico de Antioquia
- También se pueden asar en la parrilla, sobre hojas de plátano.
- Mientras se asan, puedes ponerles queso o jamón y doblarlas como un omelette.
- Fuera de Colombia, usa maíz dulce tierno, fresco o congelado.
2 Calentao paisa
Los fríjoles y el arroz de la víspera, recalentados para el desayuno.
Descripción del plato
El calentao son las sobras de la comida del día anterior —fríjoles, arroz y a veces carne— recalentadas y revueltas en la sartén. Se sirve en el desayuno con huevo, arepa, chocolate o aguapanela.
Un poco de historia del calentao paisa
Su nombre viene de calentar o recalentar los restos de la noche anterior, sobre todo los fríjoles: en Antioquia también se habla de «fríjoles trasnochaos». Es popular en toda Colombia, y los arrieros de la región cafetera acostumbraban desayunar con calentao. En el Perú, un plato de la misma familia es el tacu tacu.
¿Cuándo se come?
En el desayuno, con huevo, arepa y una bebida caliente.
Ingredientes del calentao paisa
Para 4 personas:
- 2 tazas de fríjoles cocidos del día anterior, con un poco de su caldo
- 2 tazas de arroz blanco del día anterior
- ½ taza de hogao, el sofrito de tomate y cebolla larga
- 1 chorizo en rodajas (opcional)
- 4 huevos
- Aceite y sal
- Arepas, para servir
Cómo se prepara el calentao paisa
- Dora el chorizo en una sartén con un poco de aceite, si lo usas.
- Añade el hogao y caliéntalo.
- Agrega los fríjoles y el arroz, y revuelve a fuego medio hasta que estén bien calientes y algo tostados.
- Fríe o revuelve los huevos aparte.
- Sirve el calentao con el huevo y la arepa.
Consejos para la preparación de este plato típico de Antioquia
- Usa fríjoles y arroz de la víspera: ese es el calentao.
- Deja que se tueste un poco en la sartén: así gana sabor.
- Añade un chorrito del caldo de los fríjoles si queda seco.
3 Sopa de orejas
Caldo de costilla con papa, arracacha y unas torticas fritas con «orejas».
Descripción del plato
La sopa de orejas es un caldo de costilla y hueso de res con papas, arracachas y hogao, al que se le añaden unas masitas fritas de huevo y harina que, al freírse, toman forma de buñuelos a los que les salen orejas. De ahí su nombre.
Un poco de historia de la sopa de orejas
Es una preparación muy tradicional de la comida paisa. Jaramillo Londoño la cuenta entre las sopas del almuerzo antioqueño: «un caldo con papas y con cierta tortica de harina que le da el nombre».
¿Cuándo se come?
Como sopa del almuerzo, antes del seco.
Ingredientes de la sopa de orejas
Para 4 a 6 personas:
- 250 g de hueso de nuca y 250 g de costilla de res
- 8 tazas de agua
- 2 tallos de cebolla larga, 1 rama de cilantro y 1 tallo de apio
- 4 arracachas y 4 papas en cuadritos
- Para el hogao: 2 cebollas cabezonas picadas, 2 tomates pelados y picados, 2 dientes de ajo y 3 cucharadas de aceite
- Achiote o color
- Para las orejas: 2 huevos, 1 cucharada de harina de trigo y 1 chorrito de leche
- Aceite para freír, sal y pimienta
Cómo se prepara la sopa de orejas
- Hierve el hueso y la costilla 2 horas en el agua con la cebolla larga, el cilantro, el apio, la sal y la pimienta, retirando la espuma.
- Haz el hogao sofriendo las cebollas, el tomate y el ajo en aceite.
- Cuela el caldo, añade las papas, las arracachas, el hogao y el color, y cocina 30 minutos.
- Bate los huevos con la harina y la leche hasta tener una colada espesa.
- Fríe cucharadas de esta mezcla en aceite caliente hasta que doren: son las orejas.
- Sirve la sopa con las orejas por encima.
Consejos para la preparación de este plato típico de Antioquia
- Fríe las orejas de una en una, para que no se peguen.
- Échalas a la sopa justo al servir, para que no se ablanden.
- Fuera de Colombia, la arracacha se puede cambiar por zanahoria blanca o chirivía.
4 Mazamorra paisa
Maíz cocido servido con leche y un pedazo de panela.
Descripción del plato
La mazamorra paisa es maíz pelado y cocido en agua sin sal hasta que se abre, servido con leche y acompañado de panela, blanquiado o bocadillo. El agua de la cocción se llama claro, y se toma bien fría como refresco.
Un poco de historia de la mazamorra paisa
En el Tolima, Cundinamarca y Boyacá se conoce como «peto». En las ciudades paisas todavía se ve a los vendedores que, en bicicleta o en moto, pregonan por las calles: «¡Mazamorra paisa!». Para Jaramillo Londoño, era la merienda típica de las cuatro de la tarde, el «algo», con panela.
¿Cuándo se come?
En el «algo» de la tarde o como sobremesa, caliente o fría.
Ingredientes de la mazamorra paisa
Para 8 personas:
- 500 g de maíz trillado
- 4 litros de agua
- 2 litros de leche
- ¼ de panela en trocitos o rallada
Cómo se prepara la mazamorra paisa
- La víspera, pon el maíz en remojo.
- Cocínalo en el agua a fuego medio de 1½ a 2 horas, hasta que «floree» o se abra; en olla de presión, de 30 a 45 minutos.
- Deja reposar un poco y guarda el claro aparte.
- Sirve el maíz en tazas con leche, caliente o frío, con la panela al lado.
- Toma el claro bien frío, en vasos altos.
Consejos para la preparación de este plato típico de Antioquia
- El remojo de la víspera ayuda a que el maíz ablande.
- Una pizca de bicarbonato en la cocción también lo ablanda.
- Fuera de Colombia, el maíz trillado se vende como maíz blanco pelado o mote.
5 Pandequesos
Roscas de queso, almidón de yuca y harina de maíz, de la parva paisa.
Descripción del plato
Los pandequesos son amasijos de queso blanco rallado, harina de maíz, almidón de yuca, azúcar, manteca y huevo, horneados en forma de roscas gruesas y doradas, de textura blanda y sabor salado.
Un poco de historia de los pandequesos
Son una de las piezas clásicas de la parva antioqueña, el conjunto de amasijos que nació de mezclar el maíz y la yuca de los indígenas con el queso, y al que luego se sumaron la leche y la mantequilla. Se dice que vienen del Brasil, y son parientes del pandeyuca, de la almojábana y del pandebono del Valle.
¿Cuándo se come?
Con chocolate, aguapanela o café con leche, en el desayuno o en el «algo».
Ingredientes de los pandequesos
Para unos 12 pandequesos:
- 1 kg de queso blanco rallado
- 750 g de harina de maíz
- 250 g de almidón de yuca
- 60 g de azúcar
- 1 cucharadita de manteca
- 2 huevos batidos
- 2 tazas de agua, aproximadamente
Cómo se preparan los pandequesos
- Mezcla la harina, el almidón y el azúcar.
- Añade el queso, la manteca, el huevo y la mitad del agua, y amasa mientras agregas el resto del agua, hasta tener una masa homogénea.
- Déjala reposar un rato.
- Forma roscas o panecitos y ponlos en una lata engrasada.
- Hornéalos a 175 °C unos 20 minutos, hasta que doren.
Consejos para la preparación de este plato típico de Antioquia
- Añade el agua de a poco: la masa no debe quedar pegajosa.
- Hazlos todos del mismo tamaño, para que se horneen parejo.
- Cómelos recién horneados, cuando están más blandos.
6 Quesito antioqueño
El queso fresco, blando y salado de la región paisa.
Descripción del plato
El quesito es un queso fresco de leche de vaca y cuajo, blando, húmedo, algo arenoso y salado, que se envuelve en hojas de plátano o de bijao. Se corta en tajadas delgadas para acompañar las arepas.
Un poco de historia del quesito antioqueño
Es un producto de Antioquia y del Viejo Caldas, hecho de forma artesanal. Por su textura blanda se podría comer solo, pero la costumbre es partirlo en tajadas y ponerlo sobre la arepa, como la de chócolo, o comerlo con dulces y compotas.
¿Cuándo se come?
Con la arepa del desayuno, o con dulces y compotas.
Ingredientes del quesito antioqueño
Para unos 6 quesitos:
- 5 litros de leche entera
- 5 cucharadas rasas de sal
- 1 cucharadita de cuajo en polvo
- Hojas de plátano o de bijao y pita
Cómo se prepara el quesito antioqueño
- Entibia la leche y déjala reposar 1 o 2 minutos.
- Disuelve la sal en un poco de leche y agrégala a la leche tibia con el cuajo. Revuelve y tapa.
- A los 45 minutos, mezcla con la mano hasta que la cuajada tome una textura gruesa.
- Ponla en un lienzo y junta las puntas para que escurra todo el suero.
- Cuando esté fría, muélela, forma los quesitos y envuélvelos en las hojas, amarrados con pita.
Consejos para la preparación de este plato típico de Antioquia
- La receta tradicional usa leche sin pasteurizar; en casa, usa leche pasteurizada que no sea ultrapasteurizada.
- Escurre bien el suero, o el quesito quedará aguado.
- Guárdalo en la nevera y cómelo en pocos días.
7 Arequipe con brevas
Brevas caladas en almíbar de panela, rellenas de arequipe.
Descripción del plato
El arequipe con brevas es un postre de brevas, el fruto de la higuera, cocidas en almíbar de panela hasta quedar oscuras y brillantes, y servidas con arequipe, el dulce de leche colombiano, o rellenas con él.
Un poco de historia del arequipe con brevas
Está entre los postres típicos de la región paisa. En las casas antioqueñas de antes, según Jaramillo Londoño, el postre del almuerzo era un dulce de moras, de brevas o de duraznos, unas compotas muy comunes; y el quesito se come también con dulces y compotas.
¿Cuándo se come?
Como postre, solo o con una tajada de quesito.
Ingredientes del arequipe con brevas
Versión casera, para 6 personas:
- 12 brevas verdes
- 500 g de panela
- 3 tazas de agua
- 1 rama de canela y 3 clavos de olor
- 1 taza de arequipe
Cómo se prepara el arequipe con brevas
- Lava las brevas, hazles un corte en cruz en la punta y hiérvelas 10 minutos en agua. Escúrrelas y repite con agua nueva.
- Disuelve la panela en las 3 tazas de agua con la canela y los clavos.
- Cocina las brevas en este almíbar a fuego bajo, alrededor de 2 horas, hasta que estén oscuras y el almíbar espese.
- Déjalas enfriar.
- Ábrelas por el corte, rellénalas de arequipe y sírvelas con un poco de almíbar.
Consejos para la preparación de este plato típico de Antioquia
- Los dos hervores previos les quitan el sabor amargo.
- Cocínalas despacio, para que no se deshagan.
- Fuera de Colombia, el arequipe se vende como dulce de leche.
Más platos típicos de Antioquia
La cocina paisa tiene muchos más platos que estos siete.
Arepas
- Arepa tela, delgada y sin sal
- Arepa de mote
- Arepa de arriero
- Arepa de maíz pilao
Platos fuertes
- Sancocho paisa
- Tamal paisa, de maíz trillado con azafrán, cerdo y tocino
- Posta o muchacho sudao
- Lomo de cerdo acaramelado
- Sopa de arroz con carne en polvo
- Fiambre
- Zamboviejo
Dulces y bebidas
- Marialuisa
- Pionono
- Caspiruleta
- Chocolate parviao
Conclusión sobre los platos típicos de Antioquia
Los platos típicos de Antioquia son la cocina de la montaña paisa: arepas de maíz para cada comida, calentaos de fríjoles, sopas con orejas, mazamorra con panela, amasijos de queso, quesitos en hoja y brevas en almíbar.
Con estas recetas y sus sustitutos puedes llevar la comida típica paisa a tu casa, vivas en Medellín o muy lejos de ella. ¿Empiezas por una arepa de chócolo o por una mazamorra?
